לחם בסיסי

 


שלבי הכנה

הכנת חומרי הגלם

לישה והכנת הבצק לכיכרות

עיצוב הככרות

תפיחה

אפיה

חומרי גלם החומרים המשמשים לעשיית הלחם

קמח

מים

שמרים

מלח

חומרי טעם וריח – כל תוספת שמוסיפים ללחם

חומרי הגלם צריכים להיות נקיים ובעלי מראה וריח אופיינים ונעימים.

את הקמח יש לנפות.


לישה והכנת הבצק

ראשית יש למדוד את הכמויות המתאימות

אופים רושמים מרשם ללחם לפי 100 גרם קמח. באופן זה יתרת החומרים מצוינים כאחוזים

מכמות הקמח ובאופן זה קל לאופה לזכור ולחשב את הכמויות בבצקים מגודל שונה.

100 גרם קמח

55 גרם (סמ"ק) מים, פושרים או חמים מעט

5 גרם שמרים

3 גרם מלח

נוסיף גם:

4 גרם סוכר

מדוע מוסיפים סוכר ? הסוכר משמש מזון לשמרים ויסייע בתפיחה , טעם , הסוכר נותן צבע

ללחם (משחים באפיה) את החומרים נערבב ונלוש עד לקבלת בצק גמיש אחיד ולא דביק.

ניתן ללוש ביד, בתוך קערה או על משטח וניתן ללוש ע"י מכונה ביתית.

בסיום הלישה טמפרטורת הבצק צריכה להיות כ – 30 מעלות צלזיוס ולכן נשתמש במים פושרים.

בשלב הזה הבצק מוכן וכעת יש לצור את צורת הלחם.


צורת הלחם

זאת נעשה באמצעות רידוד (שיטוח עם המערוך) וגלגול (כמו רולדה), על משטח נקי ומקומח היטב.

ניתן כעת למרוח על הכיכרות מעט מים במברשת ולהדביק גרגרים של שומשום, פרג ואחרים.

אם מעונינים לקלוע חלה ניתן להאריך ע"י גלגול ולחיצה בידיים ואז לקלוע לצמה.


תפיחה

התפיחה לוקחת בתנאים טובים כשעה (40 מעלות צלזיוס ושמונים אחוז לחות). בבית קשה לשלוט בטמפרטורה ובלחות ולכן שמים את הכיכרות במקום מוצל וחמים, מכוסות במטלית נקייה ולחה

למשך כשעה וחצי עד שעתיים (בטמפרטורה נמוכה מ – 40 מעלות צלזיוס לוקח לשמרים יותר זמן לייצר גז).

במהלך התפיחה הבצק גדל ומכפיל את נפחו. איך זה קורה? השמרים יוצרים תסיסה

ומפרקים את הסוכר שבבצק ומייצרים גז. מאחר ויש המון המון שמרים קטנים בבצק

נוצרות המון בועות גז קטנות והן מנפחות את הבצק. זהו התהליך שגורם ללחם להיות ספוגי בתכונותיו.

יש להניח לתפיחה ואפיה עם רווח ע"מ שהכיכרות לא ינשקו זה לזה
(לכן קוראים לקצה הלחם נשיקה.

בסיום התפיחה, לפני הכנסתה לתנור, ניתן למרוח את הכיכר בביצה ולזרות עליה גרגרים לקישוט. (גרגרים כגון: שומשום, פרג, חיטה גרוסה ועוד)


אפיה

לחם אופים בטמפרטורה של 200 – 220 מעלות צלזיוס. משך האפיה תלוי בצורת הכיכר.

כיכר גדולה אופים כ-40 דקות עד שעה. לחמניות אופים כ – 15 עד 20 דקות.

את התבנית יש לשמן מעט או להשתמש בנייר אפיה.

את הכיכרות להניח עם רווחים כי בתחילת האפיה הם עדיין תופחים.






היו הראשונים להגיב...

כתבו תגובה