השבוע בענף היין 102: תורת הקוורצים

השבוע הקדשנו את המדור ליקב אחד ולגימיק בו הוא משתמש כדי ליצור בידול ליינותיו. מה זה והאם זה עובד?

לפני שלב הביקבוק נבחרים גבישי קוורץ המתאימים ביותר ליין לפי מאפייניו
לפני שלב הביקבוק נבחרים גבישי קוורץ המתאימים ביותר ליין לפי מאפייניו. צילום pixabay

לפני מספר חודשים התחיל מסע פרסום ושיווק ל- Gems Winery (יקב אבני החן) בבעלות עידן דדון, תושב עומר השכנה לבאר שבע, שמגדל את הענבים באזור מגוריו מאז 2008. השונה ביין הזה מאחרים, הוא שלפני שלב הביקבוק נבחרים גבישי קוורץ המתאימים ביותר ליין לפי מאפייניו, וליין מוסיפים אבני קוורץ למשך כחודש ימים. על פי דברי היינן עידן דדון, בתקופה זאת נוצרת השפעה חיובית על היין. לאחר החשיפה של הקוורץ לנוזל, היין מופרד מהאבנים ועובר לשלב הביקבוק. בשנת 2009 רשם דדון פטנט על תהליך זה.

קצת עובדות: קוורץ הוא מינרל נפוץ, צורה גבישית של סיליקה (SiO2). הקוורץ שקוף וצלול מזכוכית, וקשה מפלדה. סלעים רבים בקרום כדור הארץ, מגרניט ועד אבן חול, מכילים קוורץ, חול קוורץ הוא חומר גלם עיקרי בתעשיית הזכוכית. גבישי הקוורץ הטהורים הם שקופים וחסרי צבע, רבים מגבישי הקוורץ הם אבני חן, כגון אגאט או אחלמה, שנוכחות מעט ברזל או מנגן מעניקה לה גוון סגול בהיר. גבישי קוורץ נקי (טמפרטורת התכה מעל 1700 מעלות צלזיוס) מחוננים בתכונה פיאזו-חשמלית, המאפשרת להם ליצור מתח חשמלי בתגובה ללחץ מכני.

הקוורץ שקוף וצלול מזכוכית, וקשה מפלדה
הקוורץ שקוף וצלול מזכוכית, וקשה מפלדה. צילום pixabay

ועכשיו נזכיר מהו יין: משקה המיוצר מענבים, שנוצר בעת תסיסה אלכוהולית של תירוש, כאשר הסוכר מומר בתהליך מטבולי על ידי שמרים לאתנול (המכונה כוהל או אלכוהול) ולפחמן דו-חמצני. לעשות יין זה דבר מאוד פשוט צריך ענבים שנבצרים בזמן, להפריד ולמעוך, ולאחר מכן להתסיס, לסחוט, ליישן ולבקבק. בייצור יין נהוג ליישן את היין בחביות עץ כאלו ואחרות, או להוסיף שבבים או קורות עץ גדולות לנוזל על מנת להעשיר את היין בטעמים ובריחות. לא נהוג ולא מקובל להוסיף תמציות צבע מאכל ותמציות טעם לתירוש הענבים על מנת להעשיר טעמים. יש הגבלות וחוקים ברורים מה מותר ומה אסור בייצור יין.

מאז ומעולם היו ויהיו גימיקים בענף היין על מנת למכור כמה שיותר, כל יקב ודרכו הוא. האחד מעדיף תוויות גרנדיוזיות, פרובוקטיביות וכו', השני ישתמש בבקבוק מיוחד, וכמובן כל נושא יחסי הציבור שבו מסופרים סיפורי אלף לילה ולילה על ליטוף הענבים ושיחות עם הגפנים והשמעת מוזיקה טראנס על מנת ליצור לגפן סטרס (עקה), וסיפורים נוספים שלא קשורים לייצור היין אבל מעניקים הילה וקדושה.

הכל טוב ויפה, הכל מותר. יין זה בראש ובראשונה פרנסה של אנשים, וזכותם המלאה לעשות הכל על מנת למכור את התוצרת שלהם. עד כאן הכל טוב ויפה. שמענו כבר על יקבים שהיינות שלהם שוהים שלוש וארבע ואפילו חמש שנים בחביות. שילוב שבבי עץ כבר מקובל, ואף אחד כבר לא מרים גבה כשעושים זאת, קורות עץ (פלחים) שמוסיפים לחביות הנירוסטה הענקיות, כבר מזמן מקובלות ואף ראויות.

עידן דדון תושב עומר מגדל את הענבים באזור מגוריו מאז 2008
עידן דדון תושב עומר מגדל את הענבים באזור מגוריו מאז 2008. צילום עידן דדון

נשאלת השאלה האם צריך לצאת מהמסגרת המוכרת והמקובעת שרק עץ כזה או אחר מעניק ליין אפיונים נוספים. אז יקב Gems בפטנט ייחודי מוסיף אבני קוורץ לנוזל, וטוען שזה עושה משהו ליין, אני לא יכול להתווכח עם קביעה זו, מאחר ולא הייתה אפשרות לטעום את היין ללא הקוורצים ולהבין את השינוי שמדובר עליו. זו טענתי הראשונה.

טענתי השנייה היא שיין נמדד על פי פרמטרים מסוימים: האם יש פגמים ביין באיזשהו שלב בהכנתו, או אפילו בשלב הכרם והבציר. זה מבחינתי הדבר החשוב ביותר בכתיבת ביקורת על יין. אם ליין הוסיפו קוורצים בזמן היישון, אותי זה ממש לא מעניין, כי אין באפשרותי לנתח מה הקוורץ עשה לנוזל. הניתוח הוא על פי ביקורת יין כפי שכל יין שעומד על המדף צריך לקבל, בין אם הוסיפו לו שבבים, חבית, קוורץ, או גרבי חייל של לוחם גולני. המושג "טעים לא טעים" לא רלוונטי לביקורת יין, זה סובייקטיבי.

בענבי קברנה סוביניון מצופה למצוא טעמי X ו-Y  ריחות כאלה ואחרים, כנ"ל בענבי שיראז או סוביניון בלאן, יש את סקאלת הריחות והטעמים המאפיינים את הזן, וכל זליגה מעידה על פגם (יכול להיות כמובן שהפגם מוסיף ומעניק ליין ייחוד, וזה לא אומר שהיין לא תקין). הביקורת תחפש יין מאוזן, יין עשיר, יין עם עושר טעמים. וכמובן יין עם טאצ' (הנגיעה שתייחד אותו).

בדיוק על פי הפרמטרים הללו נבחן היין כשטעמתי את יינות יקב Gems. לא על פי הגימיק, לא על פי היכולות של הקוורצים. כפי שאמרתי, אם הייתה אפשרות להשוות בין יין ללא קוורצים ליין אליו הם התווספו, הסיפור היה שונה לחלוטין, ונראה לי שהיה גם יותר רציני מצד היינן לעשות טעימה השוואתית כזו טרם חשיפת היין לציבור. מאחר ואין אפשרות כזו, היין נמדד על פי הפרמטרים המוכרים, ולא על פי "הגימיק" שניחת עלינו בחודשים האחרונים.

יינות יקב Gems נבחנו לא על פי הגימיק, לא על פי יכולות הקוורצים
יינות יקב Gems נבחנו לא על פי הגימיק, לא על פי יכולות הקוורצים. צילום יוסי בן אודיס

שיראז 2015 AMETHYST  (יין אורגני) – 14.5% אלכוהול. ארומה חזקה של עור, דשא קצוץ ופרי שחור. אלכוהול משתלט ולא מאפשר לפירותיות לצאת. בפה יש חומציות חדה וחותכת. גם פה לא בא לידי כל פרי לביטוי בגלל זה. יין מאוד מתכתי. מחירו 89 ₪.

מלבק 2014 CITRINE (יין אורגני) – 14% אלכוהול. ארומות של דובדבנים שחורים, קצת תות שדה בשל, קצת עשן מתובל. בערסול הכוס היין מעט מעונן, והצבע לא עמוק וצלול. בפה הטעמים יותר חזקים, אבל שוב חסרים לי הטעמים המצופים. חסרים לי הטאנינים העגולים, החדות, החומציות המתבקשת, קצת סיגר, שוקולד, שזיפים. חסר גם הצבע השחור האופייני. מחירו 89 ₪.

לסיכום: טעימת היינות הללו מעידה כי יש פגמים בחומר הגלם, ביין, או בתהליך יצירת היין. על פניו נראה שמטרת היינן הייתה שימוש בקוורצים, ולא קודם כל עשיית יין. המטרה העיקרית של שימוש בחומרי גלם טובים ובייננות מקצועית נהפכה למשנית, ועניין טעימת הקוורצים הוביל את המהלך.

 

קראו מה כתב בנושא ישראל פרקר מאתר יינות ישראל שהכיר לי את היקב ויינותיו:

www.winesisrael.com/25218/gems

דף הפייסבוק של היקב:

www.facebook.com/pg/GEMSWINERY/photos/?ref=page_internal

עידן דדון מיקב Gems הגיב

אנו מודים לך על הביקורת לשיטת הייצור הייחודית שלנו, נתת רקע מציון לקוראים. חדשנות ויצירתיות היא ערך עליון עבורנו. אנו משלבים מדע עם אמנות וגידול בשיטות אורגניות, על מנת להעצים בכל פעם מחדש את חווית הלקוח.

עופר יוכלמן הגיב

על פניו נראה שהיינן השיג את שלו – העלה גימיק תקשורתי וכולם כותבים עליו, קונים וטועמים. אני לא מכיר הרבה שהיו נוסעים דרומה לטעימת יינות אנונימיים. חובבי היין וכתבנו אלון ימשיכו ליהנות מהיקבים המוכרים והחדשים עם יינות ראויים וגם גימיקים.

 






תגובה אחת

  1. התייחסות נאותה, אלון! השימוש הזה בקוורץ זהה לגמרי לכל אותם/אותן שבטוחים ב"אנרגיות השונות" שיש בגבישי קוורץ שונים. חרטא זו הגדרה קלילה להרטבת יין בגבישים!

כתבו תגובה