לרגל חג הפסח: כשלון אינו אופציה וכל מנה היא הצלחה

לקראת חג הפסח אני שמח להציג טיפים ומתכונים להכנת ארוחת ליל סדר אולטימטיבית מבשר טרי ומנות גורמה המוכנות לבישול.
לקראת חג הפסח נמכרותם ב"ידע הבשרים" מנות גורמה מבשר טרי מתובלות ומוכנות לבישול, מלוות כמובן בהוראות הכנה מדויקות. כל מה שנותר לעשות זה להכניס לתנור ולאסוף מחמאות.
הרעיון מאחורי המנות הבאות הוא אמנם פשטות ההכנה (אתה מקבל את המוצר מתובל ומוכן לבישול), אך בשום פנים ואופן זו אינה באה על חשבון האיכות. כל המתכונים ניתנים להכנה יום ואפילו יומיים מראש, וכולם ניתנים לחימום או לשמירה על חום עד שהאורחים באים.

על בסיס המנות שנגיש כאן ניתן להוסיף כהנה וכהנה, כל אחד כיד הדמיון הטובה עליו, אבל גם הכנה בסיסית של המתכון והיצמדות להמלצות תיתן תוצאה טובה וטעימה.
את הגורמה אנחנו נשיג לא על ידי סיבוך המתכון, אלא על ידי איכות החומרים. מי שבכל זאת לא יוכל להעביר את החג בלי נתח רוסטביף או שוק טלה מתובל, יוכל לקבלם מתובלים ומלווים בהוראות הכנה מדויקות, ולצידם נתחי עופות מתובלים, כרעי עופות ממולאים, גפילטע פיש וכבד קצוץ או בקיצור, כל מה שצריך.
סיסמתנו היא "כשלון אינו אופציה". כל מה שצריך זה הנתח הנכון, תיבול והוראות הכנה מדויקות.

זכרו:
תכנון והכנה מוקדמים הם ערובה לאירוע נינוח ולשקט נפשי.

מתכונים המוכנים מראש הם קלים לשינוע (למשל הצורך להעביר את הבשר לדודה מחדרה בערב החג).

מתכונים פשוטים חייבים להצטיין בחומרי גלם מעולים (זה לא הזמן לחסוך. לא על הבשר, לא על הירקות, ולא על היין).

בססו את הארוחה על מתכון אחד "פגז", כך שהשאר והתוספות לא יצטרכו לגנוב לו את ההצגה.

השתמשו במתכונים הניתנים לחימום על אש קטנה (שכן רוב האורחים בדרך כלל מאחרים לארוחה).

אוסובוקו טלה בעשבי תיבול
האוסובוקו, נתח מטלה צעיר, רצוי מהרגל הקדמית, יגיע אליכם במגש אלומיניום חד פעמי, מתובל בשמן זית, שום ועשבי תיבול. ההכנה פשוטה ביותר: מכניסים את המגש כשהוא מכוסה היטב בנייר כסף, לתנור שחומם מראש ל- 180 מעלות, ל- 30 דקות. נוריד את החום ל- 130 מעלות למשך שעתיים וחצי נוספות. ישנה אפשרות להעביר לתבנית אחרת או לסיר כבד וישנה אפשרות גם להוסיף בצלים שלמים, שומים ושורשים. ניתן בהחלט להכנה מוקדמת ולחימום בתנור בכ- 160 מעלות כשהוא מכוסה. מומלץ להגיש עם תפוחי אדמה וחזרת לבנה.

מחית תפוחי אדמה וחזרת לבנה
8 סועדים)
8 תפוחי אדמה בינוניים, מבושלים בקליפתם, מקולפים ומעוכים
1 חבילה של 100 גרם חמאה קרה או מחמאה לשומרי הכשרות
3 כפות רוטב חזרת לבן, כזה שנראה כמו מיונז
מלח, פלפל לבן וחופן של עירית קצוצה דק
אופן ההכנה:
את המחמאה או החמאה הקרים נחתוך לקוביות ונערבב עם תפוחי האדמה והחזרת, נוסיף את שאר החומרים ונגיש.
זהירות: אם נבחש את המחית יותר מדי, נקבל מרקם גמיש כמו של ניוקי, לכן בוחשים בכף עץ מספר פעמים ומגישים.

נתחי בקר בקייג'ין ועשבי תיבול
בשר מובחר חתוך לקוביות מהנתחים הבאים: שייטל, צ'ך או אווזית, מתובל בשמן זית, שום, עשבי תיבול, פלפל שלושה צבעים גרוס ותערובת תבליני קייג'ין. לצידם מספר עצמות מח להעשרת הרוטב, ציר בקר או ציר בקר מתקתק עם יין מרסלה. כ
ל שנצטרך לעשות זה להצטייד במגש בצלי שאלוט מהסופר, אותם נקצוץ דק, נזהיב בשמן זית בסיר בעל תחתית כפולה, ניצוק פנימה את הבשר והעצמות, נטגן מספר דקות, נוסיף את הציר והיין, נביא לרתיחה ונבשל על אש קטנה כשעתיים וחצי או עד שהבשר יתרכך. רצוי ואף כדאי להכין יום לפני. ניתן להוסיף מגש פורטבלו קצוץ גס, מטוגן במעט שמן זית כחצי שעה לפני סוף הבישול וכמו כן.
ניתן גם להוסיף בתחילת העשייה 10 שיני שום שלמות. מומלץ להגיש עם מחית תפוחי אדמה וחרדל דיז'ון גרגרים. אופן ההכנה כמו במתכון המחית הקודם, רק את החזרת מחליפים בכף של חרדל ד'יז'ון.

כדורי בשר בתיבול עדין מוגשים על סלט תפוח אדמה וחזרת אדומה
לפני המתכון, קבלו טיפים לקניית בשר טחון: קנו רק בשר אותו טחנו מול פניכם, ובמקום שטוחן כמויות גדולות.
אל תחזיקו את הבשר הטחון במקרר יותר מאשר יום אחד. אם אתם מקפיאים בשר טחון: שטחו את החבילות. כך הבשר יקפא מהר יותר ויפשיר מהר יותר.
כדורי בשר אווריריים:
1 ק"ג בשר בקר טחון מהנתחים הבאים: שפונדרה (קשתית) או צוואר
1/2 כפית פלפל שחור טחון
1/2 כפית פלפל אנגלי טחון
1 כוס עלי פטרוזילה ללא הגבעולים, קצוצים דק
2 ביצים
2 כפות קמח מצה
קצת חומץ בלסמי להוספת טעם מיוחד
מלח
2 בצלים גדולים, מגורדים על פומפיה גסה וסחוטים היטב ביד
אופן ההכנה:
לערבב היטב את כל החומרים, ליצור כדורים, להניח במקרר למנוחה של מספר שעות ולצלות.

סלט תפוחי אדמה קר
(8 סועדים)
5 תפוחי אדמה מבושלים, קלופים, מצוננים ומעוכים גס במזלג
1 בצל סגול גדול קצוץ דק מאוד
1 שן שום כתוש
1/4 כוס שמן זית
מעט מלח
פלפל שחור
1 כף גדושה חזרת אדומה
פטרוזיליה לקישוט
אופן ההכנה:
נערבב היטב את כל החומרים, נשאיר במקרר למנוחה של שעה שעתיים או אפילו יום. נסדר כף מסלט תפוחי האדמה, ועליו נניח 2-3 כדורי בשר צלויים. נקשט בשפע פטרוזיליה. ישנה אפשרות גם להגיש את החזרת האדומה בצד.

חג שמח!


רפי אהרונוביץ הוא שף מייסטר ושותפו של מנשה מור במעדניית "ידע הבשרים" הממוקמת ברמת אביב ברחוב טאגור 38. לרפי אהרונוביץ היסטוריה עשירה בתחום הקולינריה. בין היתר הוא מלמד בבית הספר למלונאות ובישול תדמור, משמש כיועץ קולינרי של "מועצת הבקר" ושל גופים מוסדיים ומסעדות.






היו הראשונים להגיב...

כתבו תגובה