סיפורנו לא יעסוק הפעם בזן אציל ומוכר, כזה שטופח במשך מאות שנים בכרמי אירופה על ידי נזירים ובני אצולה, כבש לו טריטוריה משלו ומשם יצא לכבוש את העולם. הפעם נעסוק בזן שנוצר בידי אדם, לא באירופה אלא בדרום אפריקה, לא בימי הביניים אלא בתחילת המאה ה-20; זן שעלילת חייו שזורה עליות ומורדות, ואשר רק בשנים האחרונות תפס את המקום לו הוא ראוי בשורה הראשונה של זני האיכות האדומים.
קודם קצת היסטוריה
הפינוטאז' נוצר בידי חוקר הגפנים הדרום אפריקאי אברהם יצחק פרולד. ב- 1906, נשלח פרולד לאירופה והביא משם 177 זנים, ששמורים עד היום באוסף בסטלנבוש, בלב הכרמים של כף התקווה הטובה. בין זנים אלו נכלל גם הפינו נואר, זן אצילי שממנו מופקים היינות האדומים הנודעים של חבל בורגון בצרפת, וכן סינסו, זן דרום צרפתי. הסינסו נודע כזן פורה, עמיד וקל לגידול, אך קשה לומר שהפיק יינות איכותיים במיוחד; ההפך הגמור מפינו נואר.
לא ברור למה בחר פרולד להכליא בין זוג הורים כה שונים – כנראה הוא קיווה למזג את איכויות הפינו עם העמידות וקלות הגידול של סינסו. מכל מקום, ההכלאה בוצעה בגינה שבביתו של פרולד בתחנת המחקר בה עבד, בשנת 1925. אגב, כינויו המקומי של הסינסו בדרום אפריקה היה "הרמיטאז'", ומכאן פינו + הרמיטאז' = פינוטאז'.
נראה שפרולד עצמו לא תלה בניסוי הזה תקוות גדולות מדי: הוא שכח ממנו מהר מאוד, וארבעת השתילים שיצר נותרו זנוחים בגינתו. פרולד עזב את תחנת הנסיונות, ביתו עמד ריק וגינתו צימחה פרא. הנהלת המקום שלחה צוות גננים לנקות את הגינה, ופה מן הסתם היה מסתיים סיפורו של הזן הצעיר. אבל במקריות מדהימה, רגע לפני שהחל הצוות בעבודה, חלף ליד הבית חוקר צעיר שידע על קיומם של ארבעת השתילים והצילם מהשמדה.
השתילים הועברו למשתלה של בית הספר לאגרונומיה, גם שם הם נותרו זנוחים, ורק ב- 1935 הורכבו על כנות. פרולד נהג לבקר במקום מדי פעם, ובאחד הביקורים הראה לו מנהל המשתלה את הגפנים. התלהבותו ניצתה מחדש, והוא הורה להתחיל מיד בריבוי הזן. ניטע כרם ניסיוני, ובשנת 1941 יוצר יין הפינוטאז' הראשון.
אחר כך באה ההצלחה
יינות הפינוטאז' הראשונים הלהיבו חלק מהטועמים בשל צבעם העמוק, יותר מאשר יינות הזנים ההורים. טועמים אחרים התלהבו פחות, בין היתר מכיוון שלחלק מהיינות היה ריח שהזכיר אצטון. ביצועיו של הזן בכרם היו טובים – צבירת סוכרים מהירה והבשלה מוקדמת – וכורמים רבים נטעו כרמי פינוטאז'.
הפינוטאז' זכה להכרה איכותית לראשונה ב- 1959, כשיין הפינוטאז' המסחרי הראשון הוכתר כאלוף תחרות היין של הכף. נטיעות הזן ברחבי הכף התגברו, אך רוב המגדלים והייננים לא ידעו כיצד לטפל בו, הן בכרם והן ביקב; על פי רוב איכות היינות הייתה ירודה ולכן הם שימשו בעיקר לערבוב ביינות זולים ואף זוקקו לייצור ברנדי. תדמיתו של הזן הלכה והידרדרה, רבים עקרו אותו מכרמיהם, ורק יצרנים בודדים המשיכו להאמין בזן ולטפחו.
רק בסוף שנות השמונים חלה התעוררות מסוימת סביב הזן: ב- 1991 זכה ביירס טרוטר, היינן שעשה יותר מכל לקידום הזן, בתואר "יינן השנה הבינלאומי" בתחרות ה- IWSC היוקרתית בלונדון. זכייה זו עוררה עניין בינלאומי רב והערכה מחודשת של הזן ויינותיו. יצרנים רבים מאזור הכף הבינו פתאום שניתן להשיג איתו תוצאות נפלאות, והתחילו להקדיש לו תשומת לב מיוחדת. מאז זוכה הפינוטאז' לתהילה בארצו ומחוץ לה, ויינות הזן נמכרים ברחבי העולם.
הנקודה הישראלית
למרות כל האמור לעיל, גפן הפינוטאז' עצמה כמעט לא יצאה מתחומי דרום אפריקה, למעט ניסיונות ספורים בקליפורניה, ניו זילנד וזימבבווה. דווקא לישראל הגיע הזן לפני כמה עשרות שנים, וגפנים ממנו נשתמרו בפאתי חוות הכרמים בתל צפית, השוכן בגבעות יהודה. הכרם שבבעלות היקב משמש מזה שנים לניסיונות החקלאיים של יקבי ברקן.
משנת 1995 מתבצעים בכרם ניסיונות ההולכים וגדלים בהיקפם בזן פינוטאז': החל ממספר שורות בודדות בקצה הכרם, ועד לחלקה חצי מסחרית שהניבה לראשונה בשנת 2001.
הניסיונות בכרם נמשכו גם ביקב. בשנים הראשונות הופקו כמויות זעירות של יין שהספיקו לחביות בודדות. בשנים אלו נבדקו שיטות התססה שונות ודרכי יישון שיביאו לידי מיצוי מיטבי של פוטנציאל הענבים שהתקבל. ניסיונות אלה ביססו את השקפתנו החקלאית והייננית בנוגע לזן נדיר זה, ועיצבו את סגנון היין לשנים הבאות.
הפינוטאז' בתל צפית מתאפיין ביבול רב וצימוח מתון ומרוסן. לפיכך יש לנקוט במספר פעולות אגרו-טכניות להקטנת היבול ולאיזון בין כמות הפרי לבין הצימוח הוגטטיבי. פעולות אלו כוללות דילול שריגים צעירים באביב ודילול אשכולות בתחילת הקיץ לאחר תהליך 'שבירת הצבע' בגרגרי הענבים. לאחר הדילול מתקבל היבול הרצוי, שהוא בין 800 ל – 1000 ק"ג ענבים לדונם. בשל אופי הצימוח המרוסן, קל לאזן את הגפן על ידי פעולות אלה בלבד. גפן מאוזנת מניבה ענבים עשירים בצבע, פוליפנולים וחומרי ארומה – חומר גלם משובח, אשר בלעדיו לא יתכן יין איכותי.
מיד לאחר הבציר, הענבים הובלו ליקב ברקן שבקיבוץ חולדה. התסיסה התרחשה במיכלים אופקיים רוטטיביים, המכונים "רוטופרמנטורים", בטמפרטורה ממוצעת של C'28. לאחר סיומה הושרו הקליפות ביין למשך שלושה ימים נוספים. בשלב זה, בו היין כבר הגיע לריכוז אלכוהול גבוה, יש לו יכולת למצות חומרי טעם ופוליפנולים רבים מהקליפות, אך ישנה גם סכנה של מיצוי יתר, שיותיר את היין גס ומריר. לכן אנו מקפידים לטעום את היין הצעיר מדי יום ולסיים את ההשריה בדיוק ברגע הנכון. אז מנוקז היין למיכל אחסון, ואליו מצטרף רובו של היין שנסחט (בעדינות!) מהקליפות.
לאחר תקופת ייצוב במיכל, הועבר היין ליישון בחביות אלון. על מנת להוסיף למורכבות שלו, הוא יושן בחביות ממקורות שונים וגילאים שונים, כאשר אחוז החביות החדשות אינו עולה על 30%. היין שהה בחביות כשמונה-עשר חודשים, ולאחר המילוי הוא יושן חצי שנה נוספת בבקבוק.
והרי החדשות
כצפוי, הצטרף הפינוטאז' לסדרת רזרב עטורת הפרסים הבינלאומיים, סדרה הנחשבת לסדרה המובילה של היקב, ומשקפת את מיטב הניסיון והמסורת של "יקבי ברקן". עד כה כיכבו בסדרה הקברנה סוביניון, מרלו, שרדונה, סוביניון בלאן ואמרלד ריזלינג. יינות אלה מאפיינים את הדור החדש של כרמים מובחרים, באזורים מיוחדים שניטעו על ידי יקבי ברקן במהלך השנים האחרונות. זו גם התגשמות חזונם של בעלי היקב, שמואל בוקסר ויאיר לרנר, מותיקי הכורמים בארץ.
עם איזה אוכל?
האמת היא שהניסיון האישי שלנו קצר למדי. הדרום אפריקאים ממליצים על פינוטאז' עם כמעט הכל – מסשימי טונה ועד מרק שעועית סמיך וחורפי. יינות פינוטאז' קלים יחסית יתאימו לרטטוי או תבשילי קארי, אך היין שלנו שייך לקטגוריית כבדי המשקל, ולכן יעדיף לפגוש תבשילי בשר ציד, ספר ריבס ברוטב ברביקיו, אוסו בוקו או תבשיל זנב שור עסיסי. הוא גם, כמובן, ילך מצוין עם סתם אנטריקוט בגריל.
מבחן התוצאה
ליין גוון אדום ארגמני עמוק ואפל. לאחר אוורור קצר מופיע בוקה המשלב ניחוחות פרי מודגשים – דובדבן שחור בשל, ריבת תות-עץ שחור – עם גוונים משניים המעניקים מורכבות: תבלינים מתוקים, מעט טבק ועץ מהגוני. בפה מופיעים רבדים של פרי שחור בשל ורך, כגון שזיף ודובדבן שחורים, עם נגיעות של שוקולד, קפה קלוי וטבק. היין מלא ועגול, והוא בעל תחושת פה משיית ורכה. הסיומת ארוכה ומותירה ארומות מתקתקות של תבלינים ועץ אקזוטי.
