ארוחת טעימות ביולה בר עפולה – בשורה שעומדת בפני עצמה

דדי קול – אחד מהקוקטיילים היצירתיים והצבעוניים של יולה בר שהשכילו לשלב את האוכל עם אלכוהול ליצירת חוויה שלמה. צילום כפיר גליקו
דדי קול – אחד מהקוקטיילים היצירתיים והצבעוניים של המיקסולוג רביב אהרון ביולה בר שהשכילו לשלב את האוכל עם אלכוהול ליצירת חוויה שלמה. צילום כפיר גליקו

אחד הימים בו אני מוצף בתובנות הוא יום חמישי, בין אמצע השבוע לסופו. זהו יום שמביאים איתו רצון וסקרנות למצוא דברים חדשים ובשורות טובות, והפעם העיר עפולה היא זו שפגשה תובנות אלו. בחמישי שמונה בערב מעלים את קצב הפלייליסט במכונית, ונוסעים לפגוש את יולה בר. העמק הוא העמק, ולמרות החשיכה הנסיעה רק מחזקת כמה אור יש בדבר הירוק והמוכר הזה. לאחר נסיעה קצרה נכנסתי למקום, ולהבדיל ממקומות אחרים שביקרתי בהם, היה בו משהו מסתורי. חייב לומר שלא הצלחתי לקלוט היכן אני נמצא, והאם זה המקום שהוזמנתי אליו לתפריט טעימות – כול יום חמישי בשמונה בערב ולמשך כשעתיים, ארוחת טעימות של שמונה עד עשר  מנות. מחיר ארוחת הטעימות לסועד כולל יין חופשי: 185 ₪. נכון שניתן להזמין בימי חמישי גם מהתפריט הרגיל, אבל אני ממליץ להתרכז במה שהגענו לכאן עבורו: ארוחת הטעימות.

צ'ייסר מרק דלעת. צילום כפיר גליקו
צ'ייסר מרק דלעת. צילום כפיר גליקו

בימי חמישי יש כאן ארוחת טעימות של השף מאור אופק, שעוד אגיע אליו בהמשך. הארוחה נפתחת בצ'ייסר מרק דלעת ג'ינג'ר עם שמנת חמוצה – פתיח די מוכר לי, אך חשוב להדגיש שהיופי כאן זה שישנם אופנים שונים לדלעת ולטחינה שלה. כאן לדעתי לאחר שנטחנה עברה סינון, מה שגרם למרקם להיות חלק, עם נגיעת שמנת שרק עקצה את כול הסיפור ב- 60 שניות. ממש ליד הונחה פוקצ'ה שמן זית ורוזמרין ליד סחוג עגבניות ושמן זית – אופייני ומוכר? הפוקצ'ה בעלת מרקם עדין, נימוח אך לא רך, ולכן ידע לקבל את כול ה"טופינג" באהבה ולא בשחייה.

בילי ג'ין. צילום כפיר גליקו
בילי ג'ין. צילום כפיר גליקו

וכדי שכול זה יהיה באווירת חמישי שמח, מגיע לשולחן קוקטייל ראשון: billie gin – ג'ין לונדוני עם מלפפון, בזיליקום, רוזמרין וביטר – אפריטיף מעולה וכדי בחירה נכונה לעורר את מיצי הקיבה שלנו, ולהיפתח אל שף מאור אופק שבהחלט מתחיל להאיר. הקוקטיילים כאן הם פרי יצירתו של המיקסולוג רביב אהרון.

כדורי פאני פורי. צילום כפיר גלקו
כדורי פאני פורי. צילום כפיר גלקו

לשולחן מגיע סלט ירוקים קצוצים עם כול העלים הכי ירוקים שיש. מה שיפה כאן שלתוך זה נכנס צנובר מסוכר, טחינה, יוגורט ושמן זית. אני פריק של ירוקים, אבל ירוקים יש גם בבית. כאן נעשה הסלט בטכניקה שוברת לבבות של חמוץ מתוק, גלילי, ים תיכוני, מפואר אך לא מתחכם. חייב לומר מה שאומר גם בהמשך: התיבול עושה כאן דרך. כדורי פאני פורי ממולאים סביצ'ה מוסר, עגבניות קונפי, ארטישוק ירושלמי, יוגורט וסחוג. זה הולך יחד? תחשבו שוב, תחשבו טוב, ואם זה זה יש כאן יד מדויקת להפליא, שמשלבת טכניקות ממטבחי עולם בענווה גדולה.

שוגר ראש. צילום כפיר גליקו
שוגר ראש. צילום כפיר גליקו

זה הזמן שביקשתי ממאור לצאת אלינו, כי משהו כאן לא מסתדר, ואז הוא מגיע – בחור צנום, ילד, אבל ילד עם עבר מפואר. רק בן 35 וברזומה שלו מטבחי המסעדות קורדליה, שילה, וקימל בגלבוע. היה חשוב לי ללחוץ לו את היד, ולומר לו שאני פשוט מאמין לו. המקום מתחיל להתמלא, ועוד קוקטייל מגיע :sugar rush  –  רום לבן, ליקר הדרים, קוקוס ומיץ מנגו – וכול זה עוד מגיע עם תשלובת של שערות סוכר ורוד ממותק למעלה. טעים, והייתי שומר לסוף.

קרפצ'יו. צילום כפיר גליקו
קרפצ'יו. צילום כפיר גליקו

קרפצ'יו פילה בקר עם ארטישוקים, צנובר, בלסמי, ארוגולה ואיולי לימונים כבושים – מנה קלאסית לביסטרו בר. מנה מוכרת, מנה שקיימת, אבל – ואבל גדול, אכלתי בחיי המון סוגים של קרפצ'יו ממרקמים ונתחים שונים ומשונים. הקרפצ'יו כאן הגיע בדיוק בעובי הנכון – פריסה חיתוך ונגיסה, בדיוק בתיבול הנכון, מה שנתן חוויה שמתפוצצת בפה. שילוב האיולי היה מאתגר ואמיץ – רובנו פשוט צורבים קרפצ'יו עם סחיטת לימון. מאור לקחת את המנה המוכרת אל הלא מוכר של החיצון. מה שחווינו עד כה הייתה הצגה, שאני חייב לציין שהפתיעה וכיוונה כול כך גבוה.

קוקו ג'מבו. צילום כפיר גליקו
קוקו ג'מבו. צילום כפיר גליקו

coco jambo – כך קוראים לו; קוקטייל על בסיס וודקה, ליצ'י, פטל שחור ומיץ חמוציות. יד מדויקת כבר אמרנו, אבל גם כאן מתוך הבר יציאה מרהיבה של קוקטייל שנרקח בקפידה, מאוזן בדיוק כמו שאני אוהב. זמן לשיחה: המקום עובד כבר עשר שנים. יש כאן שלושה שותפים וסיפור של זוג נשוי שלקח את המקום בפריפריה, ובהחלט תקע כאן עוגן למוסד קולינרי בשפה אחידה עם מרווח פעולה של שף צעיר, מוכשר ויצירתי, שבא לידי ביטוי עצמי כאן בכול חלקיו.

פטה כבדי עוף. צילום כפיר גליקו
פטה כבדי עוף. צילום כפיר גליקו

בזמן שנפגשנו, הכרנו, לחצנו יד וחיבקנו, על השולחן מתיישבת לה מנת פטה כבדי עוף עם ריבת סלק ארומטית – טוב, עצרו! פטה היא מנה קלאסית וממכרת. חשוב לומר: פשוטה היא לא. רבות חפרו אנשים קולינריים כאן כדי לפצח את המרקם הנכון ואיזון הטעמים. זו של יולה היא מנת פטה מופלאה, מאוזנת במרקם חלק ועדין, מלווה בזרעי כוסברה שרק פתחו את הארומה, וריבת סלק (סגנון מרוקאי) שהזכירה לי את ריבת הסלק של סבתא שלי ז"ל. ואם השף מאור אופק הצליח להעלות את סבתא שלי לשולחן, זו אמירה לא קטנה ולא פשוטה, שלא נגמרת בפטה. תקשיבו: הסטיגמות לא קיימות; כאן עדיף להשאיר אותן בחוץ. עפולה מביאה כאן בשורה שעומדת בפני עצמה.

מיני קרואסון סביח. צילום כפיר גליקו
מיני קרואסון סביח. צילום כפיר גליקו

ואז מגיע מיני קרואסון סביח – חצילים, ביצה, עמבה, חריף וארטישוקים שלדעתי נצרבו על אש פתוחה, מה שנתן כאן ניחוח מעושן ולא חרוך. הקרואסון קיבל את כול האהבה הזו מבלי לטבוע בתוכה, ולדעתי זה היופי בדבר – שחומר גלם אחד מקבל את האחר בלי אגו, ומשם הם צומחים.

זר ירוקים חמים. צילום כפיר גליקו
זר ירוקים חמים. צילום כפיר גליקו

כאן הרמנו צ'ייסר עם יולה, והמשכנו עם זר ירוקים חמים של ברוקולי, אספרגוס, שעועית ירוקה ואפונת שלג, על מסקרפונה סלק ופרמז'ן – דיוק דיוק דיוק. מאור, תן לי לומר לך משהו על המנה הזו: חליטת המרכיבים כאן יצאה בדיוק מהמקום החם ששם התרככה, וכאילו שחישובי זמן החליטה לא נעשו רק לתוך הסיר החולט, אלא גם חושבו עד להגעה לשולחן של 'יהיה יותר ולא פחות' – תשלובת מרקמים שישבו על מסקרפונה; מוצר שנראה פשוט אך די טריקי. המסקרפונה עשירה בשומנים ואינה עומדת בפני עצמה. לרוב זה סוג של מוצר אנמי. כאן הסלק חיבק אותה ועידן אותו בפרמז'ן. הסלק היה לא מתוק מדי ולא מלוח, הירקות שמרו על צורתם, והצלחת הייתה מסודרת נכון. פשוט מסודרת נכון.

פילה מוסר ים. צילום כפיר גליקו
פילה מוסר ים. צילום כפיר גליקו

תשלובת ההשראות של אנשים שמנהלים את המקום, מקבלת כאן במה חופשית לעשייה מבורכת, שלא נופלת מאף מסעדה שביקרתי בעשור האחרון – והאמת שביקרתי ברבות. המוזיקה עולה, פלייליסט מטריף של tiesto. המקום מתמלא, המקום עולה, והאווירה מביאה אלינו את מוסר הים – פילה מוסר ים על ניוקי בשמנת פטריות פורצ'יני ומנגולד. רבות ניתן לספר על דג המוסר ומטרתו ביקום, אבל בואו נתרכז במטרתו כאן אצלי בצלחת: שני נתחי מוסר ים בעשייה של צריבת מחבת ותנור, עם עור שרק מגן ושומר את כול העסיסיות אצלו, עם ניוקי בטכניקה מאוד מאוד עדינה, שנמס על המזלג אבל החזיק את המנה. לרגע לא לקח למוסר את המקום, אבל בהחלט ישב עימו שם ביחד.

שיפודי פילה בקר. צילום כפיר גליקו
שיפודי פילה בקר. צילום כפיר גליקו

מנה מביאה מנה, ופילה מביא פילה. עכשיו זה פילה בקר ושומן טלה, עם ארטישוק מדורה ירושלמי, ציר בקר וצ'יפס שורשים – שני שיפודי פילה עגל במידה נכונה. כמו שצריך להאמין לפילה ולחשוב עליו טוב לפני העשייה כדי לייצר כאן חוויה, כך צריך לחשוב על החברים שאיתו, ציר בקר ויין מצומצם ומתקתק, ונתחי שומן הטלה בין חתיכות הפילה נגעו ולא נגעו – הכוונה שהיו שם כדי להשלים ולא להשתלט. זו מנה קלילה, שקיבלה את המילה 'קלילה' היות והתוספת שלה הייתה כול כך קלילה, עמדה בזכות עצמה נקייה מטעמים, ולמרות שטוגנה בשמן עמוק זה לא הורגש כלל. לכן שוב הוכחה לכך שהשף מאור מבין כנראה את עולם חומרי הגלם, יתרונות וחסרונות, חוזקות וחולשות של כול אחד מהם – מאור בהחלט קורא את המפה.

קינוח קרמבו. צילום כפיר גליקו
קינוח קרמבו. צילום כפיר גליקו

אני צריך לסיים, ועם כול האלכוהול הזה כאן, סוכר לא יזיק. תמיד סוכר זה טוב לטשטש, להבדיל, לנקות, ובעיקר לנשמה הפנימית. חורף, קר וגשום, אז בא לי קרמבו – קינוח ילדות פרטי שלי ושל מאור. בצק פריך שמכיל בתוכו מרנג שוויצרי מצופה שוקולד מריר, עם מזלף קרמל ליד פופקורן קרמל. אנחנו חוזרים לילדות, וכול הסממנים כבר כאן. רמת מרקמים מאוזנים, במיוחד המרנג שלא נופל ולא עומד, משהו באמצע, ועוגייה אחת פריכה כאילו מחזיקה את כול המגדל הזה בידיעה ובמסר שהכול מתחיל בבסיס.

הגיגים של כנות ממני אליכם: אל תסתכלו בקנקן אלא במה שיש בתוכו. עזבו את כול התבניות, סטיגמות או כול דבר אחר שאנחנו מומחים לשלוף לפי הקביעות והקיבעונות. קלפו רגע את עפולה, ומשם תגיעו באמת לפרי העיקרי: מקום שפתוח למעלה מעשור ורק בועט ומתחדש, שילב לתוכו שף צעיר מלא בביטחון וענווה ועם יד מכוונת, שכול כך רוצה בית. ואם כבר בית, למה לא להיות ליד המשפחה.

"בין הדברים הנתונים למקריות, היפה ביותר הוא היקום" (הרקליטוס). אורן, דרוד וענבל, בהחלט יצרתם כאן יקום משלכם. תמשיכו לקיים ולשנות.

יולה בר – החשמל 3 עפולה, 050-6981321






היו הראשונים להגיב...

כתבו תגובה