בזיכרון יעקב ההיסטורית, בחצר בית ותיק שנים, מסתתר לו יקב סומק של בני הזוג הילה בן גרא וברק דהאן. הוא דור מי סופר איזה (דור חמישי, ליתר דיוק) לכורמים מזיכרון המגדלים ענבים מ- 1882, והיא חניכת אוסטרליה, שיחד מנצלים את יתרונותיהם היחסיים והמוחלטים לייצור יינות איכות ביקב אותו הקימו בשנת 2000.
המאפיין המרכזי של יקב סומק, ששמו אכן נובע מסומק בלחיים. חד וחלק: טרואר מקומי. היקב בזיכרון, והענבים רק מהאזור הזה. ויש גם מאפיין אורך הרוח ושהיית היין בחביות, עליו נרחיב בהמשך.
התפיסה והסגנון של יקב סומק הם עולם ישן, ויינות היקב סומק הם מרלו, קריניאן, שרדונה. השנה גם סמיון. החלקה החדשה שתיכנס לניבה בשנה הבאה תביא עימה אוסף זנים לבלנדים: קברנה פרנק, גרנש, מורבדר, ופטיט סירה.
מחירי היינות: בין 70 ל- 100 ₪.
מתוך 200 דונם כרם, שרוב תוצרתם מסופקת ליקבי כרמל, איתרו בני הזוג את החלקות הכי טובות והטרוארים הכי מיוחדים, ואף נטעו חלקה מיוחדת ליקב.
מה זה טרוארים הכי מיוחדים? "שמזן ספציפי ומקום ספציפי יוצא היין הכי טוב", אומר ברק, שהגיע עבורנו מהכרמים ויש לו ניסיון ארוך שנים בנושא הגידול, כך שהוא יודע אפילו היכן טוב לגדל זן מסוים. "לדוגמא, יש לנו שתי חלקות של מרלו שאפילו עכשיו יש הבדלים מהותיים בטעם הענבים בהן. בתוך כרם עצמו יש הבדלים. צריך לבדוק ולאתר אותם".
ברק אומר: "ההבדל בינינו לבין יקבים אחרים הוא שערב הבציר מתקשרים מרחבי הארץ ומחפשים ענבים. לנו אין תקלה כזאת ולא יכולה לקרות לנו. מצד שני: אנחנו תמיד בתוך הכרם, בשונה מהרבה בעלי יקבים שקשורים לכרם אך לא חיים בו. הרבה מהזנים שבהם אנחנו מתנסים עכשיו הם זנים שגדלו כאן בזמן הברון, ונזנחו. גפני הקריניאן שלנו בנות 40 שנה".
ואם ברק מייצג את חומר הגלם – הענבים, הרי הילה היא אשר על הייננות ביקב סומק, והיא למדה באוסטרליה אחרי שנחשפה לכרמים כאן. "באוסטרליה מלמדים המון תיאוריה ועשייה ביקב שם. אך כשחוזרים לארץ צריך להתמודד ולדעת איך עושים יין מהחלקות כאן".
בעוד אוסטרליה היא סמל ליינות עולם חדש, הרי הילה מיישמת את הכלים שקיבלה שם דווקא לסגנון עולם ישן. היום היא ממליצה למי שורצה לעשות בעצמו ללמוד בתל-חי, ומי שרוצה לעבוד ביקב גדול – שילמד באוסטרליה.
התסיסה והחביות
את התסיסה מבצעים בסומק במכלים קטנים, גם כי הענבים מכמה חלקות, גם כי לפעמים בוצרים באותה חלקה מועדים שונים. מכלים גדולים בחוץ משמשים לבלנדים. הילה וברק עושים תסיסות יחסית חמות מבוקרות טמפרטורה, ומשתמשים בכמה סוגי שמרים. בכלל הם עושים הרבה ניסיונות.
ובאשר לחביות, כל החביות של סומק הן ברמת קלייה מדיום, ולמעלה מ- 90 אחוז מהן מתוצרת סגין מורו. השנה קנו מספר חביות חדשות של סגין מורו וחבית אחת משומשת של יין לבן שתשמש לשרדונה. את החביות המשומשות הם קונים מבחוץ, אם כי השנה כבר יתחילו להיות משומשות שלהם.
אנו נכנסים לחדר החביות המשלב מיזוג אויר משובח וריחות ניחוח. בדרך כלל מיושן בחדר החביות השרדונה במשך שנה , והיינות האדומים – שנתיים. בחביות נמצאים עתה יינות מהבצירים של 2005 ו- 2006. היין של 2005 ייצא מהחביות בפברואר-מרץ 2008, ואז יכנסו יינות 2007. וזה עוד מאפיין של יקב סומק: הסבלנות והשהייה הממושכת של היינות בחביות. האדומים נמצאים בחביות בין 24-20 חודש, ובחביות היה בלנד מ- 2004 שבוקבק בשבוע אחרי ביקורנו.
למה תקופה כה ארוכה? "כי אלה יינות עוצמתיים עם המון פרי, שיכולים להתיישן", אומרת הילה.
האם זו נגזרת של חוסן כלכלי ו"כיסים עמוקים" של כורמים מבוססים? "צריך להסתכל על כך, אבל לא לקחת יין שלא יהיה גדול ולתקוע אותו שנתיים בחביות ולא לתמחר אותו בהתאם", אומרים הילה וברק. "אנחנו ממוצבים גבוה, והשאיפה הנה להיות יקב בוטיק בדרגה הגבוהה, ללא פשרות בייצור, גם במה שנוגע להתבגרות היין בחביות".
דגש על איכות
את הדגש על איכות ביקב סומק יכול להציג הסיפור הבא: בשנה שעברה בצרו מחלקה מסוימת, ראו שלא עומדת באיכות ושפכו את המיץ לביוב. הילה וברק לא רצו להיכנס לנושא של סדרה שניה, למרות שהציעו להם לעשות זאת.
פעם בשלושה חודשים דוגמים הילה וברק את כל תכולת כל החביות, ואם צריך עושים בלנדים נוספים. הם מסתייעים בחוות דעת של מומחים כמו ארקדי פפיקיאן, אנדרי סואידן ואחרים.
"כמסורת העולם הישן, יש לנו הרבה סבלנות", אומרת הילה. "עם השרדונה הראשון אמרו לנו: למה לחכות? וחיכינו חצי שנה. אנחנו עושים דברים בקצב אחר. השיקול להוצאת יין מקצועי נטו. לא ניכנס ללחצי השיווק".
וברק משלים: "טוב זה כשאנחנו מרגישים שזה טוב".
ועוד היבט של איכות: יין הריזרב שהנו נגזרת של החלקות המשובחות ביותר, וככורם מנוסה יודע ברק לזהות את היין כבר בענבים. הריזרב יתומחר בסביבות ה- 120 ₪.
כאן המחיר זול יחסית לקטגוריית הריזרבים, והילה אומרת כי זה בהחלט לפי פידבק של אנשים שמגיעים ומספרים על ריזרבים מיקבים אחרים, שאמנם היו טובים, אך המחיר הגבוה פגם באטרקטיביות שלהם.
ברק אומר: "המחלוקות הכי גדולות שלנו עם היועצים היו על תמחור היין, ואנחנו דבקנו בעמדתנו".
שיווק – הקשר עם חברת טרואר
השנה הם מייצרים 8,000 בקבוק, לעומת 6,000 בשנה שעברה, ובני הזוג לא רוצים לעבור כמות שתצריך עוד עובדים ביקב מלבד שניהם; מקסימום 10,000 – 9,000 בקבוקים, עד שיא היכולת לעשות לבד. מעבר לזה, הם אומרים, זה יהיה תעשייתי מדי לטעמם.
השמועה על יינות סומק עוברת מפה לאוזן, דרך חברים, תערוכות וכתבות. אנשים מתקשרים ובאים ליקב בחצר ברחוב הרצל בזיכרון.
באשכול הזהב זכו עם השרדונה 2004 במדליית זהב, והמרלו 2003 מדליית ארד. גם רוגוב טעם ונהנה.
חברת שיווק היין טרואר היא המשווקת של סומק, והקשר נוצר לאחר שאנשי טרואר ששמעו על היקב לקראת יציאת היין הראשון. הילה וברק החליטו לשווק חצי מהכמות דרך טרואר, וחצי בשיווק עצמי.
נראה כי השת"פ עם טרואר מוצלח, והיין שהוקצב לחברת השיווק נמכר במלואו. "טרואר הכניסו אותנו למסעדות וחנויות בגוש דן. לבד לא היינו יכולים לעשות זאת", אומרים הילה וברק.
טעימת יינות סומק
את הטעימה ביצענו בחדר המעבדה של יקב סומק. שוב מנטליות של גדולים: מעבדה עצמית, לעומת יקבים אחרים העושים בדיקות במקומות אחרים. "זה נושא בעייתי. כששולטים בזה – הכי טוב. יש לנו כל הציוד הדרוש לבדיקות, החל מבדיקות בכרמים לקביעת תאריך בציר, ועד בדיקות בכל שלב ייצור", אומרת הילה בגאווה לא מוסתרת.
סומק שרדונה 2005 – יוצאים עכשיו לשוק 905 בקבוקים של 100% ענבי שרדונה מהכרמים של משפחת דהאן באזור זיכרון יעקב. תמורת 70 ₪ תקבלו יין לבן ששהה 12 חודש בחביות עץ אלון צרפתי עם הרבה סבלנות כמסורת יין המגיע מעולם ישן. שילוב של גוף בינוני עם מאפייני זן קלאסיים. בטעימה תחושו ברמזים של פריחה, אגס ותפוח, פרי טרופי משמש ולימון. צבעו זהוב בהיר. החמיצות טובה ומרעננת, קצת וניל ברקע. הסיומת בינונית ונעימה. יין שילך נפלא עם הקיץ ועם ארוחת דגים או פירות ים.
סומק מרלו 2003 – עשוי 100% ענבי מרלו מהכרמים של משפחת דהאן באזור זיכרון יעקב. יין שנמצא בסוף המכירה שלו ונותרו ממנו כ- 150 בקבוקים. היין שהה 20 חודשים בחביות עץ אלון צרפתי ועוד שנה בבקבוקים. הרבה פרי עוצמתי. גוף בינוני עד מלא, בעל מבנה טאנינים מוצק, צבעו כהה כשל דיו שחור, טעמי פטל שחור ודובדבן כהה. יין עמוק ועשיר, מלטף וקטיפתי, נימת וניל ותבלין המגיעה מעץ החבית, אבל נעימה ולא משתלטת. הסיומת בינונית אך מושכת לקראת ארוכה. מחירו 70 ₪.
סומק קריניאן 2003 – עשוי 100% ענבי קריניאן מהכרמים של משפחת דהאן באזור זיכרון יעקב. מהיין נותרו 200 בקבוקים. גוף מלא, טאנינים רכים, חומציות ופירותיות טובה. היין שהה 20 חודשים בחביות עץ אלון צרפתי. צבעו שחור אטום, ועם נימה סגלגלה בקצוות. אף פרחוני המזכיר פטל שחור ורמז לקפה ולווניל, וחריכה מעושנת קלות. הסיומת בינונית. מחירו 80 ₪.
סומק קריניאן 2004 – היין שטעמתי טוב מקודמו מ– 2003, ואני אומר זאת לא לגנאי של קודמו, אלא כהערכה למגמת השיפור הנמשכת של הייננית. הענבים ליין מגיעים מהכרמים של משפחת דהאן באזור זיכרון יעקב. 1,100 בקבוקים מהקריניאן 2004 מסמנים כי הם הולכים להיות הקריניאן הבא. 20 חודשי יישון בחביות עץ אלון צרפתי נתנו ליין אף מרוכז בשרני, ופרחוניות דחוסה עם חריפות מודגשת ופרי עוצמתי וחזק, חרף היות היין צעיר. צבעו יפהפה, מבריק ואטום של סגול ושחור. הטאנין חד. איזון ורעננות וסיומת ארוכה. מחירו 80 ₪.
סומק מרלו 2004 – היין עשוי 100% ענבי מרלו מהכרמים של משפחת דהאן באזור זיכרון יעקב. היין, עדיין צעיר, אבל ניכרים בו מאפיינים מאוד חזקים של זן ענבי המרלו. מורגשת הפירותיות הריבתית של אוכמניות ופטל כהה, רעננות וקלילות יחסית. ליין גוף בינוני, עפיצות קלה, וטעמי דובדבן ושזיף עם נימת ווניל מעץ החבית. המרקם מלטף ונעים. היין שהה 20 חודשים בחביות עץ אלון צרפתי, ולאחר מכן בוקבק אך טרם יצא לשוק. מחירו 70 ₪.
סומק בלנד 2005 – היין סופי ומבוקבק וייצא בסביבות חודש אוקטובר שנה זו. הוא מורכב מ- 40% קברנה סוביניון, 40% מרלו, 15% קריניאן, 5% פטיט סירה, וגם כאן הענבים מגיעים כולם מהכרמים של משפחת דהאן באזור זיכרון יעקב. זהו יין עם פוטנציאל גבוה שהתיישן 20 חודש בחביות עץ אלון צרפתי, בוקבק לפני כחודש, ועדיין נמצא בסערת ארומות וטעמים מתפרצים. בבקבוק מופיעים רבדים אחר רבדים. מחירו 70 ₪, ולטעמי יין נפלא.
סומק בלנד 2004 – יין שיתומחר גבוה מקודמו ה- 2005. היין שנמצא עתה מתיישן במשך 20 חודש בחביות עץ אלון צרפתי, ומחולק ל- 5 חביות שונות שיעשו אותו אחר כך לבלנד ויהפכו אותו ליין גדול. מתוך 5 החביות, 3 חדשות ו- 2 ישנות. היין, שיבוקבק בסביבות חודש ינואר 2009, נמצא בתחילת דרכו. הוא עדיין צעיר, אבל צבעו הסגול מבריק, ומרכיבי זניו 45% קברנה סוביניון, 35% מרלו, 15% קריניאן, 5% פטיט סירה. גם כאן הענבים מגיעים כולם מהכרמים של משפחת דהאן באזור זיכרון יעקב, עם ירידה לרמת רזולוציה של הייננית עם זן המרלו, לדוגמא, המגיע משתי חלקות שונות, והקריניאן המגיע משלוש חלקות שונות עם מועדי בציר שונים. אלה מעידים על מידת השקעה ומעורבות ביצירת יין שמסמן את הדבר הבא ביקב. מחירו יעמוד כנראה על 120 ₪. יש בהחלט למה לצפות, ולדעתי כדאי לחכות ליין גדול.
סומק פורט ללא שנת בציר – עשוי מענבי קברנה סוביניון ומרלו שיועדו ונבצרו במיוחד בבציר 2003 למטרת הפקת יין מחוזק דמוי פורט. ביקב מדגישים כי היין מיוצר לא משאריות של ענבים ולא משאריות של יין, כי אם מענבים שנבצרו במועד בציר מאוחר כמעט ב- 30 בריקס, עם איכות של כורם (וגם כאן הענבים מגיעים כולם מהכרמים של משפחת דהאן באזור זיכרון יעקב), שביד עדינה יודע לכוון את מועד הבציר לפני שהענב מרקיב, ולפני שחזירי הבר הקדימו אותו בכרם. צבע היין מרוכז מאוד, והפירותיות שבו גבוהה ומפתה. המתיקות מאוזנת ולא משתלטת. צבעו רובי כהה ועמוק, בשוליים גוונים חומים. היין מאוד מתובל עם ריבתיות ודובדבן. הגוף טוב, מאוזן ויציב. 100 ₪ עולה התענוג הזה.
יקב סומק
רח' הרצל 16 זיכרון יעקב
טל. 04-6397982
ברק: 050-5346490
הילה: 050-5346491
[email protected]
