השנה 1944. משה נוגרד בן ה- 14 שוהה במחנה הריכוז מולדוף שבבווריה, עוקב אחרי האסירים במטבח המחנה, וחושב לעצמו שחלק מהם ימותו ברעב, ובאותם הרגעים נדר נדר והבטיח לעצמו: "לעולם לא אשאר רעב".
באפריל 45, כשמלאו לו 15 שנים, שחררו האמריקאים את מחנה הריכוז, ומשה שמשקלו היה משקל נוצה, אושפז מיד בבית החולים לנדברג כשהאבחנה ברורה: "תת תזונה".
תחילתה של קריירה קולינרית
לאחר אשפוז ממושך חזר הנער לעצמו, והועבר למחנה נוער שאליו הגיעו נציגי "אורט" הבינלאומי, אשר איתרו את אלו שביקשו לרכוש מקצוע לחיים.
משה ביקש ללמוד טבחות, ולאחר 18 חודשי לימוד נשלח לסטאז' בצרפת. ביום עבד במסעדה ובלילה במאפייה.
שכרו במסעדה עמד על פרנק אחד ליום, ושכרו מהמאפיה היה באגט שלם.
"לו שיא גינס היה מוכר אז, הייתי זוכה במקום הראשון במהירות אכילת באגט", מספר משה. "כל כך היה קשה הצנע באירופה שלאחר המלחמה".
הפסקת הקריירה לשירות ב"הגנה"
בשנת 1947 פגש משה בקבוצת יהודים מהונגריה, התחבר אליהם ועלה לארץ ישירות לצפת, לחיל "השירות" במסגרת ההגנה.
כשמלאו לו 17 אביבים השתתף משה בקרב על שחרור צפת. במהלך שירותו הבחין שמחפשים טבח במלון "הרצליה" בצפת, ומיד הציע את מועמדתו למשרה והתקבל למשרת טבח תחת שרביטה של השף הגרמנייה ויגרן.
"יום אחד", מספר משה, "היה צריך להכין פודינג, השף חיפשה את הפודינג ולא מצאה אותו, כי הכנסתי אותו לתנור. לא ידעתי שבארץ מכינים פודינג מקורנפלור, והכנתי פודינג סופלה כמו שאני יודע. להפתעתי היא חיבקה אותי בחום, ואמרה לי שמאז שעזבה את גרמניה ב- 1933 לא אכלה פודינג כזה".
קריירה קולינרית על אוניות צים
עם שחרור צפת והקמת צה"ל, משה גויס לחיל הים לתפקיד צוללן טכני, ולאחר שירות חובה וקבע התקבל לעבודה על אוניות צים "תאודור הרצל", "מולדת" ו"ירושלים" כטבח שני, התקדם לטבח ראשון, ותוך ארבע שנים מונה לתפקיד סו שף.
קריירה קולינרית פדגוגית
ב- 1961 הועבר משה לבית הספר לטבחות בית יורדי ים, והחל את הקריירה הפדגוגית שלו שמלווה אותו עד עצם היום הזה.
לאחר כחמש שנים בתפקידי הדרכה, קיבל משה מינוי משר העבודה דאז, יגאל אלון, ליו"ר הוועדות המקצועיות לנושא טבחות, ובתפקידו זה כתב את מערכת הלימודים והמבחנים לקורסי הטבחות לסוגים 1-5; תוכניות שמשמשות עד היום עם עדכונים ברוח הזמן.
קריירת יועץ קצין האספקה הראשי לענייני מזון
משה שימש כבוחן הראשי של המשרד במקצוע הטבחות. לפני מלחמת יום כיפור חזר לצים לתפקיד מנהל המשק בקווי הנוסעים, ועם פרוץ המלחמה ב- 73 גויס למילואים והקים קווי אספקה של מרק וקפה חם בגזרות הסורית והמצרית, עסק בבקרות על טיב איכות המזון והתברואה ביחידות צה"ל, ועם שחרורו ממילואים מונה לתפקיד יועץ קצין האספקה הראשי לענייני מזון.
מצה"ל לאל"ח
בשנת 1975 מונה לתפקיד סגן מנהל אל"ח באזור תל אביב, ובמסגרת תפקידו היה אחראי על ביצוע האירועים של צה"ל וכוחות הביטחון. משה המשיך במקביל להרצות בטכניון בחיפה ובמדרשת רופין, לעסוק בפיקוח מטעם משרד העבודה, להקים את ועדת המטבחים הבין קיבוציים, ולעסוק בייעוץ לקופות חולים, בתי מרגוע ומסעדות אגד.
למרות כל העשייה הענפה הזו, חבריו וידידיו של משה מספרים שהוא לא בלט במיוחד כשף קולינרי בישראל. קרה לו מה שקורה להרבה בעלי מקצוע איכותיים או סלבריטאים שעושים עבודה איכותית אך אינם זוכים להכרה והערכה על פעילותם.
הקריירה האקדמית בארה"ב
בשנת 1978 הוזמן משה לארצות הברית על ידי חברת קייטרינג שחיפשה שף מומחה לאוכל כשר.
וכאן החל המפנה. כוכבו של משה דרך בארץ האפשרויות הבלתי מוגבלות, והוא הצליח לעשות את הבלתי יאומן. הנער ניצול השואה ששרד לבדו בעולם, הצליח להגיע לתפקיד דיקן אוניברסיטת ג'ונסון אנד ווילס, ולהוציא לאור לראשונה בתבל את תוכנית הלימודים לתואר ראשון אקדמאי במקצועות הקולינריה.
"פיתחתי לחברת הקייטרינג את מערכת השיווק הייצור והמשלוחים, ויום אחד הזמין אותי נשיא אוניברסיטת ג'ונסון אנד ווילס לשיחה. לאחר ששמע את סיפורי הציע לי את תפקיד מנהל תוכניות הלימוד של האוניברסיטה", הוא אומר.
באוניברסיטה לומדים כ- 13,000 סטודנטים כ- 42 מקצועות, אך המקצוע המוביל הוא הקולינריה. 5440 תלמידים שלומדים לתואר ראשון יכולים להמשיך וללמוד לתארים נוספים כמו אירוח, ואף לתואר מאסטר, ולהמשיך משם לדוקטורט בחינוך, מחשבים, מנהל וכו'.
דיקן הפקולטה ללימודי קולינריה
לאחר כשלוש שנים קודם משה בתפקיד והפך לדיקן הפקולטה, תפקיד מנהלי אקדמאי שבמסגרתו היה אחראי על צוות המורים, הפרופסורים ותוכניות הלימוד.
"בתפקידי זה שיננתי את כל תוכניות הלימוד, כתבתי ארבעה ספרי לימוד, שיניתי את שיטות ההדרכה, וכתוצאה מעבודתי זו זכתה האוניברסיטה להכרה בינלאומית".
"כסא משה נוגרד"
כאות הוקרה על עבודתו קיבל משה את "הכיסא האקדמאי" – תפקיד כבוד, שבכל שנה המרצה המצטיין באוניברסיטה מקבל פרס של 1000 דולר על שמו, הנקרא "כסא משה נוגרד".
בשנת 1987 קודם משה ומונה לדיקן האקדמאי של לימודי הקולינאיה, פתח ארבע שלוחות נוספות ללימודי קולינריה ברחבי ארה"ב, ולאחר סיום תפקידו מונה למפקח המקצועי הראשי של כל מערכות הלימוד הקולינריות באוניברסיטה.
ב- 1992 הספיק לשמש כדיקן האקדמאי של שלוחת האוניברסיטה בפלורידה, הספיק לייעץ גם לצבא ארה"ב, ובשנת 1999 פרש לגמלאות, ומאז הוא ממשיך לעבוד ב- 30% משרה בתפקיד יועץ קולינרי בנושאים בינלאומיים, כשהוא נמצא בקשר עם כל הקמפוסים של האוניברסיטה ברחבי ארה"ב.
תואר ד"ר לשם כבוד
עם פרישתו העניק נשיא האוניברסיטה למשה נוגרד תואר ד"ר לשם כבוד, עבור "הטבעת חותם אוניברסיטת ג'ונסון אנד ווילס על המפה הבינלאומית".
היחידה על שם ד"ר נוגרד
בחודש ינואר השנה הקדישה האוניברסיטה יחידה חדשה על שמו. צריך להבין שהקדשת יחידה באוניברסיטה מעניקים לאדם בדרך כלל לאחר מותו, אלא שהיחידה ללימודי תואר ראשון שנקראת על שם ד"ר משה נוגרד הוקדשה על שמו עוד בחייו, כהערכה על הבאת הלימודים הקולינריים לרמה בה אין לאוניברסיטה מתחרים.
במהלך הקריירה עברו תחת ידיו של משה בין 25-35 אלף תלמידים. אחד מתלמידיו, שף גיל קארו, מספר: "משה הוא שם נערץ באוניברסיטה, וידוע כאיש קפדן שאינו מתיר הנחות. אם נתפס תלמיד למשל ללא כובע, הוא היה מודח מהאוניברסיטה יחד עם המדריך שלו".
שף רפי יפת, שהיה נתון לפיקוח של משה, מספר: "כבוחן, משה הוא טיפוס "הסלף מייד", הוא בנה את עצמו במו ידיו ללא פינוק ומימון, והיום הוא נחשב לאחד מבעלי המקצוע המובילים בעולם".
"טבחות זה מקצוע שאתה חייב לאהוב"
משה קפדן לא רק עם התלמידים. בראש ובראשונה הוא קפדן גם כלפי עצמו. שימו לב לסיפור הבא מפי משה: "נכנסתי למסעדה והזמנתי סלט יווני. המלצרית שאלה אותי 'עם איזה רוטב אתה רוצה את הסלט?'. מהשאלה שלה הבנתי שהמסעדה לא מקצועית, כי סלט יווני מגישים רק עם שמן זית, מיד יצאתי".
למשה גם מסר לטבחים הצעירים: "טבחות זה מקצוע שאתה חייב לאהוב, כי הוא קשור בלהנעים את חייו של האדם. ואם אתה מגיע למקצוע מחוסר ברירה, עדיף שתלמד נגרות".
"זמן זה כסף"
למרות גילו המופלג, האיש מחובר היטב לעולם הקולינרי העכשווי: "לדור הטבחים בימינו החיים קלים יותר, הציוד מתוחכם יותר, מגוון מוצרי המזון עצום, טיבו פשוט לא יאומן, ואם משתמשים במוצרי מזון מוכנים, החיים קלים עוד יותר".
תפיסת עולמו של משה היא "זמן זה כסף", ושימו לב: הוא מעדיף לרכוש ז'וליין גזר מוכן, מאשר להשקיע בניקוי וחיתוך.
"ממש לא חשוב לי אם הטבח יהיה מיומן בחיתוך ז'וליין, יותר חשוב שידע לשמור על איכות המזון", הוא אומר. אני לא פוסל שום דבר שתורם להתייעלות, והכוונה היא לשמור על האיכות על ציר הזמן".
"זו לא חכמה, למשל, להאכיל את הסועדים שלך אוכל צרפתי כל יום, עם כל הכבוד לשפים הצרפתיים. למה בארה"ב המטבח הצרפתי נכשל? מפני שהאמריקאים אוכלים שונה: גריל מבושל, מאודה, מטוגן בשמן עמוק וכו'. הם לא חסידי האוכל הצרפתי. אתה חייב להתאים את עצמך לסביבה, וזה אחד הנושאים שאנחנו מלמדים באוניברסיטה; בדיוק כמו שאנחנו מלמדים גם בטיחות במזון".
"בטיחות המזון היא אחד הנושאים החשובים שנלמדים באוניברסיטה, מפני שמדובר במשימה שלא נגמרת. לאחרונה אף שכרנו את שירותיו של ד"ר לבטיחות מזון, שילמד במסגרת הקורס לתואר ראשון את נושא ה- HACCP. צריך להבין גם שאם מסעדה בארה"ב נקלעת לבעיה בתחום בטיחות המזון, היא נסגרת לצמיתות. וגם מכאן החשיבות לנושא".
לנוגרד מספר מסרים מעניינים (ראו בסוף הכתבה), ואף התברר שהוא יו"ר לשעבר וחבר ב"מסדר הכבוד של מצנפת הזהב של השפים האמריקאים". במסדר זה חברים רק 100 שפים מהטובים והמובילים בארה"ב. על מנת להתקבל כחבר במסדר עליך לעבוד במקצוע 25 שנים, להוכיח שהגעת לטופ, וכי נשארת "בן אדם". החברות במסדר היא לכל החיים, ועל מנת לקבל חבר חדש, מישהו מהשפים החברים חייב ללכת לעולמו כי יש רק 100 מקומות בארגון.
את הראיון עם משה יכולתי לקיים שעות רבות. האיש הוא מעיין של ידע ואנציקלופדיה מהלכת. אשרי העם היושב בציון שמשה הוא אחד מבניו.
ממסריו של משה נוגרד
(מומלץ לקרוא פעמיים על מנת לרדת לעומקם של דברים)
"להאכיל את הרעב זו שליחות, להאכיל את השבע זו אומנות"
"איכות הטבח נמדדת במנה האחרונה שהגיש"
"ברגע שאתה מפסיק ללמוד, אתה נשאר מאחור"
"על מנת להיות הישגי, התחרה עם עצמך ולא עם אחרים"
"אפיה היא מצע, הבישול הוא אומנות"
"אוכל הוא עניין של היצע וביקוש"
"אין מושג כזה מסעדה טובה, מפני שטיב המזון תלוי באיזה רמה אתה רעב"
על שף, טבח ומלצר
שף טוב הוא טבח, מנהלן, איש יחסי ציבור, קניין, מתכנן, מנהיג.
טבח טוב הוא זה שמסוגל לספק בטיב ובמחיר את דרישת האורח.
מלצר טוב הוא איש מכירות, אינטלקטואל, דובר שפות, אדיב ותרבותי.
שמואל מולדובן הוא מומחה לבטיחות מזון.
טל. 050-7919099, 08-9263773
www.allbiz.co.il/moldovan
