היינן אסף פז מיקבי בנימינה מאמין כי בסיסמת היקב: "מרגישים את השינוי בבקבוק" יש הרבה תוכן ומהות, וזאת לאור שינויי תפיסה ושינויים רבים ביקב לאחר הרכישה ע"י בעלי רשת חצי חינם.
"חצי חינם חידדו מהלך של מספר שנים להכנסת איכות ומצוינות ליקב, אבל גם צריך היה להכניס יד לכיס, וכאן אפשרו חצי חינם לבצע הרבה דברים וגם להעיז בדברים נוספים", אומר אסף פז.
והנה עוד סיסמה המנחה את יקבי בנימינה: "הכול מתחיל בכרם", המתבררת כנכונה. במטרה להשיג איכות עברו בבנימינה לכרמים גדולים יותר, שקל לנהל אותם לעומת משבצות זניות קטנות.
היום מדובר בניהול היי-טק, כולל מיפוי במכשיר קולט קרינה אינפרה אדומה המוחזרת מהעלים ולפי זה יודעים על שינויים בצימוח ומכאן באיכות הפרי.
ב- 2010 יסכמו בבנימינה תקופת נטיעות מסיביות, שמטרתן לספק לייננים חומר גלם איכותי ובכמויות גדולות, תוך אפשרות להעביר את האיכות בחלק מהכרם לכולו.
הכמויות מרשימות: ב- 2010 יהיו ליקב 1,800 דונם כרמים מכפי שהיו לו עד 2006 – הכפלה תוך שלוש שנים. בהחלט ייחודי.
מגוון הזנים כולל גם קלונים חדשים, ויינני יקבי בנימינה מאמינים בזנים כמו שיראז
ופטיט ורדו באחוזים גבוהים יחסית. אסף פז אומר כי שיראז/סירה מתאימים למגוון האדמות בכל הטרוארים ברחבי הארץ. גם הקריניאן בעלייה, ואסף מאמין שהזנים הלבנים יעלו בקרוב, מאחר הם מתאימים לאקלים ולמטבח שלנו יותר מהאדום. עובדה: סל הנטיעות של בנימינה כולל קרוב ל- 30% זנים לבנים, בהחלט יותר מהיחס המדובר בין לבן לאדום בישראל.
גם הפריסה מרשימה: בנימינה הוא היקב הראשון שנטע כרם על הגלבוע – בקיבוץ מירב, נטעו גם גפני שירז המתאימות לאזור כפר קיש, קברנה סוביניון בכרם תל פארס, פטיט סירה, ושיראז באזור לכיש (ערוצים עם חלוקי נחל), מוסקט אלכסנדר בכרם שומריה באזור להב ודביר, צמוד לגדר המערכת.
וכשמגיעים ליקב, המטרה כאן היא לשמר את האיכות שמשיגים בכרם, ולשם כך עברו בבנימינה שדרוג מהפכני בו עסקנו בהרחבה באכול ושאטו
.
היינות החדשים מסדרת אבני החושן – סדרת העילית של יקבי בנימינה, נותנים ביטוי יותר מאשר הולם לרוח החדשה ביקב; גם אם היינות עצמם הם מבציר מוקדם יותר למהפך.
פילוסופיית אבני החושן
כדי להבין את הפילוסופיה של אבני החושן, כדאי להכיר את כל סדרות היקב:
כרמים – הסדרה הנמוכה. בלנד אדום, בלנד לבן, היינות של מבצעי 4 ב-100 בחגים וחבילות שי.
טבע – סדרה זנית: קברנה ומרלו ,שרדונה פינוטז', שירז – סדר גודל מחיר 30-40 ₪.
יוגב – סדרה שמוקדשת לכורמים מצטיינים העובדים עם היקב, תוך ציון שמותיהם. יינות שתיים ומוכנים, אך יכולים להתיישן בבקבוק שנה – שנתיים (האדומים). לא נמכרים בסופרים אלא רק בחנויות יין ובמסעדות. זו הסדרה עם הגידול הכי חד במכירות מאז צאת לשוק.
רזרב – יין זני אזורי. בבנימינה מקפידים על טוהר הזן, עם פחות מ -5% מזן אחר אם משלבים. המטרה ליצור יין קלאסי: מרלו, קברנה ושירז. הסוביניון בלאן מהגליל העליון, שרדונה מהרי יהודה, גוורצטרמינר מהגליל התחתון . המיטב של תוצר הזן נבחר לסדרה זאת. הייננות מאופקת, בלי הרבה עבודת חבית מודגשת.
והגענו לסדרת אבני החושן – הסדרה של הייננים. כאן זכות ההחלטה היא שלהם ולא של השיווק, שבסדרות אחרות גובר בדרך כלל. זהו הבייבי של הייננים, ואסף מציין בגאווה כי היצירתיות נשארת קרובה ל- 100%, תוך הקפדה גבוהה ביותר על האיכות והתהליכים. לאבני החושן משתמשים בחביות הכי טובות ובמיכלים הכי טובים. עודפי חומר גלם מוזרמים לרזרב, וכך עולה גם איכות הרזרב מתוך עודף ענבים של כ- 35% הקיים באופן קבוע.
פתחנו את טעימת יינות אבני החושן החדשים עם הישפה – אמנם אבן יקרה הקיימת במגוון צבעים עזים, אך כאן זו האבן הלבנה, או היין הלבן: שרדונה 40%, סוביניון בלאן 35%, ויונייה 25% (בבציר הראשון היו 33% ויונייה, ומחשש להשתלטותו הורידו בהדרגה ל- 25%). יין מאוד נעים, כאשר הבלנד יוצר יין שונה שפחות ניתן לזהות אותו עם ענב מסוים אחד.
ספיר 2006 – מתוק לו מתוק לו
בלנד של קברנה סוביניון 40%, שיראז 33%, ו- 25% מרלו, שביחס אליו מפתיע אותי אסף פז האומר כי מרלו הוא זן שבבנימינה מעלים את איכותו, למרות שלא קל לגדל אותו בארץ.
ואם הפתעה, אז הספיר הוא היין שמפתיע את הייננים בסדרה. אסף אומר כי ב- 2006 זכה הספיר לקפיצת מדרגה, לאחר שעד אז נחשב פחות בגלל היותו בלנד.
היין שאני טועם בעל גוון ארגמני-שחור מבריק, עם ארומות של שזיף בשל, וניל, פלפל שחור וקפה.
הספיר בשל ועם זאת מאוזן, פירות שחורים, מתיקות עם אופי שיראזי דומיננטי מתקתק – יין מתאים לטעם הישראלי, והוא ילווה היטב ביף בורגיניון, צלעות טלה, וגבינות קשות ועשירות טעם.
מבין השלישייה ספיר-אודם-תרשיש (היהלום הוא סיפור בפני עצמו), זה הבקבוק אותו מציע אסף לפתוח ראשון.
הספיר נותן את מורכבות שלושת הזנים מהם הוא עשוי, ועם זאת היין שתי ונגיש עכשיו. אסף אומר שהשיראז הוא זה שגורם לספיר לפופולאריות שלו בארץ, ואני מקבל את דבריו: אצלנו, מה שיותר מתוק יותר הולך.
ספיר 2006 זכה במדליית כסף בתחרות Terravino 2008, ויוצרו ממנו 8,900 בקבוקים.
אודם 2006 – טובים השניים
הרכב הזנים של האודם הוא סירה 97% – 96, ויונייה 3-4%. הענבים משני הזנים נבצרו יחד, הוכנסו יחד למיכל, ותססו יחד, כאשר הוויוניה הלבן מחזק את הצבע והארומות של האדום – מפתיע, אך ככה זה.
ענבי הסירה הגיעו משני כרמים: כרם באזור גבעות יהודה על גיר בהיר קשה, וכרם בגליל העליון – בזלת וטרה רוסה. זהו סירה קלאסי עם פרחוניות ועישון. יש ביין הרבה עוצמות פרי ומורכבות. ליין גוון ארגמני-סגול עמוק, ארומות בולטות של פטל שחור, פלפל לבן, ומינרליות אופיינית לזן.
מתאים לצד בשר טלה, חזה ברווז וגבינות קשות ועשירות טעם כמו: פקורינו קנטאל ומונצ'גו.
היין זכה בארבע מדליות בתחרויות בינלאומיות, יוצרו ממנו 5,190 בקבוקים.
תרשיש 2006 – קברנה סוביניון נטו
100% קברנה סוביניון מכרם קדמת צבי. יין שצריך זמן כדי להיפתח ולתת את מה שיש בו, למרות שמדובר בקברנה דיסקרטי יחסית וקצת עדין.
היין בעל גוון ארגמני-שחור עמוק,,ארומות בולטות של דובדבן ופטל, פלפל שחור, אקליפטוס וקפה.
יש בו גוון ירוק בטעמים, לכיוון מנתה ואקליפטוס המאפיין את קדמת צבי, וקצת חמיצות רעננה, למרות שזהו קברנה המבשיל יחסית מאוחר. יש בו אלכוהול מתון עם סוכר נמוך יחסית.
היין זכה במדליית כסף בתחרות Terravino 2008, יוצרו ממנו 8,900 בקבוקים, והוא מתאים לביף בורגיניון צלעות טלה וגבינות קשות ועשירות טעם.
יהלום 2007 – הצעיר והמובחר
ב- 2007 הביא אילן ששון, מנכ"ל יקבי בנימינה, חבר מבורדו בשם מארק דבורקין לשמש כיועץ ליקב, כאשר הייננים ששון בן אהרון (יינן ראשי) ואסף פז שותפים לתהליך.
דבורקין הוא יליד בורדו, עבד בסנט אמיליון ומדוק ביקבים רבים, טובים וידועים, אך הוא לא מקובע בבורדו, ומבין מה שטוב לתנאים בישראל מבחינת האקלים החם.
כיום הוא פועל כיינן מעופף ברחבי העולם, בארצות כמו בולגריה הודו וסין, ומתמחה בכרמים כאשר בארץ הוא מלווה את אסף פז אשר על כרמי יקבי בנימינה.
אחד היעדים בהבאתו של מארק דבורקין היה להשפיע על הייננות, ובתוקף כך היה שותף מלא בתהליך ייצור היהלום שאמנם פותח ע"י ששון ואסף, אך דבורקין ייעץ באשר לקונספט, כיוון הרכבת הבלנד ושיטות עבודה.
כמו בכל יינות הסדרה, הרעיון של היהלום הוא לייצר יין אלגנטי: פחות אלכוהול ויותר עידון. כך נוצר ביהלום בלנד לא שגרתי: 50% קברנה משני כרמים: קדמת צבי וכרם בן זמרה, 30% סירה מאזור יהודה, ו- 20% פטיט וורדו מאזור המרכז. בהחלט לא בלנד מקובל ומוכר מיין אחר, אך הרמוני ואלגנטי . היין ייצא לשוק בפברואר לאחר שבוקבק לפני כ- 10 חודשים.
איך התגובות ליין שבעת המפגש שלי עם אסף טרם זכה לתווית? מסתבר כי גם בטעימות בארץ וגם בצרפת אומרים על היהלום CHAPEAU – כמו בטעימה של יינות בסנט אמיליון ע"י ייננים צעירים. יש הרבה הערכה לשינוי בכיוון ובעשייה. אסף חושב שזה היין הטוב ביותר של היקב – ומי אנחנו שנתווכח עם יינן.
בטעימת היין ששהה קרוב לשעתיים בדיקנטר, מתגלים טאנינים מעודנים, גוף ואיתו ואלגנטיות, אין עפיצות נושכת.
היהלום סוגר מעגל, ומתמצת את המאמצים של יקבי בנימינה בכל שרשרת הייצור. ומאחר שמחיר בקבוק יהלום יהיה זהה לזה של אבני החושן האחרים – 130 ₪ לבקבוק – כדאי לנצל את ההזדמנות.
