כתבת אורח: בציר 2024 – יין שנולד בין עזה לגליל

הכותב הוא גדעון יורי מחלין – סומלייה ובעל הסמכת WSET Level 3

בדרך כלל אנחנו שופטים שנת בציר (וינטג') לפי מזג האוויר: כמה שמש הייתה, כמה גשם ירד. אבל את שנת 2024 אי אפשר לשפוט רק לפי מפות אקלימיות. כשאני מחזיק ביד בקבוק משנה זו, אני מבין שזו לא סתם חקלאות. זה נס של עקשנות. ביין הזה שזור לא רק הטרואר, אלא גם כרוניקה של המלחמה שכולנו עוברים.

ייננות בנעלי צבא

המאפיין העיקרי של 2024 לא היה החום אלא האנשים, או היעדרם. התעשייה, ובתוכה תעשיית היין, פעלה בתנאים של מחסור חמור ביותר בכוח אדם. זה לא ביטוי ספרותי: ייננים ואגרונומים רבים יצאו ב-7 באוקטובר 2023 לשירות מילואים, והיו שם חודשים ארוכים.

היקבים עבדו במצב של הישרדות נטו, עם משאבים מינימליים. אני מכיר אישית ייננים שחיו במציאות סוריאליסטית: ביום הם נלחמו בעזה, ובלילה, כשהצליחו לצאת לאפטר קצר, דהרו ליקב. מלוכלכים, עייפים, אחרי ימים ללא שינה. הם הגיעו רק כדי לבדוק את טמפרטורת התירוש, לבצע מדידות, לתת הוראות לעוזרים (אם היו כאלה) – ועם אור ראשון לחזור לחזית. זה השאיר חותם על הכל. כמה יקבים קטנים (יקבי בוטיק) קיבלו החלטה קשה לא לייצר יין בכלל ב-2024 – פשוט לא היו להם ידיים עובדות כדי לקלוט את הענבים ולייצר את היין.

אגרונומיה ו"שטחים צבאיים סגורים"

גם הטבע לא עשה הנחות. קיץ 2024 היה חם בצורה קיצונית (יוני שבר שיאים, 3 מעלות מעל הממוצע).

לוחות זמנים צפופים: הסוכר קפץ במהירות מטורפת. היה צריך לבצור מוקדם כדי שהיין לא יהפוך לריבתי (jammy)  וכוהלי מדי.

לוגיסטיקה של מלחמה:  בצפון, חלק מהכרמים הטובים ביותר בגליל העליון נותרו בתוך שטח צבאי סגור. פשוט אי אפשר היה להגיע לשם כדי לבצע זמירה או לבצור.

עשן שריפות  (Smoke Taint)

הכאב המיוחד של הצפון הן השריפות. התרגלנו לדבר על "ניחוחות מעושנים" כתוצאה אצילית של יישון בחביות עץ אלון קלויות. אבל ב-2024 המונח פגם עשן (Smoke Taint) הפך למציאות מפחידה עבור האגרונומים בגליל ובגולן. בגלל הירי והשריפות, הכרמים עמדו בתוך עשן במשך שבועות. קליפת הענב בתקופת ההבשלה עובדת כמו ספוג, וסופגת פנולים נדיפים של בעירה (גריל/פיח). במקום להעניק ליין ארומה נעימה של מדורה, נוצר פגם טעם חריף (כמו של מאפרה).

המעבדות השנה עבדו מסביב לשעון בבציר 2024, ובדקו את התירוש לנוכחות סמנים כימיים של עשן עוד לפני התסיסה. סמני עשן הם פנולים נדיפים. יש שניים עיקריים, והמעבדות מחפשות דווקא אותם:  גואיקול (Guaiacol) אחראי לריח של "מעושן", בייקון, תרופות. מתילגואיקול-4 (4-Methylguaiacol) מעניק תווים של חריכה, אפר, עץ שרוף. הסדרות (batch) שהראו סיכון לזיהום, נפסלו ללא רחמים. זו סיבה נוספת לכך שיש כל כך מעט יין 2024 מהצפון.

מה קיבלנו בסוף בכוס?

בציר 2024 הוא "בציר של הישרדות". היינות שכן יצאו יהיו מרוכזים ועוצמתיים, מכיוון שהיבול היה נמוך (ויסות טבעי על ידי החום והנסיבות). היינות הלבנים הלכו לכיוון טרופי מובהק, והאדומים – לדחיסות ומבנה. הטעימות הסופיות – כולל הדוגמאות שהוצגו לאחרונה בתערוכת סומלייה 2026 ובפסטיבל יין בינלאומי בבית שמש, כמו גם טעימות מקצועיות ופרטיות ביקבים – אפשרו לי להגיע לדעה שמתחזקת יותר ויותר עם כל בקבוק שנפתח ומוערך.

למרות הלחץ האקלימי והלוגיסטי הכבד, פרופיל המבנה של יינות 2024 התגלה כמדהים. מאפייני הבסיס מפגינים חומציות נהדרת ונוקבת, רעננות יוצאת דופן ופירותיות אינטנסיבית, עם ביטוי עז של ארומות ראשוניות – מהדרים פריכים ופירות גלעין ביינות הלבנים, ועד פירות יער אדומים ושחורים מרוכזים באדומים. ביינות האדומים ניתן גם להבחין בבירור בתווים עשבוניים רעננים של פלפל ירוק (קפסיקום – (Capsicum) המדגישים את החיוניות, האנרגיה והאופייניות הזנית של שנת הבציר.

אם נערוך הקבלות היסטוריות לבציר הזה, בזכות עוצמתו הפנימית והפוטנציאל שלו, יש לו כל הסיכויים לעמוד בשורה אחת עם הבציר הישראלי האגדי של 2016. יתרה מכך, ניתן לקרוא בו בבירור את הסמליות של "בציר הניצחון" ((Victory Vintage הגדול, בורדו 1945 – זהו יין שנולד למרות האסון, בעל דחיסות ומשקל היסטורי יוצאי דופן.

חשוב להבין את שלב ההתפתחות הנוכחי: נכון לתחילת 2026, היינות האדומים של 2024 נמצאים ממש בתחילת מחזור חייהם. על המדפים מופיעות רק ההוצאות הראשונות והקלות יותר. הדוגמאות הבולטות, בעלות הגוף המלא והמבנה המוצק, שדרשו מהייננים עבודה בקצה גבול היכולת, עדיין עוברות התיישנות ומחכות לשעתן.

כאשר יינות הפרימיום הללו יתחילו לצאת לשוק, ההמלצה העיקרית שלי היא לרכוש אותם ליישון ארוך טווח. יש לאחסן בקבוקים אלו במקרר יין או במרתף מקצועי. להתפתחות נכונה של היין, קריטי לשמור על תנאים קפדניים: טמפרטורה קבועה בטווח של 12-14 מעלות, לחות של 55% עד 75% (שמירה בטווח זה תגן על התוויות ותמנע בוודאות את התייבשות הפקק), וכן היעדר מוחלט של רעידות ואור ישיר.

הודות לרמת החומציות הגבוהה ושלד הטאנינים העוצמתי שלהם, רוב היינות האדומים האיכותיים של 2024 יתפתחו נהדר בבקבוק במהלך 6-12 השנים הבאות, ויעברו בהדרגה לארומות שלישוניות  (Tertiary aromas) מורכבות. ולדוגמאות המובילות והבולטות ביותר של "בציר ההישרדות" הזה יש פוטנציאל להתיישנות אצילית של שני עשורים, עם הבטחה להפוך לא רק ליין נהדר, אלא לפריט אספנות נדיר של ממש של התקופה.

בנימה אישית

יש מעט מהיין הזה. ובכל הנוגע ליקבי בוטיק, יקבים קטנים ובינוניים – יש ממנו מעט באופן קריטי. לפני המלחמה היו בישראל כ-350-400 יקבים (כולל משקים משפחתיים קטנים), אך כיום, לצערי, מספרם קטן יותר. חשוב להבין שהמחסור החמור הזה אינו נוגע לענקיות המסחריות הגדולות, שיש להן מספיק משאבים לפצות על אובדן לוגיסטי וכוח אדם, אלא דווקא לפרויקטי בוטיק קטנים שספגו את המכה העיקרית.

אם תראו על המדף יין אדום ראוי משנת 2024, במיוחד מהצפון – תדעו איזה מחיר שולם עבורו. היין הזה נעשה לא "בזכות" אלא "למרות". עבורי כסומלייה, הבקבוקים האלה כבר הפכו לארטיפקט היסטורי. לחיים!

הכותב הוא גדעון יורי מחלין – סומלייה ובעל הסמכת WSET Level 3