המסע אל הסטייק המושלם מתחיל קודם כל בתהליך יישון עשוי כהלכה.
נתח בשר הוא שריר. כשהוא טרי הוא מכווץ. אם נחפוץ להניח אותו על האש כבר בשלב זה, נאלץ להתמודד עם אפקט הסוליה המוכר. כדי להגיע לאיכות בשר עליונה יש ליישן אותו. כיצד עושים זאת?
בשיטה המסורתית, בה אנו משתמשים במסעדה, תולים את הבשר על וווים בתוך חדר קירור גדול ולח באפס מעלות למשך שבוע ימים (משך הזמן תלוי בגודל הנתח, ככל שהוא קטן יותר הזמן מתקצר משמעותית. שבוע ימים נכון לבשר טלה הנתלה בשלמותו, בבשר בקר זמן התלייה יכול להגיע אף לשלושה שבועות).
בזמן זה מחכים שקשרי החלבונים האחראים על כיווץ והרפיית סיבי השריר יפורקו על-ידי אנזימים הקיימים בשריר באופן טבעי. במשך הזמן הבשר מאבד נוזלים, טעמו הופך מרוכז יותר ומרקמו רך יותר. הטמפרטורה הנמוכה אינה מאפשרת ריבוי חיידקים. כשהנתח מוכן צבעו חום-אדום, בלחיצת אצבע צריכה להישאר גומה ברורה, שלא קופצת מייד בחזרה.
שיטה חדישה יותר היא יישון בוואקום. הנתח נעטף בניילון והאוויר נשאב החוצה. תהליך זה יעיל וזריז יותר. הבשר אינו מאבד נוזלים, וטעמו חמצמץ יותר מאשר בדרך התלייה הרגילה.
אפשר ומומלץ ליישן בשר גם בבית, זאת תוך כדי נטילת אמצעי זהירות קפדניים.
אין לצרוך בשר שלא יושן כראוי.
ראשית כל יש לברר אצל הקצב מתי במדויק נעשתה השחיטה (יותר קשה לקבל את המידע בסוּפֶּר). מתאריך זה יש למדוד את הזמן בהתאם לגודל הנתח. שוק שלמה של טלה יכולה להרוויח המון מארבעה ימי יישון במקרר הביתי.
מניחים את הנתח על מסננת היושבת בתוך כלי קיבול לאיסוף הנוזלים, אשר עלולים להיות כר ריבוי נהדר לחיידקים ויש להרחיקם מהבשר.
את כל הכבודה עוטפים היטב בניילון נצמד, כדי לצמצם את ייבוש שטח הפנים של הנתח, וגם כדי למנוע זליגת ריחות. מניחים בתחתית המקרר, שם המקום הקר ביותר.
הסיכון כאן הוא שקיבלתם מידע שאינו מהימן, אך גם הוא מצטמצם מאוד עם הניסיון. ניתן לאבחן בקלות לפי ריח (מעט חמצמץ, אך עדיין נעים), צבע (אדום- חום ולא חום), ומרקם (משאיר גומה בלחיצה, אך עדיין מורגשת התנגדות).
Low & slow – פרק העישון
עישון משול לגילוי יבשת חדשה, שכלל לא ידעתם שהיא קיימת. תוכלו לשכלל את המטבח שלכם עם שיטת בישול חדשה לגמרי, נוספת על צלייה, אפייה, בישול בסיר, וכל מה שאנו כבר מכירים.
זו שיטה נפרדת וייחודית, בה הבשר מתבשל בחום העשן ולא בחום האש. בניגוד לצלייה על המנגל, בה נתח הבשר נסגר בחום גבוה, כאן הבישול הוא בטמפרטורה נמוכה ולאט – לאט.
דווקא העישון הוא, אולי, השיטה העתיקה ביותר לבישול, שיטת שימור שמנעה מהבשר להתקלקל עוד בתקופת הטרום-מקרר.
אפשר לנחש שהאדם למד אותה במקרה כשהניח את נתחי הבשר בסמוך לאש הגלויה, כדי למנוע מטורפים לחמוד אותם. העשן יוצר על פני הבשר שכבה חומצית המגנה עליו מפני מיקרואורגניזמים מזיקים. למעשנים הקדומים התברר מהר מאוד שהעישון לא רק משמר, אלא גם מעניק טעמים.
כשניגש לעבודה נוכל לבחור בשתי דרכים: להשתמש בעשן כשהוא חם או קר.
בעישון החם, השכיח יותר, הבשר נמצא במגע ישיר עם העשן שאך זה יצא לדרכו. חומו יכול לנוע בין 60 ל- 90 מעלות. טמפרטורה כזו שומרת על הבשר פן יתבשל מדי. העסיסיות נשמרת בפנים לאורך זמן, הרבה אחרי שהבשר התקרר, שלא כבצליה רגילה. ניתן לאכול אותו קר כפסטרמה המוכרת, או להודות על המזל הטוב ולזלול אותו בעודו חם ישירות מהמעשנת.
עצים שונים מספקים טעם שונה. פקאן, למשל, יתן טעם עשן דומיננטי, לעומת אלון שיספק טעם עדין. דובדבן ותפוח יתנו טעמים מתקתקים יותר. ניתן לשחק עם הטעם גם על-ידי שריפת ענפי עשבי תיבול (למשל רוזמרין) ועלי תה.
כדאי להיזהר מטעמים מרירים שקיימים בעץ הזית, בעצים ירוקים שעדיין לא התייבשו, בעצים רכים כמו האורן או הברוש, וכמובן אין להשתמש בעץ מעובד המכיל דבקים רעילים.
בעישון הקר מפרידים בין מוקד האש המבערת לבשר עצמו, הנמצא בתא עישון נפרד. העשן מתקרר בדרך לטמפרטורה של 40 מעלות ופחות. כאן לא נקבל בישול, ורק הריח והטעם ישארו במשחק. התהליך ארוך יותר, עשוי לקחת מספר ימים, כתלות בגודל הנתח.
דרך זו מתאימה לנתחים המתוכננים לעלות על הגריל בשלב ההגשה בלבד. היא מתאימה במיוחד לדגים ולנקניקים שעוברים עישון קר, ואז נתלים לייבוש ממושך.
בכל שיטה שנבחר יש להקדים ולהשרות את הבשר במישרה של מים ומלח לאורך מספר ימים. המלח יפעפע למרכז הנתח, ויפריע להתפתחות חיידקים. זה הזמן גם להוסיף טעמים כעשבי תיבול, גרגירי פלפל שחור או ערער, יין אדום או לבן.
ראוי לציין שניתן לעשן לא רק בשר ודגים, אלא גם גבינות וירקות. למשל, עישון פלפל חלפיניו יסב את שמו לפלפל צ'יפוטלי, מאכל המהווה אחד הנדבכים העיקריים במטבח המקסיקני.
עישון ניתן למצוא גם כחלק מהוראות ההכנה של סוגי וויסקי ובירה מפורסמים.
בבסיסו של העישון המודרני עומדת העובדה שעשן מעניק טעם.
אם אתם מתכוונים בכל זאת להשתמש בעישון כשיטת שימור, יש להשתמש בחומרי שימור הנקראים ניטריט (למוצר שיעבור בישול בסוף התהליך) וניטראט (למוצר שלא יעבור בישול אלא יתייבש באוויר). לא פשוט להשיג אותם בחנויות.
עישון בבית הוא משהו שלא כדאי לוותר עליו. העסיסיות, הצבעים ומשחק הטעמים באמצעות עצים שונים, הוא מלהיב. חוץ מזה, מי לא חיכה לאופציה לשידרוג המנגל? כל מה שצריך זה דוד או תיבת ברזל עם תא אש תחתון מחורר (למעבר אוויר טוב יותר), ארובה ומדפים.
הכותבים הם שי מורגן ודני עוזיאל, מבשלים ושותלים במורגן – מסעדה חקלאית, יקנעם המושבה.
