מרכיבים:
לפיננסייה:
80 גר' חמאה
1/2 כוס (100 גרם) סוכר
3/4 כוס (90 גר') פיסטוקים טחונים דק
20 גרם קמח לבן או קורנפלור
3 חלבונים
2 כפות פטל קפוא
למוס הגבינה:
1 כפית שטוחה (4 גרם) אבקת ג'לטין
2 כפות(20 מ"ל) מים
140 גר' גבינה לבנה (9% שומן)
3 כפות סוכר
1/2 כפית קליפת לימון מגוררת
1/2 כפית תמצית וניל
1/2 מיכל (125 מ"ל) שמנת מתוקה (38% שומן)
לפנקוטה פיסטוק:
1 כפית (4 גרם) שטוחה אבקת ג'לטין
2 כפות (20 מ"ל) מים
1 מיכל (250 מ"ל) שמנת מתוקה (38% שומן)
1/5 כוס (40 גרם) סוכר
1 כף מחית פיסטוק או פיסטוקים טחונים דק מאד
1 כף פטל קפוא
למוס פטל:
2 כפיות (8 גרם) אבקת ג'לטין
4 כפות (40 מ"ל) מים
1 כוס (240 גר') פטל טרי או קפוא שהופשר
1/3 כוס (70 גר') סוכר
1 כף מיץ לימון טרי
180 מ"ל (3/4 מיכל) שמנת מתוקה (38% שומן)
לקישוט:
פיסטוקים קצוצים גס או פטל אדום
אופן ההכנה:
פיננסייה פיסטוק-פטל:
ממיסים את החמאה.
מערבבים עם כל המרכיבים בעזרת מטרף ידני.
יוצקים לתבנית מרופדת בנייר אפייה ובנייר כסף ואופים בתנור שחומם ל-150 מעלות במשך כ-12 דקות ומצננים.
מוס גבינה:
בקערה קטנה ממיסים את הג'לטין ב-2 כפות מים ומכניסים למקרר ל-10 דקות.
מחממים במיקרוגל במשך כ-10 שניות עד שהג'לטין נמס וחמים, אך לא רותח.
מערבבים גבינה ,סוכר,קליפת לימון ותמצית וניל.
מוסיפים את הג'לטין ומערבבים עד לתערובת אחידה.
מקציפים שמנת מתוקה רק עד למרקם יוגורט ומקפלים לתוך הקרם.
יוצקים את התערובת מעל הבצק האפוי ומעבירים למקפיא למשך 20 דקות.
אחרי שהפיננסייה מוכן, רצוי לחלץ בעזרת סכין את הבצק מהדפנות ואז לשפוך מעל את הגבינה, כדי שאחר כך יהיה קל יותר לחלץ את התבנית.
פנקוטה פיסטוק:
בקערה קטנה ממיסים את הג'לטין ב-2 כפות מים ומכניסים למקרר ל-10 דקות.
מחממים במיקרוגל במשך כ-10 שניות עד שהג'לטין נמס והוא חמים, אך לא רותח.
בסיר קטן מביאים לרתיחה שמנת, סוכר, פיסטוק ופטל.
מסירים מהאש.
מוסיפים את הג'לטין המומס ומערבבים עד שהג'לטין מתמזג.
מצננים מעט את הקרם, וכשהוא חמים יוצקים על שכבת הגבינה שכבר קפאה, ומחזירים למקפיא ל-30 דקות נוספות.
מוס פטל:
בקערה קטנה ממיסים את הג'לטין ב-4 כפות מים ומכניסים למקרר ל-10 דקות.
מחממים במיקרוגל במשך כ-10 שניות, עד שהג'לטין נמס והוא חמים, אך לא רותח.
טוחנים את הפטל במעבד מזון.
מוסיפים סוכר, מיץ לימון וג'לטין מומס.
מקציפים שמנת מתוקה עד למרקם יוגורט ומקפלים לתערובת הפטל בעזרת מרית, עד שמתקבל קרם חלק.
יוצקים מעל שכבת הפנקוטה לאחר שקפאה.
מעבירים למקפיא ללילה שלם.
קישוט:
מקשטים בפטל טרי ופיסטוק קצוץ גס.
אפשר להגיש חצי קפוא או מופשר – מכניסים את העוגה למקרר ונותנים לה להפשיר במשך שעתיים לפני ההגשה. אבל יש גם אפשרות של חצי קפוא, מה שאומר פחות זמן הפשרה.
אורן בקר הוא שף-קונדיטור בעל בית ספר לאפייה. בקרוב יפתח במתחם שרונה בתל אביב את אורן בקר בוטיק – קונדיטוריה ומעדניה.
צילום אפיק גבאי
