שנה חדשה עומדת בפתח, ואיתה גם תקופת החגים וארוחות החג. הימים אמנם מתקצרים אט-אט, אך צפויים לנו עוד שבועות ארוכים של מזג אוויר חם שישפיע על כולנו. רגע לפני שאתם יוצאים לקניות לקראת החגים ומזמינים את המשפחה אליכם לראש השנה או סוכות, ריכזנו הנחיות והמלצות לרכישת מוצרי מזון מהחי.
מוצרים אלה שכיחים בכל בית ונתונים להשפעת מזג האוויר. רכישתם במקומות שאינם מפוקחים ואינם מקפידים על תנאי אחסון, הגיינה וקירור נאותים עלולה להוות סיכון בריאותי, וכך גם החזקתם בתנאים לא מתאימים ברכב או בבית.
מקור קנית המוצרים: אטליז, מחלקת בשר במרכול
בכניסה למקום המכירה יש להקפיד על הנקודות הבאות.
1. לבדוק שלמקום יש רישיון עסק מטעם הרשות המקומית.
2. לוודא שהמקום נקי ומסודר: ניקיון אישי של הקצב או מוכר הדגים. לבוש הכולל חלוק נקי, כובע, וכפפות חד פעמיות למניעת זיהום המזון.
3. לבדוק אם קיימת תחלופה גדולה של צרכנים שתבטיח טריות המוצרים.
4. לוודא שהבשר ומוצריו מאוחסנים במקררים/מקפאים, מסודרים ומופרדים על פי סוגי הבשר, עוף, בקר, דגים.
5. לפני הקנייה לבדוק שיש תיעוד לבדיקת משנה ע"י השרות הווטרינרי ברשות, וכן אישורים וטרינריים.
6. לוודא שהמקום נמצא תחת פיקוח וטרינרי מטעם הרשות המקומית והתג הירוק של ההסתדרות הוטרינרית.
בחירת בשר בקר:
בשר בקר צריך להיות אדום, אך לא אדום מבריק (הברק הוא סימן לכימיקלים שהוזרקו לבשר). שומן צהבהב הוא סימן לבשר שנלקח מבהמה מבוגרת. טעמו אומנם בשרי יותר, אך הוא גם קשה יותר. בשר כזה מתאים לבישול ממושך, וכשהוא מיושן כהלכה הוא מתאים מאוד גם לסטייקים ולרוסטביף. שוליים כהים מעידים על כך שהבשר עמד זמן רב במקרר-התצוגה והתייבש.
כשרוכשים בשר יש לומר לקצב איזה נתח דרוש לכם. בקשו שיכין אותו לפי דרישותיכם, יפרוס את הפילה לסטייקים, יכין כיס למילוי, ינקה את החלקים הפנימיים וכו'. בכלל, קצב מקצועי ואמין הוא שותף חשוב להצלחת הארוחה.
בשר טחון – יש לבקש טחינה של הבשר לעיני הצרכן, מנתח בשר שנבחר ע"י הלקוח. יש לברר אם הנתח מבשר טרי או קפוא. אין לרכוש בשר טחון מערימת בשר שהוכנה מראש.
אחסון הבשר:
יש לאחסן את הבשר בחלק הקר ביותר של המקרר, עטוף בצורה רופפת. חלקים פנימיים, עגל חלב ובשר טחון – לא מומלץ לאחסן יותר מיום-יומיים. בשר חתוך לנתחים קטנים או לסטייקים אפשר לשמור עד ארבעה ימים, ונתחי בשר שלמים (צלי) – עד שבוע.
שימו לב: ריח לא נעים, שטח פנים רטוב וחלקלק, וכמובן סימנים ירוקים על פני הנתח, מעידים שהבשר אוחסן בצורה לא נכונה והחל בו תהליך ריקבון, ומומלץ לזרוק אותו מיד.
הקפאה והפשרה של בשר טרי:
אין סיבה להקפיא בשר טרי, אך אם מוכרחים, יש לעטוף אותו בניילון נצמד. מומלץ להשתמש בבד כותנה (לא צבוע) כדי לאפשר לבשר "לנשום". מפשירים את הבשר אך ורק במקרר, כדי למנוע התפתחות של חיידקים. בשר קפוא אין להפשיר ולהקפיא שנית.
מומחי "התג הירוק" מציעים לציבור להצטייד במד-מעלות נייד. מדובר במד-טמפרטורה פשוט עם דקר הנכנס לתוככי הבשר שעל האש, בסיר, או בתנור. על מנת לשמור על בריאות אוכלי הבשר בכלל ובחג ההפסח בפרט, על מכין הבשר לבדוק שהטמפרטורה בבשר מגיעה במרכז החלק העבה שלו ל- 74 מעלות ומעלה. רק לאחר בדיקה זו, הבשר מוכן להגשה, ללא סיכונים מיותרים.
עוף:
בשר עוף מתקלקל מהר מאוד: מרגע השחיטה עד לרגע הצריכה צריכים לעבור לא יותר מ- 5 ימים, בהם יוחזק העוף אך ורק במצב מצונן.
כיצד מזהים בשר עוף מקולקל? על ידי בדיקה של ריח-צבע.
הצבע האדמדם של בשר העוף הופך לבן – אפור, הוא מתחיל לאבד נוזלים, ובשר העוף מתעטף ברקמה דביקה. בנוסף מתלווה לעוף ריח לא נעים- חמוץ עד מסריח.
יש לבקש לראות את תאריך השחיטה המוצמד לרגלי העוף, לרבות תאריך אחרון לשיווק.
עופות קונים רק אצל קצב המקבל את הסחורה ממשחטה מאושרת ולאחר בדיקת משנה, המחזיק אותה בקירור ושומר באופן קפדני על ניקיון ותנאי תברואה נאותים בעסק. חשוב לבדוק האם על האטליז יש פיקוח ווטרינרי, והוא פועל בכפוף לרישיון עסק מטעם הרשות המקומית. הפיקוח מתבטא על תהליכי היצור, תהליכי ההובלה והשיווק של הבשר, ומוודא כי הבשר הגיע ממקור מוסמך, הובלתו נערכה בתנאים ובטמפרטורות מתאימות, והייצור והמכירה נעשו בתנאים המחמירים של רופאי הסתדרות הרופאים הוטרינרים, רופאי הרשויות המקומיות, ורופאי התג הירוק.
בבית יש להקפיד על ניקיון והיגיינה של הידיים הנוגעות בבשר העוף והכלים המשמשים לחיתוך וטיפול בעוף (סכינים, לוחות חיתוך, כלי הגשה). יש לבשל את העוף בישול יסודי, וגם כאשר עושים אותו על האש, כדאי להצטייד במד-חום המאפשר לנו לוודא כי טמפרטורת הבשר הגיעה לפחות ל-72 מעלות למשך יותר מ- 5 דקות. אין להשתמש באותו לוח חיתוך לבשר ולירקות, אלא לאחר ניקוי יסודי. בתג הירוק ממליצים להחזיק לוחות נפרדים לכל מטרה.
ביצים:
ביצים עלולות להכיל חיידקים מסוכנים מאוד, וחסכון בעלויות ורכישת ביצים ממקורות עלומים עלולים לעלות במחיר יקר בבריאות. מכיוון שהחום מזרז את קלקול הביצים, מומלץ להחזיקן רק בקירור. כאשר אורזים ביצים מבושלות לטיול, יש לאחסן אותן בצינון בצידנית.
החותמת הנה המדד הראשון לטריות הביצה ולאומדן גודלה. ביצים ללא חותמת הן ביצים שלא עברו את מסלול המיון, או ממקור בלתי מבוקר.
ביצים סדוקות – אם קליפת הביצה לא שלמה, סביר מאוד להניח שלכלוך חדר לתוכה, והיא מזוהמת ומלאה בחיידקים המסוכנים לבריאות.
ביצים אורגניות – (ביצים מתרנגולות המשוטטות חופשי), נחשבות לביצים יקרות וטעימות יותר, עובדה שאינה משחררת אותן ממסלול הבדיקה.
רכישה ישירות מהמשק – קנייה ישירות במשקים מבטיחה ביצים טריות, אך מכיוון שהביצה לא עברה את מסלול הבדיקה המקובל, אין ערובה לטריותה וניקיונה.
דגים:
דגים יש לרכוש רק בחנויות המפוקחות ע"י המחלקה הוטרינרית הרשותית ו"התג הירוק". ב"תג הירוק" מצביעים על מספר סימני זיהוי לדגים טריים:
העור חייב להיות מבריק, לח ומעט רירי, הריח צריך להיות נעים, לדג טרי אין ריח חריף של דג, אלא ריח של ים.
בדג שלא נוקה, הזימים צריכים להיות אדומים, אולם אין לסמוך על צבע הזימים בלבד. עין הדג צריכה להיות צלולה, עכירות מעידה על אי טריות. בשר הדג צריך להיות אלסטי אך נוקשה, אסור שאצבע שתשקע בו – תשאיר גומחה. בשר דג טרי חייב לחזור למצב מתוח. כדאי לקנות דגים לפי העונה: החורף היא העונה המועדפת לדגים טריים.
בדקו את תנאי האחסון בחנות – עדיף במקרר, מכוסים בפתיתי קרח, המונעים התייבשות, שומרים על הקור אבל לא מקפיאים. טמפרטורה של סף קפיאה (מעלה אחת מתחת לאפס) היא הטמפרטורה האידיאלית. אין לקנות דגים מתצוגה, אלא אם כן יש עליהם שכבה יפה של קרח מרוסק.
אחרי הקנייה, למהר ולהכניס למקרר, אם אוכלים את הדג באותו יום (וזה מומלץ), או למקפיא.
הדגים המוצגים בויטרינת הקירור צריכים להיות מוחזקים על קרח, בטמפ’ שלא תעלה על 4 מעלות צלזיוס.
אין לקנות דגים מכל סוג שהוא ישירות מבריכות דגים או מדוכנים פתוחים (בוודאי לא ברחוב או בצידי הדרכים בשווקים פתוחים), בהם לא נשמרים תנאי קירור נאותים ואין עליהם פיקוח ווטרינרי (דרשו לדעת מי מפקח).
יש להימנע עד כמה שניתן ממגע ישיר של המבשל/ת עם הדגים החיים או הטריים (מצוננים).
החוק מחייב מכירת דגים רק כאשר הם נקיים מסנפירים וקשקשים. בכל מקרה, מגע עם הדגים יעשה באמצעות כפפות חסינות לדקירה, כאשר הידיים אינן באות במגע ישיר עם הדגים. במקרה של דקירה והתחלת נפיחות, יש להגיע מייד לבית החולים.
בארגון "התג הירוק" מזהירים את הציבור מרכישת מוצרי מזון מהחי ממקומות שאינם תחת פיקוח, ומציעים לרכוש מוצרים אלה רק ממקומות שנבדקו ואושרו ע"י הרופא הווטרינרי הרשותי ונציגי הארגון. ב"תג הירוק" ימשיכו לפעול בפיקוח על-מנת לזהות מוצרי מזון שלא עומדים בדרישות החוק, ולטפל בכוח באמצעים המקצועיים והחוקיים במטרה לשמור על בריאות הציבור ושלומו.
