יקב גבעות – כאן הכל התחיל

ראשית דבר
את כביש 5 אני מכיר עד הכניסה לפארק תעשייה אפק בראש העין. באריאל הייתי פעם אחת, והאמת היא שבאמצע שנות ה- 80 הייתי באחד מישובי יו"ש. היכן ולמה, כבר איני זוכר.
יום שישי לוהט ומהביל. אני בדרכי אל שיבי דרורי ביקב גבעות, שלתומי חשבתי ששוכן בישוב בשם זה, ורק בעיון מדוקדק מתברר לי כי היקב ממוקם בישוב גבעת הראל. איפה זה? הג'יפיאס מעיף אותי. הפיתרון: ג'יפיאס אנושי בדמות סגן צעיר מגולני. אתה נוסע לצבא או הביתה? הביתה. ואיפה הבית? בעלי, נקודת ציון בדרך אל היקב.
במסע אנחנו חוצים כפר פלשתינאי. ככה אתם חיים בתוכם? הם חיים בתוכנו. הבנתי.
גולני יורד, ובמקומו עולים שלושה, המראים לי במדויק את הפנייה מהכביש אל הדרך העולה אל השער הצהוב של גבעת הראל, שמשמאלו מבנה היקב.
הגעתי.

מתחילים בסיור
שיבי דרורי, יוזם יקב גבעות והיינן, לוקח אותי מייד לסיור ולתצפית ב- 360 מעלות  בראש הגבעה. הנה גת עתיקה, אחת מרבות באזור, "יקב בוטיק" בן 3000 שנה. את הענבים גידלו על ההר ודרכו על פסגתו. כמעט על כל גבעה באזור שילה יש יקבים היסטוריים כאלה, עדות לגידול גפנים איכותיות אז והיום.
ממול שוכן עלי, ישוב גדול של 700 משפחות. מתחתינו גבעת הראל. כאן שיבי גר עם הרעיה שירה וחמישה ילדיהם שגם עוזרים בבציר. שירה,  אדריכלית, היא בתם של אמנון ודניאלה וייס. אמנון שותף ומנהל את הצד הכספי כמנכ"ל יקב גבעות. שיבי הוא בנו של הרב צפניה דרורי – רב העיר וראש ישיבת ההסדר בקריית שמונה. בהחלט משפחות אצולה של היהדות הדתית לאומית-ציונית. 

ממשיכים בסיור: משמאל מעלה לבונה, ישוב ותיק בן 30 שנה כמו עלי ושילה.
האזור כולו בעל אופי הררי  בגובה 700-850 מ'. הישובים היהודים ממוקמים על הפסגות – אדמות מדינה. אזורים לא מעובדים, ויוצרים רצף התיישבותי גדול.
הנה שילה. מרכז רוחני לפני 3000 שנה. כאן עמד המשכן במעין אמפיתיאטרון טבעי עבור הקהל הגדול שעמד על ההרים מסביב וצפה בטקסי הפולחן.

באזור היה גידול ענבים מסיבי, וט"ו באב היה חג תחילת הבציר שהפך לחג האהבה.  גידול הכרמים נמשך עד המאה השישית לספירה. במאה השביעית נכבשה הארץ ע"י המוסלמים, שהפסיקו גידול גפנים והזית השתלט לצד השקד. זה מה שגידלו כאן 1200 שנה, והגפן נשכחה. היום לא מוצאים את הזנים העתיקים שנעלמו, ומה שנשאר הם ענבי המאכל. 

היום מחדשים כאן את חקלאות הכורמות עם נטיעות כרמים בנחל שילה, המניבים ענבי איכות ליינות זוכי מדליות של היקבים תניא, פסגות, גבעות, יקב טורא; אך גם יקבים שלא מהאזור: טפרברג, וברקן שהרבה שנים צרכו מענבי האזור, וגם יקבים קטנים.
מגדלים כאן בעיקר קברנה סוביניון, מרלו וקברנה פרנק, והיום מנסים גם סוביניון בלאן, שיראז, פטיט סירה. בכרם החדש של שיבי גדלים ענבי פינו נואר וגוורצטרמינר, במטרה לראות מה הכי טוב, ומה ייתן איכות גבוהה. 

במרחב נטועים 1600 דונם כרמים, חלקם הגדול ניטעו בשנים האחרונות, ובשנה הבאה ינטעו 600 דונם נוספים – עוד 600,000 בקבוקים. כולם מוגדרים ככרמי פרמיום. והענבים מגיעים למיטב היקבים בארץ, ששיבי לא מציין את שמם, אשר משלמים כמעט כפליים לעומת מחירי ענבי יין באזור זיכרון.

סיפורו של שיבי דרורי
שיבי הוא ליד קרית שמונה, כאמור בנו של הרב צפניה דרורי – רב העיר וראש ישיבת ההסדר. שיבי למד בישיבות תיכוניות מחוץ לעיר, ואחרי הצבא המשיך ללמוד בישיבות במשך שנתיים, עד שהחליט להתמסר לנושא החקלאי מסיבות אידיאולוגיות ציוניות.
הוא עבד מספר שנים, והחליט להתמקצע: תואר ראשון, שני ושלישי בפקולטה ברחובות. שיבי סיים והגיש את עבודת הדוקטורט בנושא עמידות צמחים בעקה (סטרס), תוך התמחות כללית במטעים, לאו דוקא גפנים.

פרופ' עודד שוסיוב (יקב ברבדו – כרמי יוסף), שהיה אחד המרצים שלו, החדיר לו את נושא הגפנים והיין, ולפני 8 שנים החל שיבי לנטוע גפנים, מתוך הערכה שזה אזור טוב לגפנים, על אף ההמלצה שהייתה דוקא לנטוע זיתים.
שיבי ראה שזיתים לא בדיוק מצליחים, ולעומת זאת גפנים גדלות כמעט בלי טיפול ומים – ממש אוהבות את המקום.
"כדי לגדל זית באופן מסחרי לשמן, צריך 300 קוב מים לדונם לשנה. גפן צורכת כ- 100-120 קוב לדונם, שליש כמות, והכרמים נראים ירוקים בלי השקיה עד שלהי יוני, עם גפנים ירוקהות השולחות שורשים עמוקים ונותנות יין מצוין. זהו גידול מושלם", אומר שיבי, המציין  שכמויות הענבים לא חשובות, כי רוצים כמויות קטנות.

וכך שיבי התמחה בגפן ובאופן עצמאי למד אותה, והחליט שזה יהיה העיסוק שלו – גידול גפנים ועשיית יין. בכל שנה שותלים עוד 5-6 דונם, לפי יכולת התפתחות וקליטת היקב, ולוקחים ענבים גם מנחל שילה, מחברים טובים להם שיבי מסייע בגידול ובקבלת החלטות.
בנוסף לכך שיבי מרכז כל החקלאות באזור השומרון, מירושלים עד ג'נין. הוא חי את השטח ובשטח, ומלמד בקורס ייצור יין במרכז אוניברסיטאי אריאל – הקורס השנתי ששיבי יזם, ומעורב בו עידו לוינסון, יינן ביקב רקנאטי ובעל יקב הבוטיק לוינסון.

מפת היקבים באזור
שיבי דרורי פורס בפני את מפת מפת היקבים באזור. יצהר – הררי קדם, הר ברכה – יקב הר ברכה, קרני שומרון – יקב גת שומרון, רחלים – יקב טורא,
יקב גבעות, יקב שילה באזור תעשייה שילה. יקב מעלה לבונה – יקב גראז', יקב תניא בעפרה, יקב פסגות. כל האזור מייצר כ- 250,000 בקבוקי יין.
שיבי אומר, בהחלט בגאווה: "היום כמעט אין חנות יין בארץ או מסעדה כשרה, שאין בהם יין מהאזור שלנו בתפריט".

חשבתי ואמרתי שנראה לי כי לא מגיעים קונים ליקבים עצמם, ושיבי הפתיע אותי. מסתבר כי אליו ליקב מגיעות קבוצות שלמות, למשל קבוצת מורי תיכון. כ- 30-40 איש בקבוצה. בחגים  מגיעים אנשים רבים. היקב קטן, ושיבי מתכנן הקמת מרכז מבקרים. חשוב לו שאנשים יבואו ליקב ויכירו.
יקב פסגות הקים מרכז מבקרים מפואר, שיבי אומר שזה היקב היפה ביותר בארץ, שמקבל מבקרים רבים כחלק ממערך השיווק שלו.

תולדות היקב
יקב גבעות הוקם ב- 2005, והבציר ראשון הניב כ- 5,000 בקבוקים.
כבר אז החל שיבי בייצור יינות יחודיים, כמו שרדונה קברנה סוביניון. לפני הקמת היקב הוא אהב לשתות יינות לבנים, אבל חיפש איך לעשות יין לבן כבד שיילך עם בשר. הוא לקח שרדונה – זן קרוב ביותר לאדום, וחיזק אותו עם קברנה סוביניון בשיטת בלאן דה נואר. התוצאה: יין עוצמתי, טאניני, עם פירותיות טרופית. יין גליצרולי כבד בפה שזוכה לביקוש אדיר.
מסעדת מול ים קנתה את כל הכמות של 2005 – כ- 350 בקבוקים. היין מ- 2007 כבר נגמר, ב- 2008 אין (שנה כן שנה לא), ב- 2009 יעשו 1,500 בקבוקים, ולא מעט מסעדות כבר רוצות את היין, שתהליך ייצורו קשה, עם קירור ל- 4 מעלות, סחיטה של אשכולות שלמים כשהקברנה לא בשל מדי, על מנת שלא יוציא צבע אדום ליין.

ב- 2006 ייצר יקב גבעות 8,000 בקבוקים, ב- 2007 הייתה קפיצה לכ- 12,000 בקבוקים – כמות גדולה לפני שנת שמיטה. ב- 2008, שנת השמיטה, ייצרו 9,000 בקבוקים, ב- 2009  ייוצרו 15,000 בקבוקים.
המטרה של שיבי להגיע ל- 20,000 בקבוקים ולעצור. גם כך היקב מעסיק אותו מאוד, והוא רוצה לשמור על רמה זאת של איכות ושל כמות. מייצרים כאן גם שמן זית איכותי. 

שיווק עצמי
שיווק יינות גבעות בארץ מתבצע באופן עצמי ועצמאי. אחד הגיסים של שיבי, אליאב מילר, הוא המשווק בעשרות נקודות מכירה וחנויות ברחבי הארץ, בעיקר במרכז.
ירושלים היא שוק חזק מאוד, עם מסעדות כשרות, מלונות וחנויות יין. 
בין המלונות: יערות הכרמל, מצודת דוד. הילטון ת"א, דן אכדיה.
מסעדות: עובדים הרבה מאוד עם קיוטו, עבורה ייצרו גם פרייבט לייבל – קברנה סוביניון 2006 שהיה יין הבית במסעדה.  בירושלים: דרנה, ג'וי, לוצ'אנה, ורבות אחרות.

יש גם יצוא לשני יעדים: ארה"ב, בעיקר לאזור ניו יורק, לחנויות ממוקדות לציבור הדתי. לא פונים לשוק הרחב יותר בארה"ב בגלל הכמות המוגבלת.
מייצאים גם לצרפת. דוקא לא לשוק היהודי, אלא לשוק הפריזאי הכללי. זה מפתיע גם את אנשי היקב, ומדובר בייצוא בכמויות משמעותיות לגבי היקב.
שיבי מעדיף את השוק  הצרפתי על האמריקאי. לדבריו גם סגנון היין מתאים לטעם וליינות הצרפתיים.
זהו בהחלט יעד, ואם יגדלו בכמויות יוכלו להיכנס חזק יותר לשוק האמריקאי, ושיבי מציין כי יש כדאיות כלכלית מאוד גבוהה למכירה בחו"ל.

יינות יקב גבעות
יקב גבעות מייצר שלוש סדרות יין: סדרת העילית – פרמיום, היא מצדה; יינות שמייצרים בדרך כלל כדי לשמור לתקופות ארוכות יחסית של 10 שנים – לא טריויאלי בארץ. יינות עם מספיק חומציות, טאנינים, גוף מלא  וצבע כדי לעמוד בתקופה. PH נמוך – כ- 3.5. 
מדובר ביינות משמעותיים, גם במחיר: 
כ- 200 ₪. תמיד בלנד של קברנה ומרלו, לפעמים קצת קברנה פרנק. בלנד בורדולני עם פוטנציאל יישון – ב- 2009 יהיו כ- 1,000 בקבוקים.

סדרה שנייה: גופנה – סדרת יינות איכות המשתנה בהרכב החברים בה וללא מחויבות לאחידות. כאן בא לידי ביטוי החוקר החקלאי ואיש הגפנים, ושיבי עושה כאן מה שהוא מכנה "דברים משוגעים" כמו שרדונה–קברנה סוביניון, קברנה פרנק זני, ובשנה הבאה פינו נואר זני – בציפיה שיהיה טוב.  בסדרה יש קברנה סוביניון 100 אחוז מסינגל ויניארד, שזכה באשכול הזהב. 
מחיר לצרכן 100-160 ₪ בהתאם ליין.

הסדרה השלישית היא הרודיון – רוב יינות היקב.  בלנד מחול הכרמים – קברנה, מרלו, קברנה פרנק – בלנד בורדולזי, קברנה סוביניון – עם קצת מרלו, ולפעמים יש מרלו בסדרה, אם עומד בזכות עצמו. הרבה פעמים במרלו של היקב בומבסטי מדי, בפני עצמו. מרלו "גברי", חומצי, בורדולזי – דומה לזה של סנט אמיליון, לכן קשה יותר לקהל  לקבל אותו מאחר שאינו מתקתק וריבתי.
ב- 2007 עשו מרלו בסדרת הרודיון.
מחיר לצרכן: 95-105 ₪.

שיבי אומר: "יש לנו הרבה תויות. במידה מסוימת אני מקנא ביקבים בצרפת שמייצרים מאות שנים יין אחד, ולפעמים סדרה שנייה".

טעימת היינות של גבעות
טעמנו את המרלו 2007. יין חומצי בפה, ריחות פרי חזקים – לא רק מתוק, גם חמוץ. זה לא מרלו "טיפוסי" וכן מרלו מעולה. יין WOW. וזה המרלו ששיבי הסכים שיהיה לבד, לא כמו המרלו "סוס פראי" אותו שילב במצדה, והוא גם מזכיר לי שזה היין ממנו התלהבתי לפני מספר חודשים כשטעמתי אותו ביריד התיירות בתל אביב, בו השתתף שיבי יחד עם יקב שילה ויצרן שמן זית מהאזור.

דבר היינן:
היין מ- 90% ענבי מרלו מכרמי שילה וברכה, בשילוב 10% קברנה סוביניון מכרם הראל.
היין בעל צבע סגול וורוד בוהק, ארומות של פרי אדום חמצמץ משולב בתבלינים וקפה. פה מלא בעל חומציות נעימה ומאוזנת וסיומת ארוכה של פרי ושוקולד.
היין יושן בחביות עץ אלון במשך 12 חודשים, וימשיך להתיישן ולהשתבח בשנים הבאות. היין לא סונן, בכדי לשמור על מלוא פוטנציאל הארומה.
התאמה למזונות: פילה בקר, דגי ים בגריל, פסטה על בסיס בשר (בולונז), גבינות עיזים. 

שיבי מוזג לי הרודיון קברנה סוביניון 2007, ואני שואל אותו אם הוא מוצא ביינות שלו מאפיינים  טרואריים חוצי זנים.
"כן; בראש ובראשונה חומציות גבוהה, שלא בהכרח באה לביטוי בטעם היין. מול PH 4 בשפלה, כאן יכולים לבצור ב- PH נכון של 3.5-3.6, ברמת אלכוהול מספקת – ענבים בשלים ולא בוסריים, בלי הבשלה פנולית. זה יתרון אדיר. יש לנו משולש מרכביבים טרוארי: הרבה פרי, הרבה תבלינים ימתיכוניים כמו רוזמרין וטימין, והרבה שוקולד".
הקברנה אכן קרוב במידה מסוימת למרלו, אך פחות חומצי, יותר חנפני. מתאים יותר לחך הישראלי. משום כך זהו רב-מכר של היקב. "החך הישראלי אוהב את המתוק ואלכוהול גבוה סביב ה- 14% ומעלה. אני משתדל לרסן אלכוהול בפחות מכך", אומר שיבי.
באף דובדבנים, תבלינים ירקרקים ימתיכוניים. בפה פירות מאוזנים בין חמוץ למתוק, עם טעמי שוקולד ומוקה שנשארים בפה. טעם שיורי ארוך שוקולדי – מפתיע כלשהו.

דבר היינן:
יין זה יוצר מ- 90% ענבי קברנה סוביניון בשילוב 10% ענבי מרלו.
היין מתאפיין בצבע אדום עמוק. באף דובדבן ופרי שחור משולבים בתבלינים וקלייה, פה מלא ומאוזן עם חומציות נעימה וטעם שיורי ארוך של מוקה. היין יושן בחביות עץ אלון במשך 12 חודשים, וימשיך להתיישן ולהשתבח בשנים הבאות.
היין לא סונן בכדי לשמור על מלוא פוטנציאל הארומה.
התאמה למזונות: תבשילי בשר, בשר כבש, בשרים עתירי שומן כדוגמת אנטרקוט וסינטה.

קברנה סוביניון גופנה סינגל ויניארד 2007
היין עשוי מענבים מהכרם ליד הבית של משפחת דרורי; לא הכי גבוה או ותיק באזור, אך מטופל בהשגחה צמודה. ומכיוון שבגישת שיבי טרואר הוא שילוב של אדם ואדמה. הרי לטיפול בכרם יש משמעות רבה: "כרם הוא יצור מפונק", הוא אומר. "כרם צריך שילטפו אותו, ידברו איתו, ישקו בזמן, ידללו. כרם יכול להיות במיקום הכי טוב, ושני כרמים צמודים באזור נותנים איכויות פרי שונות לגמרי בגלל הטיפול".
ושיבי  משווה אותנו לצרפת: "בצרפת יש תרבות גידול אחרת. בארץ היתה תרבות גידול לא טובה – מסחרית ללא הצדקה. במחירים בארץ היה צריך להיות טיפול אחר".
שיבי מקווה לתת רמת טיפול וגידול אחרת, והכרם ליד הבית הוא הוכחה חיה לכך, עם יבולים של 700-800 ק"ג לדונם, וגידול כמעט בכלל בלי מים, רק השקיית עזר בקיץ. רוב הזמן הכרם צמא – מאמצע יוני עד הבציר, השקיה ממוצעת 100 קוב לדונם- מעט מאוד.

חוזרים לקברנה סוביניון גופנה סינגל ויניארד. היין נעשה בתסיסה קצרה, אחרי מיון קפדני של הענבים, במכלי נירוסטה ובטמפרטורה של 18-20 מעלות; לא סטנדרטי בין אדום, כי שיבי רוצה לקבל מאפייני ריח שונים וכך הוא מקבל ארומות. באף מגוון ריחות, כולל פרי חמוץ, פסיפלורה, מלון, גם פטרול וקפה.
זהו יין שונה מהאחרים, ולכן בטעימות חבית החליט שיבי להשאיר אותו נטו בלי לערבב.  התקבלה תוצאה מעניינת של טכנולוגיה לא סטנדרטית בשוק – לא בטמפרטורות כל כך נמוכות.
הפרי החמוץ בפה מקבל בהמשך טעם מוקה קפה, וזהו יין שבהחלט דורש יישון של שנתיים שלוש נוספות. 

דבר היינן:
יין ייחודי זה נוצר מענבים שנבצרו בכרם הראל, שהינו הכרם המצטיין של היקב הממוקם על כתף הר בגובה 700 מטר מעל פני הים, החשופה לרוח ולקרינה.
היין בעל צבע אדום סגול עמוק וכמעט אטום. באף שילוב מיוחד של דובדבן, פטל ופרי טרופי עם ערמון קלוי ותימין. פה מלא סמיך ועשיר בעל חומציות נעימה ומאוזנת וסיומת ארוכה של תבלינים וקפה. היין יושן בחביות אלון צרפתי במשך 14 חודשים, וימשיך להתיישן ולהשתבח בשנים הבאות. היין בוקבק ללא סינון.
בסדרה מוגבלת זו 1400 בקבוקים.
התאמה למזונות: אנטרקוט בקר בגריל, תבשילי בקר וכבש, גבינות עיזים עשירות.

מצדה 2008
שיבי נכנס לחדר החביות כדי "לבנות" עבורי את הבלנד של המצדה 2008 – 66% קברנה סוביניון, 32% מרלו, והשלמה של קברנה פרנק לתיבול.
היין שהה 20 חודשים בחביות. צבעו כהה מאוד, כמעט שחור. באף הרבה פרי; פטל, אבל גם מעבר לכך.  בפה איזון בין חמיצות, מתיקות וטאנינים.
היין עדין עם הרבה מרכיבי חבית שיירדו במשך הזמן.
מהביקבוק  יחלפו שלושה חודשים עד היציאה לשוק, למרות ששיבי היה רוצה שנה, אבל השוק לוחץ.
היין אכן ראוי לשתייה, אבל כשתקנו – בסביבות ראש השנה כשייצא לשוק, והרשו לעצמכם מתנת חג אישית ב- 200 ₪; תנו לו להתיישן בבית, במקרר יין, רצוי; ואל תתפתו ללגום אותו מייד. תנו לו זמן ותרוויח מכך הרבה.

אחרית דבר:
חלפו להן יותר משעתיים מהנות.  שירה מתקשרת לשאול את שיבי מתי הוא מגיע הביתה. עוד מעט שבת.
אני יוצא למסע חזרה. כבר לא צריך ג'יפיאס, ובכל זאת לוקח שלושה טרמפיסטים, גם כדי שיגיעו הביתה לשבת, וגם כדי שאני ארגיש יותר טוב. ליד פארק תעשייה אפק בראש העין אני מרגיש שחזרתי מהמסע למקום בו התחילת תעשיית היין שלנו לפני אלפי שנים.

יקב גבעות
גבעת הראל
טל. 09-7921292
שיבי דרורי 054-7776458
[email protected]
לתיאום ביקורים: [email protected]
www.gvaot-winery.com

כשרות יינות יקב גבעות: כשרים למהדרין לפסח ולכל ימות השנה בהשגחת הרב אלחנן בן-נון, רב היישוב שילה. ובהכשר הרב מרדכי אונגאר, דומ"ץ, ניו סקווירא ניו יורק.