הטיפ הגדול מכולם: כל הטיפים למנגל האולטימטיבי

עצות שימושיות לקניית ואחסון בשר בקר טרי
מאת חיים דיין, מנכ"ל אמב"ל (ארגון מגדלי הבקר לבשר)

1. לבשר טרי וטוב צבע אדום אך לא אדום מבריק (הברק נוצר מכימיקלים מוזרקים שנועדו לרכך את הבשר ולשמור בתוכו נוזלים).
2. שוליים כהים של הבשר מעידים על התייבשות עקב שהייה ממושכת במקרר שבאטליז.
3. יש לשמור את הבשר באזור הקר ביותר במקרר.
4. בחלקים פנימיים, בשר טחון ועגל – יש להשתמש עד יומיים מהרכישה. בשר חתוך לסטייקים או קוביות, ניתן לשמור עד ארבעה ימים.
5. במידה ומריחים ריח לא נעים, מבחינים בסימנים ירוקים על פני הבשר או שטח הפנים שלו חלקלק-רטוב, סימן שהחל תהליך ריקבון ויש לזרוק את הבשר.
6. במידה ורוצים להקפיא בשר טרי יש לעטפו בניילון נצמד ולהפשירו במקרר במסננת במשך מספר ימים, לפי גודל הנתח, בכדי למנוע התפתחות חיידקים. עדיף כמובן לרכוש בשר טרי ולהשתמש בו בתוך 24 שעות מהקנייה.
7. השריית הסטייקים למשך הלילה לפני הכנתם, בתערובת של שמן זית, יין ועשבי תיבול, תניב תוצאות טעימות במיוחד.
8. לסטייקים על האש מומלצים: חלקי בקר אחוריים – כף, פילה, שייטל (כנף העוקץ), סינטה (מותן). חלקים קדמיים – אנטריקוט (ורד הצלע).
9. מלח סופח נוזלים. הוספת מלח למישרה התיבול עלולה לייבש ולהקשות את הסטייק. לכן כדאי להמליח סטייקים דקה או שתיים לפני הורדתם מהאש.
10. לפני ההכנה חשוב שהבשר יגיע לטמפרטורת החדר.

בשר בקר טרי קשה מאוד לקלקל, גם מי שלא אלוף המנגלים והבישול. מוצר טרי עושה את רוב העבודה וכמעט תמיד יוצא טעים. מניחים את הבשר על המנגל (להשאירו עסיסי לא לשרוף!) ולהוסיף מעט פלפל ומלח אחרי שיצא מהאש, זה מספיק. יותר מזה לא צריך כלום, לא פיתות לא סלט ולא פחמימות. בשר לבד!
צריכת בשר בקר טרי חשובה מאוד לתזונה, מאחר שישנם ויטמינים המגיעים רק מאכילת בשר בקר.
להלן טיפים תזונתיים של בשר בקר טרי :
• בשר בקר טרי עשיר ברכיבי תזונה חשובים, ביחס לכמות הקלוריות שמספקת מנה אחת.
• בשר בקר הוא מקור מצוין לחלבון, ברזל, אבץ וויטמין B12 ומספק אותם במידת זמינות גבוהה לגוף.
• מנת בשר בקר טרי שמשקלה לאחר ההכנה הוא 100 גרם, מספקת: 215 קלוריות, 10 גרם שומן, 89 מיליגרם כולסטרול, 3.24 מיליגרם ברזל, 6.26 מיליגרם אבץ ו – 2.79 מיקרוגרם ויטמין B12. כמויות מוגברות של ברזל, אבץ וויטמין B12, נדרשות לנשים הרות ומיניקות. הכמויות הגבוהות ביותר של ברזל, נדרשות למתבגרות, נשים בגיל הפוריות ולנשים הרות.
• אפשר לשלב בתזונה היומית נתח של בשר בקר, ללא שומן נראה לעין, מבלי לעבור את כמות השומן או כמות הכולסטרול המותרות ליום.
• לאדם הזקוק ל- 2000 קלוריות ליום, כמות השומן המכסימלית המומלצת היא 67 גרם. כמות הכולסטרול המכסימלית היא 300 מיליגרם ליום.
• כ – 50% מהשומן בבשר בקר מהווה השומן החד בלתי רווי שהוא סוג השומן שמספק שמן זית. לשומן חד בלתי רווי השפעה חיובית על בריאות הלב.
• כאשר קונים בשר בקר טרי, ניתן לבחור נתחים רזים במיוחד ובמקרה הצורך להרחיק שומן נראה לעין לפני הבישול. נתחים רזים הם: כתף, פילה, פילה מדומה, צוואר, מותן, כנף העוקץ. עדיף להשתמש בשיטות בישול שאינן דורשות שימוש מוגבר בשומן: צלייה, אידוי ובישול.

טיפים לעל האש בריא
מאת שרית עטיה שמואלי, תזונאית מועצת הבקר
תגידו לישראלי יום העצמאות ומיד יעלו בדמיונו שתי תמונות: דגל כחול-לבן ואחריו כמובן המנגל. אחת מהנאות האכילה שלנו ביום העצמאות היא סטייק על הגריל. אם נרצה, נוכל כמובן לבחור סטייק מנתח בשר דל-שומן.
לאחר הסרת השומן הנראה לעין, אכילת בשר בקר טרי עשויה להיות חלק מתזונה בריאה ואף חלק מהמאמץ לשמור על המשקל.
הכללת בשר בקר בארוחה מגדילה את הערך התזונתי שלה. בשר בקר הוא תחנת כוח תזונתית והוא ספק מצוין של ברזל, אבץ, חלבון וויטמינים מקבוצת B כולל B12 ו B6.
כאשר אתם מתכננים לשלב בשר בקר, בחרו נתחים רזים של בשר טרי (מותן, סינטה), כתף, מותנית (פילה), כנף העוקץ (שייטל), וייסבראטן ואווזית, וחלקו אותם למנות קטנות של כ-150 גרם לאדם.
כאמור, תוכלו להרחיק שומן נראה לעין לפני הכנת הבשר ולהכין אותו בשיטות כמו בישול וצלייה, מבלי להוסיף כמויות גדולות של שומן.
ארוחת בשר על האש לא חייבת להיות ארוחה עתירת קלוריות ושומן. גם ביום העצמאות אפשר לאכול טעים ובריא.
אספנו כמה רעיונות של ארוחות שלמות על האש שמכילות עד 500 קלוריות:
ארוחה 1 – בשרית גדולה טעימה ומשביעה
100 גרם סטייק סינטה (מס 11) מבשר בקר טרי – 150גרם לפני צלייה
2 תפוח אדמה בינוניים עטופים בניר כסף אפויים בין הגחלים
2 שיפודי ירקות
סלט ירוק טרי גדול בתוספת כפית שמן זית
בננה על האש בתוספת קוביית שוקולד מריר פרווה.
כל הארוחה מכילה כ-500 קלוריות . רק 8 גרם שומן.
הארוחה מכילה חלבון איכותי.ברזל, ויטמין 12B ואבץ.
טיפ לשיפודי ירקות: תבחרו את הירקות שאתם אוהבים לקוביות (קישואים, פטריות, חציל, בצל, עגבניות, גמבות משלל צבעים וברוקולי). השרו אותם כשעתיים לפני במרינה המכילה שמן זית פפריקה , מלח אורגנו . שפדו, וצלו. ההנאה מובטחת.
טיפ לסטייק: נתחים לצלייה על האש פורסים בעובי של שני ס"מ לכל היותר.
טיפ לבננה: חורצים כל בננה לאורכה, אך לא עד הסוף, מחדירים בחריץ קוביית שוקולד, עוטפים בנייר כסף ושמים על המנגל לרבע שעה.
ארוחה 2
שני שיפודים עם 150 גרם בשר בקר איכותי חתוך לקוביות
ראשי שום על האש עם מעט שמן זית ומלח גס
בשר חציל קלוי על האש עם כף טחינה
סלט ירקות גדול
פרוסת עוגת שמרים
כל הארוחה מכילה כ- 500 קלוריות ורק גרם אחד של שומן.
טיפ לשיפודים – קחו סטייקים עבים של שלושה סנטימטר וחיתכו אותם לקוביות. את קוביות הבשר גלגלו בתערובות שונות של תבלינים לפי טעמכם ושפדו אותם לסירוגין עם עגבניות שרי או חצאי עגבנייה. 
ארוחה 3
2 שיפודי קבב על האש 
כף טחינה עם פלפלים קלויים
סלט חסה ומניפות גזר
כוס סלט טבולה כוס סלט פירות
כל הארוחה מכילה כ- 550 קלוריות, 11 גרם שומן.

טיפים לעל האש
מאת רפי אהרונוביץ', יועץ למועצת הבקר
יום המנגל הלאומי בפתח, ולקראתו בואו נרענן את ידיעותינו על מנגל טוב של נתחי בשר בקר טרי, איכותי ועסיסי.
עקרונות לצלייה מוצלחת:
• רצוי לרכוש פחמים כבדים ומבריקים עם עדיפות לאריזה בנייר.
• חובה לחכות עד שהפחמים יהפכו לגחלים לוחשות. כדאי להשאיר לפחות 10 ס"מ בין הפחמים (מקור החום) לרשת (הבשר).
• לפני הצלייה, על הבשר להיות בטמפרטורת החדר ורצוי גם לייבשו בעזרת מגבת.
• כדאי להמליח את הבשר רק לקראת סוף הצלייה, ואם הבשר מוכשר, כדאי לקמץ בכמות המלח. את הפלפל ניתן להוסיף גם לפני.
• לתוספת ניחוח מעושן, ניתן לפזר גבעולי רוזמרין וטימין טריים מעל הבשר בזמן הצלייה.
• חייבים לזכור שבשר בקר טרי וטוב אינו זקוק להרבה תבלינים, וגם לא לרטבים. אם בכל זאת אוהבים, רצוי להגיש בצד.
• רצוי לשמור בקבוק (שפריצר) ולהתיז ממנו מים ברגע שהאש אוחזת בבשר (קורה בייחוד כשמשתמשים בבשר שמן או ברטבים המכילים סוכרים ושמן)
• לחובבי שיפודים מומלץ להשתמש בבשר בקר מסוג שייטל או כף מיושן מבשר טרי – טעימים ואינם יקרים באופן יחסי. המבורגר וקבב רצוי להכין בבית – כך אנו יודעים שאנו אוכלים באמת 100 אחוז בשר בקר.
• לבעלי הגרילים המתוחכמים שבינינו – רצוי להשתמש בנתחי בשר בקר טרי שלמים כגון אנטריקוט, סינטה, שפונדרה עם עצם וצ'ך, ולצלותם בשלמותם כמיטב המסורת הדרום האמריקאית.


מנפנפים ושותים: טיפים לחג
מאת בית המשקאות של נפתלי
חגיגת המנגל השנתית שלנו יכולה לקבל אופי אחר לחלוטין אם נשקיע השנה בפרטים הקטנים. מעבר לבשר טוב שאפשר לעשות על הגריל, כדאי להקדיש מעט מחשבה והתארגנות מראש גם ליינות ולאלכוהול שילוו את האוכל.
מכיוון שאירועים מסוג זה נערכים מחוץ לבית, בשטח פתוח, ישנם כמה דברים שחשוב לזכור:
1. לא חייבים לשתות רק יין אדום. עד שהבשר מוכן אפשר לשתות יין לבן קליל או רוזה, במיוחד אם מתכננים לצלות גם דגים עם האש.
2. טמפרטורת הגשה נכונה של יין היא קריטית לטעם שלו. יינות לבנים ויינות רוזה רצוי לשמור בקירור לפני שיוצאים מהבית, ובחוץ מומלץ להשתמש בצידנית עם קרח (בדיוק כמו שדואגים שהבירות יהיו קרות).
3. יין אדום גם לא אוהב חום, ולכן אם יום העצמאות חם במיוחד אפשר לקרר את היין לפני שיוצאים מהבית.
4. חשבו את כמות היין כאשר בקבוק מספיק לחמישה אנשים.
5. כדאי לדאוג לכוסות יין פשוטות מזכוכית, כי לא כיף לשתות יין מכוסות פלסטיק.


טיפים פשוטים לבשר לרגל יום העצמאות
מאת עומרי שחר, השף של רשת מסעדות פאפאגאיו
1. יש לבחור בשר מיושן ונתחים המתאימים לצלייה על הגריל כגון: אנטריקוט, סינטה, נתח קצבים, צלעות ופילה.
2. ככל שהבשר איכותי יותר נדרשת מרינדה פחות חזקה, תמיד מעט שמן זית, מלח, פלפל ועשבי תיבול טריים עושים את העבודה.
3. יש מגוון גדול מאוד של אפשרויות לטעמים אותם אנו יכולים להוסיף לבשר, החל ממרינדות יבשות של תבלינים ועשבי תיבול ועד מרינדות רטובות שחודרות יותר לפנים הבשר וגם מרככות אותו.
4. חשוב למרוח שמן על הבשר לפני הנחתו על הגריל וניתן גם לתבל במלח ותבלינים (לפי הטעם).
5. יש להיות סבלניים אל הבשר ולתת לו מספיק זמן לשהות על הגריל ורק אחרי שקיבל סגירה טובה להפוך אותו לצד השני.
6. במידה ונוצרת אש בגריל בעקבות השומן יש לרסס עם מעט מים.
7. אפשר ואפילו רצוי לזרוק עשבי תיבול טריים על ומתחת לבשר. עשבים כגון: טימין, רוזמרין, אורגנו או טראגון.

בדרך אל המנגל
מאת טיבון ויל

חשוב לדעת אחרי ששמתם את הבשר, לא מפריעים לו – לא מועכים, לא לוחצים, לא דוקרים, לא הופכים סתם ולא מסובבים, פשוט מניחים על צד אחד, מדי פעם מרימים בעדינות לראות את מצב הצריבה, הופכים, מחכים, ובודקים שוב,
ומורידים מהרשת.
מתי שמים את הבשר על המנגל?
חוסר סבלנות יגרום לכך שהבשר יהיה חרוך בחוץ, עם טעם של פחם, ונא בפנים. הפחמים מוכנים כאשר הם מכוסים שכבה דקה של אפר ואין להבות כלל.
כאשר הפחם מוכן, הוסיפו עשבי תיבול (אם אתם נוהגים להשתמש בהם), והניחו את הרשת. ניתן גם לעבור על הרשת עם בצל מצופה בשמן זית. חכו עוד חמש דקות, כדי שגם הרשת תתחמם, ואפשר להתחיל לצלות.
טמפרטורת הבשר לגריל:
סטייקים – מופשרים לגמרי.
 קבבים והמבורגרים – ניתן ואף מומלץ לשים במצב קפוא – טעמם לא ישתנה והם לא יתפרקו על הגריל בעת ההפיכה.
עופות ודגים – הפשרה מלאה

על האש עם שומרי משקל
מאת ענבל קרקו , דיאטנית ראשית שומרי משקל
בשר על האש הוא מזון החביב על עם ישראל ביום העצמאות . ישנה איזו מחשבה שבשר על האש אינו משמין כי האש שורפת את השומן. אמנם בתהליך צלייה של בשר חלק מהשומן מטפטף, וזו צורת בישול מומלצת, אך היתרון של בשר על האש קיים רק כשבוחרים את הבשר הנכון.
בשר הוא מרכיב חשוב בתזונה. הוא מקור טוב לחלבונים, מקור עיקרי לברזל החשוב להתפתחות שכלית בילדים ולהעברת החמצן בגוף במבוגרים ובילדים. הבשר הוא המקור הטוב ביותר גם לאבץ- מינרל חיוני למערכת החיסון. 
והמלצות:
בארוחה על האש הקפידו כבר בהתחלה שיהיו שפע של סלטים, ירקות מוחמצים ושתיה ללא קלוריות.
"על האש" טוב לדיאטה כשבוחרים את המוצרים הנכונים. הבשרים העדיפים ביותר הם הבשרים הגולמיים – אלה שלא עברו טחינה ועיבוד במפעל. מוצרים מעובדים דוגמת קבב, המבורגר ונקניקיות מכילים שומן, ולרוב עולים לנו ביוקר (בנקודות), וגם הכי פחות בריאים.
מסתבר שעוף לא בהכרח "זול" יותר מבשר בקר. כנפיים עם עור למשל היא בחירה לא מוצלחת (אלא אם קולפים את העור לפני האכילה). 
החוכמה בבשר על האש היא לבחור בנתחים "רזים" (חזה עוף, בקר רזה), אך לתבל אותם או להשרות אותם במרינדה שתהפוך אותם לעסיסיים ומלאי טעם, ללא תוספת שומן. 
חשוב לזכור שעל האש זה לא רק בשר. דגים, שיפודי ירקות ותירס למשל , יעשירו את הצלחת שלכם במזון טעים, "זול" בנקודות, משביע וצבעוני.
ולסיום, "הסכנה" באכילה על האש מגיעה לא רק מכיוון הבשר, אלא גם מהפיתות, החומוס והפיצוחים בסוף הארוחה. אז ראו הוזהרתם.

9 טיפים לצליית בשר
מאת שף קונרדו הרץ, רשת קאזה דו ברזיל
המרחק בין האש לבשר צריך להיות בין 35-38 ס"מ: ניסוי שנערך בברזיל בנוגע לסוגייה זו, גילה כי יש קשר בין הפרש הגובה בין האש לבשר. המסקנה  היא כי הבשר צריך להיות 35-38 ס"מ מעל רשת המנגל, לקבלת בשר צלוי איכותי. פחות מהגובה הזה – בשר יישרף, יותר – בשר יתבשל.
לא חייבים לסיים את שקית הפחמים: מומלץ בחום לשים פחות פחמים מהרגיל, כחצי שקית. בדרך כלל אנשים נוטים לפוצץ את המנגל בפחם, אלא שכאן הם גורמים לשריפת הפחם, מה שגורם לבשר לקבל צבע שחור או שרוף. דבר נוסף בנוגע לפחמים: לפני שמניחים על רשת המנגל את הבשר, יש לדאוג שהפחמים יהיו חמים מאוד.
הנה אחד הסודות שלי שייבאתי מברזיל: התבלינים המומלצים שלי מסתכמים במלח גס בלבד. לא מלח רגיל, לא פלפל שחור, לא פפריקה, לא כמון, ולא כורכום, אלא רק מלח גס שסופג את המים של הבשר, בניגוד לכל התבלינים האחרים שנשרפים על הבשר. מלח גס על בשר גורם לו להיות עסיסי.
"על האש" ו"אש" לא מתחתנים: משמע: כדי שהבשר לא יישרף, וכדי שטעמו לא יהיה מר, יש לדאוג לקערת מים קטנה ליד המנגל, ולהתיז כל פעם על המנגל מעט מים. אם האש עולה – יש לכבות אותה ולא להניח עליה כל נתח בשר, שעלול להישרף ולאבד מטעמו.
אחת השאלות הנפוצות של מנגליסטים היא מתי להפוך את הסטייק: ובכן, התשובה היא אחת ויחידה: כאשר הנוזל מתחיל לעלות על הסטייק ולהישפך ממנו, יש להפוך את הנתח פעם אחת בלבד כדי להגיע למצב הצלייה "מדיום".
כולם אוהבים לשים על האש כנפיים: יש טריק מצוין לצליית כנפיים בטעם משובח ביותר. 8 שעות לפני הברביקיו שוטפים את הכנפיים בלימון, ואז ריח העוף נעלם לחלוטין. אין לשטוף את העוף במים, מכיוון שלאחר מכן הבשר יהיה כמו מסטיק. לאחר השטיפה יש להניח את הכנפיים בקערה עם פרוסות בצל חתוכות (1 בצל גדול), 3 שיני שום כתוש וכף חרדל. המרינדה הזו בעצם נספגת בעוף כ-8 שעות, ועם הצלייה בגריל, הכנפיים פשוט הופכות למעדן.
אנטריקוט טוב ייצא רק עם הכנה ראויה: אני ממליץ על אנטריקוט המונח על רצועות בצל ושום כתוש, במשך שעתיים. הטעם מתקבל ממש כמו בברזיל. כמובן שלפני הנחת האנטריקוט על האש, יש להוריד ממנו את שאריות הבצל.
בדרך כלל הרבה מנגליסטים נשרפים בזמן העבודה: הסיבה היא אחת ויחידה: הם לא יודעים למרוח נכון את השמן. אם האדם המופקד על המנגל ימני, עליו למרוח את השמן על הרשת משמאל לימין, ולהיפך. כך הרשת מבריקה משמן, והיד לא נשרפת.
את המנגל לא מדליקים עם כמויות של שמן או עיתונים שלמים: השיטה היא ליצור 5 כדורים מנייר, לטבול אותם היטב בשמן, שים כדור בכל פינה וכדור נוסף במרכז. מדליקים את הכדורים באש, וכעבור 10 דקות בדיוק המנגל דולק ומוכן לצלייה. מי שפועל בשיטה הזו יכול לשכוח מנפנופים במשך שעות.

טיפים להכנת בשר למנגל מנצח
מאת ליאורה חוברה, דיאטנית קלינית M.Sc. ויועצת תזונה לזוגלובק
• כדאי לבחור מנגל עם רשת בעלת ציפוי איכותי שהבשר לא נדבק אליה. בדרך זו השומן מטפטף ולא נדבק לרשת. בריא וגם נקי יותר.
• רצוי שהרשת תהיה עבה ככל האפשר. רשת עבה אוצרת יותר חום, ומאפשרת צליה מהירה ובריאה יותר.
• מומלץ להעדיף מנגל המופעל על גז או חשמל.
• חשוב שהבשר יהיה מופשר לחלוטין לפני הצליה. לא לשים בשר קפוא על המנגל.
• כדאי להשרות את הבשר כמה שעות לפני הצליה במשרה (מרינדה), וגם למרוח ממנה בעזרת מברשת תוך כדי הכנת הבשר על המנגל.
• אין צורך להוסיף שמן למשרה. הוא מכיל קלוריות, גורם לאש להתלקח, ואינו דרוש כלל. כדאי להרכיב את המשרה מרטבים כמו סויה, או טריאקי, או צ'ילי מתוק, תבלינים, שום, בצל ועשבי תיבול.
• בשר בקר הוא מקור מצוין לאבץ, ברזל וויטמין B – 12 – החשובים לכולם, ובמיוחד לילדים, נשים הרות ומניקות, ולמי שסובל מאנמיה.
• אין צורך להוסיף מלח לבשר, המלח כבר נמצא בפנים.

ככה תכינו בשר איכותי ביום העצמאות
מאת שף איציק פיינשטיין, מרצה בכיר ברשת מכללות "השף", ושף ברשת מסעדות "אל גאוצ'ו"
1. להכנת בשר איכותי על האש, יש להקפיד במעמד הקנייה לרכוש בשר שנפרס ע"י הקצב מתוך נתח שלם.
2. יש להקפיד שהבשר עבר תהליך יישון.
3. אין להשתמש בבשר קפוא ולהניחו על המנגל. תהליך ההפשרה חייב להיות איטי ומבוקר (עד 6 ימים במקרר)..
4. יש להקפיד שרשת המנגל היא מברזל עבה שצובר חום, ולא מאבד אותו בזמן הנחת הבשר.
5. המרחק בין הרשת למקור החום (הגחלים) חייב להיות החל מ- 10 ס"מ.
6. רצוי להדליק את הגחלים בנפרד, ולהוסיף לפי הצורך בזמן הצלייה.
7. התיבול הרצוי והאידיאלי לבשר על האש הוא מלח ופלפל. יש להקפיד על שימוש במלח גס ופלפל גרוס, ההוספה של התיבול תבוא רק לאחר צריבת הבשר משני צידיו.
8. אין לחתוך את הבשר כדי לוודא את מידת הצלייה – הדבר גורם לאיבוד העסיסיות של הבשר.
9. את הגחלים יש לבחור לפי גודלם – ככל שהגחל גדול יותר, כך הוא איכותי יותר, שימוש בגחלים עם חומרי הדלקה גורם לטעמי לוואי בבשר.
10. בזמן הנחת הבשר הגחלים נדלקות – אין לכבותן בעזרת מים, הדבר גורם לבשר להיות מבושל ולא צלוי ועם פיח.
דרגות צלייה
1. יש שש דרגות צלייה לבשר על האש: R מידת צלייה רייר, ובה 5% מהבשר במעטפת צלוי, MR – מדיום רייר – 15% במעטפת צלוי. M – מדיום – 25% במעטפת צלוי. MW – מדיום וול – 35% צלוי במעטפת. WD – עשוי היטב – 50% במעטפת צלוי
2. בכל דרגות הצלייה אין להגיש בשר שלא נחשף לחום של לפחות 60 מעלות למשך זמן קצר, ובעיקר במידות הצלייה הראשונות. דבר זה יתאפשר רק בבשר שעבר יישון, שכן הבשר יהיה אוורירי, וייחשף לחום מבלי לפגוע בדרגת הצלייה.
3. בשר טרי לא יצטרך לעבור יישון, אך ההמלצה להשתמש עד ארבעה ימים ממועד השחיטה. לאחר פרק זמן זה, או לאחר ההקפאה, הבשר לא יחשב קולינרית בשר טרי, ויש ליישנו.

הבשר הכי מומלץ לדיאטה
מאת דנה אברמוביץ, דיאטנית קלינית, יועצת הראשית לחברת דיאטהקלאב-קבוצות תמיכה להרזיה

אנשים המבקשים לשמור על אורח חיים בריא ודיאטה, אוכלים בדרך כלל במנגל עוף, הנחשב לבשר רזה. אך, ביום העצמאות אכילת בשר על האש, נחשב לחוק לא כתוב. אז מה נאכל? איזה חלק בבשר הכי רזה? רגע לפני הביס הראשון, להלן כמה פרטים שכדאי לדעת על בשר המנגל אותו אנו אוכלים.
כיום בגלל הדרישה של הציבור והמודעות הגדולה של מגדלי הבקר יש מגמה לתכנן את התזונה והגידול של הבקר כך שיהיה גם רזה. לכן ניתן למצוא בארץ בשר בקר רזה ובשר בקר שמן.
בשר הבקר מתחלק באופן בסיסי לחלקים קדמיים ואחוריים. אך החלוקה החשובה ביותר היא על פי איכות הבשר ורכותו. כאן מבחינים בין החלקים "הפעילים" בגוף הבהמה, כמו שריר הזרוע, הכתף והצוואר, לבין החלקים "הנייחים" הרכים, כמו כנף העוקץ (שייטל), סינטה וכמובן הפילה. בשר קשה יהיה בשר של שריר שעובד הרבה וקשה, והוא בד"כ עשיר בסיבים וגידים. בשר רך יהיה בשר של שריר נייח – חלק בגוף הפרה שאינו עובד ולא זז. חלוקת הנתחים בעגל החלב היא פחות מפורטת, משום שרובו רך ומתאים כמעט לכל צורות הבישול. עגל החלב, כשמו כן הוא, עגל צעיר שגילו עד 5 חודשים, הניזון על טהרת החלב. טעות רווחת היא להתייחס אליו כמו ל"בקר קטן". אופי הבשר שונה לחלוטין ודומה יותר לעוף – עדין, לא שמן, נוטה להתייבש בקלות ולכן יש לנהוג בו בעדינות הראויה.
בשר בקר טרי עשיר ברכיבי תזונה חשובים, ביחס לכמות הקלוריות שמספקת מנה אחת. בשר בקר מכיל שומן וכולסטרול אך הוא מכיל גם רכיבי תזונה חיוניים ביותר לבריאות כמו חלבון, ברזל, אבץ וויטמין B12. אכילת בשר בקר לאחר הסרת השומן הנראה לעין ,עשויה להיות חלק מתזונה בריאה ואף חלק מדיאטה להפחתת משקל. מנת הבשר המומלצת ליום היא כ– 100 גרם לאחר ההכנה. אפשר לבחור נתחים רזים כמו פילה, פילה מדומה, שייטל, ראש ירכה (וייסברטן), ירכה (צ'אך), צוואר וסינטה, וכאמור להרחיק שומן נראה לעין, לפני הכנת הבשר.
ולסיום, החלקים אותם מומלץ לשים על האש הם: אנטריקוט (ורד הצלע) – מספר 1, סינטה (מותן) – מספר 11, פילה – מספר 12 ושייטל.

טיפים לצלייה על האש של "אדום אדום" – מותג הבשר הטרי של תנובה 
• מומלץ להשרות את שיפודי העץ במים כשעה לפני שיפוד הבשר עליהם, על מנת שלא יישרפו בעת הצלייה על המנגל.
• מומלץ להשרות את הבשר במרינדות שאינן מכילות שמן. השמן עלול להצית את הלהבה אשר תחרוך את הבשר.
• לפני שמניחים את הבשר על הגריל, מוודאים שהגחלים לוהטות (צבען אפור) ויש מעט סימני בערה מתחת לגחלים.חשוב מאד שלא תהיה אש גלויה.
• כשצולים נתחי בשר גדולים יש להרחיק את הנתח ממקור החום ולהיעזר במכסה במהלך הצלייה, כדי שהבשר יתבשל גם מבפנים, ובאופן אחיד. המרחק בין הבשר לפחמים צריך להיות כ- 40 ס"מ וכמות הפחמים צריכה להיות נדיבה במיוחד.
• לצורך חישוב כמות בשר לארוחת מנגל: מומלץ לתכנן "גריל מעורב" – לדוגמא חצי סטייק, 1 -2 שיפודים, קבב והמבורגר (כ- 300- 400 גרם בשר ללא עצם לאדם) באופן כזה ניתן גם להוזיל וגם לגוון את המנות.
• מומלץ להוסיף לפחמים חומרים ארומטיים כמו רוזמרין או אגוזי היקורי, שיעניקו לבשר ניחוח מיוחד.
• צליית נתחים גדולים מצריכים זמן צלייה ממושך (מחושב לפי משקל הנתח) ועל כן כדאי לצלות אותם ראשונים, ולסובב את הנתחים מידי פעם. בזמן שהנתחים ניצלים, מניחים על הגריל מתאבנים שמכינים במהירות: ירקות קלויים או קבאבים – אלה יספקו תעסוקה לפה ולידיים עד שתגיע המנה העיקרית.
• בשר טרי איכותי ניחן בטעם בשרי מודגש ומשובח מאד ועל כן כמעט ואינו זקוק לתיבול. מעט פלפל שחור גרוס יעשה את העבודה.
• לעולם אין להמליח את הבשר לפני הצלייה (מלח סופח נוזלים ומייבש את הבשר). מתבלים במלח רק לקראת סוף הצלייה.
• במקום להבריש את הבשר במישרה בזמן הצלייה, השתמשו בענפים של עשבי תיבול – תימין או רוזמרין, שגם יוסיפו את טעמם לבשר.






היו הראשונים להגיב...

כתבו תגובה