ניר שחם מיקב שורק אוהב יין, מייצר יין, מלמד יין

משפחת שחם הנה במקור משפחה חקלאית – החל מסבים וסבתות מושבניקים וקיבוצניקים, דרך האמא ואבא חלי ויוסי, עד הדור הצעיר של המשפחה. האבא, יוסי, גידל במושב טל שחר כרם קברנה סוביניון – כרם מבוגר שניטע ב- 1973 ע"י חבר מושב ונזנח ברבות הימים.

בשנת 1993 הגיע ברי ססלוב לכרם של יוסי שחם, וקנה כמות קטנה של ענבים עבור קורס יין אותו העביר. אחרי כחצי שנה חזר ברי עם רעיון להקים סביב הכרם הזה יקב, לאחר שזיהה בו איכות מיוחדת, ולטענתו חבל היה להעביר ענבים אלה ליקב גדול.
באותה שנה התארגנו יוסי וחלי יחד עם ברי ונילי ססלוב, והוקם מבנה היקב הקיים עד היום, שקודם לכן היה בית אריזה לפרחים ולפניו בית גידול לאפרוחים. הם קנו ציוד, הזמינו מחו"ל מיכלי תסיסה ומשאבות, ויצאו לדרך.

באותו שלב נכנס ניר שחם לתמונה, לאחר שחזר מחו"ל ביולי 1994 מטיול באוסטרליה וניו זילנד, שם התמקד דווקא בשתיית בירה – הרבה בירה, למרות שניר וחבריו לטיול היו באזור יין מדהים שם, אך עבדו בקטיף טבק וכרוב. יין היה מחוץ לתחום העניין של ניר באותם ימים.

כשחזר ארצה, בניית מבנה היקב הייתה בעיצומה, וניר עסק בבניית קירות מגבס, בידוד ויציקת בטון. כשהתחיל הבציר הוא המשיך לעבוד כפועל – ושלב אחרי שלב נכנס לתמונה כשוליה ויד ימינו של ברי ססלוב, לאו דווקא מאהבה למקצוע, כפי שהוא מודה, אלא מרצון לעזור ולהתפרנס.

מהר מאוד הבין ניר שיש כאן משהו מעבר למקום עבודה. "היה קסם ביצירה, הקמת עסק חדש, עם תחושה שזה לא מפעל סטנדרטי. את העשייה אפף קסם שבדיעבד ראיתי איך מרבית המשפחה נשאבה לתוכו והשתלבה בו", הוא אומר.

חלפה שנה עד שניר הפנים שהוא אוהב את הסיפור של היין והיקב מעבר לאנרגיה החיובית שאופפת את המקום. עברו עוד כמה שנים עד שניר היה משוכנע שזה המקצוע שלו.

מה שמצא בעולם חדש זה עבורו הוא השילוב של חקלאות, טבע ועבודת אדמה מאוד מדויקת עם המון תשומת לב.
"החקלאות, עשיית היין וטעימת יין הם שלושה מרכיבם המשלימים את התמונה הגדולה", אומר ניר, הרואה תעשיית יין כשילוב של אמנות ויצירה, אם כי הוא חושש מהמילה אמנות; עם ידע ומדע. "יש כאן מתכוניות שנתמכת ע"י החושים, זיהוי טעם וריח, ומחשבה לאן היין יתקדם על סמך חושי טעם וריח – ואפשר לקרוא לזה גם אינטואיציה. כשטועמים יין, זה ניתוח של המון מידע שיש ביין. קשה לתרגם אותו למילים, והוא נשאר ברמת תחושות".

"אני מרגיש שהיין הוא….", זו דרכו של ניר לדבר על יין. תמיד מסייג ואינו נחרץ בהגדרות יין כטוב או פחות טוב, תמיד עם כבוד לכך שאיננו יודעים הכל. "זה סיפור מרתק בעיני. העולם הזה מקסים".

נחזור להיסטוריה: השותפות של משפחת שחם עם ברי ססלוב פורקה ב- 1996, ובציר 96 היה יין ראשון שניר עשה. נקודת מפנה נוספת הייתה ב- 2004 כאשר ההורים העבירו את היקב לידי ניר.
בכל שנים אלה, מהבציר הראשון ב- 1994 עד 2003, בכל שנה פתחו ביקב שורק במקביל לבציר קורס לייצור יין שמנה כ- 30 תלמידים בשנה. מתכונתו השתנתה מעט במהלך השנים וקיבלה את הצורה הנוכחית – של יותר מתן כלים ועשיית יין ופחות Fun, למרות שהקהל הוא גם וגם – חלק רוצים להעמיק ולדעת עוד. אחרים, יותר ויותר במהלך השנים – באים לקורס כדי לייצר אחר כך. בשנה שעברה 90 אחוז מהבוגרים אמרו שבכוונתם לייצר יין.


דגש על הוראת ייצור יין – ביקב הממשיך בפעילות
בין 1996 ל- 2004 ייצר יקב שורק 15,000 – 12,000 בקבוקי יין בשנה, מענבים המגיעים מהכרם המבוגר עליו הוקם היקב, ומכרם שני שניטע ברובו ב- 1995 וחלק קטן ב- 1996, ויש בו 7 דונם מרלו ו- 4 דונם קברנה סוביניון.

ב- 2004 קיבל ניר החלטה עסקית לקחת היקב לידיו, להקטין את היקף ייצור היין ל- 5,000 בקבוקים – בשנה הבאה ייצר כ- 6,000 – ולפתח את נושא הלימודים שמשך אותו: הוא גם אוהב ללמד, וגם נראה לו כי זהו צורך של השוק.

כיינן שלא למד באוניברסיטה בחו"ל, ניר מכיר מעצמו את הצמא לידע, הרצון להבין לעומק כימיה, התיישנות יין, חימצון והשלכותיו. לשם כך צריך ללמוד. ואז ישב ניר ובנה את הקורס המתקדם, תחילה במחשבה לקיים קורס אחד – ואז החלטה לפצלו לשלושה קורסים. הקורס המתקדם החל בפברואר 2005.

סגנון היין של יקב שורק בסדרה הגבוהה הנקראת ספיישל ריזרב – יינות עם גוף מלא, אך לא מאוד מלא, מורכבים מאוד. יישון ארוך בחביות – בין 25-20 חודש. שילוב של שני שליש עץ צרפתי ושליש עץ אמריקאי, ויישון ממושך של בקבוקים לפני היציאה לשוק, ובסך הכל בין שלוש לשלוש וחצי שנים עד המכירה. אלה יינות עם יכולת התיישנות טובה, מאוד ארומטיים, עם שילוב יפה של עץ ופרי במהלך השנים. היינות מתובלים באופן בולט.
מחירים בין 110-90 ש"ח, ושנת 2000 נמכר ב- 160 ₪ בסדרה מצומצמת וממוספרת.

הסדרה השניה נקראת "טל שחר" – בדרך כלל יינות מבציר מוקדם יותר. שנה וחצי בחביות בנות שנתיים. פה שם המשחק הוא יין מתובל חזק, עם גוף טוב, פחות פירותי מהספיישל ריזרב. עולם ישן באופיו.
מחיר: בין 60-50 ₪.

אופן המכירה של יקב שורק השתנה במהלך השנים. הרבה שנים שיווקו בעצמם, התרוצצו בין מסעדות, חנויות ואנשים פרטיים, קיימו הרבה אירועים על הדשא, ויש חנות מכירה במקום שפתוחה בשבת. עתה משווקים באמצעות חברת טרואר.

למה לא להמשיך לייצר כמות גדולה ולרדת בכמות?
"כשמייצרים מעל 10,000 בקבוקים, צריך להשקיע הרבה מרץ בשיווק. 5,000 בקבוקים זו כמות שקל לשווק – וכשקל לשווק, העסק מתגלגל. כשקשה לשווק קשה גם לייצר.
בניגוד ליקב שרק מייצר 5,000 בקבוקים והנו עסק חולה – מעט מדי תוצרת על הוצאות כלליות גבוהות; כאן יש מוצר מושלם ומשלים – בית הספר נהנה מהמתקנים, הציוד והמעבדה של היקב. אלה שני עסקים שרוכבים על אותו סוס הוצאות כלליות הנושא בעול. אם אגדל זה יהיה באופן מתון – השנה ל- 6,000 בקבוקים, תלוי בענבים. אם השיווק יהיה קל – נייצר יותר יין. המספר הזה מאוד נכון עבורנו".

איך אתה רואה את תמונת השוק והענף?
"עברנו בשנים האחרונות בארץ תקופות כלכליות קשות. בניגוד לכל מגמה כלכלית, תעשיית היין קפצה באופן לא מוסבר. יותר משש שנים אני נתקל באמירה שבקרוב היקבים שלא מנוהלים נכון יתחילו להיסגר, כי יש בועה ללא בסיס. והנה חולפות שנים, וכמעט לא שמעתי על יקבים שנסגרו, וגם אם כן – אז בודדים. יש כאן משהו חזק מהכלכלה, וזה עובד למרות שליקבים קשה, התחרות קשה, השיווק קשה, התחרות בחברות השיווק הגדולות קשה. והנה צומחת פה תעשיית יין – ואני רואה ונפעם.
בהתחלה דיברו על עלייה במודעות, תערוכות, חנויות, גלגול יין בכוס. אך תרבות יין חייבת להתבסס על תעשייה – יקבים שעושים את העבודה. מאחר שמה שמניע את התעשייה הם לבבות האנשים ולא כסף, צומחים דברים יפים כמו יקב ויתקין, פלטר, שריגים, ואחרים. אני רואה אנשים שעושים יין בבית – עם ענבים מרחבי הארץ".
ניר שחם מציין כי מתחילה התפכחות: בתחילה מחירי היין הרתיחו ועצבנו את הקהל, מה שהביא לרציונליות של מחירים.

איזה זנים ויינות מתאימים אצלנו?
"זנים נכונים יישארו, והלא נכונים ייצאו: קברנה ומרלו מתאימים אצלנו, שיראז מתאים באזור כרמי יוסף. גם קברנה פרנק, פטיט ורדו, קאדט – זן שגדל בדרום צרפת עם חמיצות מאוד טובה, וקריניאן. סנג'ובזה, פינו נואר, טמפרניו, זינפנדל – לא מתאימים בעיני, למרות שזאב דוניה עושה זינפנדל מעניין.
רוזה הוא יין מאוד מתאים לאקלים שלנו. בגלל שתרבות היין רצה, ההתפתחות מזגזגת אצלנו – הולכים ליינות חזקים, עוברים לפירותיים, והציבור יגיע לאיזון והבנה שזה בסדר להזמין במסעדה רוזה.
יינות לבנים – זן כמו סמיון מתאים יחסית לאזורים חמים, ויודע להגיע לתוצאות מעניינות. בארץ הרגו את המוניטין שלו ועשו ממנו יינות פשוטים, כפי שעשו עם הקריניאן והגרנש. מסמיון עושים את הסוטרן הצרפתי – הענב יודע לתת יין טוב".

אז מי יוביל את המהפכה?
"היקבים הגדולים יכולים לעשות מהפכה ושינויים. אך מצד שני, דוקא היקבים הקטנים – אנשים שאהבת המוצר היא זו שמנחה אותם והם פורצי דרך. אני מאוד מעריך את האנשים שלמרות המצב בשוק, הקושי בשיווק וכמות היקבים האדירה יחסית – ממשיכים ומייצרים יין. כל הכבוד. זה גורם לי להערכה רבה להם, ולראות את היופי בכך".


יקב שורק
מושב טל שחר
טל. 08-9450844
[email protected]






היו הראשונים להגיב...

כתבו תגובה