השבוע בענף היין 229: העתיד שמעבר לפינה והיזהרו מנוכלים בימי קורונה

השבוע בלנד אביבי של רע (מתנצלים) וטוב (שמחים): מה מצפה לתעשיית ועסקי היין כשנצא מהסגרים, היקבים ונוכלי האונליין וסחרור הראש, על המיזם החדש של אורי חץ, התכתבות עם יומן הקורונה של זאב דוניה, הסכנה בזיקוק אלכוהול עבור משרד הבריאות, ביקורות יין, שאלות לסומלייה טל ארגמן ממסעדת מסה, ובין הכתבות ביקור אביבי מצולם ב- 23 כרמים. מקווים לחזור לשגרה ומאחלים קריאה מהנה

השבוע תמונות אביביות מ-23 כרמים ברחבי הארץ – מרמת הגולן עד מצפה רמון. בתמונה אילון לוי בן תשעה חודשים, נכדו של יואב לוי מיקב בזלת הגולן. אילון גר בדרך כלל בעיר רחובות, אך בימי הקורונה שוהה רוב הזמן ביקב בגולן
השבוע תמונות אביביות מ-23 כרמים ברחבי הארץ – מרמת הגולן עד מצפה רמון. בתמונה אילון לוי בן תשעה חודשים, נכדו של יואב לוי מיקב בזלת הגולן. אילון גר בדרך כלל בעיר רחובות, אך בימי הקורונה שוהה רוב הזמן ביקב בגולן
בוטיק יין בחנות שופרסל

1: העתיד שמעבר לפינה – והוא ממש לא זוהר

אם עד לפני מספר חודשים חשבנו שהיקבים הבינוניים בישראל נמצאים במצב קשה, הגלגל כנראה מתהפך. וירוס הקורונה סיפק הרבה עבודה ליקבים בתקופה קשה זו, ובעלי יקבים שקיבלו החלטות מהירות ולא ישבו בחושך ובכו על מר גורלם, הבינו שאפשר גם אחרת. אפשר לוותר על חנויות היין בשלב זה, אפשר להגיע לאלפי לקוחות בלי לשלם דמי תיווך שמגיעים עד 40% לפעמים, ואפשר לנצל מציאות קטסטרופלית שנכפתה עליהם ולצאת ממנה בשלום.

הבעיה הגדולה ביותר של היקבים כרגע בישראל היא קריסת בתי המלון וענף המסעדות שמכרו גם יין בתפריט שלהן, כאשר לחלק גדול מהמסעדות כנראה לא תהיה היכולת להתאושש, והן כנראה יפשטו רגל בצורה זאת או אחרת, אם דרך הכונס הנכסים הרשמי, או דרך ניסיון לשלם חובות מינימליים (אם בכלל) לספקים.

צילום pixabay

את ההפסד שנגרם ליקבים שעבדו בעיקר עם ענף התיירות, קל מאוד לחשב. הערכה המדוברת היא על סכומים בין 300,000 ל- 500,000 שקל שיקבים (בינוניים ומעלה) היו צריכים לקבל. על מנת לסבר את האוזן הנה דוגמה פשוטה. קחו 50,000 בקבוק יין במחיר ממוצע של 50 שקלים לבקבוק שנמכר למסעדה לפני מע"מ. מדובר במחזור של 2.5 מיליון שקלים בשנה, כפול 60% נקבל  1.5 מיליון שקלים מכירות במסעדות. תחלקו ב- 12 חודשים, נקבל מאה וקצת אלפים  לחודש. תכפילו בשלושה חודשים, או בעגה העסקית שוטף 90, ותקבלו את "קרן הצבי". כמה יוכלו היקבים לראות מזה? כנראה שלא הרבה. ליקבים שאספו מלאי חזרה, זה אולי  טיפה מצמצם נזק, ויקבים שיש להם מפיצים (הכרם, שקד, אקרמן), כנראה יותר מוגנים. לא בטוח שהם יראו את מלוא התשלום, אבל לפחות היינות מוגנים ויוכלו לחזור ליקב.

חברת שקד שמפעילה את חנויות דרך היין, הצליחה לשדר 'עסקים כרגיל' בזכות מהלכים נכונים של הרגע האחרון (משלוחים, מבצעים, הנחות), אולם חברות הכרם ואקרמן, שעיקר עבודתן במסעדות, והן מחזיקות כ- 80% מותגי יבוא ואין להן חנויות יין ויכולת לוגיסטית להגיע לבתי לקוחות, כנראה יחשבו מסלול מחדש בחודשים הקרובים, ונראה מה יוליד יום.

מרכז המבקרים של יקב ברקן-סגל בחולדה

בסקטור היקבים הגדולים שעבדו עם בתי מלון ואולמות אירועים, המצב אנוש. מדובר ביקב ברקן-סגל שמוכר את היינות לרוב בתי המלון בארץ, וביקב טפרברג שאולמות האירועים הם הרוכשים הגדולים של יינות המסה שלו. קחו לדוגמא את רשת פטאל שיש לה בארץ כ- 40 בתי מלון. היקף רכישות היין שלה עומד על מיליוני בקבוקי יין בשנה. הרשת שסגרה את כול בתי המלון שלה נמצאת במצב מאוד לא נעים בלשון המעטה, והמניה שלה צנחה בבורסה לתחתית. רשת פטאל כבר הודיעה על הקפאת תשלומים לספקים, וגם אם המשק יתאושש בחצי שנה הקרובה, ענף המלונאות ותיירות הפנים והחוץ לא יתאושש באותה מהירות.

מדובר בחור מאוד רציני בתקציב של יקב ברקן, שעובד גם עם רשתות בתי מלון אחרות, וזה עיקר המכירות שלו בישראל. יקב טפרברג, שכאמור התבסס על אולמות האירועים, גם כן נמצא במצב מאוד לא נעים עם חובות של מיליוני שקלים מלקוחות אלה. היקבים הללו יודעים שזה כסף שלא יחזור, וגם העתיד צפוי מבחינתם. הם נתקעים עם מיליוני בקבוקי יין במחסנים, אין קונה ואין דורש לסוג הזה של היינות שלהם. גביית החובות גם כן מאוד בעייתית מבחינתם, כי הם מבינים שאי אפשר לעשות זאת. הרבה יותר קל לגבות כמה מאות אלפי שקלים, אבל כשמדובר על מיליונים, ובטח מרשתות של בתי מלון, הכרוניקה ידועה מראש.

לא דיברנו על היקבים שמספקים יינות לחברות תעופה, שגם הם נמצאים בבעיה מאוד רצינית של גביית חובות; לדוגמה  מחברת אל על שגם הודיעה על הקפאת התשלומים לספקים. לא לכך פיללו היקבים שאל אל חייבת להם מאות אלפי שקלים עבור יינות למחלקת הביזנס וראשונה; כסף שהם לא יראו.

הצילום לא מתייחס למבצע אקטואלי

רשתות השיווק הגדולות, כמו שופרסל, רמי לוי, יינות ביתן, ויקטורי ויוחננוף, לא הצליחו להתמודד עם מאות אלפי הבקבוקים שהיקבים הגדולים שלחו אליהם לקראת חג הפסח – רמת הגולן, ברקן, תבור, בנימינה, ירושלים ועוד. המחסנים שלהם מלאים ביינות הללו, שפשוט לא הגיעו למדפים. לא היה כוח אדם שיפרוק אותם. הביקוש למזון היה מטורף בחודש הקורונה – חודש הפסח, הם העדיפו להתעסק בזה מאשר ביין. מאידך, אנשים לא רצו להתעכב ליד מדפי היין ופשוט העמיסו אוכל וברחו מהמקום הסגור. עלייה גדולה נרשמה למכירת מיץ ענבים שפשוט קל לשים בעגלה (יקב כרמל כיכב), בשבוע הבא נוכל לנתח את נתוני סטורנקסט ולהבין את המכירות שהיו או לא היו. אם יתברר שאכן היינות נתקעו, מצב היקבים הללו בכי רע.

צחי דותן – מנכ"ל מועצת גפן יין. צילום איל גוטמן
צחי דותן – מנכ"ל מועצת גפן יין. צילום איל גוטמן

מה עושים?

קשה לתת המלצות. הרשת עמוסה בדעות מומחים. מי שמושקע במסעדות יצטרך לספוג הפסדים[ ולקוות שישמרו לו חסד נעורים והבנה כאשר הענף יתאושש. האחרים כבר התחילו להבין את המשפט "אם אין אני לי מי לי". כמות היין שתקוע במחסני היקבים הגדולים, תציף את השוק. היקבים הללו, שמי ששולטים בהם הם מנכ"לים שצריכים למלא את כיסם של בעלי השליטה והמניות, יעשו הכול כדי שתזרים המזומנים יגיע אליהם, אפילו במהלכים של הריסת הענף. אין להם סנטימנטים לכלום, חוץ מאשר להמשיך להיות מנכ"לים. כך צפויים הצפת השווקים ביינות, הורדת מחירי היין, פגיעה ברכישות ציוד ליקבים, פיטורי עובדים, פגיעה בתשלומים לכורמים, הפרת הסכמים ארוכי טווח עם כורמים, ועוד.

זו שעתה הגדולה והקשה של מועצת גפן יין, שצריכה להיות בחזית המאבק מול משרדי הממשלה השונים על מנת לקבל תקציבי התאוששות. לא מדובר על מזוודה עם כסף שצחי דותן המנכ"ל יקבל משר האוצר כדי לחלק מתנות. מדובר בדברים שצריך לדרוש  שהמדינה תעשה. לדוגמה, היא  יכולה לדחות תשלומים או להקל על מחירי המים, הורדת מכסים לציוד ובקבוקים, פטורים מארנונות, חשמל, מע״מ, מענקים ועוד. אולי אפילו להעלות מכסי יבוא לתקופה, על מנת לתעדף תוצרת כחול לבן.

צחי דותן, מנכ"ל מועצת גפן יין, צריך וחייב להקים חמ"ל שידאג לענף; חמ"ל שיורכב מנציגי היקבים, משפטן, כלכלן ויועץ תקשורת-לוביסט שמקושר לפוליטיקאים. זה משבר קשה שנפל במשמרת שלו. זה הזמן שלו להציל את הענף מקריסה טוטאלית. אפשר לעשות זאת, וצריך להפשיל שרוולים ולהתחיל לעבוד. תור הדורשים ארוך. אסור להירדם כרגע בשמירה ולומר 'יהיה בסדר'. המלחמה היא על תעשיית היין הישראלי. הבעיה הגדולה היא היבוא שעלול להציף את השוק. ההצעות שמקבלים היבואנים בארץ לרכוש יינות מאיטליה, ספרד וצרפת, כבר התחילו להגיע ומבחינת ארצות אלה "רק תקנו". יינות שרק לפני חודש עלו ליבואנים 5 יורו לבקבוק, מוצעים להם עתה למכירה בפחות מיורו אחד.

צחי, זה הזמן להוציא מארון הספרים את מרי מייפס דודג' הנס, ולקרוא את ספרה 'הנס ברינקר או מחליקיים של כסף' שכוכבו הוא הילד ההולנדי שסתם חור בסכר בעזרת אצבעו. קדימה לעבודה.

נַשְׁכִּימָה, לַכְּרָמִים–נִרְאֶה אִם-פָּרְחָה הַגֶּפֶן פִּתַּח הַסְּמָדַר, הֵנֵצוּ הָרִמּוֹנִים; שָׁם אֶתֵּן אֶת-דֹּדַי, לָךְ (שיר השירים ז יג)

מכיוון שרובנו מנועים מלהגיע לכרמים ברחבי הארץ בתקופת קורונה זאת, ביקשנו מכורמים, ייננים ואנשי יקבים בעלי אישור עבודה לצלם את האביב בכרמים שלהם. התוצאות לפניכם במספר מקבצים. סדר התמונות לפי סדר הגעתן למערכת

ששון בן אהרון – יינן יקב מוני: בתמונה פרנץ' קולומבר – כרם שלנו בגבעות מעל עמק שורק. משמש כבר שנים לייצור יין זני ביקב מוני, קולומבר מסדרת M. בכל שנה מיוצרים ממנו כ-15,000 בקבוקים. יין יבש בעל ארומה פרחונית, טעמו עשיר מלווה בחומציות מרעננת ונעימה.

יואב לוי – בעלים ויינן יקב בזלת הגולן: התמונה מכרם קברנה סוביניון שלי בקדמת צבי, גובה 520 מטר, טעמים מודגשים של אקליפטוס. הכרם  ניטע בשנת 2007, היבול מכוון ל- 700 ק"ג לדונם.

צילום דביר סוויסה

ורד בן סעדון – יקב טורא: את הכרם לא מעניינת הקורונה. אשכולות חדשים נולדים, הזנים הלבנים מבכירים. אחרי חורף גשום וקר אנו מלאים בציפיות גדולות. בתמונה כרם שרדונה שלנו על הר גריזים. כמה דקות נסיעה מביתנו ברחלים.

אסף גלאי – יקב גלאי: התמונה מחלקת הכרם הצמודה ליקב במושב ניר-עקיבא בצפון הנגב. הכרם בן 20 שנה. החלקה בשטח 10 דונם, מניבה כ-11 טון ענבי איכות ליין מזני קברנה סוביניון ומרלו. מחלקה זו מופקים כל היינות שלנו (לבן מענבים שחורים, רוזה, אדום וקינוח).

זאב דוניה – יקב סוסון ים: בתמונה שנין בלאן מכרם בר גיורא האורגני. תחילת הדרך ל- Wild Chenin. חלקת השנין בלאן בת  13. בשנים הראשונות היבול היה נמוך מאוד, והיין שהופק היה ה- topping  של הג'ימס, כלומר השלמות. אחר כך הייתה גרסה מתקתקהoff dry , שנקראה האחים רייט. משנת 2017 ואילך מיוצר יין בשם Wild Chenin  – שנין בלאן שתסס ללא תוספת שמר מתורבת, כלומר בשמרי הבר הנמצאים על הפרי באופן טבעי. השימוש בשמרי הבר נועד בראש וראשונה להדגיש את התכונות והמאפיינים המקומיים של היין. זאת בניגוד לשימוש בשמר צרפתי, איטלקי, ספרדי וכו'. כולם שמרים מעולים, אלא שיש כאן בעיה של זהות. צריך להבין ששמר הוא הפקטור השני בחשיבותו אחרי זן הענבים, בהשפעה הישירה על טעם היין. כמות הבקבוקים שיוצרו ממנו כל שנה נעה בין 1,800-2,400.

מומו שמילוביץ' – יקב נווה ירק: בתמונה כרם נטע, מושב נווה ירק, קריניאן בוגר נטיעות 1981 ממש לפני פריחה. שטח הכרם 10 דונם, מניב 650 קילו לדונם, כ- 4,500 בקבוקים כל שנה. הבציר הראשון של יקב נווה ירק בכרם זה היה ב- 2015, אך גם לפני כן עשו יין מענבי הכרם.

צילום pixabay

2: נוכלים בימי קורונה

עשרות יקבים, ואפילו יותר, התחילו למכור בחודש האחרון יינות בצורה מקוונת, וזה פתח לגנבים ורמאים ערוץ שלם של ניסיונות לנצל את המצב. אין בעל יקב שלא רוצה למכור עכשיו, ואם הוא מקבל הזמנה של כמה מאות בקבוקים מלקוח, אין מאושר ממנו. זה הזמן לשים לב למלכודות. אם בימים רגילים הייתם בודקים שוב ושוב את פרטי המזמין ואת דרך התשלום, עכשיו הלחץ עצום. הצד השני מנצל זאת ומבקש לסגור עסקה גדולה עכשיו, כי יש לו כבר הצעות מיקבים אחרים. הוא ירצה להעביר את התשלום בהעברה בנקאית, וישלח לכם אישור העברה במייל או בפקס בידיעה שלא תוכלו להתקשר לבנק, כי לא ממש עובדים שם עכשיו. הוא ינסה לתת מספר כרטיס אשראי לא שלו, וישלח נציג שלו לאסוף את היין ביקב או בנקודת מפגש לא מזוהה – בצד הדרך, או בכניסה למסעדה סגורה שתתגלה כלא שלו, או בכניסה לנמל אשדוד או חיפה כי זה משלוח לחו"ל שצריך לעלות עוד שעתיים לאוניה.

אלה מקרים שכבר קרו בשבועות האחרונים גם בענף היין, אבל לא רק. יש כרגע הרבה פיתוי לעשות עסקאות, ולא תמיד הראש מחובר. בדקו את זהות השולח, אל תדברו עם מספר חסוי, יש לשים לב לשורת הכתובת בדפדפן, ולכתובת האתר במידה ושולחים לכם פרופיל חברה (לעיתים זו יכולה להיות כתובת מתחזה, אפילו בשינוי של תו אחד).

ייזהרו הקונים

גם הצרכנים שמזמינים יין דרך אתרי היקבים או דרך סוחרים באונליין, או מזמינים משלוח דרך הטלפון, חייבים לשים לב ולא ליפול בפח עם הזמנת יין הביתה, שלא יגיע בסופו של דבר. יש לשים לב האם האתר בו אתם מזמינים מאובטח, ולא מדובר באתר פיקטיבי שרוצה לשאוב את כרטיס האשראי שלכם. באתר מאובטח בדרך כלל מופיע סמל של מנעול ירוק, וכתובת האתר מתחילה באותיות https. . אם קיבלתם הודעה-מסרון חשוד המבקש לעדכן פרטי תשלום, תוודאו מול החברה השולחת האם הם ביקשו זאת. בכל מקרה בו יש ספק, מומלץ להיכנס לאתר הרשמי של היקב, בדרך המקובלת באמצעות הדפדפן ולא באמצעות הקישור שהתקבל בהודעה.  הכי נכון זה להתקשר ליקב ולדעת עם מי אתם מדברים, והאם הוא מכיר את הגורם שמציע לכם לרכוש יין. אם יש לכם ספק, תבקשו להעביר את התשלום ישירות לשליח, או לעשות העברה רק אחרי שהמוצר הגיע.

אורי חץ, היינן של יקב שאטו גולן. האצילות מחייבת להגיע לאירוע ביקב ב- 1 ביוני
אורי חץ יינן שאטו גולן – מוצא אפיק חדש? צילום דוד סילברמן dpsimages

3: ראש חץ והקשר למציאות

יש ראש לשועלים וראש לאריות', זה השיר שהתנגן לי בראש כשקראתי על מיזם הדסטארט  החדש של היינן אורי חץ מיקב שאטו גולן. השיר 'ראש כרוב' של תלמה אליגון וקובי אשרת מהסדרה בשם זה, שנכתב בשנת 1975, אקטואלי ונכון גם בימינו ל"ראש חץ" – היקב החדש של אורי חץ.

הניתוק הזה מהמציאות לא חדש לי כשמדובר ביינן של יקב שאטו גולן. שנים הוא לא תיקשר עם עיתונות היין וגיבש לעצמו אסטרטגיה של "אליטה". עבד כיינן והפך לשותף ביקב שתדמיתו בבקבוק מעוצב, ולא תמיד בנוזל שראוי למחיר או המלצות של מקורבים. רק לאחרונה התבשרנו על היין החדש שהוא קירטן בקופסה, וגם זה נעשה כאילו בסודי סודות, אבל הוא עצמו הדליף תמונות לפייסבוק.

תמונה שהעלה אורי חץ יינן יקב שאטו גולן טרפה את הקלפים: היקב בפיילוט של bag in box - שלושה ליטרים של יין בקופסת קרטון
תמונה שהעלה אורי חץ יינן יקב שאטו גולן. פיילוט של bag in box – שלושה ליטרים של יין בקופסת קרטון

אז אחרי היין בקרטון שישווק על ידי שאטו גולן, מכריז אורי חץ כי הוא פותח יקב משלו  – "ראש חץ", מכרם שלו שיניב כ- 5,000 בקבוקים, שאותם תוכלו לרכוש במכירה עתידית בלבד. את היין תקבלו בשנת 2022. אני לא יודע אם יהיה לו יקב משלו, או שהוא ייצר את היין בשאטו גולן או ביקב אורטל, אבל הוא מבטיח יין אדום ויין לבן בלבד מזני הענבים גרנאש בלאן, מורבדר, גרנאש וסירה.

נשאלת השאלה מה חסר לו בשאטו גולן. מי מונע ממנו לייצר את היינות האלה שם ולמתג אותם כיינות "הדגל" (אולי). האם זו באמת התקופה לבקש מציבור חובבי היין להשקיע במוצר שהם יקבלו בעוד שנתיים (אולי)? האם ה"חץ" הבין שהיין בקרטון פגע ביקר לו מכל ,"האגו", אז הוא צריך תיקון דחוף על חשבון אחרים?

ואני חייב לסיים בפזמון הגאוני של תלמה אליגון: "ראש כרוב בגרוש, אפילו לא כרובית, או כרוב כבוש, בחומץ מחבית, ראש כרוב חמוץ, ראש כרוב אל תתייאש".

אֶנְהָגְךָ, אֲבִיאֲךָ אֶל-בֵּית אִמִּי–תְּלַמְּדֵנִי; אַשְׁקְךָ מִיַּיִן הָרֶקַח, מֵעֲסִיס רִמֹּנִי (שיר השירים ח ב)

אייל אוחיון – יקב אייל: בתמונה כרם סוביניון בלאן של יקב בוטיק אייל. 15 דונם חדשים של סוביניון בלאן שנוספו למגוון גידולי המשק ויינות היקב, השנה בציר ראשון. הכרם נטוע בין גבעת נילי לעמיקם, על אדמה גירית עשירה במינרלים.

אבי רוזנברג – יינן יקב אדיר: בתמונה גרנאש לבן נטיעת 2017. באותה חלקה נטענו בסך הכול 120 דונם שהשנה יהיה הבציר הראשון שלהם, מהזנים גרנאש לבן, קולומברד, מלבק, פטיט סירה, מרסלן וטנאט.

מוטי גולדמן – יקב וילה וילהלמה: עם הטרקטור בכרם וילה וילהלמה שבבני עטרות (הוילה בקצה הכרם מאחור). כרם מוסקט נטיעת 2014, משמש ליין מוסקט, ולפלוראל בלאנק חצי יבש.

יהב עלמי – יקב נטופה: תמונת כרם השנין בלאן שלנו למרגלות הר תבור שבגליל התחתון. בתקופה זו של אתגרים מאוד כיף לחזור לקלישאות: הטבע לא עוצר, ואנחנו ממשיכים את גלגל החיים.  כרם השאנין בלאן ניטע בשנת 2006 על שטח של כ- 12 דונם. אנו מפיקים מכרם זה שני יינות לבנים. אחד מסדרת הדומיין והשני מסדרת הלאטור, כ- 10,000 בקבוקים בשתי הסדרות.

גיל פרידמן – יקב מואה: בזמן שכל המשפחה עובדת שעות נוספות באריזת משלוחים לרחבי הארץ, גם הדור הצעיר משתתף בחגיגה – רני הקטנה, נכדתם של מייסדי היקב יהודה וצביה פרידמן, בודקת גפן קברנה סוביניון מלבלבת על יד היקב במושב צופר שבערבה. הכרמים נטועים במישור הרוחות במצפה רמון, בגובה של 800 מ'. בכרמים גדלים ענבי מלבק, קברנה סוביניון, שיראז ושרדונה. שנת הבציר הראשונה של הכרמים והיקב – 2015. שטח הכרמים גדול מאוד, אך עבורנו מגדלים מספר דונמים צנוע ומייצרים 5,000 בקבוקים בשנה.

אילן חסון – יקב FIVE STONES: בתמונה כרם שנין בלאן, משפחת תמיר בגבעת ישעיהו. לראשונה, בבציר 2019 התחלנו לייצר ממנו יין לבן יבש בסדרת D&G – בלנד בו השנין מהווה 82%, בשילוב עם 18% רוסאן. יין בעל עושר ארומטי של פירות הדר עם עשבוניות קלה. יש לו טעמי פרי טרופי בשילוב עם חומציות מרעננת וטעם מסיים נעים. יצרנו מיין זה כ-6,000 בקבוקים.

איך יכול להיות שיקב קטן כמו סוסון ים, מוצא את עצמו רץ אחרי מסעדות שפשטו רגל וכל אחת מהם חייבת לו אלפי שקלים?
זאב דוניה יקב סוסון ים. צילום דוד סילברמן dpsimages

4:  פגישה עם יינן: זאב דוניה (זהירות – פרק למיטיבי לכת) או יומן קורונה שהתערטל

תעודת עיתונאי מאפשרת עדיין לנוע, אז נעתי לסוסון ים מוקדם בבוקר שלאחר הסדר המעט פתטי, וחשבתי על יומן הקורונה של זאב דוניה שמתפרסם אצלנו באתר.

קיבלתי המלצות על המון יינות, אבל בסוף שתיתי קצת יותר מארבע כוסות של בלאדי מרי עם המון חזרת טרייה מגוררת מעל. בדרך היה לי שיח, והתכתבתי במחשבתי עם דוניה: "אדוני, מדדת חום הבוקר? למדוד חום? למה? אדוני, יש וירוס!!! אתה לא יודע? תתעלם אני מדבר אל עצמי, לרגל המצב, אני טוב בזה".

הנסיעה לבר גיורא הייתה בתוך ענן כבד, וצינת הבוקר הצריכה להדליק חימום. הגעתי. "ירדתי ליקב. החביות אמרו מה שאמרו, ואני שאבתי מה ששאבתי. הומז' לשירה, של עגנון. אמר מה שאמר, השיבה מה שהשיבה. הגאונות של הכתיבה".

דנאל שהגיע איתי מתל אביב, חתך גבינות, מזג יין, טעם את הרוזה, מה אתה אומר? "הבהרות לא ברורות… המממ, כן…. אולי…. לא בטוח…. טוב נראה."

וזאב אומר: "שמע קטע, שמתי מים בקערה. שמתי פירורי לחם. הדרור/ה לא מפסיק/ה לנקוש על הזכוכית בחלון המטבח. לא נראה שיש השתקפות בשעה הזאת. עדיין מוזר מאד".

מה מוזר אני חושב לעצמי, אתה לא יודע שתפקיד הדרורים הוא ללכוד את הנשמות התועות וטועות שמסתובבות בינינו. אתה לא מכיר את סדרת הטלוויזיה סברינה המכשפה הצעירה? שם הדרורים מככבים. ומילא סברינה, אבל את דנטה בטח הכרת. אותו דנטה בקומדיה האלוהית שהפך את הלימבו למשכן של כבוד לנשמות התועות, אז אולי הדרורים החליטו שהמטבח שלך זה המשכן.

מה עכשיו אני שואל, אלכסנדר הוא עונה, ההוא המאושר? אני מוודא שהבנתי, כן, כן  החוואי הצעיר והישר, הנתון תחת מרותה של אישה שתלטנית, המכריחה אותו לעבוד כמו חמור. כשהיא מתה בתאונה, הוא מחליט להישאר במיטה, חופשי ובטל לחלוטין. הוא מאלף את כלבו להביא לו אוכל ועיתונים מהמכולת. רגע, אתה בטוח שזה מה שאתה רוצה?  "לקחת אוויר. לא להתנפל עלי. אולי אני טועה. מעולם לא טענתי שאני תמיד צודק. וזה – מי צודק, ממש לא העניין". בתוך הסרט אלכסנדר המאושר שמוגדר סרט קומדיה/קומדיית נימוסים, מסתתרת שחקנית יהודייה, צילה שלטון, המשחקת גם בקומדיה שחורה אפלה וסרקסטית – Tatie Danielle , כאישה זקנה וערמומית שממררת את חייהם של  אחיינה ואשתו. תמרונים, סדיזם, תחבולות, השפלות. סרט משנת 1990 או מציאות 2020 של אישה יהודייה אחרת. פליני 2010 – בלנד של סירה וקברנה סוביניון, מנסה לעשות סדר בין פריז של שנות ה- 90 לירושלים בלפור 2020. "אשה בשם קטיה נוסבאום, חיה עם משפחתה באיטליה, באזור ברונלו די מונטלצ'ינו, כתבה יומן קורונה, שפורסם באתר של ג'נסיס רובינזון. יומן פשוט, יום יומי, על החיים בכרם וביקב, בתקופה הזאת. שום דבר יוצא דופן ובכל זאת, זה הביא לי בפטיש 5 ק"ג, את העובדה הבנאלית, שזה קורה עכשיו בכל העולם."

בדרך חזרה הענן כבר לא היה. ז'אן דארק לא חיכתה בתור, אני אומר לו. "תסביר" הוא מבקש, ואני אומר משהו. אבל במוחי הוא עוטה שריון ומחזיק בידיו דגל, מעמיד את עצמו בראש הלוחמים המובסים ומלהיב אותם עד כדי כך שניצחו בקרב הקריטי על העתיד על מנת לשנות את הגורל …

צילום pixabay

5: קריאה מסוכנת לזיקוק אלכוהול

משרד הבריאות פנה בשבוע האחרון למבשלות בירה גדולות וכן ליקבים גדולים, וביקש מהם לזקק עבורו אלכוהול. מלאי האלכוהול בישראל אזל, והיבוא תקוע. חברת בירה גדולה  נרתמה לעניין והתחילה לזקק אלפי ליטרים של בירה, וגם מבשלות קטנות יותר עובדות סביב השעון. יקבים גדולים גם כן קיבלו בקשה דומה, וחלקם אף שוקלים לנקות מהמחסנים יינות שבוקבקו ואינם ראויים לשתייה. שימו לב שמשרד הבריאות יצא בהצעה לכלל יצרני המשקאות שאפשר לזקק אותם, אבל קחו בחשבון שהם יעבדו רק עם כאלה שיש להם רישיון זיקוק. ההצעה טומנת בחובה מלכודת קטנה, אז יקבים שיש להם מזקקה קטנה ולא חוקית אצלם ביקב וישלחו הצעה להשתתף בחגיגה, עלולים למצוא פקח ביקב ולהסתבך – אז שימו לב.

הֱבִיאַנִי אֶל-בֵּית הַיָּיִן, וְדִגְלוֹ עָלַי אַהֲבָה (שיר השירים ב ד)

איתי מנחם – יקב מנחם: בתמונה לבלוב עץ תפוח מזן פינק ליידי. אנו ביקב מנחם נערכים לייצור של ברנדי שיופק מהפרי הוורוד והמתוק. זה התהליך: קוטפים את תפוחי העץ ומעבירים אותם למכלים, ואז מזקקים את תפוחי העץ בזיקוק דודי כפול במזקקת קוניאק, כמעט באותה שיטה של ייצור ברנדי ענבים. בתום התהליך מועבר הברנדי להשבחה בחביות עץ אלון.

מאיר קינן – יקב מלמד (יקב ביתי): הכרם בתמונה ניטע בשנת 2005 במושב גאליה, בחלקה הצמודה לביתו של ד"ר אברהם מלמד. בחלקה ניטעו דונם וחצי קברנה פרנק על פי המלצה של פרופסור יאיר מרגלית, וחצי דונם קברנה סוביניון ומרלו. יין ראשון יצרנו בשנת 2007. ב- 2009 ביצענו שינוי: במקום קברנה סוביניון ומרלו, הרכבנו פטיט סירה ופטי וורדו, שינוי ששדרג את אפשרויות הבלנד. לצערנו, אברמלה מלמד הלך לעולמו לפני שמונה שנים, ומאז האח ד"ר יהודה מלמד מוביל את ההחלטות ביקב, ואנשי חבורת היין שלנו המכונה שישיין, מסייעים במרבית העבודות. היקב מניב עד 1,500 בקבוקים בשנה, שאינם מוצעים למכירה מאז חוקי אנטיוכוס.

כך נראתה חבורת הקשישים מבקבקת בשנה שעברה את היין מ- 2017. את 2018 נבקבק בתום הקורונה, 2019 עדיין במכלים.

דניאל ברון – יקב אורטל: בתמונה אופטימיות קוסמית למרגלות תל שיפון  ברמת הגולן – קברנה פרנק מנטיעת 2010. מייצרים ממנו יין החל מ- 2013 – 2,000 בקבוקים בשנה. הכרם שנטוע ברמת הגולן בגובה 900 מטר מעל פני הים מתחיל ללבלב, וזו התחלתו של יין מרגש. הקברנה פרנק הוא היין שנעמה סורקין, ייננית היקב, הכי אוהבת: חומצי וקל ומרענן, ומאוד לא אופייני ליינות הגדלים באקלים הישראלי, בין השאר מפני שהכרם נהנה ממזג אוויר קריר וטמפרטורות מתונות גם בעונת ההבשלה.

אורנה לב – יקב אדם: בתמונה כרם היקב ברמת צבאים. הדור הבא מורידים חזירים מגזע הגפן כדי למקסם את הכוח לאן שצריך בגפן, וגם מבצעים דילול ירוק בזנים מסוימים. בימי אביב אלה הכול מלבלב ופורץ בכוח, כמו שרק הגפן יודעת. הכרם ניטע ב- 2015, ומבציר 2019 כל יינות היקב מופקים ממנו. שבעה זני ענבים: סירה, קריניאן, גרנאש, מלבק, קברנה פרנק, ויונייה ורוסאן. בסך הכול מפיקים 3,000 בקבוקים לשנה מ- 5 דונם – יבולים נמוכים . היינות: רוזה  אלישבע מחמישה זני האדומים באחוזים שונים, הרוב קריניאן וגרנאש; זהבה – ויונייה עם מעט סירה שנמעכו ותססו ביחד; קריניאן מלבק – 80% קריניאן ו- 20% מלבק; קברנה פרנק ועוד – כ- 60% קריניאן; GSM – גרנאש סירה ומלבק.

אלי בקוש – יקב בקוש: בתמונה כרם קופיץ בגוש עציון של הבעלים והכורם יוסי צוובנר (מצולם), ממנו מגיעים הענבים מהם אני מפיק יין. בכרם שבעה זנים: קריניאן, סירה, מורבדר, גרנאש, סמיון, סוביניון בלאן וקברנה סוביניון. מסיור השבוע, הלבלוב החל ממש בימים האחרונים. הפורח ביותר הקריניאן, בשאר הגפנים רק התחילו הניצנים להיפתח.

אני מייצר ביקב בקוש כ- 3,000 בקבוקים בשנה: הנגר – בלנד של GSM-C  (גרנאש, סירה, מורבדר, קריניאן); החייט – יין לבן יבש מ- 100% ענבי סמיון; הסנדלר – רוזה מזני גרנאש וקריניאן.

אלעד מובשוביץ. צילום דרימיה
אלעד מובשוביץ יקב דרימיה. צילום נאוה מובשוביץ

6: ביקורת יין

יקב דרימיה: SFAR 2017 – קברנה סוביניון עם תוספת של 20% פטי וורדו. שופע ריחות וטעמים מאוד מורכבים של פירות אדומים,.לעיס מאוד, עוצמתי ומהנה ביותר. יין מהליגה של הגדולים. מחירו 159 ₪ – VFM  (תמורה לכסף – תל"כ) לחלוטין.

יקב אסף: ארבע עונות 2017 – בלנד מענבי פינוטאז', קברנה סוביניון, קברנה פרנק, שיראז ומלבק. בלנד מעניין שמסוגל לאחד כל כך הרבה זנים, אבל יחד עם זאת מעניק את האפשרות לטעום כל זן בנפרד. הקלילות שמרגישים בריח מובילה למורכבות כמעט אין סופית בכוס. מחירו 109 ₪ -VFM  לחלוטין.

יקב כרמל: 4 חביות 4 Vats 2017 – בלנד מענבי מרסלן, 25% קריניאן גפנים בוגרות ו-20% ענבי גרנאש. ארומטי, רענן, עסיסי, פירותי מאוד. יין קליל שמתאים לאוכל כמו כפפה. יופי. מחירו 55 ₪ -VFM  לחלוטין.

יקב בר-מאור: לילית 2012 – קברנה-סוביניון עם תוספת של 17% סירה. יין מאוד מיוחד. עשיר, ארומטי, פירות שחורים בשלים, מעט מעושן. שאפו. מחירו 89 ₪ –  VFM מהליגה של ה- 110 פלוס. עתידו עוד לפניו.

עידו לוינסון. צילום דניאל לילה
עידו לוינסון גראז' דה פאפא. צילום דניאל לילה

 

יקב לוינסון: גראז' דה פאפא לבן 2019 – שרדונה קריספי, מינרלי, אבל – ופה הייחודיות שלו, יש עץ אבל לא נגריה. בקצוות טועמים את ההשפעה שהייתה לחבית ולתסיסות בחבית שעידו לוינסון העביר את התירוש.

יקב לוינסון: גראז' דה פאפא אדום 2018 – פטיט סירה, מרסלן וקריניאן. כשנטעמו לפני שלושה חודשים היו עדיין בסוג של שוק קליל. בטעימה השבוע מזהים את הפוטנציאל שהיה גלום בבקבוק, והיין מתפתח נפלא, שוקק חיים ועוצמה.

לגבי המחירים של שני היינות הללו, יש הרבה בלבול בשוק וכל חנות מתמחרת אחרת. המחיר ביקב הוא 150 ₪ ללבן ו- 165 לאדום. המחיר בחנות 'מבחר המשקאות' הוא 135 ₪ ללבן, והאדום ב- 145 ₪. הגדילו לעשות 'האחים' עם מחירים מפתיעים (נכון לאמצע אפריל 2020) של 120 ₪ ללבן ו- 130 ₪ לאדום.

אֶחֱזוּ-לָנוּ, שֻׁעָלִים–שֻׁעָלִים קְטַנִּים, מְחַבְּלִים כְּרָמִים; וּכְרָמֵינוּ, סְמָדַר (שיר השירים ב טו)

צילום איילת שסטל

אבינועם ענבר – כורם יקב קסטל: הצילום מכרם הכיפה בהר רפיד – הרי ירושלים. חלקה של 30 דונם ענבי מרלו, 850 ק"ג לדונם. רק לאחר הבציר משייכים לאיזה יין לפי איכויות. אנו רואים בכרם התעוררות יפה לאחר חורף עם מנות קור ומשקעים הגדולים פי 1.5 משנים קודמות. אנו מגדלים את הכרמים בצורה אורגנית-אקולוגית השומרת על הסביבה, ולכן ניתן לראות כי סביבת הגידול מאוד ירוקה ופורחת. תקופה זו היא הזדמנות לעובדים ממחלקות שונות ביקב להתנסות בעבודת הכרם.

צילום מיכה ועדיה

דנה שרון – יקב הרי גליל: בצילום כרם יפתח שממוקם בגובה 420 מטר מעל פני הים בעמק קדש, מערבית לעמק החולה. את נטיעת היקב התחילו בשנת 2003 והמשיכו עד 2009. כיום מגדלים בכרם יפתח ענבי מרלו, קברנה סוביניון ופטי וורדו, המשמשים לייצור מגוון יינות הדגל של היקב, כמו יראון, אלון, אלה, וכמובן כרם יפתח. מדי שנה מופקים מהענבים הגדלים בכרם כ- 200,000 בקבוקים.

צילום אסף פרלמן

רות שדה – יקב רמת הגולן: כרם אלוני הבשן, בן תשע שנים, ממוקם במרכז הגולן, בגובה 600 מטר מעל פני הים והוא בן 9. היקב מגדל בו מספר זני ענבים, ביניהם מרלו (בתמונה), קברנה סוביניון וסירה. השנה השיק יקב רמת הגולן שני יינות יחידנים מכרם זה – ירדן מרלו כרם אלוני הבשן 2016, וירדן כרם אלוני הבשן 2016.

צילום דרור דותן

דרור דותן – מנהל המחלקה החקלאית של יקב כרמל:  בתמונה ערפילים מסתוריים בכרם שעל שנמצא בצפון רמת הגולן, בגובה 750 מטר מעל פני הים, עם קרקע בזלתית האופיינית לאזור זה. כאן מגדלים סוביניון בלאן מנטיעת 2013. הבשלת הכרם מתרחשת מוקדם יותר ביחס לאזור, בחודש אוגוסט. הקדמה זו מהווה יתרון לזן כמו סוביניון בלאן, מכיוון שהענבים שומרים על חומציות הפרי ועל הארומטיות המיוחדת לזן זה. מכרם זה מיוצרים כ- 150,000 בקבוקיPrivate Collection . הכורם המטפל בכרם ותיק ומנוסה מאוד, והטיפול בכרם נעשה במקצועיות רבה בליווי המחלקה החקלאית ויפתח פרץ, היינן הראשי של היקב.

צילום אראל ניצן

אראל ניצן – אגרונום יקב יתיר: בתמונה פרגים בפריחתם האביבית בין שורות כרם ענים. כרם זה, כיתר כרמי יתיר, נטועים על גבי מדרונות בלב יער יתיר, היער הנטוע הגדול ביותר בישראל,  שמתנשא לגובה של עד 900 מטר מעל פני הים, וממוקם דקות נסיעה מהיקב. בכרם מגדלים מרלו מנטיעת 2002, המיועד ליין 'הר עמשא' כחלק מבלנד לפי האיכות, ומייצר כ-700 בקבוקים לדונם. הייחודיות של יינות יקב יתיר באה לידי ביטוי באותו אופי 'יתירי' שעליו גאוותם של אנשי היקב, הנובע מכרמים הנטועים בגובה רב באדמת גיר חרסיתי, ומאקלים מדברי יבש וקר בלילה, שיוצרים טרואר מיוחד ויוצא דופן.

עידו לוינסון – יקב ברקן-סגל: התמונה מכרם קריית ענבים של ברקן. עמק מקסים שמנקז אליו המון קור. שטח הכרם 130 דונם, נטיעת 2004 ו-2007. הזנים בכרם: שרדונה, סוביניון בלאן, סירה, קברנה סוביניון ומרלו. הענבים משמשים בין היתר לסגל התססה פראית ולסירה אשכולות שלמים.

 

טל ארגמן סומלייה מסה

7: שאלות לסומלייה – טל ארגמן סומלייה מסעדת מסה

אחרי סדרה של 27 שאלונים במשך 27 שבועות לנשות ואנשי יין, אנחנו עוברים לצד השני של הבקבוק – סומליירים וסומלייריות

קודם כול ספר על עצמך

שמי טל ארגמן, ואני סומלייה במסעדת מסה בתל אביב. בעשרים השנה האחרונות עבדתי בחברת נטפים. באחת הנסיעות שלי לדרום אפריקה נחשפתי לתחום הזה של חיבור בין יין לאוכל, נושא שריתק אותי והחלטתי ללמוד אותו לעומק  מ"כוהנת" התחום בדרום אפריקה – Ms Van Niekerk. במקביל סיימתי לימודי יין ב- WSET Level 3.
בתום הלימודים וסטאז' שעשיתי במספר מסעדות בארץ ובעולם, החלטתי לשים לעצמי למטרה לקדם בישראל את הנושא של חיבור בין יין לאוכל באמצעות עבודתי כסומלייה, כיועץ למסעדות, וכמי שמעביר סדנאות ייעודיות.

הגדר את תפקיד הסומלייה

ראשית, הסומלייה אחראי על בחירת סוגי היין במסעדה, זאת כמובן לאחר היכרות מעמיקה עם סוגי המנות המוגשות. כמו כן, הוא אחראי על ההדרכות השוטפות לצוות המלצרים, הברמנים, האחמ"שים והטבחים (חשוב שגם הם יבינו את המשמעות של טעמי המנות שלהם על בחירת היין) בנושאים שונים כמו: כיצד פונים לשולחן, איזה יין מציעים למנה, טמפרטורת הגשה, כיצד פותחים בקבוק ועוד.

מה ההבדל בין סומלייה מקצועי למלצר רגיל שמבין קצת ביין?

מטבע הדברים ובמסגרת ההתמקצעות ארוכת השנים, רמת הידע של סומלייה עולה על זה של מלצר רגיל שמבין ביין. לדעתי, יין גורם לאוכל להיות יותר טעים, הוא מעצים כל ארוחה. מעבר לכך, שניהם – יין ואוכל, משביחים אחד את השני, זאת כאמור כשהשילוב ביניהם נכון, "שילוב מנצח" מהארומה דרך המרקם ועד לטעם שאחרי. הסומלייה הוא בעל הידע הנדרש לנהל שיחה מקצועית בסוגיות כאלה עם הלקוח, כדי לספק לו את החוויה המיוחדת הזו.

האם בכלל צריך סומלייה במסעדה ?

לא בכל מסעדה צריך סומלייה, וכמובן שיש לקחת בחשבון את השיקולים הכלכליים. סומלייה נדרש לדעתי במסעדות שמספקות חוויה ייחודית יותר כמו מסעדות שף, מקומות בהם אנשים יושבים זמן רב יותר, ורוצים לחוות חוויה אחרת או בילוי שונה כמו ההנאה והעונג הזה שמגיעים עם שילוב מוצלח בין יין לאוכל.

מה הלקוחות אוהבים במיוחד?

על פי רוב, ישנה עדיין נטייה לבחור ביין אדום כבד, אולם אני בהחלט רואה שינוי במגמה. אנשים יותר פתוחים להמלצת הסומלייה, במיוחד כאשר היא מגיעה עם הסבר. בנוסף, מנעד הלקוחות שלנו במסה רחב ומגוון: החל בקהל שאוהב ומבין ביין, תיירים ועוד. דבר זה מאפשר לנו להמליץ על מגוון רחב של יינות מהארץ ומהעולם (מעל 200 יינות בתפריט), כך שזה מאוד מעניין ומאתגר עבורי כסומלייה.

מדוע מחירי היין כל כך גבוהים במסעדות?

שאלה מאוד מורכבת. בדרך כלל התשובה שלי היא שהכול יקר בארץ: הנדל"ן, המכוניות האוכל וגם היין. אצלנו במסה, מעבר לסומלייה במשמרות יש גם אחראי תחום יין, שמעבר להיותו סומלייה במשמרת צריך בין השאר לנהל מו"מ עם ספקים, לתחזק חדרי יין מיוחדים ליינות מתיישנים עם מלאי של למעלה ממאתיים סוגים בעלות של מאות אלפי שקלים. לכל זה יש משמעות והשפעה על המחיר הסופי. זה בפן הפנימי. בפן החיצוני, בל נשכח שכמות יצור היין בארץ אינה גדולה, היצוא לא גדול באופן יחסי למדינות יין אחרות כמו צרפת, איטליה ספרד ואחרות, דבר שנותן להן יתרון לגודל ומשפיע על המחיר הסופי.

האם תפקיד הסומלייה הוא בעיקר למכור יין יקר על מנת להעשיר את בעל המסעדה, או באמת לדאוג ללקוח בבחירת יין מתאים ובלי לקרוע לו את הכיס?

אני חושב כי על הסומלייה להציע ללקוח את סוג היין שלדעתו הוא הכי מתאים למנה. לדוגמא, אם אני חושב שלמנה מסוימת מתאים שרדונה שיושן בחבית, אציע את מה שנראה לי הכי מתאים בסגמנט הזה. במידה ואני רואה שאנשים מתחבטים בסוגיית המחיר, אני שואל מה התקציב שלהם ומנסה להתאים להם יין בהתאם. זהו משחק מאוד עדין עם מגוון לקוחות, ונדרשת אינטליגנציה רגשית גבוהה כדי לא לגרום ללקוח להרגיש מנוצל, לכן אני משקיע הרבה זמן וסבלנות בהסבר מדוע בחרתי את היין הזה למנה. ברוב המקרים זה עובד יפה, ואנשים יוצאים בתחושה מאוד טובה. תפיסה זו היא הנחיה ברורה של הבעלים. חשוב לנו שהלקוחות יהיו מרוצים, שהרי לקוח שמרגיש מנוצל לא יגיע אלינו שוב.

מה אתה שותה בסוף ליל עבודה?

יש לי נהיגה ארוכה הביתה בסוף משמרת, ולכן אני משתדל לא לשתות, אבל אני מאוד אוהב יינות לבנים ורוזה. אני חושב שהם מתאימים יותר לרוב סוגי האוכל שאנו אוכלים, עם דגש על טעמים חומציים שמן זית וכדומה. אני שמח שיותר ויותר הם זוכים לעדנה, ומשנה לשנה צריכת היינות הלבנים והרוזה בארץ עולה.

 

 






תגובה אחת

  1. אני נהנה לקרוא את סקירות הכותב שמתפרסמות מידי שבוע. אני סבור שטוב יעשה הכותב אם יתמקד בסקירות בענייני היין והקולינריה בהם הוא אולי בקי ולא ינסה לנתח את מצבם העסקי והפיננסי של היקבים. אחרי הכל לא ממנו תבוא ישועתם.

כתבו תגובה