מכתב מספרד: איך מכינים פאייה אליקנטית?

כחובב בישול ואוכל, לראשונה נחשפתי לפאייה באופן אותנטי כבר בימים הראשונים שלי בספרד, כאשר זו נגלתה לעיניי במדרחוב בברצלונה, מלאה בפירות ים. עם שגרת החיים פה בספרד, הפכה הפאייה של חוזה לואיס מיראייס, אביה של חוליה בת זוגתי, לחלק אינטגרלי של ימי ראשון; מה שנקרא "הפאייה של דומינגו". ואכן, יום ראשון טיפוסי לא יחלוף בלי סיר הפאייה הצבעוני כמנה עיקרית על שולחננו .

בישול הוא התרפייה האישית שלי, וחלפו במוחי לא פעם ולא פעמיים הרהורים למסד את התחביב הזה למשהו יותר מקצועי. אך כרגע זה עדיין בגדר תחביב אישי: לבשל וליהנות מהאוכל, ומעל לכל, לראות את משפחתי וחברים נהנים כל פעם מחדש.

היום אספר לכם איך עושים פאייה מסורתית ספרדית מחבל אליקנטה. כפי שחוזה לואיס אומר, זו הפאייה הטובה ביותר, ואני אכן משוכנע שבהמשך תבינו מדוע. בכל מקרה השתדלתי לפשט עבורכם את אופן העשייה.

לפני שנתחיל, ברצוני קצת לספר לכם על ההיסטוריה של הפאייה. מקורה בחבל או באזור ולנסיה שנמצא 180 ק"מ בדיוק מביתי, שכולל בתוכו את עיירת החוף אליקנטה. פאייה, על פי העם הספרדי, היא מנת אורז. הפאייה היא המנה היותר מוכרת ופופולרית עבור תושבי ספרד, ובייחוד עבור התיירים המגיעים לפה לאורך השנה מכל העולם.
אזור ולנסיה ידוע כאזור שבו מגדלים אורז. התבשיל התחיל כאלתור של תושבי האזור למנה פשוטה, אותה רצו להעשיר והוסיפו לה את כלל המרכיבים הקיימים באזור, כמו פירות ים, ירקות, עוף ודגים, וכמובן שמן זית. פאייה היא לא פאייה ללא שמן זית.

מקור שם המנה פאייה – PAELLA, מגיע מהכלי בו מכינים אותה. הפאייה היא בעצם סיר בישול שתוח ורחב פנים, מה שמאפשר בישול אחיד לכלל המנה. ישנם גדלים שונים, ולרוב הפאייה מוגשת לשולחן בכלי בו היא בושלה. אני כבר הייתי במסעדות בהן קוטר הפאייה מגיע ל- 3 מטר ויותר.
כפי שציינתי, קיימים סוגים שונים של פאייה: דגים, ירקות, פירות ים, עוף, או פאייה שחורה שמקבלת גוון שחור עקב דיו פרי הים דיונון ששמים בה.

לפניכם מרשם מקורי לשמונה אנשים, אשר נעשה ע"י חוזה לואיס בליווי אישי שלי, וירידה לפרטים הקטנים. את הפאייה, חשוב לציין, עושים לאט ובסבלנות, נהנים מכל רגע ולומדים את השלבים. כל פעם שעושים אותה רק משתפרים, עד שתגיעו לרמה שרציתם.

זמן ההכנה: כשעתיים, 120 דקות.
מצרכים ל- 8 אנשים:
המטרה בהכנת הפאייה הנה שכל מרכיב יתרום למוצר הסופי, ויש שימוש חוזר בכל המרכיבים – אין הוספות מיותרות. כמובן שעם הזמן, על פי הטעם והניסיון מגיעים לפאייה האולטימטיבית.
• עוף שלם גדול – חתוך לחתיכות בינוניות (גודל של קופסת גפרורים פחות או יותר). שילוב של חזה, שוקיים וכנפיים. נקי מעור, שומן ועצמות גדולות .
• אורז – אורז רגיל. לא בסמתי, לא מלא. כמות המדידה לאורך כל ההכנה הינה כף הגשת מרק גדולה. כף אחת לכל אדם פלוס אחת לפאייה, לתבשיל עצמו, דהיינו 9 כפות אורז.
• ירקות – שטופים ונקיים:
חצי פלפל אדום גדול, שטוף וחתוך לרצועות בגודל אצבע או טיפה יותר.
חצי פלפל ירוק, שטוף וחתוך לרצועות באורך אצבע או טיפה יותר
4 ראשים של ארטישוק, נקיים וחתוכים לחצי.
8 רצועות של שום ירוק שטוף – אין צורך לחתוך, לדאוג לרצועות באורך כפית קפה או טיפה יותר שמן זית כתית מעולה – בין 3-4 כוסות, שיהיה בבית בטוח לצורך הכנת הפאייה.
ראש שלם של שום.
4-5 שיני שום שטופות ונקיות, לא חתוכות, וחופן פטרוזיליה בשביל יצירת רסק.
250 גרם רסק עגבניות רגיל – כוס בערך.
2 פלפלים אדומים יבשים ומתוקים – בפירוש לא צ'ילי חריף, בספרדית נקרא ניורה – NORAS.
2 כפיות מלאות צבע מאכל כתום – או 2 כפיות זעפרן (זעפרן לרוב הינו מצרך יקר אך שווה).
חצי כוס גרגרי חומוס מבושלים ומוכנים לאכילה. ניתן להשיג קנוי, או להכין יום לפני אחרי השריה וחימום במים עד שהגיעו לרכות ואכילה.

כלים לעשייה:
כותש ידני עתיק – מכתש ועלי: קערה של חרס שבאה בשילוב מקל עץ לכתישה.
סיר גדול ועמוק עם שני ליטר מים בתוכו להכנת הציר – נבין בהמשך.
סיר עמוק לטיגון.
מסננת מברזל.
כף הגשת מרק גדולה ועמוקה.
סיר להכנת הפאייה – יכול להיות כל מחבת שטוח עם עומק של 2-3 ס"מ וקוטר של 28-30 ס"מ, עדיפות לאלומיניום. ניתן להשתמש בכל מחבת לפאייה, אך חשוב שתהיה בעלת עומק גדול יחסית ושטח פנים רחב.

שלב העשייה:
עכשיו כל המצרכים נמצאים על השולחן ומסודרים.
טיפ שלי: תדאגו שבזמן העשייה יהיו לצידכם כוס בירה קרה וזיתים, או כל משקה צונן אחר שאתם אוהבים.
התחלנו. שמים 1 ורבע כוסות של שמן זית בסיר לטיגון.
בנפרד, מחממים על הכיריים שני ליטר מים בסיר נוסף.
את העוף להמליח מכל צדדיו בעדינות, להכניס לטיגון עד שמקבל צבע זהוב, ולהוציא אותו לתוך קערה. לסיים לטגן את כל העוף ולשים בצד.

בו בזמן: כותשים טוב טוב ביד 5 שיני שום עם מלח ופטרוזיליה ומעט שמן זית, עד שמתקבל מרקם אחיד. מוסיפים לאחר מכן את הפלפלים היבשים בלי הראש ובלי הגרעינים.

אחרי שסיימנו לטגן את כל העוף שקיבל צבע זהוב חום, אנחנו שמים בסיר עם המים את כל מה שכתשנו (פטרוזיליה, שום, פלפלים יבשים) ומביאים לרתיחה. אז מקטינים את האש ונותנים לעוף להתרכך 30 דקות על אש בינונית.

אחרי שסיימנו לטגן את העוף והוא נמצא בסיר של המים, אנחנו מטגנים בשמן שטיגנו בו את העוף, את ה: ראש שום, רצועות פלפלים אדומים וירוקים, שום ירוק, ארטישוק.
לאחר שאלה קיבלו טקסטורה טובה – לא שרופים, אנחנו מוציאים אותם ושמים בצלחת נפרדת.
עד עכשיו כל הכבוד. קחו לגימה מהבירה או מהיין, ובואו נמשיך.

אחרי שסיימנו עם הטיגון, אנחנו מעבירים את השמן של הטיגון במסננת לכלי נפרד.
מנקים את המסננת, מנקים את סיר הטיגון, ומחזירים אותו חזרה לאש כשהוא יבש לשימוש נוסף. אנחנו לא רוצים שאותו שמן עם משקעים ישמש אותנו להמשך, אבל כן רוצים את הארומות שהוא קיבל מהעוף ומהירקות. אז ככה חצי מהשמן שנשאר הולך לסיר הטיגון, והחצי השני ילך לסיר הפאייה בשלב מאוחר יותר.

ניקח את סיר הטיגון עם השמן שרתח, ונוסיף את רסק העגבניות, מעט סוכר ומלח, ונבשל על אש בינונית ל- 7 עד 10 דקות, עד שיצטמצם מעט. חשוב לערבב אחת לכמה דקות. בסיום נוסיף לו את גרגרי החומוס שנשארו לנו, וגם אותם נבשל במשך 5 עד שבע דקות עם ערבוב מעת לעת.

בזמן זה העוף התבשל במים ליצירת הציר, או בספרדית ה"קלדו" – CALDO. לאחר שעברו 25-30 דקות, הוציאו העוף החוצה עם כף מסננת לצלחת נפרדת, וסננו את כל המים משאר העודפים לכלי עמוק נפרד. חשוב להשתמש במסננת עם חורים קטנים, על מנת לקבל ציר נטו (מים שקיבלו טעם מהמרכיבים שבושלו בהם).
עכשיו ניתן לסגור את הגז, ובואו ניגש למלאכת האומנות האחרונה.
עד עכשיו עשינו הכול מצוין, יש לנו כל המרכיבים, ומה שנותר לעשות זה רק שילוב של הכול. אז קדימה:

את חצי השמן שסיננו ונותר, אנחנו שמים במחבת או בסיר הפאייה השטוח ומחממים על אש בינונית. תמיד מומלץ לעשות על גזיה, אומר חוזה לואיס, או יותר טוב על אש של מדורה או עצים.

מחממים את השמן ושמים כמות מדידה שאומרת: על כל אדם כף הגשת מרק של אורז, ואחת לפאייה. אתם תעשו את החשבון והמידות על פי הצרכים שלכם.
לפאייה של שמונה שמנו 9 כפות הגשת מרק של אורז.
יחס המים הוא 1 ל- 2. על כל כף אורז 2 כפות מים (כף הגשת מרק גדולה, אני חוזר), ועוד בין כף עד שתיים ליתר ביטחון לפאייה. לפיכך: ל- 8 אנשים 20 כפות מים ו- 9 כפות אורז.

אחרי שערבבנו בצלחת עמוקה את האורז עם צבע המאכל או הזעפרן, אנו שמים בסיר הפאייה ומטגנים אותו במשך 10-7 דקות ויותר, עד שמזהיב.
חוזה לואיס אומר: "הטיגון של האורז והזהבתו, זה מה שהופך את הפאייה של אליקנטה לטובה ביותר. היא דורשת סבלנות, ובקיץ מזיעים. אני מעדיף להיות בים", אומר חוזה לואיס, "אבל מנהג זה מנהג ועושים את הפאייה בכיף ובשמחה".

כאשר כל האורז פרוס אחיד על המחבת השטוח, אנחנו שמים את העוף שהוצאנו מסיר המים (הציר), ושמים את כל העוף במרכז הפאייה.
עליו יוצקים את העגבניות עם גרגרי החומוס, ועליו את 20 כפות הציר שעברו סינון.

מהרגע ששמנו את המים אנחנו מודדים 20 דקות על השעון לסיום ההכנה – 10 דקות ראשונות על אש גבוהה.
אחרי שיצקנו את כול המים, אנחנו נכנסים עם כף ומעט מפזרים את הפאייה במרכז, על מנת שהמים יגיעו לכל המשטח באופן שווה, ולאחר מכן לא נוגעים יותר בפאייה. עכשיו הכול נעשה מעצמו.

את הפלפלים, הארטישוק והבצל אנחנו מסדרים בצורת פרח או עיגול מסביב למרכז הסיר בו אנחנו שמים את ראש השום.
אחרי שעברו 10 דקות על אש גבוהה, אנחנו מעבירים לאש נמוכה ומבשלים 10 דקות נוספות. בסיום אנחנו מכבים את האש ומכסים במגבת.
חשוב להזכיר: על מנת שייצא לכם טוב, לא לגעת לאורך כל הבישול בפאייה או לבחוש אותה. זה רק יקלקל לכם.

אופן ההגשה – כמנה עיקרית אחרי מנת פתיחה
הביאו את הפאייה לשולחן והציגו אותה. סדרו לכל סועד מנה בצלחת, כאשר לא לשכוח לשים לו נתח עוף אחד או שניים, וכמות אורז על פי בחירתו.
שילוב מנצח וטיפ שיהפוך לכם את הפאייה למעדן: לימון – כן, תדאגו שיהיו חצאי לימון טריים על השולחן, וטפטוף לימון יתן למאכל טעם גן עדן.

שילוב של יין יהיה נגיעה חלומית להנאתכם, וישלים לכם את תענוג האכילה. קחו יין אדום, בעדיפות לא צעיר, כזה שיושן מינימום 6 חודשים בחבית. אם יש לכם אפשרות, השקיעו בבחירת יין טוב שלא חייב להיות מאוד יקר, מתאים מאוד יין מענבי פטיט ורדו.
שימו לב שטמפרטורת ההגשה של היין תהיה 13 מעלות, כלומר קר, ואם צריך, אל תחששו לשים אותו טיפה במקפיא על מנת שיקבל צינון ממש לפני האוכל – 20 דקות בערך.

זהו, חברים. מה שנשאר זה ליהנות ולצחוק, ובסוף ללקק את האצבעות. שלא תעזו לאכול את זה עם לחם; אולי עם סלט ירוק עדין בנפרד.


יום טוב, ותמשיכו ליהנות מהדברים הקטנים שהם בסוף הגדולים – HASTA LA PROXIMA
נתראה בקרוב, GRACIAS.

איב כהן, אליקנטה, ספרד
אשמח לתגובות: [email protected]




בתמונה: חוזה לואיס מיראייס, איב כהן, וכלת השמחה: הפאייה האליקנטית






היו הראשונים להגיב...

כתבו תגובה