כל לקוח, במיוחד תייר מחו"ל, מתלבט קשות בזמן הזמנת יין במסעדה, במיוחד כששמות היינות אינם מוכרים לו כלל. מאידך, מכירת יין משביחה את חוויית הארוחה, ומעלה את הרווחיות למסעדה. לשני הצדדים חשובה החוויה, ונקדיש כתבה זו לשיח הקולינרי המתרחש סביב היין עבור התייר הקולינרי. נצא מנקודת ההנחה המשולשת שראשית כל, חוויית מזון ומשקאות עבור לקוח פודי כוללת את היין הנכון ש"יילך" הכי טוב עם המנה או המנות שבחר. שנית, שמטרתה של המסעדה להאדיר את חוויית המטבח ולהעצים את החוויה הכוללת ע"י מכירת משקאות התואמים את המנות. ואחרונה – שמבחינת הלקוח יש לכל דבר שיא של שווי, ומבחינת המסעדה מדובר ברווח חשוב נוסף, אם כי שולי – כי הרווח המרכזי הוא מעצם כניסת הלקוח להזמין ארוחה.
לקוח במסעדה, שאינו מכיר את יינות המקום, עשוי לנקוט באחת משתי דרכים. הראשונה: להמר על היין השני הכי זול מסוג הענב האהוב עליו (על מנת לא להראות קמצן, וללכת על בטוח בלי סיכון כלכלי מוגזם), או לחליפין – לחפש ביינות חו"ל שם שמוכר לו מהעבר, להזמין כוסית או בקבוק, ולכעוס על עצמו שרכש יין כה יקר שבבית היה עולה לו מחיר זניח. בשני המקרים קיים סיכון רב שהלקוח לא יהיה מרוצה – וננסה למצוא דרכים להתגבר על זה: הראשונה, חובה על הלקוח להבין כי היינות שבתפריט נרכשו ע"י בעלי המסעדה ומומחה היין שלהם לאור איכותם ושוויים, וכי גם היין הזול ביותר – הוא יין טוב לדעת הבית, ויתאים למנות. שנית, חייבים לשדר ללקוח, בכתב ובעל פה כי נשמח לסייע לו בבחירת היין, תוך מתן מיטב האינפורמציה כבר בתפריט. לדוגמא, שם היין, היקב, שנת הבציר והמחיר, אינם מידע מספיק לחובב יין. מאידך, שלוש שורות בכתב קטן מתחת לכך הכוללים שם הענב ויחס הבלנד, כמות הזמן בחבית, אזור הגידול הגיאוגרפי, זכייה בתעודת הערכה או מדליה בתחרות, כתבה אוהדת בעיתון מקצועי וציטוט קצר – אלו פרטי מידע המאירים את חוזקו של היין. יתרה מכך, ציון לצד מנות אוכל שמות של יינות התואמים את המנה, לדעת השף או הסומלייה – הינו דרך מעולה לקידום מכירתו של יין.
לקוחות מחו"ל, וגם פודיז ישראלים, לא מכירים את הגישה הישראלית לבלנדים, ויותר מודעים לטעמים של יינות זניים. אם המסעדה מעוניינת לקדם מכירת יינות, והנחת מאמר זה היא שכך פני הדברים – ניתן תמיד להמליץ ללקוח לטעום יין לפני הזמנת בקבוק, במידה וזהו יין המוצע לשתייה גם בכוסות. תפריט עונתי, תפריט "ספיישלים", יכול לכלול שם של יין שמקודם לצידו ונמכר בכוסות או בבקבוקים, מעבר לתפריט היין הקבוע. גם זו דרך לקדם מכירת יין התואמת את התפיסה הפודית. חיוני שטעימה מדגמית ומכירה בכוסות, תיעשה מבקבוק שלא נותר פתוח יותר מיממה, ועם פקק תואם אכסון. מחיר כוס יין משקף כבר את הסיכון הנ"ל, ועל כל מנהל מסעדה לוודא שהיינות הנמכרים הינם טריים.
ברור כי לפי הגישה המובאת כאן, אין להציע יין או משקאות לשולחן לפני הזמנת המנות, ונכון יעשו אם מלצר יינות ייגש לשולחן אחרי שראה את הזמנת המנות הראשונות והעיקריות. תרבות היין בארץ ובעולם נמצאת בהתפתחות מהירה מאוד, וגישה מקצועית תסייע להעלאת ערך החשבון הסופי, תוך העלאה מקבילה של רמת שביעות הרצון של הלקוח. ואם מדובר על הזמנת היין, חשוב לציין כי מזג האוויר בישראל חם מהמקובל בענף היין, וכי הגשת יין בטמפרטורת החדר מחייבת צינון הבקבוק. נכון להגיש יין לבן בטמפרטורה של 4-10 מעלות, בעוד יין אדום במיטבו בטמפרטורה של 17-21 מעלות. יין חייב בקירור לפני הגשתו הנכונה.
לקבוצות קטנות יש להמליץ על רכישת יין בכוסות, כך שיוכלו להחליף את היין עם המנות. למרות שכיום אין הקפדה קשיחה על מתאם צבעי היין למנות יסוד (כדוגמת לבן יבש עם דג או עוף, לבן חצי יבש עם סלטים, גבינות רכות ופסטה, או אדומים כהים ככל שרמת החלבון במנה מתקדמת), עדיין, בארוחות שף מותאמות לטעימות יין, הסדר הקלאסי המקורי עובד. זוג המגיע למסעדה יכול לקבל תפריט יין "מיוחד" עם 4 כוסות במחיר בקבוק, גם אם יבחר 4 כוסות שונות. לזוג המגיע לארוחה רומנטית של טעימות, ניתן להציע גם מסלול של טעימות יין – המשלב חצי כוס יין לכל מנה, לפי התאמה מומלצת של השף.
בנוסף לתפריט, עשו שימוש ביין לקישוט המסעדה. עשרות רעיונות מקסימים פותחו על ידי מאות מעצבים – חבית יין משומשת בה גדלים פרחים בכניסה, קיר הבנוי מבקבוקים או זגוגית כפולה מלאה בפקקי שעם כקיר במסעדה, מדפי יין, קופסאות, או כל דבר אחר שמסמן לפודיז את המקום כחובב יין. תקשורת ויזואלית, בנוסף לתפריט טוב, ואיש מקצוע שמבין בנושא ומיועד לקידום היין.
יינות לבנים הם המטאור המתעורר של שוק המזון והמשקאות. לקבוצה זו נכנסים גם יינות הבלאש – יין אדום שהותסס ללא הקליפות. הרחבת פרק היינות הלבנים, התמרדות ביינות זניים ממינים מוכרים, מקלה על התייר הקולינרי לזהות טעמים המוכרים לו מהבית, ולחפש את אחיהם התאומים בתפריט המקומי. מסעדות רבות בעולם מקדמות כיום את פני האורחים עם כוסית יין נתזים לבן כברכת "ברוך הבא". שיטת קבלת פנים זו נחשבת לאחת ממקדמות מכירת היין הטובות, או לחליפין "צ'ייסר" אלכוהולי לצד מנה כלשהי לקידום הקוקטילים של הבית.
אסכם כתבה זו במסרים קצרים: לחלוק ידע רב בכתב כבר בשלב תפריט היין, ולהרחיב את מקטע היינות הלבנים, במיוחד לקיץ הישראלי. לתת לאיש מקצוע למכור את היין, אחרי בחירת מנות המזון. לאפשר עסקאות מוזלות על יין בכוסות ובמסלול טעימות. לוודא טריות היין וטמפרטורת ההגשה. ואחרון חביב – מחיר הגיוני וסביר ליין מגביר מכירה. בהצלחה.
אודי גולדשמידט – ייעוץ אסטרטגיה, מיתוג ושיווק תיירות קולינרית. שגריר הארגון העולמי לתיירות מזון ומשקאות – לישראל , ויושב ראש העמותה הישראלית לתרבות קולינרית. [email protected]
