מפגש צמרת של ייננים בטיב טעם ראשון: על יין והצרכן הישראלי

מפגש מיוחד מסוגו התקיים במסגרת המיזם המשותף של טיב טעם ראשון לציון מזרח ואתר האינטרנט "אכול ושאטו", שמטרתו לחבר בין רשת המזון שחרטה על דגלה לספק חווית קנייה וקולינריה חדשה וייחודית ללקוחות, כשהיא חושפת בפניהם מגוון רחב זמין נגיש ועשיר של מוצרים בינלאומיים בתחום המזון; לקהל יעד ההולך ומתעצם הפונה כל העת ל"אכול ושאטו" בחפשו אחר חדשות וחידושים על מסעדות, אוכל, יין, ודברים טובים בחיים.

מפגש צמרת זה של ייננים התקיים בחנות הדגל הענקית של טיב טעם בראשון לציון מזרח, אשר אירחה את הקבוצה.
אנו, ב"אכול ושאטו", מעמידים את בימת אתר האינטרנט שלנו בכדי לעודד את החשיפה של יינות ישראל אותם טעמנו במהלך המפגש ושל המוצרים.

בחודשים האחרונים אנו מקיימים פאנל טעימות על בסיס קבוע תחת קורת הגג של טיב טעם בראשון לציון מזרח. פאנל הטעימות כבר התנסה וטעם מיינות איטליה, ספרד, צרפת, ואוסטרליה, והטעימה המתבקשת כל כך של יינות ארץ ישראל חיכתה להזדמנות פז, אליה זומנה קבוצה נכבדה של ייננים ואנשים הקשורים לתחום ההסעדה והיין.

התכנסנו הפעם כדי לענות על השאלות האם יין מסוים מספק תמורה טובה לכסף, מהי כדאיות של קניית יין, והאם ליינן יש יד ורגל בקביעת מחיר היין? – שאלות שרבים מתחבטים בהן.
הצורך לנסות ולהתגבר על המחויבות של צרכן היין בישראל לקברנה סוביניון ולמרלו, ולרמות מחיר הנעות בין 20 ₪ יין בסופרמרקט, למחיר ממוצע של 49 ₪; מעלה תהיות עליהן ביקשנו מהעוסקים בתחום להביע את דעתם האישית.
האם מדובר בשילוב של "פלצנות" ונהירה אחר העדר? האם כל כך קשה ליקבים בארץ לתת מענה לצרכים אלו?

למפגש זה נאספו ובאו שיקי ראוכברגר מיקבי אפרת – טפברג 1870, ששון בן אהרון מיקבי בנימינה, רוני ססלוב מיקב ססלוב, דבי שוהם מיקבי רמת הגולן, עודד שוסייב מיקב ברבדו, גיל שצברג מיקב אמפורה, נעמה מועלם מיקב דלתון, תמיר ארצי מיקב טוליפ, אדם מונטיפיורי ועמוס רביד מיקבי כרמל.
עוד במשתתפים דיויס דוד ממסעדות פיש ופרנצ'סקה – האחראי על מנת הדג הנפלאה העשויה דג סלמון בעשבי תיבול שהוגשה לאורחים,
אמנון פאר איש הרדיו, מימי בן יוסף העיתונאי, רני רוגל מ"אכול ושאטו", שירי מנהלת מסעדת פרנצ'סקה, מאיר חייקין מהחברה הסקוטית, יוסי יאיר מישראקו, המארח דוד ביטון – מנהל מחלקת היין של טיב טעם ראשון לציון – שותף ראשי בארגון הערב, הזמנת האורחים, ומנצח על האירוח והכיבוד, ועבדכם הנאמן דני רובין על הכתבה.

מי קונה יין בישראל?
דוד ביטון פתח וסיפר, כי במהלך השנה, ככה בלי לספר לאף אחד, הוא אסף, אגר, רשם וריכז נתונים של סקר לקוחות, ובו למעלה מ-5,200 תגובות של לקוחות מחלקת היין בחנות טיב טעם ראשון לציון מזרח – מחלקה המחזיקה לא פחות מ- 4,300 סוגי יין, מוכרת 500,000 בקבוקים בשנה במחיר ממוצע של 49 ₪ לבקבוק. ובמחזור מכירות העומד על 23 מיליון ₪. כל זאת במחלקת היין והאלכוהול של החנות.

אותם לקוחות, כך מספר דוד, הם אנשים הרוכשים לפחות 4 בקבוקים לשבוע, ופוקדים את מחלקת היין לפחות פעמיים עד שלוש לשבוע. אלו אינם לקוחות של ראש השנה ושל פסח, אלא קהל שיודע בדיוק מה הוא מבקש, מה הוא אוהב, וכמה הוא מוכן לשלם בתמורה. תובנות הסקר על הרגלי הצריכה הפוטנציאלים של צרכני היין בישראל, אותם אביא לפניכם, מתפרסמות אצלנו כאן לראשונה בישראל:
32% מלקוחות היין הן נשים, 68% גברים.
63% מצרכני היין בישראל בגילאי 20-40 שנים. 37% מעל לגיל 40, וצריכת היין אצלם מוסברת ממטעמים בריאותיים.
81% מקוני היין ירכשו אותו בשל ההנאה וטעם היין, 12% בגלל הקשר הבריאותי בין יין לתפקוד הלב.
77% מצרכני היין יקפידו על בחירת כוס ייעודית לסוג היין.
65% רוכשים יין בחנויות ייעודיות לכך, 13% יקנו ברשתות השיווק, 11% ביקבים עצמם, 10% מביאים עמם יין מחו"ל.
42% יקנו יין לו הם מרגישים נאמנים, 19% יקנו על פי המלצת המוכר, 18% יעשו זאת על סמך ביקורת בעיתון, 11% על פי המלצת חבריהם, 6% על פי ארץ המקור, 3% על סמך תווית היין שצדה את עינם.
50% טוענים כי קברנה סוביניון הוא הזן המועדף עליהם ביינות האדומים, 24% מרלו, 13% פינו נואר, 7% סירה, 5% סנג'ובזה.
33% טוענים כי שרדונה הוא הזן החביב עליהם ביין לבן, 20% סוביניון בלאן, 20% גוורצטרמינר, 15% אמרלד ריזלינג.
39% יטעמו יין אם יוצע להם בחינם, 35% מוכנים לשלם בעבור הטעימה, 29% מוכנים לשלם אם יקבלו את הכוס המתאימה.
62% יגלו עניין בכל הכיתוב המפורט על התווית. 34% יסתכלו על שם היקב, הזנים מהם עשוי היין, ושנת הבציר. 4% רק על שם היקב וזן הענבים.
89% לא מאמינים ולא מושפעים מפרסים, זכיות ומדליות בהם זכו יינות, 11% יקנו בעיקר יינות זוכי מדליה.
67% לא טורחים להתאים יין לאוכל ושותים מה שבא להם.
20% ישתו יין אדום עם בשר ויין לבן עם דגים.
8% יעשו זאת על פי המלצת היקב ומומחי היין.
73% הגישו לאורחיהם יין אדום יבש, 11% יין קינוח מתוק, 9% יין לבן יבש, 7% לבן חצי יבש.
בקניית היין האחרונה רכשו 50% שלושה בקבוקים ויותר, 33% שני בקבוקים, 11% בקבוק יין אחד.
בכל קנייה היה הפילוח בממוצע 44% בקבוק יין מכל סוג, 28% שני בקבוקים, 9% שלושה, 19% רכשו קרטון בן 6 או 12 בקבוקים בכדי ליהנות מהנחת כמות.
40% סבורים שמחיר ממוצע ליין בוטיק ישראלי צריך להיות עד 50 ₪, 36% בין 50- 60 ₪, 14% בין 60 – 70 ₪, 11% מעל 70 ₪.
את היין שרכשו צורכים 30% תוך עד 24 שעות, 14% עד 48 שעות, 32% תוך שבוע, 24% עד חודש.
על המשפט "הייתי קונה יותר יין ישראלי אילו…", התפלחו התשובות כך: 50% לו היה זול יותר, 12% לו היה טעים ומורכב יותר, 5% אילו חנות יין הייתה בסביבת מגוריי, 32% – אני קונה יין ישראלי בלבד ללא קשר למחירו.
קניית יין מתבצעת לפי: 67% טעימה אישית, 12% שם היקב, 11% המלצות מבקרי יין, 10% המלצות חברים.
שמירת יינות מתיישנים בבית במשך: 49% שלוש שנים ויותר, 20% עד שנה, 16% עד שנתיים, 15% שותה מיד לאחר הקנייה.

הקשר בין יינן לצרכן
אומרת נעמה מועלם, ייננית יקב דלתון: הקשר שלי עם הלקוח הסופי מצומצם יחסית. לפי החלוקה של היינות שאנו עושים ומוכרים, לדעתי הדבר המרכזי לצרכן הנו התמורה לכסף. קברנה סוביניון ומרלו הם הזנים השולטים, וייקח הרבה זמן עד שזה ישתנה. היינן מחפש דברים חדשים, אבל הצרכן די דבק בשמרנותו, ומאידך אני מסירה את הכובע בפני הצרכן: היום יש לו הרבה יותר ידע מבעבר.
רוני ססלוב, ייננית מיקב ססלוב: הקהל מאד סקרן, ושמח לטעום ולדבר על יין. נכון שהקברנה סוביניון שולט – גם בכמויות הענבים. הקהל היום מאד פתוח ומאד אינטליגנטי, וזה עובד לטובת כולנו. הלקוחות אותם אנו פוגשים אצלנו ביקב בטעימות הם אנשים שיין מעניין אותם, והאוכלוסייה הזו גדלה.
תמיר ארצי, יינן יקב טוליפ: לדעתי, הצרכן מחפש לאחרונה דווקא את היינות היקרים שלנו, וגם זו תכונה שמאפיינת צרכני יין.
גיל שצברג, יינן יקב אמפורה: קהלים שונים פונים לאפיונים שונים של יקבים. ישנם פערים עצומים ברמות ההבנה על עולם היין; מרמת בורות ואי הבנה כלל, עד רמת ידענות מופלגת. על כולנו חל תהליך של התפתחות ולמידה של תרבות, ולדעתי זה ייקח עוד הרבה מאד זמן.
שיקי ראוכברגר, יינן יקבי אפרת טפברג 1870: שינוי השם אצלנו ביקב מצביע גם על שינוי במגמה של כיוון חדש ואיכותי של היקב. הלקוח מתעניין, שואל שאלות ענייניות, וגם מגלה סקרנות בזנים חדשים. מבחן הטעימה, לדעתי, הוא המבחן החזק ביותר והכי חשוב לצרכן, ולא שמו של היקב.
ששון בן אהרון, יינן יקבי בנימינה: מתוך שיחות עם צרכני יין והיכרות אישית וקרובה עם רבים מהם, אין לי ספק שהצרכן ולקוח היין מבין הרבה יותר, ולפעמים יותר ממה שהוא חושב. משנה לשנה אני מזהה, למשל, שיין הגוורצרטרמינר תופס ומתחזק מול ירידה של האמרלד ריזלינג. זה מביא לביטוי התפכחות ותחכום של צרכני היין, והסגנון החדש של היין תופס מקום נכבד ונמצא בגרף של עלייה מתמדת.
עודד שוסייב, יינן יקב כרמי יוסף ברבדו: גילאי 20 – 40הם האוכלוסייה הכי מעניינת, לדעתי, מבחינת תעשיית היין בארץ. קבוצת גילאים זו מגלה ידענות טובה, סקרנות והתעניינות מרובה. לדעתי, הצרכן הישראלי לא דומה לצרכן באף מקום אחר בעולם, ואני אומר זאת לטוב ולרע. הישראלי לא מוכן שמישהו יכתיב לו מה לשתות ואת מה לאהוב או להעדיף. אולי בשקט, בלי שאף אחד רואה, הוא יעשה מה שאחרים אמרו לו לעשות, אבל אם תשאלו אותו הוא יענה לכם בישראליות טבעית: אף אחד לא יגיד לי מה לעשות… הצרכנים רוצים כל הזמן לשנות. יש ריבוי של מותגי יין, והישראלי מתלבט בין נאמנותו למותג לבין רצונו לטעום ולהיחשף למשהו אחר.
עמוס רביד, מדריך יין ראשי יקבי כרמל: ישנו מגוון אדיר של מוצרי יין, ממחיר של 20 ₪ בסופר ועד 180 ₪. הצרכן הישראלי ממוקד בסדרות פרימיום. לדעתי 95% מצרכני היין רוכשים אותו לפי המחיר ולא על פי שום דבר אחר. מאכזב לדעת שצרכן היין הישראלי שותה פחות מ- 4 ליטר יין בשנה.
אדם מונטיפיורי, מנהל המחלקה המקצועית ביקבי כרמל: ב- 1989 היה קשה בארץ בכלל למכור יין אדום. השאלה היא איפה אנחנו עכשיו ואיפה היינו לפני 15 שנה? ומכאן לאיפה אנחנו יכולים להתקדם בעוד 10 שנים נניח. תעשיית היין בישראל נמצאת בתנופה, ומי שמוביל את התנופה הזו, זה חתך גילאים צעיר של בני עשרים פלוס. לפנינו עוד עבודה רבה. יש עדיין רבים שסבורים שקברנה סוביניון זה שם היין או שם היקב, ולא מבינים בכלל שמדובר על זן של ענבים. טיב טעם ראשון לציון מזרח היא חנות יין בתוך סופרמרקט, ועם העוצמות האלו אסור להתווכח. לנו יש אחריות כבדה להגדלת שוק צריכת היין בארץ. יינות בטווח מחירים של 40 ₪ זה מוצר צריכה. בדרך כלל יין שכזה נרכש בגלל שם היקב או היין ששמעו עליו. לעומת זאת, ליינות יקבי הבוטיק אין להם כל קשר למוצר צריכה, כאן מדובר על לייף סטייל.
דבי שוהם, מדריכה ראשית יקבי רמת הגולן: אני עובדת הרבה עם אנשים, גם עם כאלו שאין להם מושג על יין. נראה לי שבתקופה האחרונה יין הפך להיות IN. זה חלק מתרבות חיים והנאה שהולכת ומתפתחת בארץ, וזה בסדר גמור.
מימי בן יוסף, עיתונאי יין: 10 ₪ הבדל בין מחיר של בקבוק זה או אחר, הם גבול חזק מאד שיכריע את הכף להחלטתו של צרכן היין הישראלי איזה יין הוא מתכוון לרכוש.

טעימת היינות
בקבוקי היינות לטעימה הובאו כולם ע"י הייננים, והבקבוקים היין כוסו בנייר כסף אטום למנוע זיהויים בטעימה עיוורת, שתכליתה לקבוע איזהו היין המעניק את התמורה הטובה ביותר למחירו.
הביאו בחשבון שבאופן טבעי כל אחד מהייננים, חרף אלמוניות זיהוי הבקבוקים, הכיר היטב את היין שלו במבחן הטעימה.
יחד עם זאת, האובייקטיביות, הפרגון הכן והכבוד ההדדי, נשמרו לכל אורך הדרך.

יינות בטווח מחירים של 50-65 ₪
בפלייט ראשון נטעמו טפברג מריטאג' 2006, דלתון D קברנה סוביניון 2005, טוליפ מוסטלי שירז 2005, סוביניון בלאן יקבי רמת הגולן 2006, בנימינה ספיישל ריזרב 2004.
המנצחים בפלייט זה: טפברג, טוליפ, והסוביניון בלאן של יקבי רמת הגולן.
כל היינות בפלייט השני בטעימה זו היו פחות או יותר דומים וקרובים, למעט ניואנסים של חלקות או קשיחות שבידלו יין כזה על פני האחר.
נטעמו ססלוב קברנה סוביניון סדרת אדום 2004, פרייבט קולקשיין שירז יקבי כרמל 2005, ססלוב קברנה סוביניון סדרת אביב 2005, אמפורה מד בלנד 2004, אמפורה מד רד 2004.
המנצחים בפלייט זה: ססלוב קברנה סוביניון אדום 2004, ואמפורה מד רד 2004.

רמת מחיר 90-110 ₪
בפלייט השלישי טעמנו ברבדו קברנה סוביניון 2005, דלתון מרלו סינגל ויניארד 2005, ברבדו שרדונה 2006, סירה ריזרב טוליפ 2005, יקבי כרמל הסדרה האזורית שירז 2005, אדום מסדרת החושן יקבי בנימינה סירה 2004, ברבדו מרלו 2005, יקבי רמת הגולן עם ירדן פינו נואר 2003.
המנצחים ברמת מחיר זאת לפי סדר העדפה, היו הדלתון מרלו סינגל ויניארד, הברבדו קברנה סוביניון, השירז של יקבי כרמל הסדרה האזורית, והברבדו מרלו.

אבל אם תשאלו אותנו, מי שניצחו בערב זה לא היו יין זה או אחר, אלא דוקא החברות והאווירה הטובה, ההאזנה הקשובה להסבריו של עודד שוסיוב על אופן ייצור השרדונה שלו, והרצון המשותף של כל הנוכחים לקדם את היין הישראלי וצריכתו.