על דגים מעושנים וכבושים ושאר ירקות

הקיץ כאן. החום מעיק, ואנו נמשכים למאכלים קלילים ומהירי הכנה. הבשר כבד מדי, העוף נדוש, והשניצלים משעממים.
מה נשאר? לגשת למרכול ולקנות נתח טרי של דג סלמון ורדרד או מעושן ומוכן לאכילה לצד סלט ישראלי עם טחינה בריאה. או דגי מטיאס והרינג קרירים מוכנים ומשודרגים לסביצ'ה עסיסית.

דג הסלמון
דג הסלמון הוא מאכל פופולרי, ונחשב בריא הודות לכמויות גבוהות של חלבון בבשרו ורמות שומן נמוכות. כמו כן, הסלמון מכיל רמות גבוהות של אומגה 3.
צבע בשרו של דג הסלמון נע בין כתום לאדום.
דג הסלמון בוקע מביצה במים מתוקים – בעיקר בנהרות, ומשם נודד לים, הוא שב אל מעלה הנהר על מנת להתרבות. הסלמון הוא דג ייחודי וידוע ביכולותיו לשחות בניגוד לזרם הנהר, ויש הטוענים כי דג הסלמון חוזר למקום שבו בקע על מנת להטיל שם את הדור הבא.

אזורי הגידול והמחייה של דגי הסלמון הם בים הצפוני (נורבגיה ורוסיה) ובאוקיינוס השקט (אלסקה, קנדה ועד לצ'ילה).
ישנם דגי סלמון הגדלים במים מלוחים לחופי אוסטרליה, אם כי זן זה אינו נסחר בכמויות גדולות.

תהליך הכנת הסלמון מתמקד בעישון חם או בעישון קר.
עישון קר – המוצר מונח בתוך תנורי עישון כאשר הטמפרטורה לא תעלה על 40 מעלות.
עישון חם – המוצר מונח בתוך תנורי עישון כאשר הטמפרטורה מגיעה ל- 85 מעלות ומעלה.
העשן בתנורים נוצר ע"י נסורת עץ מיוחדת למוצרי מזון, ומורכבת מתערובת של מספר עצים על מנת להעניק לדג המעושן את הארומה המיוחדת שלו.

דגי ההרינג
דגי ההרינג חיים בלהקות גדולות בים הצפוני ובים הבלטי, וכן ממפרץ ביסקאיה באוקיינוס האטלנטי ועד לאוקיינוס הקוטב הצפוני.
המטיאס הוא סוג של הרינג שחי בלהקות לאורך החוף ההולנדי.
הדייגים שולים אותו מהים בשלבי התפתחות שונים. את הדגים הצעירים ללא הביצים והחלב תופסים בתחילת הקיץ. את הדגים המיועדים לשימור מאחסנים בתערובת של מי מלח בתבניות עץ אלון. משמעות המילה מטיאס בהולנדית היא: בתול.

בחודשים יולי ואוגוסט דגי המטיאס שמנים ומוצקים יותר, הם כבר לא בתוליים, ולכן הם נקראים הרינג. לשמנים שביניהם קוראים שמאלץ הרינג.

יש שני סוגים של תהליך עיבוד ההרינג והמטיאס. האחד בשמן, כאשר הדג נוקה מהעור, מהעצמות ומתכולת הפנים שלו ומושרה בשמן.
והשני, עיבוד בכבישה בו הדג עובר ניקוי של העור, העצמות ותכולת הפנים ומושרה בתמיסת חומץ מעורבת בבצל כבוש.

רולמופס הנו הרינג כבוש מגולגל וממולא בבצל כבוש, כאשר בצדדיו הוא ממולא בירקות מוחמצים אדומים.


ארי קאופטייל הוא מנכ"ל משותף של "מעדני מיקי", ומומחה לעישון ועיבוד דגים.
את מגוון מוצרי הדגים מתוצרת מעדני מיקי ניתן להשיג בכל רשתות השיווק, במעדניות ובחנויות המזון.






היו הראשונים להגיב...

כתבו תגובה