חג השבועות, המסמל את אחד מהחגים החקלאיים החשובים ביותר על פי המקורות, הוא הזדמנות להתענג על גבינות ארצנו המוסדיות והבוטיקיות, בסעודה קייצית אל מול שמי הים התיכון, כשיינות ארצנו המשובחים משלימים את הרמוניית הארומות.
מי מכם יודע שעל מנת להנעים את שתייתו של יין לבן כאדום, מומלץ לפתוח בפלטה של גבינות?
אכן כן, גבינות הן פרטנר אידיאלי ליין, שכן הן מכילות אנזימים הדואגים לעכל את הגבינה במהירות בעזרתו של היין, ובכך לחסוך לנו תחושה של שובע מעיק.
לא סתם מקנחים הצרפתים את ארוחות הגורמה שלהם עם פלטת גבינות לצד יינות קינוח, כל זה על מנת שיוכלו לתפקד כיאות לאחר ארוחה שכזאת. נסו – ובהצלחה.
מספר מכובד של גבינות מיצרנים מפורסמים יותר או פחות, עושות על מדפי המרכולים והמעדניות. חלקן הן גבינות חלב בקר וחלקן גבינות צאן יקרות מעט יותר או הרבה יותר, בין אם מדובר בגבינת עיזים או כבשים.
כלל חשוב בהתאמה של גבינות ליין, חייב לקיים עיקרון מנחה חשוב אחד, והוא: מרקמן של הגבינות לא יהיה דומיננטי יותר ממרקמו של היין הנמזג (גבינה רכה או קשה לעומת יין קל ופירותי או כבד גוף מיושן בחבית), וארומות הגבינה (בשלה למחצה או לחלוטין, חריפה או מעושנת) לא יאפילו בעוצמתן על ארומות היין הנבחר, בין אם מדובר ביין יבש וארומתי כגון אמרלד ריזלינג, או יין אדום כבד גוף ומתובל כגון שיראז מיושן בחבית.
הבה ונבחן עיקרון קולינרי זה בהתאמת יין לגבינות:
גבינות רכות כמו ברי וקממבר, יתאימו לרוב היינות האדומים דוגמת קברנה סוביניון או מרלו בעלי גוף בינוני, כאלה שהתיישנו בחבית לפרקי זמן קצרים עד בינונים (6 חודשים עד 14 חודשים).
גבינות אלה בישראל מכילות לפחות 24% שומן, והנן בעלות ציפה חיצונית עובשית מיוחדת קשה יותר, המגינה על פנים הגבינה הרך. המלצה למטיילים שביניכם: אם אתם נמצאים בחיק הטבע עם גבינות אלה בצידנית או בתיק הטיולים שלכם, ואתם אוהבים מרקם בשל וקשה יותר של גבינות אלה, מומלץ לכם להניח את הגבינות על גבי גג המכונית שלכם בשמש של חג השבועות למשך כשעה.
מרקמן של הגבינות ישתנה לקשה יותר במעטפתו, והן יבשילו במהרה ויקבלו ארומות בשלות ודחוסות יותר – מתאימות נהדר ליינות האדומים הבשלים הקטיפתיים דוגמת מרל ברקן רזרב, פינוטאז' ברקן רזרב, או קברנה סוביניון ברקן רזרב מיושני החבית.
גבינות צאן קשות דוגמת קשקבל, המכילות לפחות 27% שומן, הן גבינות צאן פיקנטיות בעלות חריפות מעודנת. גבינות אלה יתאימו לארומות פיקנטיות/חריפות ומתובלות של יינות אדומים דוגמת השיראז/סירה או פינו נואר המעושן קלות, וכן לקברנה סוביניון שמגלה נוכחות חבית מעושנת.
אחיותיהן, הצ'דר והגאודה הקשות מרקם (לפחות 22 ו 28 אחוזי שומן בהתאמה), שמקורן באנגליה ובהולנד, יתאימו עצמן ליינות אדומים כבדי גוף דוגמת קברנה סוביניון ברקן סופירייר, שיראז ברקן רזרב או מרלו ברקן סופירייר, שהתיישנו בחבית לתקופות ארוכות שבין 12-20 חודשים.
גבינות כחולות בסגנון הרוקפור, שהן גבינות חריפות ומתובלות מאוד העשויות מחלב כבשים, בעלות 25% שומן לפחות, יתאימו ליינות לבנים חצי יבשים עם נוכחות ארומטית ופרחונית, דוגמת אמרלד ריזלינג ברקן קלאסיק, מוסקט או גוורצטרמינר.
זהו גם הרגע לחלוץ את בקבוקי היינות הסמוקים דוגמת שיראז רוזה ברקן קלאסיק, שיוגש צונן (10-12 מעלות) וישמש מרכיב פרחוני ומרענן.
מספר גבינות עיזים יתאימו עצמן ליינות לבנים חומציים ארומתיים עדינים, דוגמת סוביניון בלאן ברקן קלאסיק.
ניתן לסכם כי גבינות קשות ויבשות מתאימות ליינות אדומים. גבינות רכות ושמנות עלולות להפוך את טעמי היין לתפל. גבינות "מסריחות" עלולות להשתלט על ניחוחות היין האדום. השידוך המושלם: גבינות יבשות באופן ממוצע עם יין אדום צעיר.
למרות שארומות גבינות הצאן הן אדמתיות משהו וארומות הסוביניון בלאן הלבן הן עשבוניות קלות, ניגוד ארומות זה הוא דוגמא יוצאת דופן לסינרגייה חדשה שיוצרת ארומה שלישית בשידוך זה (ארומה הרמונית משלימה) והופכת את חווית היין והגבינה למושלמת.
יינות לבנים יוגשו לפני יינות אדומים: לצבע היין לא תמיד אפקט מרכזי בבחירה. אם היין הלבן קל והאדום מורכב ומלא גוף, הרי שהאדום יימזג שני. אם הלבן מורכב בטעמים והאדום הוא קל, ניתן להתאים ראשון את האדום. יינות רוזה הם קלים לרוב, לכן יוגשו ראשונים.
