על טעם ועל ריח – תרגיל בזיהוי ניחוחות היין

חובבי היין הניגשים לטעימה או פשוט לשתיית יין, נוהגים להקפיד על תהליך ההתרשמות מצבע היין, ולאחריו שלב ההתענגות על הניחוחות והניסיון לזהות את מרכיבי הריח העולים מהכוס. מסתבר שזיהוי הריחות השונים הנותנים את ההרכב הכולל, ממש אינו פשוט ולא טריויאלי.

לאחרונה רכש אחד מידידי "ערכת הרחה" מקצועית, והזמין מספר חברים טובים לערב לימודי, שנועד לא רק ליהנות בצוותא ממספר יינות איכותיים, אלא גם, ובעיקר, לנצל הזדמנות ללמוד ולהעמיק בזיהוי הניחוחות. לצורך זה הוא גם הכין מגוון של יינות מאזורים וזנים שונים, שנתנו לנו הזדמנות להתנסות בקשת ריחות מגוונת מאוד .
איני מתיימר לתת הסבר מקצועי/מדעי מפורט בנושא חוש הריח. זה ממש לא תחום התמחותי, וזו לא חוכמה גדולה לשלוף כמה "משפטי מפתח" ולהתיימר להיות מבין גדול, אבל אציג בכל זאת רקע קצר ופשוט בנושא זה.

באפנו יש בין 50 ל- 100 מיליון תאי הרחה. אלו קולטים את מולקולות הארומה ומעבירים את המידע למוח המנתח אותו. רמת הרגישות לריחות וטעמים שונה מאודם לאדם, ובדרך כלל אנו גם מתקשים בתיאור הריחות במילים מפורטות, וזאת למרות שלריחות השפעה משמעותית על חיי היום יום שלנו, והם מחברים אותנו לטבע ולעתים גם לזיכרונות ילדות. הריח קשור באופן הדוק לזיכרון, אבל לדעת החוקרים, לעתים קרובות נתקשה להצמיד שם ספציפי ונכון לריח בו הבחנו. עד כאן המבוא הקצרצר.

התכנסנו, אם כן, מספר חברים טובים חובבי יין מנוסים בטעימות, ועשינו תרגיל משותף בסיוע הערכה החדשה לנו, שכוללת מגוון של עשרות בקבוקוני תמציות ריח מקבוצות/משפחות הארומה הבאות – הדרים, פירות המטע (משמש, אפרסק, שזיף), פירות טרופיים,פירות קטנים (קאסיס, אוכמניות, תותים, ענבים),פרחים, ארומות וגטאליות דוגמת דשא, טבק, עץ, אדמה לחה, קש, תבלינים, ארומות מינראליות (אבן, קוורץ, גיר), ארומות חייתיות (שעווה, פרווה, בשר, עור), ארומות חלביות, ארומות מעושנות (קפה, תה, שוקולד, קרמל, טוסט), וצמחים ארומאטיים כגון מנטה, בזיליקום, רוזמרין, וניל ואחרים.

לצורך התרגול נבחרו שישה בקבוקי יין שונים, לבנים ואדומים, המביאים מגוון נרחב של ארומות. טרם הטעימה מכל בקבוק, נבחרו מתוך הערכה בקבוקוני הריח האמורים לבוא לידי ביטוי בשתייה, והמשתתפים התבקשו לזהות כל ריח ספציפי בהרחה עיוורת. רק לאחר מכן נחשף בפנינו השם על הבקבוקון. הסתבר שקל לנו יחסית להגדיר את משפחת הארומה (לדוגמא – פרי הדר, פירות טרופיים, תבלינים, פרחים וכד'), אבל להגדיר הגדרות ברמה הפרטנית ולהגיע להבחנה מדויקת של התבלין או הפרי – זה כבר רחוק מלהיות פשוט.

במשך הערב התחלנו לשמור על יותר צניעות ולהפגין פחות החלטיות, גם אם בחלק נכבד מהמקרים פגענו פגיעות לא רעות בכלל. לאחר חשיפת הריח בבקבוקון חזרנו להריח אותו וגם להשריש אותו בזיכרון, ורק לאחר מכן עברנו לבקבוק היין ולניתוח הריחות השונים מתוך מגוון הריחות העולה ממנו.

ננצל את ההזדמנות גם להכיר את היינות אותם הרחנו, וכמובן גם שתינו, והנם מאוד מומלצים לתרגיל מסוג זה.
Knoll gruner veltliner smaragd kreutles loibner 2009
נציג של היינות האוסטרים הלבנים מאזור ואכאו. זהו אזור היין היותר מערבי באוסטריה, בו הגפנים צומחות ומניבות על טראסות שמעל הדנובה. יינות האזור מאופיינים בפרחוניות ובחומציות שלהם. הגרונר ולטלינר גדל בעיקר בלב האזור, יחד עם הריזלינג. ההגדרה "סמראגד" באיזור זה מציינת יינות שמכילים מעל ל- 12.5% אלכוהול, מרוכזים ועשירים מאוד.
שטיינפדר ופדרשפיל הם היינות עם ריכוז נמוך יותר של אלכוהול. ביינות ואכאו יופיעו בדרך כלל ריחות וטעמים מתוך המבחר של אשכוליות, לימון, פלפל לבן, אפרסק, משמש, פירות טרופיים, וניל, מינרלים וצפחה.
היין הספציפי הזה, שמאוד נהנינו לשתות אותו והיה נעים מאוד לחך ולא כבד, נותן ריחות של תפוח צהוב, שומר, אגוז ירוק ועוגת ספוג. גוף בינוני, חומציות נעימה מאוד וטעמי אגס. צבע צהוב ירקרק יפה. ניתן לשתייה גם למשך מספר שנים טובות נוספות. מאוד מומלץ.

CHATEAU LATOUR-MARTILLAC BLANC (PESSAC-LEOGNAN) 2006
יין בורדו לבן. 56% סוביניון בלאן, 40% סמיון, ו- 4% מוסקדל. היקב קיבל את שמו ממגדל צריח מהמאה ה- 12 שבאחוזה, שעדיין עומד על תילו. יקב זה מוזכר כבר החל מהמחצית השנייה של המאה ה- 19.
ביינות בורדו הלבנים יופיעו בדרך כלל ארומות של לימון, משמש, דבש, דשא קצוץ, וניל, אשכולית, אפרסק וחבוש. ליין זה מבציר 2006 ארומות של פירות לבנים עם גווני פרי הדר וסיומת רעננה. אף מעושן ומינרלי. לימון וליים. רוברט פארקר מציין אותו כיין בעל ריחות אדמה, עור, עשן עץ, תבלינים, חמיצות. בטעימה קיבלנו יין עוצמתי, בעל חמיצות גבוהה, עשיר, טעמי פרי הדר מופגנים. מגזין Wine Doctor נתן לו ציון של 17.5 מתוך 20 בשנת 2008.

BOUCHARD PREMIER CRU BEAUNE GREVES, VIGNE DE L'ENFANT JESUS, 2004
יין בורגון אדום. דוגמה טובה מאוד של פינו נואר. מגוון הארומות אותן נפגוש בדרך כלל ביינות בורגון האדומים, יבואו ממבחר פירות אדומים ושחורים, סיגליות, כמהין, וניל, פלפל שחור, עור, עץ מעושן, קפה וקקאו.
היין הנוכחי הדיף אכן מבחר פירות אדומים ושחורים, תותים, עץ מעושן, בשר צלוי, תבלינים, טבק. יין עשיר, גוף מלא, טעים ונעים מאוד לשתייה, עם סיומת ארוכה וטובה.

CARRUADES DE LAFITE, PAUILLAC, 2000
זהו יין שני של שאטו לאפיט-רוטשילד. בלנד בורדו טוב המשלב קברנה סוביניון, מרלו, קברנה פרנק ופטי ורדו.
בדרך כלל נמצא ביינות בורדו ארומות מתוך סל ארומות הכולל פירות שחורים, שזיף, אלון, פלפל שחור, קפה, טבק, עץ מעושן, שוקולד, כמהין ומנטה.
היין שלפנינו נותן ריחות עופרת של עיפרון משולבת בדובדבנים שחורים וקאסיס, וריח מרק זנב שור. יין צלול, גוף טוב ובינוני. טאנינים מודגשים.

FERRATON PERE ET FILS ERMITAGE LES DIONNIERES, 2003
דוגמא טובה מאוד של יין אדום מאזור הרון. 100 אחוז סירה. הגפנים בנות 35 שנים בממוצע. ביינות האדומים של צפון אזור הרון נמצא סל ארומות מתוך פרחי סיגליות, פלפל שחור, מינרלים, פירות אדומים ואוכמניות, עור, קרמל, כמהין ושוקולד וקפה.
היין הנוכחי אכן שיקף שוקולד, דובדבנים שחורים ואוכמניות, משולבים בניחוחות אדמה, כמהין וריחות מהחבית (הוא יושן בחביות עץ אלון במשך 14-18 חודש).

CHATEAU RIEUSSAC, GRAND CRU CLASSE, SAUTERNES, 2003
סיומת מרשימה לערב מהנה ביותר. יין קינוח שקיבל ציון 96 ב- Wine Spectator. מביא מגוון ריחות פרחים ודבש, וטעמו לא נמוג למשך דקות ארוכות.
תענוג אמיתי. כל מילה נוספת רק גורעת.






היו הראשונים להגיב...

כתבו תגובה