מהספר "המטבח של סהר" עם השף סהר רפאל, המנצח על מטבחי "כדיתא" ו"כרמים"
המלצת השף: מי לא אוהב להמציא יש מאין? שימו לב איך יוגורט תמים ושמנת חמוצה, עשבי תיבול ובצל הופכים אחרי שעה-שעתיים עבודה לגורמה אמיתי, מתנה ים תיכונית שאתם יכולים לחלק לחברים קרובים בחגים ובימים טובים.
חומרים (לצנצנת של 2 ליטר):
6 גביעי (1.2 ליטר) יוגורט עזים או בקר
2 גביעי שמנת חמוצה
כפית מלח
3 כפות זיתים סוריים, מגולענים וקצוצים דק
1 בצל יבש בינוני, קצוץ דק
1 ליטר שמן זית (אם רוצים לשמר בצנצנת)
בד חיתול
המילוי:
4 כפות שקדים חצויים, קלויים
3 כפות עירית קצוצה דק
4 כפות פטרוזיליה קצוצה
15 עלי בזיליקום קצוצים
מיץ מ- ½ לימון
כפית מלח
קורט פלפל גרוס
¼ כוס שמן זית
¼ כפית שום כתוש
אופן ההכנה:
הכנת הלבנה:
מניחים בד חיתול בתוך קערה, ופורסים את שוליו לצדדים (הקערה תאגור את כל המים שיופרשו מהיוגורט ומהשמנת במהלך ההכנה).
יוצקים את היוגורט והשמנת, זורים מלח, זיתים ובצל ומערבבים.
מאגדים את שלוש פינות הבד באלכסון, מלפפים את הקצה הנותר סביב שלושת הקצוות המאוגדים, וקושרים.
קושרים אל הברז, מעל הכיור (כך הכיור יקלוט את הנוזלים המופרשים מהמסה), ומניחים למשך 6 שעות לפחות.
נוצרת לבנה רכה.
כדי ליצור כדורים חשוב להשתמש בגבינה יציבה וסמיכה, ולכן רצוי להניח את המסה תלויה למשך 3-4 שעות נוספות (כלומר, כ- 7-8 שעות סה"כ), ולקרר למשך הלילה.
הכנת המילוי:
קולים את השקדים במחבת חמה למשך 2-3 דקות, עד שהם משחימים קלות. מערבבים עם עשבי התיבול הקצוצים ושמן הזית.
מוציאים את הלבנה מהמקרר סמוך להכנה.
משמנים את כפות הידיים, נוטלים כדור בגודל פינג-פונג ומשטחים על כף היד.
מניחים חצי כף מילוי במרכז, וסוגרים לעיגול חלק, כך עד גמר הלבנה.
חשוב לעבוד במהירות, הגבינה מתרככת במהירות ונדבקת גם לידיים משומנות.
ממלאים צנצנת בשמן זית עד 3/4 גובה, מניחים גבעול רוזמרין, זעתר או תימין וכ-2-3 שיני שום.
מטילים פנימה את כדורי הלבנה. אם יש צורך, מכסים בשמן זית.
מניחים במקרר או בחוץ לפחות מספר שעות לפני ההגשה.
