יין וטבעונות

האם יש יין שלא מתאים לשתייה למי שהנם טבעונים?רוני וברי ססלוב, צילום דיויד רודס
ככל שידיעותינו מתרחבות כך מתרחבות האפשרויות לבחור, להיות בעלי אג'נדה, גם ברמה הקולינרית. לדוגמא, אם מישהו תומך בצרכנות מקומית הוא בוודאי ירצה לדעת כי המזון, הבגדים או הרהיטים שהוא רוכש אכן יוצרו בישראל. ולמי מבינינו שהוא צמחוני, חשוב לדעת אם ביין שהוא רוכש היה שימוש בחומרים מהחי.

בכל הנוגע למזון מעובד, ישנם פרטים רבים שאינם מובאים לידיעת הצרכן. ביין הנושא פשוט ומורכב בו זמנית. מצד אחד, יין עשוי מענבים שתססו ואולי יושנו בעץ אלון על פניו, בזה מסתיים הסיפור. במהלך עשיית היין, מותר להוסיף לו רק חומרים שיכולים להיות ביין באופן טבעי וכן מותר להוסיף תרכובות אשר ישפרו את איכות היין אך לא יישארו בתוצר המוגמר. לדוגמה: הוספת בנטוניט ליין לבן, על מנת להרחיק חלבונים אשר עלולים לגרום לו להיות עכור ולהיחשב כפגום. בנטוניט הוא מינרל טבעי טעון שלילי אשר נקשר לחלבונים עם מטען חיובי, יחדיו הם שוקעים לקרקעית המיכל. בסוף התהליך היין מסונן ואנו מקבלים יין צלול ללא חלבונים וללא בנטוניט.

בשלבים שונים של עשיית היין, ייננים יכולים לבחור להשתמש במגוון חומרים לשיפור איכות היין, חלקם נשארים עם התוצר הסופי, חלקם לא. השימוש בחומרים אלו נועד כאמור לעלות את איכות היין על ידי שיפור צלילות, צבע, ריח, טעם ויציבות המרכיבים.

אחת הבעיות הנפוצות שניתן לתקן ביין, היא עודף טאנינים. טאנין הנה תרכובת אשר נמצאת בקליפה ובחרצן הענב, כמו כן בעץ האלון אשר משמש לייצור חביות ליישון יין. כאשר אנו שותים את היין, הטאנין נקשר לחלבונים המצויים בפה וברוק, שוקע על רירית הלשון ומעניק תחושת מרירות ויובש בפה. במינון נמוך, הטאנינים מוסיפים למורכבות טעמו של היין ומאפשרים לו להתיישן. במינון גבוה, היין ייחווה כמאוד עפיץ ותחושת היובש בפה תהיה קשה ולא נעימה. יינות שמיועדים להתיישנות ארוכת שנים, יתחילו עם עפיצות גבוהה. בחלוף הזמן, הטאנינים יתחברו יחדיו, ייצרו תרכובת אורגנית ארוכה וכבדה אשר תשקע במיכל (נירוסטה, חבית או בקבוק), והיין יהיה פחות עפיץ ויותר רך. ייתכן מצב בו ליין ישנו ריכוז גבוה מדי של טאנינים ויש צורך "לרכך" את היין על מנת שנוכל לשתות אותו וליהנות ממנו בעודו צעיר. הדרך להפחית את הטאנינים, היא באמצעות חלבון אשר יתחבר לטאנין ויגרום לו לשקוע במיכל. ברוב המקרים, מקובל להשתמש בחלבונים מהחי:

בעבר היו משתמשים בדם שור מיובש בשל תכולתם הגבוהה של חלבוני הדם. ב-1997 יצא חוק בצרפת וארה"ב האוסר בשימוש בדם בעשיית יין.

ג'לטי ן- חלבון שמקורו ברקמה מהחי, הכוללת עצמות או עור. מקובל בשימוש ביינות לבנים לשם הצללה והפחתת טאנינים ומרירות, וביינות אדומים בוגרים.

איזינגלאס Isinglass – תמצית חלבונים שמקורה בשלפוחית ציפה של דגים. לרוב בשימוש ביינות לבנים עם תרכובות טאנינים קצרות, לשם הצללה וריכוך.

קזאין – חלבון מחלב בקר. בשימוש ביינות לבנים לשם הפחתת מרירות ועפיצות כתוצאה מיישון ממושך בחביות, או לשם הבהרת יינות שהפכו חומים כתוצאה מחשיפה ממושכת לחמצן. ניתן להשתמש בחלב דל שומן לאותה מטרה.

אלבומין – חלבון ביצה. בשימוש ביינות אדומים לשם ריכוך טאנינים. מקובל בשימוש ביינות אדומים בוגרים. מקובל להוסיף אותו ישירות לחבית. לרוב המינון הדרוש הוא חלבון מביצה אחת עבור חבית של 225 ליטר. ישנם יקבים בצרפת שמוסיפים עד 6 חלבונים לחבית.

ישנה גם אופציה סינתטית בשם PVPP- שנמצאת לרוב בשימוש לשם הבהרת יינות לבנים ולייצוב צבע ביינות סמוקים וכן להפחתת מרירות ביינות לבנים ואדומים.

החומרים אשר מביאים לשקיעת טאנינים אינם מצויים ביין המבוקבק בשל שקיעתם במיכלי היישון או התסיסה, ובנוסף לאור הסינון שהיין עובר לפני כניסתו לבקבוק.

עם כל האמור, השימוש בחומרים מהחי בעשיית יין פוחת עם הזמן ועם התקדמות טכנולוגית. יקבים כשרים, לדוגמא, אינם משתמשים בחומרי הצללה שעלולים לעורר מחלוקת בנוגע לכשרות על רקע חלבי או בשרי. במצבים אלו מקובל להשתמש בחומרי הצללה מסוג בנטוניט (מינרל טבעי), איזינגלאס או חלבון ביצה, בהתאם לסיבה המביאה לצורך בהצללה.

יקב ססלוב אינו משתמש בחומרים מהחי כלל. יינות ססלוב אינם עוברים הצללה אלא רק סינון עדין, זאת על מנת לשמר את הארומה הטבעית והנפלאה המצויה ביין. היין הלבן של ססלוב עובר "ייצוב חלבונים" בעזרת המינרל בנטוניט. לכן, יינות ססלוב מתאימים לאג'נדה הקולינרית של טבעונים וקרניבורים כאחד.

הכתבה פורסמה במקור ב- Fermentation – הבלוג התוסס






היו הראשונים להגיב...

כתבו תגובה