קיש בן אביאל, אביו של שאול מלך ישראל, שלח אותו לחפש אחר אתונותיו שאבדו, ושאול בנו הפך למלך. ומכאן נאמר: "הלך לחפש אתונות ומצא מלוכה".
כשהוזמנתי לחנוכת יינות יקב רימון במסעדה בקסם של גן, הנקראת "מקום בלב" וממוקמת בפאתי העיר רעננה על גבול השדות, הלכתי לחפש אחר הכתר של יינות יקב רימון, ופתחתי בטעימת היינות הנהדרים של היקב, המשלבים שפע טעמים, צבע עמוק ומדהים, חמיצות – או לחילופין מתיקות – של מיצוי פרי מצוין, וסגולות מרפא ובריאות1; ועל הדרך נתקלתי, ולראשונה, במטמון זהב נדיר בדמותה של המסעדה הזו, מקום בלב, עם עושר קולינרי שבלי להסתכן אומר שהיה מהטובים שבאו אל פי בשנים האחרונות.
בבואי להעלות על הכתב את רשמי, אני מרפרף קלות ונסוג עם אצבעותי על אותיות המקלדת, מהרהר כיצד ניתן, אם בכלל, לתמצת חוויה בת שלוש שעות לערך של יין ואוכל, שמותירה אצלך רושם כה עמוק עם זיכרון של טעם וצבע ופאר מלאכת עשייה, בכמה מאות מילים.
אבל, בואו ולא נקדים את המאוחר. קחו לכם פרי המגיע משבעת המינים, שעל פי מסורת התנ"ך, ארץ ישראל התברכה והשתבחה בהם, והם קודמים ונחשבים לחשובים יותר מכלל הפירות האחרים. הוסיפו לפרי הרימון שפע של אמונות, שחלקן הפכו למדעים ולנשוא מחקרים על אפשרויות המרפא הגלומות בקליפת הפרי, שמסייעת בקטילת טפילים במערכת העיכול, וברפואה הסינית נחשבת כמזור ומרפא לפצעים. קבלו על עצמכם את ההנחה הרווחת כי מיץ רימון עשוי לעכב תאים סרטניים, ומרכיבים בריאותיים המצויים ברימון המכונים פוליפנולים המסייעים בעיכוב סרטן עור ותאים של סרטן ערמונית.
צאו ולימדו, שמחקרים מהמרכז הרפואי רמב"ם בשיתוף עם הפקולטה לרפואה בטכניון, מצאו שמיץ רימון מכיל מעכבי חמצון שמונעים התפתחות טרשת עורקים. עתה, כאשר הפנמתם שלא צריך להיות בתוך טרנד של בריאות בכדי ליהנות עד כלות מיינות יקב רימון, אלו הם היינות:
יין רימון יבש BLUE LABEL – כשבאים לתאר יין ומזהים בתוכו תכולה גבוהה של טעמי פרי, מכנים את היין "פירותי", או בכלל לא יין כמשמעותו האמיתית המופק מפרי הגפן אלא כ- FRUIT WINE. וכשטועמים את יין הרימונים היבש של יקב רימון, ניתן לכנות את טעמיו "רימוני". חומציותו גבוהה, והוא מבקש ממך שהות להיפתח בכוס טרם שתייתו, לפתוח שהות ולאפשר לחומציות להתנדף קמעא. צבעו אדמדם צלול, באף ריחות פריחה ופרי הרימון, הגוף בינוני, יובש בפה, עם נימה מתוקה ושמץ קל של מרירות. הסיומת יבשה. המלצתי לתת ליין לנשום ולהיפתח כ- 20 דקות בגלל חמיצות גבוהה משל ענבים, וגם בשל היישון הארוך.
מחיר מומלץ לצרכן 85-95 ש"ח.
יין קינוח רימון BLACK LABEL – הגישו אותו קריר וצונן. הגרגרים האדומים שופעי ריכוז הויטמינים, המינרלים, נוגדני החמצון, הברזל ושאר הדברים הטובים כל כך לבריאותנו, התחלפו מיובש וחומציות ביין הראשון למתיקות רעננה, רטובה וקרירה, נכונה לקיץ, נכונה להשתלב היטב עם פירות מהמקרר. ליין הקינוח, רכות והרמוניה שהעמיקה בהתיישנות של 10 חודשים בחביות אלון צרפתי, ומכאן לארומה ייחודית ומהנה המטפסת במעלה האף.
יין רימון בסגנון פורט – יין סמיך ועשיר עם ארומה קטיפתית, בעל גוף מלא ומתוק, 18% אלכוהול, שהתיישן בחביות עץ אלון צרפתי ששהו בחצר היקב ל- 14-18 חודש, שהביאו לריכוז גבוה של סוכר הפרי ואלכוהול מודגש, ויצרו יין פירותי הן בניחוחותיו והן בטעמו. יין מענג עם סיומת ארוכה ומושכת. מחירו לצרכן 110-130 ₪.
על יין פורט לא רושמים שנת ייצור, כי עושים לפעמים בלנדים מחביות משנים שונות, וכך גם על הפורט של יקב רימון. לשמירת המתיקות מחוזקים יין הקינוח וגם הפורט באלכוהול מזוקק מרימונים לשמירה על גישה הוליסטית – הכל מרימון. יש כאן גם שמירה על כל מרכיבי הבריאות, כי אלכוהול הרימון בריא יותר ממשקאות אלכוהוליים אחרים. לדוגמא, הוא רק מרחיב עורקים – ולא מרחיב ומצר כמו אלכוהוליים אחרים.
חשוב לציין שיינות יקב רימון מעוטרי מדליות ארד וזהב. מתחרויות יין נחשבות בארה"ב ובפורטו ריקו.
מספר אבי נחמיאס, מנכ"ל היקב: "אבי, גבי נחמיאס, קרא מאמרים ועשה הכלאה בין זנים של רימונים עד שהגיע לפיתוחו של זן רימונים ייחודי עם פרי גדול, שבשיא בשלותו משקלו מגיע עד ל- 1.2 ק"ג, הפרי עז צבע, ובדיקות מעבדה שנעשו לו בטכניון מצאו כי בבשלותו הפרי מגיע לרמת סוכר גבוהה של 26 בריקס, שממנה אפשר לייצר גם יין, לעומת תכולת סוכר ממוצעת ברימון רגיל של 14-16 בריקס. פרט ליינות אנו מייצרים גם שמן רימונים טהור המסייע לתעשיית הקוסמטיקה ולו סגולות רפואיות רבות".
ומציין יועץ היקב, ד"ר ארקדי פפיקיאן: "אין כרגע בעולם יקב אחר שמכוון לייצר יין מרימונים כחלק ממוצר המפתח שלו, כמו יקב רימונים בישראל. העבודה שלי עם היקב מרתקת ומאתגרת כאחד. אני יינן של יינות קלאסיים מענבים, ולפתח מוצר כמו יין המופק מרימונים, זה לפתח מוצר שחייב לעמוד בדרישות קריטריונים וסטנדרטים קפדניים של שוק היין הבינלאומי, ולשמור על הרמה הזו לאורך זמן. זו המחויבות שלי מול היקב, וזו התחייבות היקב ללקוחותיו בארץ ובעולם".
מצטרף אלינו חיים שסטל, הבעלים של מסעדת "מקום בלב"; איש רחב מידות, שניכר עליו שהוא אוהב לאכול כמוני, חביב, חייכן, מזמין, עם מגבעת שחורה לראשו, שפרש לפנינו את משנתו ואת הפילוסופיה מאחורי המסעדה: "אני מאמין גדול בשפע של נתינה, באיכות גבוהה של מזון ובאווירה קסומה של אירוח".
יריית פתיחה – מנות ראשונות עם יין קינוח
ואז הגיעו המנות הראשונות, כאשר דוקא יין הקינוח של יקב רימון נותן את יריית הפתיחה. צבעוניות המנות פשוט מדהימה, משתלבות עם היין נהדר, ומלוות בלחמניות ובפוקאצ'ות מאפה בית רטובות קלות בשמן זית וענפי רוזמרין. על השולחן סלט פטוש ירקות חתוכים גס, עגבניה, בצל ירוק וסגול, צנון עם חתיכות פיתות קלויות מחיטה מלאה מתובל בלימון בשמן זית, ולצידם גבינת פטה עם שמן זית וזעתר (סלט לבנוני).
חציל בלדי רך ונימוח, קלוי בטחינה, על מצע של עדשים עם דומדמניות חמוצות. אנטיפסטי ירקות המגיעים מהגן האורגני הענק בגב חצר המסעדה. סשימי טונה אדומה על מצע ירקות אורגניים מתובלים ברוטב סאקורה על נבטים של כוסברה.
פטריות פורטבלו בציפוי פריך עם גבינת עיזים על מצע של קולי פלפל. סלט ארומטי של עלים צעירים, ומעליהם אננס טרי ומתוק, פיסות מלון אדמדם ומתקתק, ברוטב ויגרייט בוטנים וסילאן, ומעל גבינת קשקבל.
רגע, עוד לא סיימתי: טחינה ירוקה, טפנד זיתים שחורים, ירוקים, עגבניות, פולי פלפל. לביבות פרסה ממלאות בגבינת עיזים ובצד מטבל שמנת ועירית. סופלה פטריות כמהין ממולא בגבינת צאן עם פטל שחור ושמן בוטנים ונבטי חמניה. סופלה תרד ממולא בגבינת עיזים על מצע קונפי עגבניות. סלט לבבות חסה עם גבינת סנט מור חריפה ובצלצלי שאלוט אורגניים צלויים על האסכלה.
קחו אוויר, עשו לכם אתנחתא קלה, וחיים שסטל הבעלים מספר: "מקום בלב התחיל כגן בתוך שדה של תפוחי אדמה. אני, שבעיסוקי גנן ומעצב נוף, ביקשתי להקים גן ולאפשר לבאי הגן לזהות כל אחד מה שהוא אוהב, על פי עיקרון שמאד חשוב לבנות אווירה, ותפקידו של הגן לכלוא את האווירה בתוכו, תוך שימת דגש על שייכות בוטנית וגיאוגרפית, שכל מה שנישתל וגדל כאן בגן ילכו יחד בהרמוניה מלאה.
אנחנו, במסעדה, משתדלים לשמור על סטנדרט שמקפל בתוכו אוירה – איכות – שירות – כסף, ובתוך כל אלו להגיש לשולחן ירקות אורגניים, ומלצרים שיגישו את האוכל לשולחן יהיו מחוברים למקום ולאוכל דרך עבודה של יום בשבוע בתוך גן הירק ובגידולי השדה מאחור".
תפריט מושקע ושף בוגר קורדון בלו
על התפריט המושקע אחראי שף המסעדה ושמו קובי כץ, בוגר הקורדון בלו ותדמור. השף מעלה על השולחנות תפריט של מסעדה כפרית אותנטית עם נגיעת פיוז'ן צרפתית של גורמה שונה מהרגיל, עם הרבה ירקות, תבלינים, נבטים אורגניים, ועם מסר ברור:"כמה שיותר טבעי, כמה שיותר טרי, כמה שיותר בריא".
ואני מצדי? אחלה לי.
יצאנו אל השדה הירוק מאחורי המסעדה. כשאתם שומעים טריות, בריאות, אורגניות, אתם מחברים זאת אסוציאטיבית עם המהירות בה מגיעה הסחורה מהשדה אל רשת השיווק או אל הירקן שלכם ישירות אל המדף, ואולי דרך הקירור, והכל מן הסתם כמו הכל בחיים, יחסי.
אבל כשאתם יוצאים אל השדה מאחורי מסעדת מקום בלב, טריות ומקומיות, טבעיות ואורגניות הן לא מילים מפוצצות, אלא המציאות בהתגלמותה.
יש כאן מלפפון ירוק שהריח שלו לבד ימלא לכם את כל המטבח במטען של טריות מתפוצצת בארומה ירוקה, יש כאן חצילים, חסות, צמחי תבלין, חצילונים, תירס, עגבניות, פלפלים, דלעות ומה לא. התחשיב כאן ברור ויסודי: 12 שורות יספיקו למסעדה ליום כן, יום לא. זה יוצא משהו כמו 6 ארגזי ירק. וישנה המשכיות של צמיחה והבשלה על פני 6-7 חודשים במחזוריות של הטבע מול מטבח המסעדה בתחשיב צריכה יומי. ככה זה עובד, בלי משאיות, בלי סוחרים, בלי שוק סיטונאי, מהחלקה ישר אצלכם לצלחת.
זוהי הפילוסופיה, וזו כאן המהות ודרך החיים.
אל השולחן מתחילות להגיע המנות העיקריות. היין היבש של רימונים ישתלב עמן מצוין. פתחתי ברביולי פורטבלו ופטריות כמהין ביין לבן, בצלצלי שאלוט, נגיעת שמנת ונגיעה לימונית. רביולי ארטישוק, ריקוטה ופרמז'ן, פרימוורה, שמן זית, שום, לקט ירקות קלויים של גן הירק ובייבי אורגני.
קדירת בשר בקר ביין אדום ופורט יקב רימונים: נתחי בשר ביין פורט אדום של רימונים עם ירקות שורש ארומטיים, אפויים בקרמל, מבושלים שעות בקדירה על מצע קינואה.
ממולאים צמחוני אורגני: ירקות מגן הירק במילוי אורז מלא, פטריות, טופו וירקות אורגניים, מוגש בתוספת סלט ירוק. מאפה רול עיזים בצק עדין במילוי גבינות עיזים משובחות, חציל קלוי, פלפל בתחמיץ ועלי בזיל בתוספת סלט ירוק.
עופות אפויים בעשן זרדים בטאבון הנמצא בתוך חבית הקבורה בבטן האדמה. אסאדו במעשנה – אסאדו של עגל מעושן בעץ אלון ועץ זית עם רוטב ברביקיו. שקדי עגל חלב צלויים בציר מתקתק של פטריות כמהין, קפוצ'ינו, שעועית לבנה ושורש סלרי לבן. קרה טלה צרוב, על בורגול ירקות מגן הירק ושוט של צ'אטני עגבניות.
פילה של פרה מבכירה מצופה פלפל על ציר רימונים אדום, צ'יפס ויטלולט וסלט קטן של מנגולד מגן הירק.
פילה לוקוס צלוי, מעט שמן זית על יוגורט מוקצף, ירקות שאטו מגן הירק, חציל בלדי קלוי וזרעי עגבניות. פילה מוסר ים בגריל, עם ריזוטו כרישה, סוס של לימון כבוש, סלט שומר קטן ועלי מקרו.
תאמינו או לא, אבל החיים מאד קשים, ואני אכלתי, ולפחות טעמתי מכל, אבל מכל המנות.
אז מה לומר לכם על המסעדה? וסליחה על המטאפורה והשימוש בלשון נקבה: "עד שהופעת הייתי קצת עצובה, עד שהגעת חיפשתי עוד אהבה, לא האמנתי שכך אפשר לאהוב, ופתאום נדלקתי – אווווו כמה זה טוב".
האוכל במסעדת "מקום בלב" יעשה לי בהמשך, כך אני מאמין, בעיות עם הצנרת המוליכה אל הללב. זוהי מסעדה המגישה לכם אוכל עם המון תשוקה, מתובלת בהגשה כפרית עם יצירתיות עמוקה. הוסיפו לזאת טבעיות, אורגניות, בריאות, של אוכל טרי ויין מרימונים, ואני מבקש לי להיאנח מתמוגג מהנאה עם בטן מלאה, בשלוות עולמים, ולמות לי בשקט.
יקב רימון
כרם בן זמרה
מול איזור התעשייה דלתון
טל. 04-6822325
www.rimonwinery.com
מקום בלב
רח' פרדס משותף 5 רעננה
טל. 09-7741575
