כבר חלפו מספר חודשים מאז השיק השף סהר רפאל את תפריט בשר הפרמיום בשתי המסעדות שלו, האחת במושב סגולה והשנייה בבאר שבע. אבל רק לאחרונה הזדמן לנו להגיע אל המסעדה הוותיקה יותר, בסגולה, כדי לטעום מנות מתוך התפריט החדש, שמתווסף לתפריט הרגיל של המסעדה, ויש בו שש מנות בלבד – כולן מבוססות על גידול מיוחד של בקר שנעשה עבור המסעדה. השף מעורב בבחירת הבקר, שעובר יישון בחדר קירור מיוחד שנבנה בכל אחת משתי המסעדות. בין המנות: פורטר האוס, סינטה על העצם, פריים ריב, וסטייק סירלוין.
לפני שהגענו לבשר, התחלנו עם פוקצ'ה שהגיעה עם שמן זית וחומץ בלסמי ועם סלט של עגבניות וחצילים קלויים (22 שקלים). הפוקצ'ה מצוינת, דקה וטעימה, שמן הזית והבלסמי איכותיים, אבל סלט זה זקוק לריענון דחוף – טעם החצילים הקלויים משתלב היטב עם העגבניות והבצל, אבל המראה של הסלט אינו מזמין כלל וכלל. זו נקודה חשובה, ולו מהסיבה שהיא יוצאת דופן. שף סהר רפאל, שזכה במקום הראשון בתוכנית "המטבח" עם שף עזרא קדם הזועם בערוץ 2 ומפעיל את המסעדה בכרמים כבר 15 שנה, מקפיד מאוד על הצילחות של המנות.
בקלאווה טלה, למשל, היא מנה אסתטית למראה לא פחות משהיא טעימה. היא מכילה כמות לא גדולה אבל מספקת של בשר טלה טחון ומתובל, עטוף בבצק פילו, עם אבקת סוכר ושקדים קצוצים מעל וטחינה גולמית מסביב (45 שקלים). הטעמים נעים בין מליחות למתיקות ומעט מאוד מרירות, וזו מנה שכיף להתחיל איתה ארוחת בשרים.
הדבר נכון גם לפטה כבד עוף שמגיע לשולחן בגוש אחד, חתוך נכון, עם צנימים קלויים היטב ליד וריבת בצל שמוגשת בצלוחית נפרדת (46 שקלים). אסתטי וטעים – טעם החמאה מתחרה בטעם כבד העוף לאור הכמות הנדיבה בה היא הוכנסה לפטה, והיא זו שמעניקה לו את המרקם המתאים למריחה. הצנימים נקלו היטב, וריבת הבצל המצוינת מספקת עומק ואיזון לטעם הסופי.
בשלב זה עשינו את הטעות של הארוחה, והזמנו סלט. התפריט הציע מספר קטן של אפשרויות ובחרנו סלט כרמים. מדוע טעות? כי זה סלט עצום שמתאים לשני אנשים, ולא יכולנו לסיים אותו. מבחר של חסות טריות עם רוקט, בצל סגול, צנונית, הרבה מאוד גבינת פטה כבשים, מקלות סלק טרי ושקדים קלויים, והכל עם רוטב ויניגרט (49 שקלים). כמות הרוטב הנדיבה יכולה להיות קשה למי שאינו אוהב את הסלט שלו שמנוני, אבל ייאמר לזכותו שהוא השתלב היטב עם הירקות, ובשילוב הגבינה והשקדים, מקבלים סלט מרענן שכיף לאכול.
כאשר הגיעו מנות הבשר לשולחן, לא ידענו איך נתמודד איתן. פורטר האוס (500 גרם) המוגש על העצם (165 שקלים) ופריים ריב (500 גרם) המוגש גם הוא על העצם (165 שקלים). להפתעתנו, מעט מאוד בשר נותר כאשר סיימנו את הארוחה. הבשר ללא ספק איכותי, עבר יישון שעשה לו רק טוב, וההכנה המדויקת הפכה אותו לטעים במיוחד. רק חבל שחלק האנטריקוט שבפורטר האוס הוגש לנו חתוך לפרוסות – לאור כמות הבשר, את האחרונות שבהן אכלנו קרות. הבשר מגיע עם רטבים לבחירה – רוטב פלפלת, רוטב פלפלת פטריות, רוטב שמנת דיז'ון ורוטב יין אדום; וכן עם תוספת, אותה בוחרים מתוך ההיצע הכולל צ'יפס (טוב, אם כי נראה שהיה קפוא בעברו), תפוחי אדמה בקייג'ון (מצוינים), פירה, סלט עלים, או תרד בשמנת.
הגענו אל סיום הארוחה שבעים ומסופקים. אם קשה להבין כיצד מצליחה מסעדה באזור זה להחזיק מעמד כל כך הרבה שנים, מספיקה הארוחה הזו בשביל להבין את הסיבה לכך. רפאל פשוט יודע מה צריך לעשות.
מסעדת כרמים, מושב סגולה (על כביש 4 בקרבת קסטינה), 08-8505859. א'-שבת 9:00-24:00
