לוח השנה – בישול תואם הבנה תרבותית קולינרית

הכותב אודי גולדשמידט, יועץ תיירות קולינרית, רצה לפתוח כתבה זו בתיאור של רב, כומר ואימאם שנפגשים במסעדה על חוף תל אביב – מי לא יוכל לאכול כלום? לדבריו כמות השאלות שכל אחד מהם יצטרך לשאול ביום נתון תהיה ארוכה ומייגעת, ובכתבה זו ינסה להצביע על מעט מהסוגיות

בסין נפתחה שנת הכלב ומאכלים בצורת כלב נמכרים מכל סוג וצבע

בתחום המאפיות מתאימה ישראל את עצמה ללוח השנה הקולינרי באופן מעולה. ביום רביעי כבר צצות חלות במרכולים, מיד עם תום סוכות ניתן להתחיל לזהות סופגניות בשווקים, ובסיום החנוכה יוצאות כבר אוזני המן לביקור במדפים. אבל האם אנחנו באמת מבינים את הקשר בין תרבות לבין המטבח בדברים שאינם ישראלים? את הנושא הדליק אצלי דווקא ראש השנה הסיני, שנחגג לפי לוח הירח באמצע פברואר השנה. פתחנו את שנת הכלב, ובסין מאכלים בצורת כלב נמכרים מכל סוג וצבע. בישראל יש אוכלוסיית מהגרי עבודה ונפח תיירותי גדל והולך של תיירים סיניים, סינגפורים, טאיוונים ועוד, המבינים חגיגות אלו ואת חשיבותם במזרח הרחוק.

האם בית מלון אחד בארץ קישט עצמו לכבוד ראש השנה הסיני? ברחובות שנגחאי, הונג קונג וטאייפה – בערב ראש השנה האזרחית הנקראת בטעות בארץ "סילבסטר", מוארים הרחובות במיליוני מנורות, מוזיקה של שירי כריסמס בחנויות, שקיות מעוטרות בעצי אשוח במרכזי הקניות – חגיגה. אצלנו אוסרת הרבנות הראשית קיום מסיבות בערב השנה האזרחית החדשה, ומאיימת בשלילת תעודות כשרות. האובדן של הנאת התיירים מקרין על ההכנסות של המדינה מתיירות ועל מקדם ההנאה של הלקוח.

הבנה תרבותית הינה הבסיס למכירה תיירותית מוצלחת, ואשתדל לתמצת כאן מסרים נקודתיים. אין זה תפריט לעסקים, אלא מקבץ של דוגמאות שאמורות לפקוח את העיניים לעוסקים בענף. כל אחד מוזמן למשוך את הרעיון לכיוון הרצוי לו ובמינון הנכון לו.

דוגמא 1– קתולים אינם אוכלים בשר בימי שישי, וב- 40 הימים שלפני חג הפסחא. מלונות המארחים קבוצות קתוליות חייבים להיערך במזנון ארוחות הערב עם תפריט המבוסס על דגים. חג הפסחא נופל כמעט תמיד באופן החופף את הפסח היהודי, כשאת החג חוגגים ביום ראשון, ולפניו שישי הטוב. 40 יום לפני הפסחא נופל יום רביעי "אש", וממנו ועד הפסחא אין אכילת בשר כחלק ממנהגי ההתנזרות מהנאות העולם ערב מותו של ישו. את חגיגת הבשרים הענקית נוהגים הקתולים לחגוג יום לפני תחילת ה"לנט", ביום שלישי ה"שמן" המוכר בעולם המערבי כיום הקרנבלים העולמי: הקרנבל בריו, בבאהייה, בוונציה, המארדי-גרא בניו אורלינס, וכך בכל עיר קתולית בעולם. ביום הקרנבל צורכים בעולם יותר בשר מבכל יום אחר – אפילו יותר מאשר ביום העצמאות הישראלי.

דוגמא 2 – סינים לא אוכלים לחם. עבור הסינים מהווה אורז לבן מאודה את הפחמימה שמלווה ארוחות. בחג ובחול, בכל ארוחה סינית מוגשת קערית אורז לצד המזון, כפי שאצלנו מוגש לחם ואצל שכנינו פיתות. לפיכך, מנהל מלון המארח קבוצות אסיאתיות, גם פיליפינים ואינדונזים, הודים ויפנים – נכון שיעמיד סיר אורז לצד המזנון בכל הארוחות. אין צורך, או יותר נכון אסור, לקשט את האורז, להוסיף לו תבלינים, לבשלו עם אגוזים, פירות יבשים או שמן זית – סתם אורז לבן מאודה. אל תתפלאו לראות לקוח מהמזרח אוכל ביצה עין עם אורז ומתבל את המנה ברוטב סויה – טעמים של בית. ואם כבר בסינים אנו עוסקים – המטבח הסיני לא יודע לאכול תוצרת גן טרייה. הסיבה הפשוטה היא, שככל הנראה הושקו ירקות גינה במי שפכים, ומבחינה בריאותית שרדו רק מי שבישלו או הקפיצו את הירקות. עד היום אין להשיג סלטי ירקות בערי השדה בסין, במסעדות או במלונות. ועוד בנושא תרבות האכילה הסינית על קצה המזלג (או הצ'ופ-סטיק), בסין אין כמעט צריכה של מוצרי חלב טריים. סיכומה של הדוגמא הסינית בא לומר כי מזנון ארוחת הבוקר המפואר במלונות ישראל אינו קורץ לתייר האסיאתי, ויש לעשות שינויי עומק ורוחב על מנת להתאימו לתייר החדש.

דוגמא 3 – חג ההודיה (ואמריקאים גם בערב כריסמס) אינו חג דתי, ונחגג ע"י יהודים ונוצרים כאחד. הארוחה הקלאסית בו היא של תרנגול הודו ממולא בתערובת לחם, פירה מתפוח אדמה מתוק, ירקות מאודים ומנה אחרונה של פאי מתוק במילוי תפוחי עץ או פקאן – זו הארוחה הפשוטה ביותר להכנה. חומרי גלם במחירים סבירים לגמרי, וחגיגה ללקוחות ששמחים לראות כי מגלים הבנה למנהגיהם. מסעדה שתפרסם ארוחה מסורתית של חג ההודיה, תמשוך קהל מקומי ותיירים הזוכרים את החג מהבית. מלון שיגיש ביום חמישי האחרון לחודש נובמבר את הארוחה הזו, יזכה להוקרה ולשבחים מפי אורחים מארה"ב.

hotel sarina
hotel sarina

דוגמא 4 – במהלך חודש הרמדאן עורכים מוסלמים עורכים מדי ערב ארוחות לשבירת הצום. התנועה המוסלמית לישראל נמצאת בטלטלה, ומבקרים מאינדונזיה ומאלזיה שהיו מגיעים במספרים גדולים יותר, נמצאים כרגע בשפל. למרות זאת, העמדת סיר מרק בלובי המלון, לשירות עצמי לטובת שבירת הצום, הינה מחווה המצביעה על הבנה וקבלה. זו יכולה לשמש גם עובדי מלון ושכנים, שכן מנהג האסלם כולל אירוח לארוחת שבירת הצום – האיפטר.

דוגמא 5 – הסברים לתיירים על מנהגי המקום בימי צום. מלון שישאיר בחדרים דף הסבר, במיוחד לתיירים בודדים שאינם יהודים, על הצפוי ביום כיפור – כדוגמא, ייהנה מנקודות זכות. ללקוח אקראי שלא מבין את יום הכיפור, לא ברור מדוע אין תנועה ומסעדות המלון סגורות.

דוגמא 6 – מילה על כשרות, חלאל, והבנת מושגי הזהירות הדיאטטית כמו אלרגנים והעדפות מוסריות. כל עסק בתחום המזון והמשקאות יעשה נכון אם יהיה מוכן עם דף הסבר, מצורף או לא מצורף לתפריט, לגבי התאמת המזון המוגש בו לכללים דתיים המקובלים באוכלוסיות שונות כמו כשרות – כולל רמת ההשגחה, תאימות לחוקי האסלם כמזון חלאל, תאימות למזונות ללא מוצרים מהחי – לטבעונים, או ללא בשר – לצמחונים. ניתן גם להוסיף הבנה לרגישויות (ללא בוטנים, אגוזים, זרעים, גלוטן, סוכר או שומנים רוויים), ומוכנות להתאמת מנות לשומרי דיאטות. נקודת זכות ניתנת באופן אוטומטי ע"י מבקר מקרי במקומות המראים רגישות לאורחיהם.

דוגמא 7 – חג האהבה. בין אם נחגוג בט"ו באב או ביום הקדוש וולנטיין – זהו מועד להדגשת האהבה בתפריטים, מה שמיד יקרין על ההכנסות. עיצוב המנות האחרונות כיתוב ובצבעי אהבה, והדפסת תפריט יין וקוקטיילים מיוחד לאירוע, הם דוגמא אחת מתוך רבות לפוטנציאל הגלום, קולינרית וכלכלית, ביום כזה. כך גם ליום האב, יום האם, יום המשפחה, תפריט ימי הולדת מיוחד, או תחילת חודש אדר ביהדות.

נעצור עם הדוגמאות וננסה לחשוב על מסעדת תיירות לצד אתר רב מבקרים – למרגלות המצדה, בכניסה למוזיאון ישראל, או בכל מלון תיירות לאורך הנתיב התיירותי הקלאסי – תל אביב–צפון-ירושלים. מה אמור מנהל מזון ומשקאות לעשות על מנת להתאים עצמו לקהל לקוחותיו ולקרוץ להם על הבנה תרבותית? התשובה מורכבת ומחייבת לימוד ושעורי בית מתמידים. למי מכם שמותקן יומן גוגל על המחשב, ניתן בלחיצת כפתור להוסיף או לגרוע "יומנים נוספים" מכותרות הימים. כך ניתן להוסיף לוח שנה לפי ארצות, דתות או מקומות – ובכך להתארגן לקראת אירועים צפויים. תכנון מוקדם לפי לוח אירועים שנתי מאפשר לא רק להיערך, אלא גם לפרסם אירועים קשורי-לוח ולהפיק מהם תועלת נוספת של מנוע שיווקי. כפי שציינתי, ניתן להתאים בקלות מזנון לקהל אסיאתי, עם אורז, מרק וירקות מוקפצים, או לפנות לקהל הבינלאומי במנות צמחוניות וטבעוניות כפסטה וסלטים – העיקר, להחזיק את הנושא בתודעה ולתכנן נכון ומתוך הבנה לפי קהלי היעד. חומר למחשבה.

אודי גולדשמידט הוא יועץ לתיירות קולינרית, [email protected]






היו הראשונים להגיב...

כתבו תגובה