האופנה חולפת – הפלם קלאסיקו יין נצחי

משפחת פלם ערכה אירוע ביקב לכבוד השקתם של שלושה יינות חדשים, וחגיגה של עשר שנים ליקב.
מעטים אולי זוכרים את יקב הבוטיק המשפחתי של משפחת פלם במושב גינתון, שם החל להתרקם החלום של האחים גולן וגלעד פלם שהעיזו לשאוף בשנת 1996 באיטליה, במונטצ'ינו, לעשות בישראל את היין הטוב ביותר, וכבר אז היה ברור להם שהיעד להשגה הרבה יותר מורכב מתיאוריה בסיסית של ייצור יין, הגורסת שניתן ככה סתם לזרוק ענבים לתוך מיכלים, להוסיף להם קצת שמרים, לעשות מהם יין, ולהאמין שהוא יכול בכלל לצאת טוב.

ביקב פלם הוכיחו הלכה למעשה שהם זוכרים בדיוק מהיכן הם התחילו, על מה הם חלמו, ואיפה הם כיום, והצעדים שעושה היקב הם צעדים גדולים, מדודים, ומאוד בטוחים. הדבר נכון במיוחד לאחרונה כאשר יותר ויותר הופכים יינות פלם למבוקשים במסעדות בחו"ל, וכאשר כתבת אינטרנט אחת של איש היין גרי ואיינרצ'אק בתוכניתו Wine Library TV, הנצפית מדי יום על ידי למעלה מ- 55,000 איש, הביאה לחשיפה פרסומית, שיווקית והכרתית ליקב וליינותיו, ומכאן עולה הדרישה ליין.
אורח נכבד באירוע היה מי שמקדם את מכירות יינות פלם בארה"ב: ריצ'רד שפר, המייסד ובעלים של Israel Wine Direct, שאת דבריו המעניינים על מכירת יינות בוטיק ישראלים בארה"ב, תוכלו לקרוא בהמשך הכתבה.

אומר גולן פלם: "בכדי שהקונצרט של יין טוב יעבוד, צריך צוות עובדים ויינן וענבים טובים, והרבה עבודה קשה. אנחנו, ביקב פלם, לא ישנים בלילה, בכדי שלקוחות היקב שלנו שרוכשים את היין שלנו יישנו טוב בלילה, בידיעה מוחלטת שהיין שלנו שהם שותים, הוא הכי טוב שאנחנו יכולים לעשות בעבורם. תפקידו של היינן, וכך אני רואה אותו, הוא לתת לחובבי היין את היין הטוב ביותר, שבכל שנה ושנה יהיה הכי אלגנטי, הכי עשיר בצבע, עם הכי הרבה טעמים.
עידן יקבי הבוטיק בישראל קצר יחסית, משהו כמו 10 שנים. אני והקולגות שלי בענף יקבי הבוטיק בישראל יכולים להעיד שהבאנו להתפתחותם של כרמי פרימיום של ענבים מובחרים. אלו הם הכרמים שמהם מתחילים היינות והתוצאות המצוינות. אישית, אני מאמין גדול בשלב הראשון הבסיסי, ולמעשה האין סופי, של הגידול והטיפוח, והמעורבות הטוטאלית שלי בכרם משלבת מאמץ השקעה, והמון הקרבה עם אהבה".

פלם קלאסיקו 2007
מספר גולן פלם: "הקלאסיקו הוא יין שנעשה קונספטואלית מתוך אהבה והערכה ליינות קיאנטי קלאסיקו, אבל מיוצר במטרה להיות כייפי, מהנה, מאוזן ונעים לשתייה. לא יין שמתיש את החך".

סיפרתי וכתבתי בעבר לא אחת, ותמיד אני שב ומזכיר זאת בפני בני משפחת פלם, על הכבוד והחיבה שאני רוכש ליין הקלאסיקו של היקבם. אין זאת על שום היותו "יין גדול", או שבכלל היו לו איזה שהן יומרות להיות כזה, אלא דווקא על שום היותו היין הראשון שרכשתי לעצמי בחנות דרך היין הישנה באור יהודה בעת שחיידק האהבה ליין דבק בי, ומאז הוא מקנן בתוכי הולך ומתחזק. כשיין אדום טוב מגיע לידיך והוא משדרג לך ארוחת בשר, הטעם שהוא מביא איתו והזיכרון שהוא משאיר איתו, לא ימושו לעולם. ומרגע שלגמתי לראשונה את הפלם קלאסיקו, כל יין נחות ממנו היווה ירידת מדרגה, וכל יין טוב ממנו דרש מקפצה.

הקלאסיקו של פלם במהדורת 2007 הוא קודם כל יופי של יין. לא אסתכן אם אומר שבתמורה ל- 75 ₪ שתשלמו, תקבלו לידיכם אחד היינות היותר מוצלחים והנותנים תמורה למחירם בקטגוריה זו בישראל.
זה מתחיל בתווית המשווה לבקבוק מראה חוץ לארצי מגרה עין, דרך הצבע הבוהק של היין – אדום ארגמני מהודר, עם הרבה תחושת מיצוי פרי יער אדום ומעט עץ ברקע, טאנינים מתקתקים משהו, גוף בינוני, אף טוב עם אלכוהול המטפס מעלה ומביא עמו ארומות מעט ירקרקות. בהמשך, ככל ששוהה היין בכוס, הוא מתרכך ומביא עמו גם מעט טעמי שוקולד וברקע תבלין, וגם עישון קלייה.
זהו יין מהנה לשתייה. הפרי האדום בולט, אבל מביא עמו רעננות ומורכבות עם טאנינים רכים.

הקלאסיקו 2007 מיוצר מהזנים קברנה סוביניון ומרלו ביחסים שווים – 50% מכל זן. הענבים מגיעים מכרמים איכותיים המאופיינים ביבולים נמוכים. ענבי הקברנה סוביניון מגיעים מכרמים באזור הגליל העליון והרי יהודה, והמרלו מכרמים באזור הגליל העליון והרי יהודה. בציר הענבים ידני, והתבצע בשעות הבוקר המוקדמות למיכלי בציר מיוחדים (דולבים).
לאחר ריסוק והפרדה משדרות הותססו הענבים במיכלי נירוסטה אנכיים מבוקרי טמפרטורה (24-26 מעלות צלסיוס) תוך ערבוב הנוזל עם הקליפות מספר פעמים ביום, למיצוי צבע וטעמי פרי מקסימאליים, לתקופה של כ- 14 יום.
לאחר גמר תהליך התסיסה האלכוהולית ומספר שפיות, התיישן היין בחביות עץ אלון אמריקאיות וצרפתיות בנפח 225 ליטר לתקופה של כ-6 חודשים. לאחר מילוי הבקבוקים היין התיישן בבקבוקים לתקופה של כ- 6 חודשים לפני הוצאתו לשיווק.

מרלו רזרב 2006
היין שייך לסדרה הגבוהה של יקב פלם – סדרת הרזרב.
המרלו רזרב של פלם מביא עמו משהו אחר, ואופיו שונה. הוא מביא עמו יכולת יישון גבוהה, מפגין יכולת שימור בזכות איזון בין חומציותו, הארומטיות שלו ועוצמות הצבע.
איני יודע אם המשהו הזה מגיע מהתוספות של או הפטיט ורדו, שכל אחד ממרכיביהן יעניק מעוצמותיו, נוכחות או תרומה נכבדה למיצוי הצבע; אבל התחושה הראשונית היא של איזון שמתנגן לו היטב באף ובפה.

במזיגה אל הכוס מתוך דקנטר מבקש היין שהות מעטה בכדי לאפשר לו להתיישב ולהתייצב בטרם תביאו אותו אל הפה, ומאידך מדובר בהחלט ביין שתי ועכשווי, שחסידי המרלו ימצאו בו עניין לא מועט.
היין מאוד מרוכז בפה, הטאנינים איתנים, ובאף בליל של ארומות קלייה, שזיף שחור בשל, תבלין ופרי יער שחור. בפה התחושה של יין מלטף וקטיפתי.
16 חודשי התיישנות בחביות עץ אלון בנות שנה ושנתיים של היצרנים ראדו וגמבה,עשו אותו למורכב ומעניין גם יותר. מחירו 145 ₪. הוא מתנהג כרזרב ועולה כרזרב, ובקטגוריות אלו הוא בהחלט קנייה ראויה.

המרלו רזרב 2006 מיוצר מ-90% ענבי מרלו הגדלים בכרם יחידני בדישון בעמק קדש שבגליל העליון, ו-10% פטיט ורדו מהרי יהודה. הענבים נבצרו ידנית בשעות הבוקר המוקדמות לתוך מיכלי בציר מיוחדים (דולבים) ביקב. לאחר פעולות ריסוק הענבים והפרדה משדרות, הוכנסו הענבים המרוסקים והנוזל למיכלי תסיסה, ונשמרו בטמפרטורה קרה למשך 48 שעות תוך כדי ערבוב למיצוי צבע, ארומות וטעמים זניים מובהקים. לאחר מכן מוסיפים שמרים, והתסיסה מתרחשת בטמפרטורה של 26 מעלות צלזיוס תוך כדי ערבוב הנוזל התוסס עם הקליפות כ-3 פעמים ביום למשך 15 דקות כל פעם. בגמר התסיסה ומספר שפיות לזיכוך היין, היין מועבר להתיישנות לחביות מעץ אלון צרפתי חדשות ובנות שנה במרתף היקב בטמפרטורה ולחות מבוקרים, למשך 14 חודשים.
בהמשך היין עובר תקופת התיישנות בבקבוק במחסן היקב המקורר לתקופה של כ-6 חודשים. בתנאי איחסון נאותים במקום קריר ואפל היין ימשיך להתיישן ולהשתבח לתקופה של 8-10 שנים.

קברנה סוביניון רזרב 2006
דווקא הקברנה סוביניון רזרב הודיע לי חגיגית שעכשיו זה לא זמנו. החומציות הגבוהה יחסית ועוצמות הצבע, הפרי המרוכז והעשיר עדיין "בועטים", ואינם בהרמוניה מושלמת.
גם ליין הזה, כמו קודמו אבל במינונים אחרים, הביא היינן את תרומתם של הזנים האחרים – כאן מרלו ופטיט ורדו, אשר הוסיפו עידון וחלקלקות של מרקם, או העשירו את הצבע ונדיבות הארומה.

צבע היין כהה, עמוק, השוליים שקופים. מדובר ביין אלגנטי מאוד.ליין עוצמות פרי מתפרצות. הרבה פרי יער שחור, תבלין ועץ חבית עם טעם אלון מעושן, קופסת סיגר, שזיף שחור כהה, ונגיעות מנטה ואקליפטוס. הגוף מלא עם הרבה מורכבות ועניין. טאנינים רכים וקטיפתיים המשולבים באיזון מול נוכחות הפרי, ומבנה מבשר טובות לאחר התיישנות נוספת.
דווקא את הקברנה סוביניון רזרב הכתירו כיין הדגל של פלם, למרות שקודמו המרלו רזרב יכול בקלות להתחרות על אותה מועמדות.

הכרמים של משפחת פרידמן במושב בן זימרה ומשפחת אזולאי בדישון, הם האחראים על היבול הנהדר של ענבי פרימיום אלו שמהם מיוצר הקברנה סוביניון רזרב. הם עונים לסגנונו של גולן פלם. הסיומת של היין ארוכה ומושכת. מחירו 145 ש"ח.
רוצים לתת מתנה ולפנק מישהו שמבין ביין? רוצים להגיע עם ארוחת בשר דשנה לשיאים חדשים? קנו את הקברנה סוביניון רזרב להשקעה של נניח שנתיים, זמן נוסף של התבגרות, פועל יוצא מכך של השתבחות. בכך אין לי ספק, ומכאן לדעתי הוא יהווה עבורכם יין מוצלח ומרשים במיוחד.

בשנת 2006 נעשה היין מ- 87% ענבי קברנה סוביניון, 10% ענבי מרלו מכרם יחידני בדישון שבעמק קדש, ו-3% פטיט וורדו מהרי יהודה.
הענבים נבצרו ידנית בצורה סלקטיבית לתוך מיכלי בציר מיוחדים (דולבים) בשעות הבוקר המוקדמות. תהליך התסיסה לאחר פעולת הריסוק והפרדה משדרות, מתבצע במיכלי נירוסטה אנכיים מבוקרי טמפרטורה. משך התסיסה עם הקליפות תוך כדי ערבוב הנוזל עם הקליפות כ- 21 ימים, בטמפרטורה ממוצעת של 28-30 מעלות צלזיוס, לשם מיצוי טעמי פרי אופייניים וריכוך הטאנינים של היין.
לאחר הסחיטה ומספר שפיות לזיכוך היין, היין מועבר להתיישנות בחביות עץ אלון צרפתיות ובנות שנה במרתף היקב לתקופה של כ- 16 חודשים.

אמריקה רק מתחילה להבין
הדובר האורח באירוע של יקב פלם היה ריצ'רד שפר, מייסד ובעלים של Israel Wine Direct – אתר האינטרנט הראשון מסוגו העוסק בשיווק ובמכירה ישירה של יינות בוטיק ישראליים, ביניהם יינות פלם.
ריצ'רד, שדיבר בנושא שיווק יינות פרימיום ישראלים בשוק האמריקאי בעקבות החשיפה לה זכו יינות איכות ישראלים בשוק זה, אמר כי אמריקה רק מתחילה להבין מה קורה בתחום יינות מישראל ואזור הים התיכון. "רוב האמריקאים לא שמעו על יינות אלה, וזאת מטרתנו, אך גם להוות פלטפורמה עבור תשעה היקבים מישראל עבורם אנו מטפלים בכל הפעילויות והשלבים, מבחירת היינות, הבאתם לארה"ב, דרך קבלת אישורי הרשויות, ועד המסעדות והצרכנים".

כה אמר ריצ'רד שפר:
"במפגשים אני אומר לאמריקאים כי יין לא נולד בעמק נאפה – למרות שרבים חושבים כך שם. יין נולד במזרח הים התיכון, היכן שישראל שוכנת. אפילו בעיר גדולה כמו שיקאגו יש גישה מעטה ליינות ישראלים – 80% מהם מיקבים גדולים. לא יינות רעים, אבל לא כמו אלה של פלם, מרגלית או פלטר. ליין יש יכולת לקרב אנשים יחד בין תרבויות ושפות. יין כמו של גולן פלם יכול לשנות את תדמית ישראל בעיני האמריקאים שמכירים את ישראל כארץ מלחמות מ– CNN. יש כאן תרבות שלמה של ישראל אותה ניתן להציג לאמריקאים שמעולם לא הכירו את ישראל. אמריקאים רבים אומרים לי: ר'יצ'רד, לא ידעתי שעושים יין בישראל', ואני עונה: 'כן, רק 5,000 שנה..'.
הליכה עם כשרות לשיווק יינות בארה"ב – לא עובדת. טעות גדולה להשתמש בכך כמוטיב מוביל. אנחנו משתמשים במוטיב של: ישראל – ארץ נהדרת ליין.
בחנות הענקית WolesaleFood אפשר לראות על מדפי היין כתוב: אוסטריה, ניו זילנד, צ'ילה, כשר. אמרתי למנהל שם: כשר זה לא ארץ… לפחות תכתוב מזרח הים התיכון".

היקבים אותם משווק שפר בארה"ב הם פלם, פלטר, מרגלית, צרעה, מישר, יפו, סומק, לה טרה פרומסה, וכרמי יוסף – ברבדו.
כדי להגיע ליקבים אלה עשה שפר הרבה שיעורי בית. הוא קרא כל מה שרוגוב כתב על יינות שטעם. "רוגוב עושה עבודה מצוינת לתיעוד סצינת היין הישראלית", הוא אומר.

בקיץ שעבר נפגש עם כל היקבים, ומשלוחים ראשונים עם 800 תיבות של 22 יינות מתשעה היקבים, הגיעו בתחילת יוני אשתקד.
"בבחירת היקבים היה חשוב לי לוודא שהיינן יגיע לארה"ב, ויעבוד איתי באופן פעיל. כשגולן פלם נכנס לחדר, הקהל מרותק אליו. זה שונה כאשר גולן מדבר על היין שלו, מאשר כשאני מדבר. כך גם יאיר מרגלית בביקור בסן פרנסיסקו".

ריצ'רד שפר מסביר כי הבעיה היא איך להביא יינות בוטיק ישראלים לארה"ב. אפשר לטעום יינות של פלטר, מרגלית או פלם בארה"ב, אבל כששואלים איפה קונים, הבעיה מתחילה. לא מעניין לדבר על כשר. מעניין לדבר על 'תשתו מרלו מהמקום בו דוד גבר על גוליית', או 'שתו סירה מהמקום בו שמשון הבעיר זנבות שועלים'. זה מה שמעניין.

לפי הנתונים, לראשונה צעירים בארה"ב מעדיפים יין על בירה. יש הזדמנות מצוינת בכך. וחשוב לא פחות: אותם צעירים מעדיפים יינות יבוא בשיטות לא מסורתיות; כלומר לא בחנות אלא באינטרנט. זו הזדמנות ליקבים קטנים – אמריקאים וזרים – לזכות בשוק.

החברה של שפר רשאית למכור ישירות לצרכנים ולא דרך סיטונאים, ועושה זאת ב- 15 מדינות, כולל בפלורידה, ניו יורק, קליפורניה, וושינגטון ועוד, במגוון אמצעים, בין השאר דרך האתר. "זה שאני יכול למכור ישירות יין ישראלי של גולן פלם למסעדה בניו יורק מרגש אותי", אומר ריצ'רד. "אמריקאים מכל סוגי רקע מנסים יינות אלה. יש לנו גם שירות חדש: הזמנת ין לאמריקאים שבביקור בישראל טעמו יין, רוצים לקנות בקבוקים, אבל לא רוצים לשלם עבור היבוא שלו לארה"ב. אנחנו מספקים להם את היין ישירות הביתה".

איך מציגים יינות ישראלים לאמריקאים?
"ברמה צרכנית אנחנו מקיימים ברחבי ארה"ב מסיבות ביתיות שבכל אחת כ- 100 איש, בעיקר לקהל צעיר לא יהודי. לא מזמן קיימתי אירוע ל- 300 בלוגריות בפאלו אלטו, ו- 150 מהן כתבו על היינות.
אנחנו נותנים לאנשים להתנסות ולטעום את היין, וסוגרים את הפער בין מי שרוצה לקנות יין ישראלי – לבין היכולת לשתות אותו בבית. אנחנו מגיעים למסעדות, ויש גם שוק גדול של הישראלים בארה"ב. עכשיו אנחנו פועלים מול הישראלים באזור סן פרנסיסקו".

ריצ'רד מספר כי עתה מפתחים עבורו טכנולוגיה לקניית יין דרך הסלולר בתהליך של מספר שניות, במקום למלא טפסים. פעילות נוספת: לכבוד שנת ה- 60 למדינת ישראל הוא מקיים אתגר יין – Wine Challenge בארה"ב. דניאל רוגוב יבחר על פי שיקול דעתו הבלעדי עשרה יינות ישראלים, מבקרים בארה"ב יבחרו עשרה יינות אמריקאים – ותיערך תחרות השוואתית בין היינות.

אנשים מחפשים את הסיפור מאחורי היין: יין מעולה עם סיפור מצוין – זוהי הצלחה מובטחת, או לפחות כמעט מובטחת", מסכם שפר.


יקב פלם
צומת אשתאול, יער הקדושים
טל. 02-9929923/4/5
[email protected]
[email protected]

Richard Shaffer
Israel Wine Direct
Phone: 00-1-866-469-8708
[email protected]
www.israelwinedirect.terapad.com



בתמונה: גולן (בחזית) וגלעד פלם. צילום: דני רובין