יין לשולחן החג – ההמלצות של דני רובין

ראש השנה בפתח, ואצלנו חובבי היין קמה ועולה השאלה תמיד מה לשים על שולחן החג.
לא חלילה בצד של האוכל, שהלוואי שלעולם לא יחסר, אלא דווקא מהצד של היין.

יש האומרים שגם החילוניים הכי מוצהרים לא מפספסים אף מנהג הכרוך באוכל. שלא לדבר על הדתיים והמחמירים, שאינם מוותרים על אף מצווה הקשורה באכילה.
אמנם, תמיד קיימות השאלות הנלוות והמתבקשות כמו מה שותים? עם מי שותים? האם הם יעריכו את "ההשקעה"? כמה יין שמים על השולחן בכדי שלא נפתח "סתם" איזה בקבוק "שווה" והוא יישאר פתוח ומיותם ויאבד מחנו?

אבל כמו תמיד, לי ולכם זה כבר ברור: היין "הכי טוב" אצלכם על השולחן, יהיה תמיד זה שהיה "הכי טעים" והכי ערב. לבטח, היין שרוב הסועדים סביב השולחן יגדירו אותו אחר כך: "את היין הזה הכי אהבתי".

לפיכך, יהיה זה חשוב קודם כול לגוון, לעבור מהקל לכבד: להתחיל מן הסתם מהיינות הלבנים, לעבור מכאן לאדומים, כשאפשר בדרך אל היינות האדומים "הכבדים" גם להתכבד ביינות האמצע, ולבסוף להתענג, להתפנק ולהיאנק מהנאה עם איזה יין קינוח או יין מחוזק ודמוי פורט; והכול מכול הלב ובאהבה.
 
סתם בשביל הקוריוז, אספר לכם על אחד מידידיי, שהינו חובב יין מושבע המחזיק בביתו לא פחות משני מקררי יין גדושים בכול טוב מיינות הארץ וחו"ל. הוא מעדיף ללא היסוס או שיהוי, לפתוח בכל הזדמנות בקבוק או שניים של יין מהמאגר הנפלא הזה, ללא מחשבה שנייה וברוחב לב מול איזה משחק כדור רגל אווילי שמשודר בטלוויזיה אצלו על גג הפנטהאוז, כשהוא מוקף בחבריו חובבי היין כמותו.

לעומת זאת, בנושא היין על שולחן החג הוא עמוס בלבטים ובטרוניות ובמשחקי פנקסנות קטנוניים, של מה להציע לאורחיו בתחום היין ,שלדבריו: "הם לא מבינים ולא שווים את היינות הטובים שלו". וככה הוא מדבר על אורחיו לחג…

אישית אני סבור שנקודת המוצא הנכונה היא כזו: "יין טוב תשתה עם אנשים שאוהבים יין. יין נפלא תשתה עם אנשים שמבינים יין". וכמו שאתם לא מתפשרים על איכות האוכל שאתם מעלים לשולחן, עשו לעצמכם טובה: אל תתפשרו גם על היין.

ואם אתם מבשלים איזו מנה טובה עם יין, כמו למשל אסקלופ עגל ברוטב יין ופטריות, גם כאן עצתי לכם היא: לכו תמיד על יין טוב. הוא ישדרג לכם את האוכל לעילא, ואתם כבר תיקחו מכאן ולכל כיוון שתחפצו את התובנות שלכם.
אם זה גפילטע פיש, כבד קצוץ, דג בתנור, או פילה אמנון מטוגן עם עשבי תיבול, או דג נסיכת הנילוס בחריימה, או עשוי מטוגן בשמן זית, מנות של הודו, או עוף עם שזיפים, בשר צלי כתף ברוטב ציר בקר, או לשון בפטריות ושקדים, או שוק טלה בשום וחבושים, כרעי אווז, רבעי עוף בדבש ושומשום, קדרות בשר ותבשילים ולמנות האחרונות יהיה זה שוקולד, או פירות יבשים, או שפע של פירות העונה, או עוגה או גלידה – כל אלה יילכו מצוין עם יין על יד.

האמינו לי שלבטיי בהכנת רשימת הנבחרים היו מאוד לא פשוטים, שכן ב- 2009נחשפתי ליינות רבים וטובים, ואת רובם הייתי מעלה אל שולחן החג באהבה רבה. אשתדל להיות מכוון מטרה עד כמה שזה ניתן, ואת זה אעשה בכבוד רב וראוי לכול כך הרבה יקבים, ייננים ויינות טובים, שמקוצר היריעה מקומם נפקד.

יין אפריטיף – למנות ראשונות, מנות פתיחה, מתאבנים
ויונייה הוא זן ענבים לבן אציל, שמקורו בעמק הרון בצרפת. את יין הוויונייה מומלץ להגיש מקורר או צונן. ליינות מאפיינים בולטים של מרקם גוף מלא ונוכח, אף פירותי של משמש ואפרסק ופרי אקזוטי, אדמה ושקדים, וצבעו זהוב עשיר.

התחילו בויונייה 2008 של יקב הרי גליל. הוא יביא עמו פרחוניות ופירותיות ואיזכורים לדבש עם חומציות תומכת ורעננות. 
נסו לעלות מדרגה עם הויונייה 2008 של יקב יתיר, שיביא עמו פירותיות עם עץ ודבש חמיצות מאוזנת ומתיקות מדומה עם נגיעה מרירה ושולית.
כהפתעה לטעמי, עם איזו אמירה של חוץ לארץ, הייתי ממליץ על הויונייה רזרב 2008 של יקב דלתון, עם נגיעות עץ ווניל, חמאתיות ורכות, פרי בולט ונוכח, מרמז למתיקות נעימה ומדומה.

יינות לבנים 
שוב הלבטים מול כול כך הרבה יינות מעניינים, מפתים, מתאימים ומומלצים.
ברבדו שרדונה 2008 של יקב כרמי יוסף הוא יביא עמו פירות הדר –  אשכולית ולימון, מינרליות וחמיצות מתונה, איזון ורעננות, אף טרופי עם עץ תומך. 
השרדונה 2007 (נטול עץ) של עמק האלה מציע חמיצות טובה, איזון ומינרליות. יין מהנה עם ארומות של פירות הדר ופומלית.
מה דעתכם על שינוי כיוון עם זני יין לבן אחרים, כמו הטוליפ הלבן 2008 של יקב טוליפ, שיביא עמו חמיצות טובה, חדות של יין שעשוי היטב, עשבוניות וליים, פרי הדרים עם מתיקות מדומה ונעימה.
או תנו צ'אנס למשהו שהוא בכלל יופי של הפתעה, כמו השנין בלאן 2008 של סוסון ים. זהו יין עם הרבה פרי באף שממשיך איתו לפה, עם חמיצות טובה ורעננות קליפה של אשכולית, דשא קצוץ, פרחוניות ופרי הפסיפלורה, איזון מצוין וסיומת מפתה ומושכת.

קחו לכם אתנחתא. אנחנו מטפסים מעלה. אין לי כול כוונה להתעסק בעלויות. יש לי בהחלט כוונה להעלות אל השולחן יינות שאני מתכוון לשתות, והייתי שמח לשתות אותם אצלכם ועמכם. והבחירה וההזמנה הייתה ונשארת בידיכם.

מנות עיקריות – מרכזיות – יינות אדומים
סגל קברנה סוביניון ללא סינון 2005 – אף עוצמתי, עם פלפל שחור ותיבול, חמיצות טובה, מבנה איתן עם גוף מלא ונוכח, ריכוז של פירות יער שחורים, שוקולד מריר, מתיקות מדומה ומאזנת, וסיומת עשירה ארוכה ומפתה. 
קברנה סוביניון 2005 ירדן של יקבי רמת הגולן – פירותיות עשירה מסגירה איזו מתיקות מדומה. עושר של פרי עם גוף מלא מבנה ואיזון. אף ארומטי עשיר ומרוכז, אפילו דחוס במעט בפה, מורכבות ועניין. 
פלאטו 2005 של יקב אדיר – יין שמביא עמו פירות יער שחורים ודומיננטיים, מעט מינרליות, חמיצות תומכת, טאנינים מוצקים, איזון נפלא וסיומת ארוכה מלטפת ומפתה. פשוט אדיר. יופי של יין.
פטיט סירה 2005 של ויתקין – איזה יופי של יין שהוא לא על טהרת הקברנה סוביניון. פירות יער שחורים, מעט נגיעות ירוקות, עוצמה ומלאות עשירה, חמיצות טובה ותומכת, נגיעות של עור וזיתים, מורכבות ועץ נוכח אך לא משתלט, סיומת ארוכה וטובה. 
קברנה סוביניון רזרב 2005 של פלאם מביא עמו פירות יער אדומים ושחורים, פרי ותבלינים,חמיצות תומכת ואיזון. האף עשיר ובשל עם נגיעות ירקרקות.
לא יכולתי לסגור את הרשימה בלי הרקנאטי ספיישל רזרב 2005 שלאחרונה פשוט עשה לי את זה. עם פרי טוב ואוכמניות. בשלות ומורכבות. פרחוניות ותבלינים עם נגיעות מתקתקות, עידון שלצדו מוקה וקפה ריחני, עושר ומורכבות.

מנות אחרונות 
למי שיש עוד כוח לטעום קינוח. עכשיו זה הזמן לנוח. ועזבו אתכם עכשיו משנות בציר. אלה ממילא יהיו יינות "מבציר מאוחר".
הייטס ויין ירדן של יקבי רמת הגולן, כשלצידו יבוא הגוורצטרמינר בציר מאוחר שעל של יקבי כרמל, הם אולי שני יינות הקינוח הישראלים האולטימטיביים, שבלעדיהם אין סיומת.
מזגו לעצמכם ולאורחיכם, ותמצאו את זה אצלם ובשפע: מורכבות ועומק, עושר והנאה, חמיצות טובה ואיזון, טרופיות ודבשיות, איזון והרמוניה. מתיקות שהיא לא פחות מאשר לטיפה חיוניות, בישום עם גוף סמיך ומפנק.

הייתי מושך גם לכיוון הדמוי פורט עם הסוויטי של גלאי ועם היונתן תשבי ברברה זינפנדל. שני ה"פורטים" הללו בהחלט יתנו לכם את השוס האחרון עם פירות יבשים, קרמליות ושוקולד, תיבול ופירותיות, חמיצות טובה ותיבלון מפולפל בתוך מתיקות פירותית וצימוקית.

וואו, איזו ארוחה זו הייתה.
חג שמח וטעים – ושנה טובה.






היו הראשונים להגיב...

כתבו תגובה