אני חוזר מהמפגש השני בסדרת מפגשי טעימה פרי מיזם משותף של טיב טעם ראשון לציון מזרח ואתר האינטרנט אכול ושאטו, שמטרתו לחבר בין חנות הדגל של רשת המזון שחרטה על דגלה לספק חווית קנייה וקולינריה חדשה וייחודית ללקוחות כשהיא חושפת בפניהם מגוון רחב זמין נגיש ועשיר של מוצרים בינלאומיים בתחום המזון; לבין קהל יעד ההולך ומתעצם הפונה כל העת לאתר אכול ושאטו בחפשו אחר חדשות וחידושים על מסעדות, אוכל, יין, ודברים טובים בחיים – www.foodis.co.il.
המיזם הפגיש זו הפעם השנייה "קבוצת מיקוד" של טועמים חובבי יין, אליהם הצטרפו עיתונאי יין מובילים. בנוכחים הערב: מימי בן יוסף, הקפטן הראשי של אלעל לשעבר, עיתונאי בעל תואר מאסטר ביין ומחבר ספרי יין; אמנון פאר איש קול ישראל; שי שגב, עיתונאי ומדריך יין, כותב בעכבר העיר וב-Time Out"; שגיא קופר, מבעלי אתר "בקבוק" וכתב היין של Ynet; רענן רוגל מאכול ושאטו; ועבדכם הנאמן.
עוד בטועמים: דוד דייויס, מסעדן ובעל מסעדות האיכות בחוף ראשון: פיש – דגים ופירות ים, ופרנצ'סקה – מאכלים איטלקיים; אבישי פרי, מנהל מסעדת פרנצ'סקה שהיה אחראי הערב על המאכלים האיטלקיים; מאיר שניידס, מהנדס אלקטרוניקה איש התעשיות הביטחוניות; משה יעקובוביץ, תדמן אופנה; שולי נוי, מנהלת מפעל לאביזרים אלקטרוניים לתינוקות; חן נוי, רואה חשבון; אבי גלזן, מנהל תחום מיחשוב ERP בחברת התחבורה דן; יואב קניג, מבקר איכות עובד צה"ל; צרויה אבישי; סמנכ"ל לוגיסטי בחברה למיכון חקלאי; יוסי יאיר, נציג חברת ישראקור-ריספקט יבואני יין אוכל ודברים טובים; תומר לוי, מנהל שיווק טיב טעם ראשון לציון מזרח; ומנהל הטעימה דוד ביטון, מארח למופת, דוחף ומקדם את תחום היין ומנהל את מחלקת היין של טיב טעם ראשון לציון מזרח.
כל אלה התבקשו להביע את דעתם על השילוב בין יינות מאיטליה שהוגשו לטעימה עיוורת כשהם עטופים עד לצווארם בנייר כסף אטום, גבינות יבוא מאיטליה והמאכלים ממטבח מסעדת פרנצ'סקה, שגם התאמתם ליינות ולאופיים נבחנה לאורך הערב.
על השולחן סודרו סלסלות עם פרוסות לחם טרי, צלחות גדושות גבינות ריחניות וחריפות, עליהן ארחיב בהמשך, מעוטרות בירקות טריים חתוכים, וממטעמי המסעדה נהנינו מחציל קלוי על מצע לבנה ברוטב שום ופלפלים; קרפצ'יו חציל, פלפל קלוי ושום, צלפים ורוטב בלסמי, גבינת פטה מגוררת; וחציל מגולגל עוטף גבינת עיזים.
איטליה ויין – התאמה מושלמת
לציבור חובבי היין בישראל יש סימפטיה רבה, ולא לחינם, ליינות האיטלקיים. משהו בחיבור הגברי אל הסאגה של סרטי המאפיה כמו הסנדק, ערש הרנסס, האמנות, השמש ואזורים מפורסמים כמו טוסקנה וסיציליה, פיצה, נאפולי, רומא, ונציה, פסטה ותרבות; מתחברים כך או אחרת גם ליין.
איטליה נחשבת למדינה עם תפוקת היין הגדולה ביותר בעולם. אכן, באיטליה מיוצרים מיליוני בקבוקי יין פשוט, לצריכה שוטפת. יין ש"שוטפים איתו את הפסטה". אבל מאז 1992 וכניסתם של החוקים המחמירים בדבר קביעת הדירוג של היין חלה תמורה ביינות האיטלקיים בסדרת מבחני איכות וטיב, באזורי גידול היין, זני ענבים המותרים לשימוש, הגבלת יבול כרמים, וקביעת זמני יישון של יינות בחביות ובבקבוקים; החל מהיינות הפשוטים ביותר – יינות שולחניים המכונים Vino da Tavola, דרך ה- DOC – אזור היין הרשמי; וכאן כבר מדובר על יינות איכותיים שיכולים לשדרג עצמם לדרגה הגבוהה ביותר דרך מעקב מתמשך על ציר הזמן על ביצועיהם. הדרגה הגבוהה ביותר היא DOCG – הציון הגבוה ביותר, הניתן ליינות איכותיים המגיעים מאזור ספציפי.
הגבינות בטעימה
גורגונזולה – מגיעה מצפון איטליה, עשויה מחלב פרה. גבינה חצי קשה, כחולה. 48% שומן. הבשלה: 3-6 חודשים. להגשה שולחנית, וכן גירוד על סלטים, ביצים ומרקים, ותוספת לרטבים. התאמה ליין: אדום פירותי.
את הגבינה הכחולה הזו מכינים מחלב מפוסטר, אך הגבינה המוגנת בתו תקן ה- DOC אינה מפוסטרת, ומכינים אותה כ- 80 יצרנים – כולם שוכנים בצפון איטליה.
טעמה של הגורגונזולה עוקצני ופיקנטי, מרקמה יציב עד קשה, וצבעה שנהב שזור בעורקים כחולים. טעמו החד והחריף של העובש הכחול ירוק מהווה ניגוד לגבינה העשירה והשמנתית. צורתה גליל גדול שמשקלו 6-12 ק"ג. גרסאותיה: גורגונזולה דולצ'ה – גרסה מעודנת של הגבינה. בתהליך הייצור מוסיפים גבינת מסקרפונה, וכך הופכת הגורגונזולה רכה יותר ומתקתקה מעט; וגורגונזולה מוגטו – שכבות גורגונזולה ומסקרפונה.
טלג'יו – גבינה רכה מצפון איטליה, עשויה מחלב פרה. 48% שומן. הבשלה: 6-10 שבועות. התאמה ליין: אדום מיושן.
טעמה של הטלג'יו חזק ודומיננטי, ומורגש בה ניחוח אדמה. מרקמה רך אך יציב, צבעה שנהב,קליפתה כתומה ורכה, וצורתה מרובעת, זוהי גבינה "ריחנית" מעט ובעלת נוכחות.
פקורינו – מגיעה ממרכז איטליה ודרומה. חלב: עזים, כבשים. מדובר בגבינה קשה עד קשה מאוד. עם 20%-50% שומן. משך ההבשלה שונה מגבינה לגבינה – מיום אחד עד שנתיים. התאמה ליין: אדום פירותי או יין קינוח.
פקורינו הנה גבינה קשה מאוד מחלב כבשים, המתאימה בעיקר לגירור מעל אוכל או לשבירה לחריצי גבינה. טעמה דומיננטי וחזק – עשבי, עם שיירי ארומת כבשים, צבעה שנהב וקליפתה קשה מאוד ואפורה. פיקורינו טוסקנו – נאכלת לרוב כשהיא עדיין צעירה ומרקמה כמעט שמנתי.
יינות איטליה בטעימה
כל היינות מוצעים למכירה בטיב טעם ראשל"צ מזרח"; יבוא של החברות שקד, הכרם, קבוצת צרפת ישראל, החברה הסקוטית, ישראקור-ריספקט.
סדרת טעימה ראשונה – יינות בטעימה עיוורת בקבוצת מחיר עד 90 ₪
לאחר מזיגת היינות לכוסות ע"י דוד ביטון, מוביל הטעימה ומנהל מחלקת היין הגדולה והמרשימה בחנות, ועם סיום טעימתם נחשפו בפנינו הבקבוקים לפי סדר הטעימה:
צ'יטרה קרוסו מונטפולצ'יאנו ד'אברוצו בציר 1999. זן הענבים מונטפולצ'יאנו DOC מחירו 90 ₪.
טומאסי רומפיקולו טוסקנה בציר 2004,עשוי 60% ענבי סנג'ובזה, 40% קברנה סוביניון, מחירו 84.90 ₪.
רופינו קיאנטי קלאסיקו אזיאנו 2004, עשוי 100% ענבי סנג'ובזה, מחירו 89.90 ₪.
קיאנטי קלאסיקו לאונרדו ריזרבה לאונרדו דה וינצ'י בציר 2002, מחירו 90 ₪.
מאסי בורדולינו בציר 2004, עשוי 50% ענבי קורבינה, 45% ענבי רונדלה, 5% ענבי מולינרה. מחירו 84 ₪.
מליני גראנאיו 2003, עשוי 100% ענבי סנג'ובזה. מחירו 90 ₪.
במבחן טעימה זה זכו היינות הבאים: צ'יטרה קרוסו מונטפולצ'יאנו ד'אברוצו; וקיאנטי קלאסיקו לאונרדו ריזרבה, הן במבחני הטעימה והן בתמורה למחיר.
סדרת טעימה שנייה – יינות בטעימה עיוורת בקבוצת מחיר של 90 ₪ ומעלה
לאחר טעימת היינות, נחשפו הבקבוקים לפי סדר הטעימה:
פלצו דלה טורה אלגריני בציר 2001, מחירו 109 ₪.
מאסי ואלפוליצ'לה קלאסיקו בונקוסטה בציר 2004. מחירו 89.99 ₪.
מאסי קמפופיורין "ריפאסו" בציר 2003, עשוי 65% ענבי קורבינה, 25% ענבי רונדינלה, 10% ענבי מולינרה. מחירו 109 ₪.
למברטי וילה נובילה 2001, עשוי 100% ענבי סנג'ובזה גרוסו, ומחירו 124 ₪.
טומאסי "ריפאסו" וולפוליצ'לה קלאסיקו סופרייר. זני ענבים: 70% ענבי קורבינה, 20% ענבי רונדינלה, 10% ענבי מולינרה. מחירו 109.90 ₪.
מאסי פוססיוני רוסו, סרגו אלגיירי. עשוי מענבי קורבינה, רונדינלה, מולינרה מזן סרגו אלגיירי. מחירו 105 ₪.
סלטארי אמרונה דלה ואלפוליצ'לה 2000 DOC, עשוי 60% ענבי קורבינה, 10% ענבי קורבינונה, 20% ענבי רונדינלה, 10% ענבי קרואטינה. מחירו 295 ₪, ומה רבה הייתה האכזבה בקרב פאנל הטועמים, שדווקא היין היקר ביותר בטעימה נמצא מחומצן ולא ראוי לשתייה, ולפיכך לא השתתף בדירוג הטועמים.
במבחן הטעימות הזה זכו היינות: טומאסי "ריפאסו" וולפוליצ'לה קלאסיקו סופרייר; ומאסי קמפופיורין "ריפאסו". שניהם זכו הן במבחני הטעימה והן בתמורה למחיר.
מכל יינות הטעימה בכל טווח המחירים, כיכב ללא ספק אצל מרבית הטועמים הטומאסי "ריפאסו" וולפוליצ'לה קלאסיקו סופרייר.
זהו יין המיובא ע"י חברת "שקד", ובתמורה למחיר הוגן של 109.90 ₪ תקבלו יין המופק בתהליך ייצור ייחודי, בו משלבים ענבים שעברו ייבוש על מחצלות והיו מיועדים לאמרונה. ביחד עוברים הענבים את כל תהליך הייצור, תסיסה במיכלים ויישון במשך 18 חודשים בחביות עץ אלון. היין שלגמנו וגם אהבנו, היה בעל צבע אדום עמוק, עם ארומה של פירות יבשים, כאשר הצימוקים בולטים וכך גם תבלינים. ל"ריפאסו" גוף מלא עם טאנינים מוצקים אך מתוקים. היין מאוזן, והסיומת ארוכה, מושכת ומהנה.
לסיכום: לא תמיד קל לצרכן היין הישראלי להתחבר לטעמים ולארומות של זני ענבים המגיעים מארץ המגף. לישראלי שמכיר ומחבב את הזנים המקומיים השליטים בארץ, כמו הקברנה סוביניון או המרלו, מוזר לשמוע או לטעום שמות חדשים, הקשים לו גם בחך וגם לביטוי.
קבוצת היינות עד ה-90 ₪ הינם רובם ככולם VINO DA TAVOLA , דהיינו יינות השולחן. בכדי ליהנות מיינות איטלקיים נדרשת חשיפה וטעימה והיכרות עם היין הזר, וגם יש ללמוד לחבב את הטעמים הבלתי קונבנציונליים לעומת אלה להם הורגל הצרכן בישראל.
אלו המבקשים בארץ לרכוש יינות איטלקיים, יהיו לפיכך כאלו שכבר טעמו יינות חו"ל והיו באיטליה, ספרד, ארה"ב. ומכאן הם עשויים לחפש יינות בקבוצת המחיר של עד 90 ₪. ומאידך, חובבי היינות האיטלקיים שגם מבינים ביין, יחפשו את טווח המחירים של יינות איטלקיים ברמות מחיר של 150 ₪ וצפונה, ושם זו כבר אופרה איטלקית אחרת.
