מיזם הייננות Fusion, במסגרתו מייצר כל שנה היינן דורון יצחקי, אחיו הבכור של
רועי יצחקי מיקב טוליפ – מהשותפים במיזם, יין ביקב אחר בארץ אחרת ברחבי הגלובוס, תופס תפנית.
חלק מהתפנית הוא הצטרפותה של כרמי לבנשטיין, עד תחילת השנה הרוח החיה ואשר על הפיתוח העסקי של יקבי ברקן/סגל, כשותפה ב- 25% במיזם Fusion ואחראית על השיווק, כדי להזניקו ולהצמיחו לשלב הבא.
הקשר של כרמי עם Fusion התחיל בסוף חודש מרץ השנה, כשנפגשה עם רועי יצחקי שדיבר איתה על שיווק המותג. כרמי טעמה את היינות, מאוד אהבה, והתרשמה מהם כיינות אחרים. את השותפות הציעו לה תמורת עבודתה, וכאן היא נוגעת בדברים שהיא אוהבת.
השראתה והשפעתה של כרמי כבר ניכרות, כאשר במוצאי חג סוכות הראשון וביום הראשון של חול 
המועד הגיעו רבים משוחרי יינותיו של יצחקי אל ביתה של השפית אורית פרי – חברתה של כרמי מזה 25 שנים – ביפו, לטעימת היינות, שיחות עם דורון, ונשנוש מטעמיה של אורית (רוסטביף, קןרנביף, פטה כבד, עם חמוצים ביתיים) – שאחרי תפעול ובישול במסעדותיה "מועדון אלון" בגבעת עדה ו"אוריתה" בצהלה, עברה להכין פעמיים בשבוע ארוחות לקבוצות של 8 סועדים ומעלה בביתה בעג'מי ביפו, כשתכלס היא קובעת את התפריט ומה יאכלו אצלה. בנוסף היא עושה אצלה ארועים שקשורים ליין וארועים לחברות.
הסגנון? אוכל ים תיכוני עם נגיעה צרפתית – דגים, פירות ים, פאייה, לוקוסים שלמים – מה שהדייגים מודיעים לה שעלה ברשתם.
השפעתה של כרמי מרחיקה לכת מעבר לקיום בית פתוח זה או אחר, ובשלב ראשון היא טיפלה בשינוי שם המיזם: "השם פיוז'ן בעייתי, כי היום כל דבר הוא פיוז'ן, ובתחום היין היה לסגל יין בשם זה כבר מזמן. מאחר שדורון מגיע ליקבים ומייצר שם יינות עם הטאץ' שלו, היה טבעי לשנות את השם מ- Fusion ל- Touch – היינות עם הטאץ' של דורון".
בשלב ראשון יקראו היינות Touch by Fusion, וכנראה שמהר מאוד יפנה ה- Fusion באופן מלא את מקומו ל- Touch.
שינוי מהותי אחר: אם עד היום ייצר דורון יצחקי את יינותיו ביקבים בעולם: אוסטרליה, ניו זילנד, ספרד ועכשיו צרפת (כפי שתקראו בהמשך), הרי כרמי לוחצת לעשות זאת גם בארצנו, באותה שיטה: להחליט איזה יין רוצים לייצר ומאיזה זנים, להכין רשימת יקבים פוטנציאליים המוכנים לאפשר ליינן נטול יקב לייצר יין אצלם, לטעום חביות, למיין ולסנן, ולבסוף להרכיב את הבלנד הרצוי ולבקבק.
ביקורת חריפה על יקבי הבוטיק הישראליים
אבל בדרך ליין Touch ישראלי, יש לעבור דרך הביקורת החריפה של דורון יצחקי על תעשיית היין הישראלית, ובוודאי על יקבי הבוטיק:
"יקבי הבוטיק בארץ הם אחת האכזבות הגדולות, כי הם לא מצליחים להציג יינות שמתחרים ביקבים המסחריים הגדולים", הוא טוען. הסיבות: גישה לחומרי גלם, חוסר ידע יינני, העדר תקציב להשקעות.
"יקבי הבוטיק בארץ הם בדרך כלל אכזבה. יקבים ללא עבר, הווה, עתיד, יינן, ובדרך כלל גם ללא יין".
מילים קשות ממי שמשפחתו היא בעלת יקב בוטיק מצליח. על כך אומר דורון, בלי להתייחס ליקבים ספציפיים: "יש מעטים יוצאים מן הכלל, מקצוענים".
מה מפריע לו? "מפריע לי חוסר מיוחדות. אין לנו דברים משלנו; זנים סגנון. זה לא צריך להיות ייחודי, אבל שלך. ליוונים יש זנים שלהם – גם אם לא הכי מוצלחים. באוסטרליה לקחו שירז והפכו אותו למותג, בניו זילנד את הסוביניון בלאן, ספרד 0 גרנאש, טמפרניו. תאה או לא תאהב – זה יחודי".
כאן נכנס ה- Fusion, להלן ה- Touch, לתמונה.
הריזלינג כמשל
"למשל הריזלינג שעשיתי בגרמניה. למה לא עשיתי בארץ? הרי יש ריזלינג ים גם בישראל. היום העולם גלובלי וקל להגיע לכל מקום. מה הטעם להתפשר על דבר בסיסי – חומר גלם, כשמשקיעים כל כך הרבה?", שואל/אומר דורון יצחקי.
למה הוא מתכוון כשהוא מדבר על התפשרות בתחום הריזלינג? "יש לנו יותר מדי שמש, עודף חום, לילות חמים מדי, הבשלה מוקדמת מדי לענב שמיועד להבשלה ארוכה ואיטית כדי לשמר את החומצה הגבוהה שלו, הייחודית לריזלינג. אמרתי לעצמי שאין טעם להתפשר. איפה הריזלינג הכי טוב? בגרמניה".
אבל גרמניה גדולה, והשאלה הייתה איפה בגרמניה. שיטתו של דורון: הוא מצמצם לאזורים, נפגש, טעם, ולבסוף מחליט היכן הסגנון המתאים ביותר למה שהוא מחפש. בגרמניה יש 25,000 יקבים יצרני ריזלינג, דורון צמצם לחמישה שמסכימים לשיטת הייצור שלו.
הוא הגיע אליהם, טעם חומרי גלם, ולבסוף ייצר את הבלנד שלו במקום שלדבריו עושים את הריזלינג הכי טוב, כאשר ל- 95% ריזלינג הוסיף 5% שרדונה (מתוק – לא ישראלי) שנתן איזון חומציות, מה שלא רק גרם להרמת גבות ביקב, אלא גם השתאות אמיתית כאשר הריזלינג שלו קיבל במבחן השוואתי ציון של 3.85 – מדליית זהב; ציון גבוה יותר מכפי שהיקב מקבל על יינותיו.
היין החדש של דורון יצחקי: גוורצטרמינר צרפתי מאלזס
אחרי מספר שנים של ניסיונות לחדור את הסגירות הצרפתית, הצליח דורון לייצר השנה יין במדינה זאת, ובחר את אזור אלזס, בו יש חוקי יין שנותנים חופש פעולה.
אלזס זה גוורצטרמינר, ואיתור היקב ובחירתו היו קשים. הצרפתים חשדנים והמבחר עצום. את אושרו הצרפתי מצא דורון בקצה הצפוני של אלזס, בקרבת בלגיה-לוקסמבורג-גרמניה, האזור הקר ביותר של אלזס הלא גדולה, 150 ק"מ אורכה, עם ציפייה לירקרקות רבה ביין, אך דווקא סגנון טעמים עשיר וטרופי במיכלים.
היקב, שאותר אחרי חצי שנה ואחרי טעימת חומר הגלם של כל היקבים שהגיעו לשלב הגמר בבחירה, ממוקם בכפר קטן בשם Cleebourg, מאות מטרים בלבד מהגבול עם גרמניה, כאשר רבים מתושביו עובדים בגרמניה.
היקב מושקע מאוד בציוד ובייננות, מעבדה, מיכלים, ייננים מוכשרים, וכרמים מאוד יפים, כאשר התמורה לייננים לפי איכות ולא כמות – מה שמביא לתחרות בין כורמים על איכות ודירוגים פנימיים של היקב לאיכות כדי להפיק את הענבים הטובים ביותר.
אז התהליך היה ארוך, אבל ההחלטה על יקב ספציפי זה הייתה ברורה. היקב מייצר 300,000 בקבוקים בשנה, בכל המיכלים שלו היו יינות גוורצטרמינר, אבל כל מיכל שונה לגמרי מהאחר, מה שנתן לדורון יצחקי אפשרויות בלנד עצומות בכל קשת טעמי הגוורץ.
אחרי חצי יום של ניסיונות ובדיקות מעבדה מיידיות, הגיע דורון לבלנד הסופי, שהוכנס ל- 5000 בקבוקים שעושים את דרכם ארצה וצפויים להגיע בסוף אוקטובר או תחילת נובמבר.
אנחנו מחכים כמובן לטעימת הגוורצטרמינר של Touch by Fusion.
ומה היין הבא? למרות שאיפותיה של כרמי לTouch ישראלי, כנראה הבא יהיה שוב ספרדי – מאזור אחר ובסגנון אחר משל קודמו.
דורון יצחקי, טל. 054-4730430
[email protected]
Touch by Fusion
הבית של אורית פרי בעג'מי
רח' ים סוף 13 יפו
טל. 054-4475557
[email protected]
