מה גורם לחריפותם של פלפלים?

פלפל הוא פרי מזן מתוק עד חריף באופן מתון, שתורבת מפלפל צ'ילי ממשפחת הסולניים שעליה נמנים גם החציל, תפוח האדמה ועגבנייה.
פירות הפלפל הם עגולים או מאורכים בצבעים אדום, צהוב, כתום, ירוק או סגול.

מקורו של הפלפל הוא בדרום אמריקה, משם הובא לאירופה ולעולם הישן. הפלפל שימש בתחילה כצמח מרפא ונוי, ורק מאוחר יותר הפך לאכיל.

קיימים זנים שונים של פלפלים, מרביתם חריפים וחלקם מתוקים. פלפלים חריפים מכילים Capsaicinoids שהוא חומר טבעי היוצר תחושה של צריבה בפה, זליגת דמעות מן העיניים והאף, ואפילו זיעה מוגברת.
ל-Capsaicinoids אין טעם או ריח, והוא פועל ישירות על קולטני הכאב שבפה ובגרון. ה-Capsaicinoids הבסיסי הינו כה חריף, שטיפה אחת ממנו המדוללת ב-100,000 טיפות מים, תיצור צריבה בלשון.

ה-Capsaicinoids נמצאים בדרך כלל ברצועות הלבנות הנמשכות מקצה אחד של הפלפל לקצהו השני, לאורך דפנותיו. מאחר שהזרעים נמצאים במקרים רבים בקרבת אותן רצועות, גם הם חריפים מאוד.
בחלקיו האחרים של הירק מפוזר ה- Capsaicinoids בצורה בלתי אחידה, ולפיכך ייתכן שחלקים מסויימים של הפלפל יהיה חריפים יותר מאשר חלקים אחרים שלו.

אפשר לצמצם את חריפותם של פלפלוני צ'ילי באמצעות סילוק הגרעינים והרצועות הלבנות שבתוכם.

מדידת החריפות
חריפותם של פלפלים נמדדת ביחידות סקוביל (Scoville), שהן הסטנדרט התעשייתי למדידת חריפות שנקבע על ידי וילבור סקוביל.

קביעת החריפות נעשתה בתחילה על ידי מתנדבים אנושיים, שבדקו כמה יחידות של מי סוכר נחוצות כדי לפוגג את החריפות. כיום משתמשים בשיטה משוכללת יותר הנקראת HPLC. בשיטת סקוביל תכולת ה- Capsaicinoids נמדדת ביחידות למיליון. מספר היחידות במיליון מומר ליחידות החריפות של סקוביל. חלק אחד למיליון שווה ל-15 יחידות סקוביל.

לפלפלים רגילים (Bell Peppers) יש 0 יחידות סקוביל, בפלפלי חלפיניו  יש 2,500 עד 5,000 יחידות סקוביל, פלפלוני קיינה (Cayenne) וטבסקו מכילים 30,000 עד 50,000 יחידות סקוביל, בעוד שפלפלי האבאנרו (הנחשבים לחריפים ביותר) מכילים 200,000 עד 300,000 יחידות.
Capsaicin טהור מכיל 16 מיליון יחידות סקוביל.

זה מסוכן?
האם יש סכנה באכילת פלפלים חריפים? קרוב לוודאי שלא, לפי מחקרים אחרונים. הדעה המקובלת הייתה שפלפלים חריפים או מאכלים מתובלים אחרים עלולים לגרום לכיב קיבה, אולם אין לכך הוכחה כלשהי.

מחקרים שנעשו באזורים בהם יש צריכה גבוהה של פלפלים חריפים, כמו ברזיל ותאילנד, לא הראו מספר גדול יותר של חולי כיב קיבה מהמקובל במקומות אחרים.
פלפלים חריפים אינם יוצרים טחורים או מכאיבים לסובלים מהם, מפני שהחומר הפעיל שבהם מתפרק לפני שהוא מגיע למעיים התחתונים.

יש יתרונות
לאמיתו של דבר, קיימות הוכחות לכך שלפלפלים יש אפילו כמה יתרונות.
נמצא ש- capsaicin עשוי לעזור במניעת התקפי לב או שבץ הנגרמים כתוצאה מקרישי דם.
כמויות קטנות של capsaicin יכולות לגרום לאלחוש של העור, ויש לו תכונות המונעות דלקות. במדינות אחדות פלפלים משמשים כמשחות.

בנוסף, פלפלים מצטיינים באחוז גבוה של ויטמין C, שעשוי גם להגן על הגוף מפני סרטן. ויטמין C הוא אנטי-אוקסידנט – מרכיב כימי המסוגל למנוע את הסכנה הנובעת מרדיקלים חופשיים, שעלולים לגרום למוטציות בתאי הגוף.
פלפלים ירוקים רגילים מכילים כמות כפולה של ויטמין C מאשר פרי הדר, פלפלים אדומים מכילים פי שלושה יותר ויטמין C מאשר בתפוז, ופלפלים אדומים משמשים גם כמקור מצויין לבטה קרוטן.

מה עושים במקרה של צריבת פלפל חריף?
קיימות מספר תרופות לצריבה הנגרמת מפלפל חריף, דבר שבדרך כלל מתגלה כאשר הדבר כבר מאוחר מדי.
אגב, אכילה תכופה של פלפלים חריפים עשוייה ל"חסן" את האוכל מפני צריבתם של הפלפלים, ולעשותו עמיד יותר בפני חריפותם.

רבים ממליצים לשתות מיץ עגבניות או לאכול לימון טרי, בהתם לתיאוריה שחומציות נוגדת את החומר הפעיל של ה-capsaicin.
יש הנוהגים לאכול פלפלים חריפים ולהכין מראש קנקן עם מים קרים, דבר שאינו חכם במיוחד.
ה- capsaicin שהינו שמנוני, אינו מתערבב במים, וכתוצאה מכך המים עוזרים לפזר אותו באיזורים נוספים בפה. פתרון יעיל ביותר הוא לשתות חלב ולגרגר בעזרתו, או לאכול לחם או אורז הסופגים את ה- capsaicin.

ג'אקומו – יעקב פיאלקוב, עוסק שנים רבות בבישול, ובבישול איטלקי בפרט.
הוא השתלם בבישול איטלקי אצל השף רוברטו פפי ברומא, אצל מרצ'לה חזן, ואצל כמה וכמה מאמהותיהם האיטלקיות של חבריו ברומא, בויצ'נצה ובנאפולי.
ג'אקומו עבד תקופת מה במסעדה ברומא, והייתה בבעלותו מסעדה, מעדניה, מפעל לייצור פסטה בשם "ג'אקומו".
כיום הוא מעביר קורסים בבישול איטלקי, עורך סעודות לקבוצות של עד 40 אנשים בבית הסועד, ומספק שירותי קייטרינג גורמה לקבוצות של עד 100 משתתפים.
כמו כן הוא כתב שני ספרי בישול תחת השם ג'אקומו ויולה/יעקב פיאלקוב.

ג'אקומו
רח' אצ"ג 10א' כפר סבא
טל. 052-6662124, 09-7410862
www.giacommo.net
[email protected]

תמונה: hotblack