למה חשוב להקציף את השמנת בעוגת ביסקוויטים?

כאשר אופים מאפים שונים או מכינים עוגות, חשוב מאוד להקפיד על הפרטים הקטנים. למשל, העבודה עם חמאה צריכה להיות מהירה וזריזה משום שחמאה אוהבת קור

אם רוצים שעוגה שתהיה פרווה ולא חלבית, חשוב להמיר את אותו יחס הנוזלים של החלב למים או מיץ תפוזים כדי לשמור על עסיסיותה

בעשור האחרון פרצה לתודעה הכלל־עולמית האהבה לבישול ואפייה, תוכניות רבות בתחומים אלו צצו כפטריות אחרי הגשם. החל מבישול ביתי המתפתח לכדי רמת מסעדה, וכלה באפייתם של קינוחים מפוארים בשלל טעמים חדשים שהחך אינו מכיר. אך בניגוד לבישול שבו ניתן לתמרן, לתבל ולאלתר, האפייה חייבת להיות מדויקת ללא סייג. מי שאינו עוקב אחר ההוראות המדויקות, עלול למצוא את עצמו עם מתכון שכשל, ולעיתים אף כשל אנושות והוא בלתי אכיל, ממש כפי שקרה לגברת נתניהו ביום העצמאות האחרון.

תשומת לב לפרטים הקטנים

כאשר אתם אופים מאפים שונים או מכינים עוגות, חשוב מאד להקפיד על הפרטים הקטנים. למשל, העבודה עם חמאה צריכה להיות מהירה וזריזה משום שחמאה אוהבת קור. לכן, אם אתם מכינים בצק פריך עם חמאה, חשוב לעבד אותו במהירות ולהכניסו להקפאה למנוחה טרם אתם מכניסים אותו לתנור לאפייה.

דוגמה נוספת היא כאשר אתם מתבקשים להוסיף מרכיבים בטמפרטורת החדר. אל תחשבו שזה לא נורא אם השתמשת בביצה קרה או מים קרים, כשלמעשה לטמפרטורה יש משקל רב בהכנה של דברי מאפה שונים.

גם הכמויות שאתם נדרשים להוסיף מחושבת על פי גרמים, ולא בכדי. יש צורך לדייק 'על הגרם' בהכנתם של מאפים שונים. אם תוסיפו יותר מדי קמח לבצק, הוא יהפוך לקשה במקום לגמיש. אם תוסיפו יותר מדי ממנו בבלילה של עוגה. היא תהפוך לדחוסה במקום אוורירית. לכן, אם אתם אופים או עוסקים בקונדיטוריה ובהכנת קינוחים שונים, תשומת הלב לפרטים הקטנים היא אקוטית.

"קינוחים פשוטים"

תשומת הלב שלכם נדרשת בפרטים הקטנים גם בהכנתם של קינוחים פשוטים. עוגת ביסקוויטים היא אחת העוגות הקלות והפשוטות ביותר להכנה, אם כך, מה בדיוק קרה לגברת נתניהו ולעוגת הביסקוויטים שלה? ובכן, בבסיס של עוגת הביסקוויטים ישנם הביסקוויטים והקצפת. אלו הם מרכיביה של העוגה בגרסתה הפשוטה ביותר. לשם הכנת הקצפת יש להשתמש במיקסר ולהקציף מכל שמנת, חלב ואינסטנט פודינג אשר משמש כמייצב. אפשר לשדרג את הקצפת הסטנדרטית, ולהפוך אותה לקרם גבינה מעודן אשר יחמיא לביסקוויטים גם כן. אך לשם זאת, יש להקציף את כל המרכיבים יחד, ואין דרך להכין את הקצפת או קרם הגבינה ללא הקצפת החומרים הללו. הגברת נתניהו לא הקציפה את המרכיבים השונים, ושפכה את השמנת אל התבנית כשהיא נוזלית, ובעצם הפכה את העוגה למרק ביסקוויטים.

הבסיס של הבסיס

ביסקוויט הפתי בר המשמש כבסיס הינו עדין מאוד, ולכן יש להרטיבו עם חלב זמן קצר מאוד, עד 20 שניות. אחר כך, הוא הופך לעיסתי ולבלתי אכיל. אם החלטתם להכין עוגת ביסקוויטים בביתכם, הקפידו שלא להשרות את הביסקוויטים בחלב, משום שגם אם באותו רגע הם עדיין קשיחים, בהמשך הם יתמוססו כמעט לגמרי. לאחר שאתם מניחים את שכבת הביסקוויטים הראשונה, יש להניח מעליה שכבה של קצפת או קרם שהם יציבים, ולא נוזליים מדי או מימיים, משום שלא יהיה ניתן לאכול את העוגה כך, ואף לא לחתוך ולהרים ממנה חתיכה אחת, כי הביסקוויט פשוט יתפורר. לאחר מכן תוכלו להמשיך ולהניח את שכבת הביסקוויטים הנוספת על גבי הקרם, ואז שוב שכבת קרם יציבה.

יחס החומרים

היחס של החומרים באפייה הוא הכרחי כדי לצלוח את המשימה. אם החלטתם להשתמש בשלושה גביעי גבינה ושלושה מכלי שמנת, עליכם לוודא שכמות הסוכר שאתם מוסיפים היא בהתאם לכמויות אלו, ולהשגיח שלא לשים מעט מדי סוכר, משום שאז הקצפת לא תתייצב אלא תישאר מאוד רכה ונוזלית; ולא כמות רבה מדי, משום שאז הקרם יצא מתוק יתר על המידה. הדבר תקף גם לגבי גודל הכלי שבו אתם משתמשים, שכן היחס בין הכמות של הבלילה לבין גודל הכלי הוא יחס ישיר. תערובת רבה בכלי קטן תוביל לכך שהיא תגלוש בזמן האפייה, או שהכלי לא יוכל להכיל את הכמות. תערובת מועטה מדי בכלי גדול תוביל לעוגה שטוחה, דקה וחסרת נפח.

גם בנוזלים יש לשים לב היטב שאם אתם מחליטים להמיר נוזל מסוים, נניח חלב, משום שאתם רוצים עוגה שתהיה פרווה ולא חלבית, חשוב להמיר את אותו יחס הנוזלים של החלב למים או מיץ תפוזים כדי לשמור על עסיסיותה של העוגה.

 

 






היו הראשונים להגיב...

כתבו תגובה