מרכיבים:
לצימוקים: 
500 גרם ענבי טלי ירוקים שטופים
1/2 כוס (100 גרם) סוכר
50 גרם חמאה או מרגרינה בטעם חמאה
1 תרמיל וניל, חצוי לאורכו
1 כוס יין לבן סוביניון בלאן
1 ליטר ציר דגים קנוי
לאורז:
3 כוסות ציר דגים חם
1 כוס מים
3 כפות שמן זית
3 כפות בצל לבן, קלוף וקצוץ
2 שיני שום, קלופות וכתושות
1 ספל (300 גרם) אורז עגול לריזוטו
מלח, פלפל לבן
1/2 כוס (125 מ"ל) יין סוביניון בלאן
50 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות
50 גרם גבינת פרמזן מגוררת
הצימוקים שבישלנו
לדג:
1 ק"ג פילה דג פארידה נקי מאדרה ועצמות מחולק ל-4 מנות
מעט שמן זית
מלח, פלפל שחור
לרוטב:
1/2 כוס ציר דגים
1/2 כוס (125 מ"ל) יין סוביניון בלאן
מעט מלח
מעט פלפל שאטה גרוס
100 גרם חמאה או מרגרינה בטעם חמאה, חתוכה לקוביות
1/2 כוס ענבי טלי ירוקים חצויים לאורכם
אופן ההכנה:
הצימוקים:
שמים את כל המרכיבים למעט היין בסיר קטן.
מבשלים על להבה בינונית עד שהענבים מגירים את הנוזלים לסיר ומתקבל רוטב קרמלי בגוון חום-זהוב.
מוסיפים את היין ומביאים לרתיחה.
מבשלים על להבה נמוכה עד שהנוזלים מתאדים ומתקבל רוטב סמיך.
מסירים מהכיריים ומצננים.
האורז:
מביאים כ- 3 כוסות מציר הדגים לרתיחה בסיר.
יוצקים את שמן הזית לסיר רחב ומחממים.
מוסיפים את הבצל והשום ומטגנים עד הזהבה.
וסיפים את האורז ומטגנים מספר דקות.
מוסיפים כוס ומחצה מציר הדגים ומבשלים על להבה נמוכה, עד שכל הנוזלים נספגים.
מוסיפים כוס נוספת,
מתבלים במעט מלח ופלפל לבן ומבשלים תוך ערבוב עד לספיגת הנוזלים. מוסיפים כוס שלישית וממשיכים בבישול.
אם האורז עדיין קשה, מוסיפים את כוס המים.
במשך כל זמן הבישול יש לערבב בעדינות מפעם לפעם את האורז כדי שהבישול יהיה אחיד.
כשהנוזלים נספגים, מוסיפים את היין ומבליעים פנימה תוך ערבוב את קוביות החמאה או המרגרינה.
מוסיפים את הצימוקים שהכנו ומתבלים לפי הטעם.
מערבבים בעדינות – האורז אמור להיות רך מבחוץ, אך קשה במרכזו (אל דנטה). אם האורז לא התבשל מספיק, אפשר להוסיף מעט מים ולבשל עוד.
לסיום הבישול.
מוסיפים את גבינת הפרמז'ן המגוררת, ומערבבים בעדינות לתוך האורז.
הדג:
מחממים תנור לחום גבוה (200 מעלות),
מתבלים את הדגים.
מניחים את התבנית בחלק העליון של התנור,
קולים כ- 12-15 דקות מכל צד,
בודקים שהדג עשוי היטב אבל לא נשרף (יש הבדלים בין התנורים),
מוציאים מהתנור ומעבירים לצלחת הגשה.
הרוטב:
שמים את ציר הדגים והיין בסיר קטן ומביאים לרתיחה.
מבשלים עד שמחצית מהנוזלים מתאדים.
מתבלים במלח ופלפל השאטה הגרוס.
מוסיפים את הענבים החצויים ומבשלים יחד 2-3 דקות נוספות.
הגשה:
מניחים במרכז כל צלחת תלולית של ריזוטו.
עליה או לצידה מניחים נתח של הדג.
יוצקים מעל מהרוטב ומגישים חם.
