השבוע בענף היין 108: גימיקים שלא יחזיקו יין, הדרת היין בפרסי טיים אאוט, והאם יימכר כרם זיתים תמורת ביטקוין

1: גימיקים שלא יחזיקו יין

בשלוש השנים האחרונות צצה מגמה חדשה אצל מספר ייננים: להפיק יינות מזנים "מקומיים" – זנים שגדלו בארץ ישראל הקדומה, נשתמרו בעיקר באזור הגדה המערבית, והמשיכו להיות מטופחים כענבי מאכל על ידי המוסלמים שחיו בשכם, חברון, יריחו, בגליל גליל ועוד. מאחר שדת האסלם לא מתירה צריכת אלכוהול, הענבים שימשו מעבר למאכל בעיקר לעשיית צימוקים או דבש.

היהודים שעלו לארץ מהמחצית השנייה של המאה ה- 19 ואילך לא ראו בענבים האלה איזשהו פוטנציאל לעשיית יין, ומי שיסד את התעשייה היו הברון רוטשילד ואנשיו מצרפת. לכן כל תעשיית היין הישראלית הקיימת גם כיום קמה על קלונים של גפני בורדו (קברנה סוביניון, מרלו, פטי וורדו, קריניאן).  בעשרים השנים האחרונות הגיע העולם החדש, וכמובן קלונים נוספים הציפו את התעשייה. אף אחד לא העלה בדעתו לסחוט אשכולות ענבי מאכל ולהפיק מהם נוזל ליין.

לפני מספר שנים, בתערוכת סומלייה של סטודיו אבי בן עמי, פרץ לתודעה הישראלית-יהודית יקב כרמיזאן – יקב קתולי מהגדה המערבית, שחלקו נמצא במדינת ישראל. היקב הטעים יין לבן מזן דבוקי, שעורר סקרנות בעיקר בגלל הסיפור הרומנטי שלו: מנזר, נזירים, נוף עוצר נשימה, ענבי מאכל – והמבקרים מיהרו לשבח ולהלל, כמעט בלי קשר למציאות מבחינת טיב היין.

כמבקר יין, היין אמור להימדד על פי פרמטרים מסוימים ולא על פי  סיפור האלף לילה ולילה שלו. זו גם הייתה תחילת פעילותו של ד"ר שיבי דרורי מאוניברסיטת אריאל, שמנסה עד היום לייהד (להביא אותם בבריתו של אברהם) את הזנים הפלסטינים, ואם יוכח שאלו זנים ארץ ישראלים קדומים, הרי שסימנו עוד V על מפת ההשתלטות שלנו. מצד שני קמו מספר ייננים, וראו כי אפשר לנצל את הדבר הבתולי הזה ולעשות ממנו קריירה, או לפחות כמה כתבות בעיתונים בינלאומיים שהיללו ושיבחו את "היין הישראלי החדש".  ואכן, התקשורת העולמית חגגה וקיבלנו פרסום עולמי, מה שהעלה לכמה שעות את תעשיית היין הישראלית לכותרות.

האומנם יין ישראלי חדש? האומנם זנים ששייכים לנו? האומנם במחי כתבה בניו יורק טיימס נפקיר את תעשיית היין, שגם ככה נמצאת בבעיות רבות, וניתן לעולם לחם ושעשועים, בלי לשאול את עצמנו עד מתי יספק הלחם את השעשוע הרגעי הזה?

מנסים לבנות כאן תעשיית יין  ראויה ואיכותית, שתוכל להתמודד עם יינות העולם. האובססיה ליחסי ציבור מסוכנת. מיתוג יין חשוב ביותר, אבל המוצר חייב להיות ראוי. כמה סיפורים אפשר לספר? בסופו של דבר מגדל הקלפים שנבנה יש מאין יקרוס. אי אפשר לעשות מזה יין שיתחרה ברמה בינלאומית.

אז יקבים מגייסים את האקדמיה ולהפך, ומדי פעם צץ לו עוד יקב שיוצא עם עוד גימיק: דבוקי, חמדאני, גינדאלי, ועוד פעם דבוקי. זכות הראשונים שמורה ליקב רקנאטי שמיקסם וסחט את יחסי הציבור בארץ ובעולם עם יינות מראווי וביתוני, שעשה שירות תדמיתי לתעשיית היין הישראלית. אחריו יקב יזרעאל עם דבוקי נטורל, ומי יודע מה יוליד יום. בינתיים,  ייננים מהיקבים השולטים בשוק (רמת הגולן, טפרברג, כרמל, בנימינה, דלתון), לא ממש בהיסטריה לחפש מקורות לקבלת ענבים כאלה, אלא להיפך: הם יותר בקטע של "תעזוב אותנו משטויות". לגבי יקב ברקן והיינן הראשי החדש שלו עידו לוינסון, ימים יגידו אם הוא מושך לקו שהתחיל בו ברקנאטי, או שגם לו לא יהיה זמן להתעסק בכל נושא הפיתוח של הזנים הללו.

מחקר ופיתוח וחזון

כשיינן עושה משהו חדשני כי הוא מאמין בזה, הכל מתחיל מהכרם ומהעבודה בכרמים, ורק כשיוצא משהו קרוב לחזון המקורי היין יוצא לשוק, וזה לוקח שנים (נטיעה, שנות עורלה,  ניסיונות ביקב וכו'). לדוגמא הפינוטאז' של ברקן, וגם הבלנד של מרסלן וקלאדוק שיצא ב- 2008 אחרי שנים של עבודה בכרם, יקב רמת הגולן עם ה- 2T שלהם, או גבי סדן וכרם שבו עם המודל של חקלאות בת-קיימא.

לעומת זאת, היינות עליהם אני מדבר נעשים ברובם בשלט רחוק, מפני שהיינן הישראלי לא מכיר את הכרמים שנמצאים בתחומי הרשות הפלשתינאית, והענבים מגיעים דרך מתווך. אין ליינן כל אפשרות לקבל נתונים אנליטיים בזמן אמת ולאורך התקופות השונות של השנה, על מצב הכרם, מחלות, הבשלות, איך הענבים גודלו, איפה גודלו – טרואר, גישת טיפול, סוג טיפול, מי אחראי על הטיפול, באיזה מים משקים? (חשוב כי רוב ההשקיה בשטחים הפלשתינאים היא במי קולחין).

קניית ענבים סתם, בלי ליווי מהכרם, מצביעה על נחפזות, שבדרך כלל נובעת מטעמי שיווק או תזרים (תלוי ביקב). לעומת זאת, פיתוח יין חדש נוצר כתוצאה משנים של מחקר ופיתוח, וכמובן חזון.

בחירת זנים קדומים

כל אגן הים התיכון משופע בזנים קדומים. בטורקיה, יוון וקפריסין יש למעלה מאלף זנים. חלקם הגדול נולדו וגדלו פה בארץ ישראל. אם תבקשו מד"ר שיבי דרורי ותתנו לו תקציב, אני בטוח שהוא ימצא את הזרעים של הענבים האלה בארץ, ויכתיר אותם כענבים קדומים מארץ הקודש.

טעימת היינות

רשמים מטעימת יינות רקנאטי –  ביתוני ומראווי, ושל יקב יזרעאל – דבוקי נטורל, יינות ממנזר כרמיזאן ושאר היינות שיש בשוק – שהרבה מהם תוצרת יקבי בית בנצרת, המוצעים בעיקר לתיירים הנוצרים.

אז מבחינת הפרמטרים של גוף, חמיצות, אלכוהול, פרי, סוכר ואיזון יש הרבה מאוד כלום ביינות.  צבע דליל, ריחות קלילים שרק נמצאים ליד הפרי, ליד העשבי תיבול. החמיצות מועטה מאוד ולא מחזיקה (קשה לי לחשוב על אוכל מתאים לרמת חמיצות כזו). הטעמים בפה מאוד דלים, האלכוהול נעלם לאחר כמה ערסולים, וטעמי חבית או שבבים נמצאים מינורית – אם בכלל.

נכון שביינות היותר תעשייתיים של היקבים רקנאטי ויזרעאל, היין מחזיק מעמד הרבה יותר זמן בכוס מאשר היינות האחרים, וזה העלה התהייה האם בתהליך ההכנה של הזנים הללו שילבו זנים נוספים או התסיסו על קליפות אחרות נוספות, על מנת כן לנסות לעזור לזן להתמודד עם הכלום.

לסיכום

אני רוצה לצטט משפט של פרופסור עמוס הדס : "את היין לא יוצרים, אלא חונכים ומלווים". הוא אומר כי על מנת ליצור ולפתח זן חדש, יש צורך בהשקעה מסודרת ורבה של מאמצים ומשאבים ביצירת פרוטוקולי גידול נאותים, ובכך ליצור בסיס לברירת זני היין הטובים והמתאימים לארץ. אנו נוהגים בסטיכיות ובחוסר ריכוז. בטרם נאסף הידע והניסיון הדרושים להצלחת גידול זן מסוים ליין איכותי, כבר אנו קופצים לניסויים בזן/זנים אחרים.

היה לי הכבוד להחכים, להקשיב וללמוד מידידי פרופסור עמוס הדס. אני מצרף לכתבה זו את מאמרו  'ייצור יינות מ"זנים מקומיים" "זנים קדומים" – נראה בבירור שלא למדנו דבר מניסיון העבר'

תגובת יקב רקנאטי

עברנו על הכתבה ונבקש להוסיף את התייחסותנו: יינות היקב זוכים לציונים גבוהים בקרב מבקרי יין מחו"ל, גם מסדרה זו. כך למשל, יין המראווי זכה בהכרה בינלאומית ובציון 90, הן מרוברט פארקר והן ממבקרי ה -wine spectator, אשר בדקו את איכויות היין ולא את האתוס או את ההיבט הפוליטי.

ניר חן מנהל היקב האקדמי באריאל הגיב

שלום אלון, אם יש רק שלושה זנים אני מסכים איתך מאוד שזה לא יכול להחזיק מים, ובטח לא יין. אבל השנה עשינו ביקב מעל 30 יינות מהזנים המקומיים, שכולם גדלים אצלנו בכרם באריאל. גידלנו אותם ביבולים וטיפול של כרם יין. אתה מוזמן לבוא ולטעום. אני בטוח שתמצא שיש חלק מהזנים שהם יותר מעוד סיפור מעניין.

אלון גונן השיב לניר חן

ניר שלום, אתה בטח זוכר שביקרתי אצלכם ביקב המחקרי לפני חצי שנה בערך, ואף טעמתי כמה מהיינות החדשים. אבל שים לב שהכוונה פונה אל יקבים מקצועיים, כאלה שנגישות חומר הגלם לא באמתחתם, ואין להם מושג איך הוא גדל, ריסוסים, השקיה, ועוד פרמטרים שיינן חייב להיות מודע אליהם. אתם יקב מחקרי, ולכן כמו בכל תחום מחקר (רפואה, ביוטכנולוגיה ועוד), אתם לא חשופים לביקורת על טיב העשייה והיין. אתם רשאים לעשות ולפתח כל זן וכל מוצר כל עוד שהוא מוגדר "מחקר", ואתם לא מוכרים את היין.

היקבים שכן מוכרים את היין הזה חשופים לביקורת, לא רק על טעים לא טעים ולא רק עלפי ציון שנתן מבקר זה או אחר. הם חשופים גם לביקורת נוספת כפי שעולה מהכתבה, בנושאי טרואר, מחקר ופיתוח, שליטה על הכרם, ניסיון ולא רק יחסי ציבור, וניסיון ללא חיפזון לשלוח לביקורות מוצר שרק יצא. חכו קצת, תראו לאן הזן מתפתח, איך היין מגיב בבקבוק אחרי תקופה.

הקורא שניר גודפינגר הגיב

זכיתי לטעום את המראווי של יקב רקנאטי משני בצירים שונים ומדובר ביין טוב. הזנים שהובאו ע"י הברון רוטשילד ושלטו עד השנים האחרונות ביקבי הארץ היו בעיקר זנים בורדולזיים, שסגנונם אינו מתאים למזג האוויר הישראלי. זנים מקומיים קיימים בכל המדינות המסורתיות, והם אלה שמאפיינים את האזורים השונים ומייחדים אותם. בשוק היין הבינלאומי לא מספיק רק להיות טובים, אלא צריך ייחוד. חלק מ"מדינות העולם החדש" עשו זאת באמצעות שימוש ב"אזרוח" זנים מהעולם הישן (מלבק בארגנטינה, שיראז באוסטרליה וכו'), או באמצעות שימוש בזנים מקומיים. תעשיית היין בישראל עדיין לא גיבשה את זהותה, כפי שהמדינה עדיין לא גיבשה את זהותה, אבל הכיוון של זנים מקומיים הוא כיוון נכון.

2:  Time Out והדרת היין מהטקס המושקע שלו

אירוע הענקת פרסי האוכל של מה שנחשב למגזין המשפיע על תרבות הבילוי של רבים מאיתנו, התקיים השבוע. עשרות פרסים חולקו, ומאות אנשים יפים ומדוגמים היו בטקס שהושקעו בו הרבה משאבים ותאורה שלא הייתה מביישת את וגאס.

מה שהיה הכי חשוב בתחרות זו, הם לא השפית או השף או המסעדה. מה שהיה הכי חשוב זו חברת קוקה קולה. היא שלטה בעסק, היא הכתיבה את הטון, והיא זו שניהלה את העסק; החל מהמשקאות ועד הגדג'טים, וכמובן החסויות שלא ידעו מנוח. קוקה קולה, טובורג, קרלסברג, ווינשטפן – כל אלה חולקו בלי הגבלה, ובצורה הכי מקצועית שקיימת.

אבל פה נגמרה המקצוענות של טיים אאוט וחברת קוקה קולה. כאמור היו עשרות קטגוריות של פרסים בנושאי קולינריה, שאמורים להכיל בתוכם אוכל, שתייה, אלכוהול ויין. אבל כל נושא היין נעלם כלא היה. לא חשוב, לא רלוונטי, לא יקב, לא סומלייה, לא בר יין. פשוט כלום.

הרי נותנת החסויות קוקה קולה, מחזיקה בין שלל מוצריה את יקב תבור. מה הייתה הבעיה לתת ייצוג ליקב? מה הייתה הבעיה להקים דוכן ולקרב את תעשיית היין הישראלית לקהל המקצועי? איפה היו אנשי יקב תבור כשחברת קוקה קולה עבדה על האירוע כמעט שנה? מדוע היקב לא דרש לקבל ייצוג? אני לא מאמין שמישהו שם ביקב או בחברה חושב שהיינות של היקב אינם ראויים.

אולי מבחינת קוקה קולה והמארגנים בטיים אאוט, יין לא נחשב חלק מסצנת הקולינריה של ישראל. איפה איגוד הסומליירים הישראלי, שלא היה על המשמר ולא דרש מהמארגנים לתת תשומת לב ליין?

יין כבר מזמן לא שייך לקליקה מסוימת. יין שייך גם לצעירים, ולא רק למבוגרים ששמרו בקנאות על מילון מונחים בלתי נגיש. היום מדברים על היין בגובה העיניים, יקבים מתקרבים לצעירים, ותרבות היין שייכת לכולם. אז נכון שחברת קוקה קולה מרוויחה הרבה יותר מבירות, ובטח הרבה יותר מקוקה קולה וזירו, אבל זה היה כאן בתחום היין זה בסופו של דבר ZERO. יום עצוב לתעשיית היין, יום עצוב לטקס ראוותני שהיה חסר בו מאוד מרכזי. לדבר הזה קוראים נשמה. יין זה תרבות, ואת התרבות לא לקחתם בחשבון.

ועוד משהו: בחירת שף ושפית השנה גם כן מאוד בעייתית, ומשום מה ההפרדה הזו מנציחה ומקבעת את התפיסה, כי אישה לא יכולה להתמודד ואולי לא ראויה להתמודד בעולם שנשלט על ידי שפים גברים. ההפרדה הזו מנציחה מה ששנים ניסו שפיות בקנה מידה של אביבית פריאל שזכתה כשפית השנה, למחוק ולא להיכנס לפינה הזו. טבחית נמדדת על פי כישורי הבישול שלה וכך נקבע מעמדה, ולא בגלל היותה אישה. אנחנו לא נמצאים בתחרות מלכת יופי. היא מוכשרת, היא מתמידה – תנו לה את התואר. מחר יעניקו תואר לייננית השנה וסומליירית השנה ולברמנית השנה. נשים, אסור לכן להסכים לזה.

תגובת מרב שריג עורכת מדור אוכלים שותים בטיים אאוט

אנחנו מתכננים אירוע יין ואלכוהול משמעותי ברבעון הראשון של 2018, ולכן בחרנו שלא לשלב את הנושא במסגרת התחרות הזאת. יין ואלכוהול הם נושא חשוב, שאנחנו מעריכים ועוסקים בו לא מעט – לרבות מדור שבועי קבוע של שלושה עמודים המוקדש לנושא.

3: בן מגד רוצה למכור כרם זיתים ובית בד תמורת ביטקוינים. קונים?

רני רוגל מדווח: באימייל שקיבלתי נכתב כך: "שלום ונעים מאוד שמי בן מגד, המייסד והבעלים של בית הבד מגד-גזר וכרם הזיתים בכרמי יוסף. לראשונה בישראל אנו מציעים את הנכס שלנו למכירה גם באמצעות ביטקוין. מדובר בבית הבד הראשון בשפלה והגדול מסוגו באזור, אותו הקמנו לפני 20 שנים, צמוד לווילות היוקרתיות בכרמי יוסף. המפעל לייצור שמן זית והכרם ממוקמים בפסגת תל גזר (בסמוך לאורוות שלמה המלך), משקיפים פנורמית לים ועד ירושלים. תל גזר נמצא כרבע שעה מתל אביב וכ- 20 דקות מירושלים. השטח 30 דונם, 1,00 עצי זית אורגנים, ומפעל לייצור שמן זית. מקום מאוד יוקרתי באזור מאוד יוקרתי והכל בהיתרים וכחוק. ההצעה מיועדת למחזיקי 100 ביטקוין ומעלה".

איני יודע כמה מקוראי אכול ושאטו הינם בעלי מטבעות קריפטו אלה כמו ביטקוין, אטריום ודומיהם, אבל מהרעש סביב הנושא קשה להתעלם. אז יצרתי קשר עם בן מגד וניסיתי לתהות על קנקן שמן הזית של הצעתו.

מסתבר כי מאז מות אביו לפני חמש שנים לא יוצר שמן בבית הבד, מה שהביא אותו להחלטה למכור, להעביר את הפרויקט הלאה ולעשות דברים אחרים. הוא מציין כי זה בית הבד הראשון שהוקם בשפלה והיה הראשון מסוגו, כשהוא ממוקם ממש על תל גזר צמוד לכרמי יוסף.

בן מרחיב על הרעיון להציע לקונה הפוטנציאלי לשלם לו בביטקוין, כהשקעה נדל"נית ראשונה מסוגה בארץ, כפי שהוא אומר (לא מדויק אבל נשמע טוב. קבוצת חנן מור מפרסמת מודעות עם הכותרת "ביתקוין" ומציעה תשלום בביטקוין עבור דירה בנתניה). הוא מסביר: "ראינו מה קורה בתחום מטבעות קריפטו (ביטקוין ודומיו), וראינו שאין אפשרות לממש ביטקוין בארץ. אז חשבנו שכאן יש  הזדמנות לעשות זאת.

ומה עם התנודתיות הגבוהה בשער הביטקוין – יום אחד 20,000 דולר ולמחרת 15,000 דולר או אפילו פחות ממש השבוע? "אני לא מתכוון לממש מידית את הביטקוינים שאקבל. אני רואה בכך טכנולוגיה שהיא כאן ותישאר. מבחינה רגולטורית, נושא הביטקוין יסתדר. אי אפשר להתווכח עם ההצלחה. גם אם הביטקוין יתייצב על 16-17 אלף דולר, ההשקעה לפחות למספר חודשים כדאית לנו עם העלויות הצפויות. הכל בתיאום מלא עם רשויות החוק".

הערתי לו שבינתיים הכל מתנדנד, כי לא הוחלט עדיין האם ביטקוין הוא נכס או מטבע כסף, אבל בן מגד רגוע. כמה ביטקוין הוא רוצה לקבל? את זה הוא משאיר מסתורי, כי הוא רוצה להגיע לאנשים. לדבריו רבים יצרו איתו קשר בפייסבוק ובמייל (משום מה הוא התקשר אלי מטלפון חסוי ולא נתן לי את מספר הנייד שלו. ממה הוא מפחד בדיוק?). בכל מקרה, אם בא לכם לקנות כרם זיתים ובית בד תמורת מטבע קונבנציונלי – כנראה שבן מגד ימכור לכם, וגם אם לא הוא ייהנה מהחשיפה היחצנית של הביטקוין.