האוצר בין הגלים: כשהים הופך למרתף היינות

בשנת 2010, במהלך צלילה חופשית בים הבלטי, התגלו מספר אוניות שטבעו לפני יותר מ-150 שנה. באחת מהן נמצא אוסף נדיר של 168 בקבוקי שמפניה שהיו בדרכם לסנט פטרסבורג, בירת האימפריה הרוסית. בין הבקבוקים היו גם 48 בקבוקי Veuve Clicquot  (וֵו קליקו)  משנות ה-30 של המאה ה-19.

בהתאם לאופנה של אותן שנים, כל היינות היו מתוקים מאוד (השמפניה היבשה הראשונה יצאה לשוק רק ב-1852 מבציר 1846 בבית השמפניה Perrier-Jouët). כידוע סוכר הוא חומר משמר מצוין, אך התגלית הציפה שאלה מסקרנת: האם היינות הללו הם פריטי אספנות בלבד, או שהם עדיין ראויים לשתייה?

ממשלת איי אלנד (פינלנד), שבסמוך אליהם התגלה האוצר, החליטה להעמיד למכירה פומבית בקבוק אחד בלבד כשנה לאחר האיתור. הבקבוק נמכר ב-30,000 יורו – הסכום הגבוה ביותר ששולם אי פעם על בקבוק שמפניה באותה עת. אך ההפתעה הגדולה באמת הייתה הטעם: היין היה חי, תוסס ותקין לחלוטין לשתייה.

פרנסואה הטקור, האנולוג של וֵו קליקו, השתתף בטעימה ההיסטורית ושיתף ברשמיו: "לא האמנתי שאפשר למצוא ארומות כאלה ביין כה ישן. פרחוניות דומיננטית מאוד… כאילו נכנסת ליער בכוכב אחר, עם פרחים שלא קיימים כאן. המבנה והסיומת דומים מאוד ליינות של ימינו".

אז איך מהגילוי המקרי של אוצר השמפניות זה הפך להיות טרנד גם במדינות האירופאיות וגם במדינות העולם החדש? הסיבה לכך היא די פשוטה: הגילוי של היינות ליד איי אלנד הצליח להעיר את תעשיית היין. זה הזכיר ליצרנים שהמרתפים הכי טובים והכי יציבים הם דווקא אלה שנוצרו על ידי הטבע עצמו. בעומק של עשרות עד מאות מטרים נוצרים תנאים ששום ארכיטקט לא יצליח לשחזר באופן מלאכותי.

האירוע הזה עורר השראה בקרב יקבים ברחבי העולם, שהחלו להשתמש בים כמרתף יישון טבעי. כמובן ביניהם גם הרבה בתי שמפניה (דרפייה, וֵו קליקו ואחרים), אך את היינות שלהם אנחנו לא נראה בשוק בשנים הקרובות. הנה כמה פרויקטים בולטים, שכבר היום ניתן לקנות בקבוקים שלהם:

יקב גאיה (Gaia) – סנטוריני יוון

יין Thalassitis Submerged עשוי 100% ענבי אסיריטיקו, המיושנים כ-25 מטרים מתחת לפני הים. התהליך מעניק ליין יוקרתי זה שילוב נדיר בין רעננות יוצאת דופן לבגרות עמוקה.

יקב ואפיסה (Wapisa) – פטגוניה ארגנטינה

החלוץ התת-ימי של ארגנטינה יישן 1,500 בקבוקי מגנום במצולות האוקיינוס האטלנטי. היישון הימי העניק למלבק הפטגוני אלגנטיות יוצאת דופן ופירותיות רעננה משמעותית, לעומת היישון המסורתי ביבשה.

יקב אדיבו וינה Edivo Vina – דרום קרואטיה

הסדרה המיוחדת Navis Mysterium – נכנסת לאחר ביקבוק ופיקוק לתוך כדי חרס (אמפורות אישיות), ומתיישנת בעומק של 18-25 מטרים בים האדריאטי. הלחץ והטמפרטורה הקבועה יוצרים פרופיל טעמים ייחודי ליין עשוי מזן מקומי – Plavac Mali (פלאבאץ מאלי). כשהבקבוקים יוצאים מהמים הם מעוטרים באלמוגים וצדפות, מה שהופך כל בקבוק לייחודי ואחד מסוגו.

יקב נאות סמדר – ישראל

"לראשונה בישראל! יין שנגע בעומק — תרתי משמע", כך כתב שמואל רוזה, היינן של יקב נאות סמדר מהקיבוץ בשם זה שבערבה הדרומית. בדומה לאוצר המקורי מהים הבלטי, גם כאן מדובר ביין מבעבע, אך בשונה משמפניה הוא מיוצר בשיטה העתיקה (Methode Ancestral). בשיתוף פעולה חלוצי עם המכון למדעי הים באילת מיישן היקב את היינות במצולות הים האדום. תנאי הלחץ והטמפרטורה הייחודיים מעצבים רוזה טבעי ואורגני – יין פט-נט מיוחד עם סיפור מדהים מאחוריו.

לסיכום

היום לא מעט יצרנים מדברים על ייחודיות הטרואר שלהם. אבל חשוב לזכור, כאשר אנחנו משתמשים במילה טרואר אנחנו לא מתכוונים רק לסוג הקרקע הספציפי ולא רק לתנאי המיקרו-אקלים שיש בעמקים או בהרים. המושג כולל בתוכו גם מסורת ומוניטין של היקב, ובמקרה של יינות תת-ימיים – גם הייחודיות של תהליך התיישנות היין נכנסת לתמונה. התיישנות של היין בים לא נעשית רק בשביל הסיפור היפה והשיווקי, אלא כי זאת המילה האחרונה שהטבע מקבל בעיצוב היין, ומילה זאת הופכת את המצולות לחותם האחרון שמעצב את אופי הייחודי שאין שני לו.

פיטר שוורץ עבד במשך 6 שנים ב'איש הענבים', מתוכן 4 שנים כמנהל תחום היין. היום הוא לומד ב-Court of Master Sommeliers וסיים את השלב הראשון