לפעמים צריך פשוט לפתוח בקבוק יין ישראלי ולטייל בעולם

אפשר להניח על שולחן אחד קברנה סוביניון מהרי יהודה, קברנה פרנק מעמק יזרעאל, שרדונה מהגולן, ריזלינג, זינפנדל, בלנד של סירה וויונייה, ואפילו יין מזנים מקומיים. לפתוח את הבקבוקים, למזוג לכוסות, ולצאת למסע בלי לזוז מהכיסא. שמות הזנים יזכירו לנו מקומות רחוקים, אבל המשקה בבקבוק מספר גם על הכרמים שבהם גדלו הענבים, על האנשים שטיפלו בהם, ועל הייננים שבחרו כיצד להפוך אותם ליין.

חלק מהייננים למדו ועבדו בחו״ל, אחרים צברו ניסיון לאורך שנים ביקבים בישראל. הם מכירים מסורות ייצור שונות, אבל אינם חייבים להיצמד אליהן. הידע שנרכש בבורדו, בבורגון, בטוסקנה, בקליפורניה או באוסטרליה, מעניק כלים ונקודות מבט. את התוצאה קובעים הכרם, האקלים, הבציר והבחירות שנעשות ביקב.

אותו זן ענבים יכול להציג פנים שונות במקומות שונים, ואפילו בין חלקות סמוכות. לכן מעניין כל כך לעבור בין יינות ישראליים המבוססים על זנים בינלאומיים. לא כדי לחפש העתק של יין אירופי, אלא כדי לגלות מה קורה כשהמסורת פוגשת את המציאות המקומית.

במסע הזה נפגוש ייננים ויינניות שבחרו בדרכים שונות, החל בבלנדים המזוהים עם מסורת בורדו, דרך זנים לבנים ואדומים שקיבלו ביטויים מגוונים, ועד זנים מקומיים ושיטות ייצור שמרחיבות את גבולות הטעימה. אין כאן ניסיון לקבוע מי מצליח יותר, אלא הזמנה לפתוח בקבוק ולגלות מה עומד מאחוריו.

הרי יהודה: בורדו מקבלת כתובת מקומית

אלי ואיתן בן זקן ביקב קסטל וערן פיק ביקב צרעה, מציעים שתי דרכים להתבונן במסורת הבורדולזית דרך הרי יהודה. הזנים המוכרים הם נקודת הפתיחה, אבל הסיפור נמצא בחיבור בין הכרמים, הניסיון, והבחירות שנעשות ביקב.

בקסטל, הקשר לבורדו נטוע כבר בראשית הדרך. אלי בן זקן הקים את היקב ונטע את הכרמים הראשונים בהשראת שיטות הגידול והמסורת של אזורי היין הצרפתיים. בנו איתן ממשיך לצדו את העשייה, והמסורת המשפחתית מקבלת ביטוי חדש מבציר לבציר.

בצרעה, ערן פיק מחבר בין מסורות יין שונות באמצעות הזנים הגדלים בכרמי הרי יהודה. ביינות האדומים של היקב משתלבים קברנה סוביניון, מרלו, פטי ורדו וקברנה פרנק, המזוהים עם מסורת בורדו, לצד סירה שמביא איתו את החיבור לעמק הרון.

זן הסירה הוא חלק חשוב בסיפור הזה. הוא מאפשר להרחיב את השפה הבורדולזית המוכרת, ולהוסיף לה ממד אחר בתוך הפרשנות המקומית של פיק לכרמים. ההרכב משתנה בין היינות והבצירים, ולכן כל בלנד הוא תוצאה של בחירה מחודשת בחומרי הגלם וביחסים ביניהם. כך יקב צרעה אינו רק תחנה במסע בעקבות זנים צרפתיים; הוא מפגיש בין מסורות שונות בתוך יין ישראלי שנוצר בהרי יהודה.

אפשר לפתוח גראנד וין של קסטל לצד יין אדום של צרעה, ולבדוק מה מבדיל ביניהם. כיצד הפרי מתבטא, מה קורה לטאנינים לאורך הטעימה, איזה מרקם מתקבל, ואיך היין משתנה לאחר שעה בכוס. לא צריך להכריע מי קרוב יותר לבורדו. מעניין יותר לגלות כיצד שני יקבים ישראליים משתמשים בשפה דומה כדי לספר סיפורים שונים.

ליד בשר ארנבת לדוגמה, או קדרת זנב שור ופטריות, ובוודאי ליד גבינות צאן ארומטיות, ההשוואה מקבלת ממד נוסף. היין יוצא מהכוס אל השולחן, ושם מתברר עד כמה הוא משתלב בארוחה ולא רק בטעימה מקצועית.

פלם: מטוסקנה אל כרמי יהודה

כשברקע אביו ישראל פלם, שהיה היינן הראשי של יקב כרמל, גולן פלם הגיע לעשיית היין בישראל לאחר לימודי ייננות בפיאצ׳נצה וניסיון עבודה בקרפינטו שבטוסקנה. המסלול הזה הוא חלק מהמטען המקצועי שלו, אך אינו מכתיב את זהות היינות שהוא יוצר בארץ.

בשנים האחרונות מבוססת עשיית היין של פלם על ענבים מכרמים בהרי יהודה בלבד. אזור הגידול המקומי הוא נקודת המוצא לעשייה שלו, והבחירות בזנים, בבציר ובהרכבת הבלנדים, הן שמעניקות לכל יין את אופיו.

יין פלם קלאסיקו הוא דוגמה למפגש בין מספר זנים מכרמים שונים, המטופלים בנפרד לפני הרכבת הבלנד. כך אפשר לבחון את תרומתו של כל מרכיב לתוצאה הסופית. גם הגובה והטופוגרפיה נכנסים לסיפור. האוויר הקר המצטבר בוואדיות וההבדלים בין החלקות, משפיעים על תנאי הגידול ומעניקים ליינן חומר גלם שאינו דומה בהכרח לזה שהכיר באיטליה.

כאן כדאי להתרחק לרגע מהשאלה איזה זן הגיע מאיזה מקום, ולהתרכז במה שקורה בכוס. כיצד מתחברים המרכיבים, איך הפרי והמבנה מאזנים זה את זה, ומה נותר אחרי הלגימה.

פסטה עם ראגו, בשר צלוי או אנטיפסטי משובח של נקניקים, ארטישוקים ועוד, עולים למרכז השולחן ויכולים להתאים היטב ליין כזה. זהו מפגש בין ניסיון שנרכש בעולם לבין שולחן מקומי, בלי צורך לבחור צד.

אורנה לב: קברנה פרנק בעמק יזרעאל

אצל אורנה לב מיקב אדם, המסע מגיע מרמת צבאים ולעשייה מבוססת על כרם יחידני. במרכז התחנה נמצא הקברנה פרנק, זן המזוהה בין היתר עם עמק הלואר ועם אזור בורדו, ומקבל כאן הזדמנות לביטוי מקומי.

בניגוד לבלנדים שבהם כמה זנים מתחברים ליצירת יין אחד, כאן אפשר להתמקד בזן עצמו, ולבחון את המפגש שלו עם הכרם ועם הבחירות של הייננית. אורנה לב מובילה יקב משפחתי, והעבודה עם הכרם ממקדת את תשומת הלב בקשר שבין מקום, זן ואדם.

הקברנה פרנק מוכר לחובבי היין מבלנדים בורדולזיים, אבל כאשר טועמים אותו בפני עצמו, אפשר להתבונן באפשרויות שלו בלי שהזנים האחרים יעמדו לצדו.

לא צריך לנסוע לעמק הלואר כדי לפגוש קברנה פרנק. לפעמים מספיק להגיע למרכז הטעימות של היקב בכוכב יאיר. וכאן – צלעות טלה קטנטנות שנכנסות למחבת לוהטת עם חמאה משובחת וקצת רוזמרין, לא יותר.

ספרה: להכיר מחדש את השרדונה

דורון רב הון למד בבורגון, והתמחה בדומיין ז׳אק פרייר. ביקב ספרה הוא בחר להתמקד ביינות לבנים, ולהעניק להם מקום מרכזי בעשייה שלו. הבחירה הזאת מעניינת במיוחד, משום שבישראל יינות לבנים זוכים לא פעם לפחות תשומת לב מאחיהם האדומים.

שרדונה הוא אחד הזנים המזוהים ביותר עם בורגון, אבל אין לו ביטוי יחיד. הוא יכול להדגיש פרי ורעננות, להציג מרקם רחב יותר, או לקבל עומק באמצעות עבודה עם עץ ומשקעים. ההבדלים תלויים בכרם, במועד הבציר ובבחירות שנעשות בתהליך הייצור.

ההיכרות של רב הון עם בורגון מעניקה לו שפה מקצועית, אבל היין נוצר כאן, מתוך התנאים המקומיים והפרשנות שלו לחומר הגלם. לא צריך לחפש בו העתק של יין צרפתי. כדאי להתרכז במתח שבין החמיצות למרקם, באופן שבו הפרי מתפתח ובתחושה שנשארת בפה.

שרדונה טוב הוא גם שותף לארוחה, ולא רק בקבוק שפותחים לפני שמתחילים לאכול. דג, עוף או ירקות צלויים יכולים להבליט צדדים שונים שלו. שינוי קל בטמפרטורה בכוס עשוי לחשוף ביטויים נוספים, ולכן כדאי לא למהר לסיים את הבקבוק.

איתי להט, אורי חץ וניצן סברסקי: עמק הרון מקבל כמה קולות

אם בורדו מזוהה אצל רבים עם בלנדים אדומים, עמק הרון פותח עולם רחב של אפשרויות. סירה, גרנאש ומורבדר באדומים, לצד רוסאן וויונייה בלבנים, מציעים לייננים מגוון של ארומות, מרקמים ודרכי שילוב.

איתי להט הוא תחנה מעניינת במסע בזכות עבודתו עם סירה, רוסאן וויונייה. אורי חץ, בשאטו גולן, מציע נקודת מבט נוספת על הזנים האלה ועל האפשרויות שהם מעניקים ליינן. יינות גשם והסירה של שאטו גולן, מאפשרים להיכנס לעולם הזה מכמה כיוונים.

הסקרנות כאן נובעת מההבדלים בין הזנים, וגם מהאופן שבו כל יינן בוחר לעבוד איתם. סירה יכול להביא פרי לצד תיבול, ויונייה יכול לתרום ארומטיות ומרקם, ורוסאן יכול להשתלב בבניית יין לבן בעל נוכחות. השאלה היא כיצד המרכיבים מתנהגים יחד, ומה בוחר היינן להדגיש.

לצדם של להט וחץ, ניצן סברסקי מיקב אחת מוסיפה למסע את הצד הלבן של משפחת הזנים המזוהה עם עמק הרון. בבלנד הרוסאן וויונייה שלה, נפגשים שני זנים שמאפשרים לעבוד עם ארומטיות, מרקם ונוכחות, ומקבלים ביטוי מתוך הכרמים המקומיים והבחירות שלה ביקב.

המסלול המקצועי של סברסקי עבר בלימודים במילאנו ובמדריד, והתמחות בדרום אפריקה. הניסיון שצברה במקומות שונים מצטרף לעשייה שלה בארץ, שבה היא מתמקדת ביינות לבנים וברוזה. ההתמקדות הזאת מאפשרת להעמיק בעולם שלעתים נדחק הצדה כאשר מדברים על עמק הרון, המזוהה אצל רבים בראש ובראשונה עם יינות אדומים.

כדאי לפתוח כמה בקבוקים מהתחנה הזאת זה לצד זה. לא כדי למצוא תשובה אחת נכונה, אלא כדי לגלות כיצד אותו עולם זנים יכול לקבל פרשנויות שונות בהתאם לכרם, לבציר ולאדם שמוביל את העבודה.

ויתקין: לתת במה לזנים הארומטיים

היינן אסף פז מציע ביקב ויתקין דרך להכיר את הריזלינג והגוורצטרמינר בתנאים המקומיים. אלה זנים שמזוהים עם מסורות יין אירופיות, ובהן אלזס, אך הם אינם שייכים למקום אחד בלבד. לכל אזור יש אפשרות להעניק להם ביטוי אחר. פז עצמו למד את תחום גפן ויין בבורדו, אף שהזנים הארומטיים שבהם הוא עוסק אינם מזוהים בראש ובראשונה עם אזור הלימודים שלו. זהו פרט שממחיש כיצד הכשרה מקצועית אינה מחייבת היצמדות למסלול זנים אחד.

ביינות האלה הטעימה מתחילה לעיתים קרובות באף. הארומות מושכות תשומת לב, אבל הן רק תחילת הסיפור. אחריהן מגיעים החמיצות, המרקם והאיזון, והאופן שבו כל אלה משתלבים עם האוכל. ריזלינג יכול להיות מעניין גם לאורך זמן בכוס, כשהריחות והטעמים נפתחים ומשתנים. גוורצטרמינר מציע עולם ארומטי אחר, שיכול להתחבר למנות מתובלות ולמטבחים מגוונים.

דג בגריל לצד ירקות או כל מנה של שרימפס עם שמן זית ותבלינים, יכולים ליצור מפגש מסקרן עם היינות האלה, בהתאם לסגנון של כל בקבוק. זאת הזדמנות להתרחק מהרגלי הקנייה המוכרים, ולגלות שיין לבן אינו חייב להיות רק הבחירה האוטומטית לארוחה קלה.

רמת הגולן: ידע מקליפורניה, ניסיון מקומי

ויקטור שונפלד – היינן הראשי הוותיק של יקב רמת הגולן, למד ייננות באוניברסיטת דיוויס בקליפורניה ובמשך שנים רבות מוביל את העשייה הייננית ביקב רמת הגולן. הוא מביא לעבודה היכרות עמוקה עם עולם היין הבינלאומי ועם הכרמים המקומיים, שנבנתה לאורך עשרות שנות עשייה.

קברנה סוביניון ושרדונה מסדרת ירדן מציעים שתי דרכים להיכנס לעולם היין של הגולן. האחד מאפשר להתבונן במבנה, בטאנינים ובאופי הפרי, והאחר מפנה את תשומת הלב לחמיצות, למרקם ולאופן שבו היין מתפתח בכוס. ההכשרה בקליפורניה היא חלק מהסיפור, אבל לא פחות חשובה ההיכרות המתמשכת עם הכרמים, עם התנאים המקומיים ועם התנהגות הענבים בכל בציר. זהו מפגש בין ידע שנרכש בעולם לבין ניסיון שנבנה כאן לאורך שנים.

לצדו של שונפלד, לורי לנדר ביקב צפרירים מרחיבה את התחנה האמריקאית לכיוון אחר.

לורי לנדר: זינפנדל עם כתובת בצפרירים

במקום להסתפק בקברנה סוביניון ובשרדונה, הזנים המזוהים עם רבים מיינות קליפורניה, לנדר מביאה לשולחן את הזינפנדל, זן המזוהה במיוחד עם קליפורניה ומקבל כאן פרשנות מקומית. זהו מפגש בין זן שמגיע עם מסורת וציפיות לבין כרמים ותנאי גידול אחרים. השאלה אינה אם הזינפנדל הישראלי דומה למקבילו הקליפורני, אלא מה לנדר בוחרת להדגיש בו, ואיזה אופי מקבל היין בידיה.

הבקבוק מצפרירים מרחיב את התמונה, ומזכיר שגם בתוך משפחת הזנים הבינלאומיים יש עוד הרבה מה לגלות. לפעמים דווקא התרחקות מהזנים המוכרים ביותר מוסיפה למסע את אחת התחנות המסקרנות שלו.

שירי רוזנטל קובה: מסע עולמי, בחירות מקומיות

שירי רוזנטל קובה, מיקב בלנדים, מביאה למסע מסלול מקצועי שעבר בלימודי ייננות באדלייד, בציר בטסמניה ועבודה באופוס וואן שבעמק נאפה. הניסיון שנאסף באוסטרליה ובקליפורניה פוגש בעשייה שלה בארץ כרמים מקומיים וחופש ליצור חיבורים משלה.

הרוזה מלבק בתוספת פטי ורדו שלה, מדגים כיצד זנים מוכרים יכולים לקבל תפקידים שונים בהתאם לבחירת הייננית. המפגש ביניהם לא נועד לשחזר מסורת של אזור מסוים, אלא לשרת את היין שהיא מבקשת ליצור.

זוהי תחנה שמציעה זווית נוספת על ההשפעה הבינלאומית. לא רק ידע שנרכש באזור יין מסוים, אלא מסלול אישי שעובר בין מדינות, כרמים ושיטות עבודה. בסופו של דבר, הניסיון הוא חלק מהסיפור, אבל הבחירות בכרם וביקב הן שהופכות אותו ליין מסוים, עם זהות משלו.

מגאורגיה לכפר אוריה: לינה סלוצקין והיין שבכדי החרס

הראשונה שהעזה לצאת מהקופסה היא לינה סלוצקין, המייסדת והייננית של יקב קדמא בכפר אוריה, והמסע שלה עובר דרך כלי היין עצמו. כדי חרס גדולים שהובאו מגאורגיה משמשים ביקב בתהליך העשייה, ומחברים מסורת עתיקה עם ענבים הגדלים באדמת יהודה.

כאן ההשראה אינה מתחילה רק בזן הענבים, אלא גם בדרך שבה הופכים אותו ליין. השימוש בכדי החרס ובחירות העשייה, מעניקים למסורת הגאורגית מקום בתוך היין הישראלי.

תחנה זאת מרחיבה את המסע מעבר לשמות המוכרים של אזורי היין האירופיים. היא מזכירה שהשראה בינלאומית אינה חייבת להגיע רק מזן ענבים או מאזור גידול. לפעמים היא מגיעה דווקא מכלי החרס שבתוכו היין נוצר.

החיבור בין כלי עתיק לענבים מקומיים, פותח שאלות אחרות מאלו שעלו בתחנות הקודמות. כיצד משפיעה שיטת הייצור על התוצאה? איזה מקום תופסים המרקם והמגע עם הקליפות? ומה קורה כאשר מסורת שהתגבשה במקום אחד פוגשת חומר גלם ממקום אחר?

כאן כדאי להגיע לטעימה עם סקרנות, כי הבקבוק הוא הזמנה לגלות כיצד כלי, חומר גלם וייננית יכולים להשתלב בסיפור אחד. מדובר באחת היינניות הטובות ביותר בישראל.

הזנים המקומיים: שיבי דרורי ואבי פלדשטיין מחזירים את המבט הביתה

אחרי המסע בין הזנים הבינלאומיים ושיטות העשייה שהגיעו ממסורות אחרות, מגיע הרגע להפנות את המבט אל הזנים המקומיים. חמדאני, ג׳נדלי וזנים נוספים הקשורים למורשת הגפן באזור מציעים סיפור שונה. כאן לא מתחילים בשם שמוכר מהתוויות הצרפתיות, אלא בחומר גלם שהדרך שלו אל לבו של שוק היין עדיין מתפתחת.

פרופסור שיבי דרורי, מאוניברסיטת אריאל ויינן יקב גבעות, מחבר בין מחקר על זני גפן מקומיים לבין עשייה ייננית. יין גופנה חמדאני ג'נדאלי מאפשר לפגוש את החיבור הזה בבקבוק ולראות כיצד ידע מחקרי יכול להפוך לבסיס ליצירה ייננית.

אבי פלדשטיין מיקב פלדשטיין בגליל העליון, הוא דמות נוספת בשיחה על זנים מקומיים ועתיקים ועל האפשרויות הטמונות בהם (כולל כמובן הזן המקומי ארגמן שפותח בארץ). מעבר לחשיבות השימור והמחקר, יש כאן שאלה ייננית מרתקת: מה אפשר ליצור מהענבים האלה, כיצד נכון לעבוד איתם ואיזה מקום הם יכולים לתפוס בתרבות היין הישראלית.

הטעימה דורשת פתיחות. אין טעם לצפות שהיין יתנהג כמו קברנה, שרדונה או ריזלינג, ודווקא ההבדל הוא הסיבה לפתוח את הבקבוק, להכיר שם חדש, לגלות ארומות ומרקמים לא מוכרים, ולבדוק כיצד היין משתלב עם אוכל.

במסע הזה הזנים המקומיים אינם נספח או קוריוז. הם מזכירים שהסיפור הישראלי אינו מסתכם ביכולת לגדל כאן זנים שהגיעו מאירופה. יש גם עולם מקומי ששווה להכיר, לחקור ולפתח. ופה על השולחן: פלאפל, חומוס, חציל על האש, טחינה לימונית מאוד, קצת שיפודי לבבות וכבד עוף.

יעקב אוריה: כשהיין הלבן משנה את צורתו

התחנה אצל יעקב אוריה, בסדרת אלפא אומגה, מעבירה את תשומת הלב מהזן אל דרך העשייה. עבודה עם ענבים לבנים במגע עם הקליפות משנה את האופן שבו היין מתנהג ומרגיש, ומרחיבה את הגבולות של מה שאנחנו רגילים לצפות מיין לבן.

שנין בלאן, רוסאן או גוורצטרמינר יכולים לקבל ביטוי שונה כאשר המיץ נשאר במגע עם הקליפות. המרקם, האחיזה בפה והמבנה משתנים בהתאם לזן, למשך המגע ולבחירות הנעשות ביקב. מכאן גם שאין ליינות כתומים אופי אחיד. הצבע הוא רק סימן חיצוני לתהליך, לא הבטחה לסגנון מסוים.

זאת תחנה שמזמינה לטעום בסקרנות, בלי להחליט מראש אם היין אמור להתנהג כמו לבן או כמו אדום. גבינות, ירקות צלויים ומנות מתובלות יכולים לפתוח אפשרויות מעניינות, אבל כדאי לתת לבקבוק לדבר לפני שמנסים להגדיר אותו.

לפעמים כל מה שצריך הוא לפגוש זן מוכר בדרך אחרת, ולגלות עד כמה אופן העשייה יכול לשנות את החוויה. הכי התאים לי עם היינות האלה חמין, הקדרה הכי יהודית, ועם כל המרכיבים: הקישקע, הביצה, והבשר השומני. 

המסע לא יסתיים לעולם, כי בכל פעם שפותחים בקבוק מגלים עולם נוסף

הייננים והיינניות שבמסלול הזה מציעים דרכים שונות להכיר את היין הישראלי. יש מי שממשיכים מסורת אירופית, יש מי שמביאים איתם ניסיון שנרכש בחו״ל, יש מי שבוחרים להתעמק בזנים ארומטיים או במשפחות זנים פחות שגרתיות, ויש מי שמחזירים למרכז הבמה זנים מקומיים ושיטות עשייה אחרות.

המשותף להם אינו סגנון אחיד, אלא האפשרות להשתמש בידע ובניסיון כדי לפרש את מה שהכרמים המקומיים מעניקים להם. הזנים מספקים נקודת מוצא, אבל אינם מספרים לבדם את הסיפור. לשם כך צריך להכיר גם את המקום ואת האדם שעומד מאחורי הבקבוק.

לא חייבים לטעום את כל היינות ברצף, ולא צריך להפוך את הערב לשיעור ייננות. אפשר לבחור בלנד מהרי יהודה, להוסיף קברנה פרנק מעמק יזרעאל, להמשיך לשרדונה מהגולן, לפתוח זינפנדל מצפרירים או לנסות יין מזן מקומי שעדיין לא פגשתם. אפשר לבחור גם יין שנוצר בכדי חרס או יין לבן שעבר מגע עם הקליפות.

הניחו משהו טוב על השולחן, הזמינו חברים ותנו לשיחה להתפתח יחד עם היין. אפשר להשוות, להתווכח, לגלות העדפות חדשות, ולפעמים גם לשנות את דעתנו על זן שחשבנו שאנחנו כבר מכירים.

בסופו של דבר, כל הידע, המסורות, הכרמים והבחירות מתנקזים לרגע פשוט אחד. הפקק נחלץ, היין נמזג, והמסע מתחיל.

לפעמים צריך פשוט לפתוח בקבוק. המסע עובר כאן, בכרמים שלנו, ומגיע עד השולחן.