יקב קדמא – גאורגיה ביהודה

נסעתי עם זוגתי לטייל בשפלת יהודה, והנה על הדרך בין צומת נחשון לצומת שמשון קידמו את פנינו שלטים המזמינים ליקב קדמא. כמובן שכל יקב חדש מעניין ומסקרן. החלטנו להיכנס לביקור לא מתוכנן, מה כבר יש להפסיד?
כשעצרתי לשאול אחד התושבים היכן היקב, עוד לפני ששאלתי הוא כבר הסביר, כי בכפר אוריה אין הרבה מבקרים זרים, ואם יש אז כולם מגיעים ליקב ולא לאטרקציה אחרת במושב (אולי כי אין).

הגענו ליקב שנמצא בשולי המושב וחולש על עמק של שדות וכרמים. קידמו את פנינו הזוג לינה סלוצקין ובעלה ולאד וגם כמה מילדיהם, שאחד שקד על הכנת שיעורים. אכן עסק משפחתי.
היקב, בהובלתה של לינה שעבדה 20 שנה באינטל במגוון תפקידי ניהול, ובין השאר הובילה את פעילות המתנדבים מבין עובדי החברה, מושקע ומטופח גם מבחוץ וגם מבפנים. אולם הכניסה מזמין ומאפשר לכל אחד להבין וללמוד על הדרך השונה בא עושים יין ביקב קדמא.
סרט הדרכה, הסבר וסיור מלומד הם חלק חשוב מביקור במקום, שמסתיים בטעימות משלושה היינות שכבר בוקבקו, מהבציר הראשון, בציר 2010.

ביקשתי מלינה לספר קצת על היקב ומה לכדי חרס (Qvevri) מגאורגיה (שמה העדכני של גרוזיה), ליקב ישראלי, ולמשפחת סלוצקין.
מספרת לינה:"נולדתי בגרוזיה, אבל מילדות אני בישראל. הגענו לכדים הגרוזינים אחרי שהתברר לנו שכפר אוריה יושב על אדמות בהן גידלו גפנים כבר בתקופות עתיקות, כולל גת שקיימת בשטח המושב. כשחיברנו את השורשים של המקום עם השורשים שלי, החלטנו להשתמש בשיטות ייצור יין שהיו נהוגות בעולם העתיק, והנן בשימוש עד היום בגאורגיה, כפי שרואים בסרט".
לינה מציינת כי בארץ ישראל עשו יין בכדי חרס, ונמצאו לכך שרידים באפולוניה וביבנה ים, והיא משחזרת מסורת עבר זאת ביקב קדמא.

בסיור שערך לנו ולאד אפשר היה לשמוע על השיטה המיוחדת של יקב קדמא.
אחרי ניקוי ומעיכת הענבים, עובר מיץ הענבים לכדי החרס המיוחדים שהובאו ליקב מגאורגיה. הכדים עשויים חרס, והם בנפח של בין 370 ל- 705 ליטר (כל כד שונה מהאחר). הכדים מצופים בצדם הפנימי דונג דבורים, על מנת להעשיר את טעם היין, ובעיקר למנוע התנדפות רבה מדי דרך נקבוביות החרס. דונג הדבורים הנמצא בכדים, הוא חומר בעל תכונות אנטיספטיות טבעיות, דבר המגן באופן טבעי על היין מפני בקטריות מזיקות, ומקטין את הצורך בשימוש בחומרים כימיים.

כדי החרס יודעים לשמור היטב על טמפרטורה קבוע גם בחום. כאן המקום להיזכר בג'ארה המקובלת בין עמי הים התיכון; אותו כד חרס עם מים, שהמים בו צוננים הודות לחלחול המים לנקבוביות החרס, כשכך נשמרת טמפרטורה נעימה גם בימי חמסין, וללא מקרר. אותו עיקרון עובד על כדי החרס הגאורגים או בשמם הנכון Qvevri.

ולאד סלוצקין מרחיב ומספר על הכדים: "בגלל צורתו המיוחדת של הכד, הכלי משחרר את חום התסיסה ומקרר עצמו בצורה טבעית, מה שמייצר תנאים אופטימאליים לתסיסה הכוהלית. לאחר התסיסה, היין מפריש במהירות את החומרים המוצקים והלא יציבים, הופך להיות צלול ונכנס לתהליך היישון בצורה טובה ובריאה יותר. המשקעים מצטברים בתחתיתו הקונית של הכד. שטח המגע בין הנוזלים והמוצקים קטן, וזה מה שמקטין באופן משמעותי את המיצוי הבלתי רצוי של המשקעים לתוך היין. לכן השפעתם של החומרים העפיצים, המרירים והירוקים, שמקורם במשקעים, מורגשת הרבה פחות ביינות שלנו".

כדי החרס הגאורגיים משמשים להשריה ולהתססה של היין.
היין שוהה בכדים בכל השלבים החל בבציר ועד לסיום התסיסה המלולקטית, ולאחר מכן מועבר לחביות עץ אלון צרפתי. למרות שבגאורגיה הכדים קבורים באדמה, הרי עקב הדרישות הסניטאריות של היום, והצורך לשמירה על טמפרטורה מדויקת, הוחלט לא לקבור את הכדים כפי שנעשה בגרוזיה, אלא להעמידם בחלל החדר.
לכן ביקב קדמא הכדים עומדים במעמדים מיוחדים שיוצרו מחביות ישנות, דבר המאפשר ניידות ויכולת תמרון לצורך ניקוי הכדים והעברתם לחדרי קירור.
משפחת סלוצקין נטעה כרמי ענבים לצרכי היקב, אולם הכרם צעיר ועדיין לא מניב. על כן, בשלב זה היקב קונה הענבים ממקורות אחרים.

לסיום הביקור טעמתי את שלושה היינות מבציר 2010, שיוצרו לראשונה ביקב קדמא.

קברנה סוביניון 2010
עשוי 100% קברנה סוביניון מכרם גלילי במנרה.
1330 בקבוקים של יין זה עברו כ-3 חודשים של תסיסה בכדי החרס, ואחר כך כ- 10 חודשים בחביות עץ אלון צרפתי.
יין צעיר אבל עשיר. מעט ריח שטוח. בלגימה מיד תופס החך כמו שקברנה אופייני מגיב. מורגשים פירות יער ותות. בעל שובל ארוך ועוצמתי.

סנג'ובזה 2010
עשוי 100% ענבי סנג'ובזה מכרמים באזור כפר תבור. 1450 בקבוקים עברו תהליך דומה לזה של הקברנה.
צבע אדום מעט בהיר. היין ממלא מייד את חלל הפה בארומה וטעם עגולים ונעימים. לא תוקפני, וכייפי. הטעם נמוג באיטיות ונועם המשאירים הרגשה של עוד.
סנג'ובזה נפלא.

קדמא קינוח 2010
בלנד של 50% פטי ורדו ו-50% סנג'ובזה. חודשיים וחצי של בניית היין בכדי החרס, ולאחריהם עבר היין לשהייה והתבגרות בחביות עץ אלון צרפתי. בסך הכל יוצרו 635 בקבוקים מיין זה.
צבע חום אדמוני, יין מאוד שמנוני ובעל מתיקות נעימה ועדינה. בסוף הלגימה תופס מעט את הלשון, ומייד עוזב.
כייף.

יקב קדמא
משק 45 כפר אוריה
טל. 02-9992732  02-9992732
054-9195156  054-9195156