אין בית טוניסאי שלא מכין ערישה (חמין חיטה) בשבתות חורפיות. הסוד השמור הוא קציצות קוקלה קטנות שיושבות להן בתוך שקית ההפתעות של קוקי.
חומרים:
300 גרם בשר ראש מוכשר
300 גרם בשר שפונדרה מוכשר
300 גרם בשר מס' 8 (שריר) מוכשר
את כל הנתחים לחתוך לקוביות בשר
3 מוח עצם
1 בצל גדול קצוץ
1 כוס חיטה. חשוב לשטוף ולסנן
1 כוס שעועית לבנה. חשוב להשרות במשך לילה, לשטוף ולסנן
1 כוס גריסי פנינה. חשוב לשטוף ולסנן
5-4 תפו"א אדמה קטנים חתוכים לקוביות
5 ביצים קשות
2.5 ראשי שום
קישקע שלם
כפית פפריקה
כף מרק עוף
כף מלח
1 כפית פלפל שחור
1 כפית כורכום
2 כפות סילאן
לקוקלות:
1 שקית קוקי לקציצות הקוקלה
כוס וחצי סולת
ביצה
רבע צרור כוסברה
200 בשר טחון
חופן שומן כבש או שומן עוף
תבלינים: אבקת מרק, מלח, פלפל, עריסה, פפריקה, קצת מים
אופן ההכנה:
לוקחים בצל גדול קצוץ ומטגנים במעט שמן במשך 3 דקות.
מוסיפים את קוביות הבשר וממשיכים בטיגון עד שצבען משתנה לאפור חום.
מוסיפים חמש שיני שום וממשיכים בטיגון יחד עם הבשר במשך חצי דקה.
מוסיפים את החיטה.
חשוב מאד לשטוף את החיטה לפני, לברור, לשטוף, לסנן ולהכניס לסיר. כך עושים עם שאר הקטניות (שעועית, גריסים)
ממלאים 7 כוסות מים. מביאים לרתיחה על אש גבוהה ומתבלים:
כף יפה של פפריקה אדומה, כפית מרק עוף, כפית כורכום, כפית מלח, חצי כפית פלפל שחור. 2 כפות סילאן.
מערבבים היטב.
מוסיפים 2 ראשי שום שטופים וקטומי ראש.
מוסיפים את הביצים הקשות, את תפוחי האדמה ואת הקישקע.
הכנת הקוקלה:
קוקלה היא קציצה לכל דבר, ממולאת בעיקר בסולת, אבל אופן ההכנה שלה זהה להכנת קציצה.
קוצצים את הכוסברה.
כמות שומן כבש/עוף היא בערך חופן שמוסיפים לבשר הטחון.
מי שלא רוצה להשתמש בשומן כבש או שומן עוף, יכול להחליפו ב- 200 גרם בשר פלדה, שהנו נתח בשר שומני מטבעו.
אחרי שהנחנו הכל בקערה, מתבלים.
יש כאלה שאוהבים שהקוקלה סופחת רק את טעם החמין, וכאלה שמתבלים עם מלח פלפל פפריקה חריפה.
אני נותנת לקוקלה שלי טעם ע”י התבלון ומעשירה אותה בנוסף בטעם החמין.
התיבול: כפית אבקת מרק, רבע כפית מלח, קמצוץ פלפל שחור, כפית עריסה, כפית פפריקה – מערבבים את הכל.
אם חסרים לעיסה נוזלים – להוסיף בהדרגה בין רבע לשליש כוס מים.
לוקחים חופן מהעיסה, בודקים שהמרקם יציב ורך והיא לא מתפרקת.
קורצים כדורים ומגלגלים אותם כמו קובה ומשטחים מעט. פותחים את שקית הקוקי ומסדרים את הקוקלות בשורה אחת יפה. מגלגלים את השקית לצורת נקניק ומסדרים אותה בתוך הסיר אחרי הרתיחה הראשונה.
אחרי שהכנו את הקוקלה ואת הקישקע, מוסיפים את מוח העצם. מנמיכים את האש ללהבה נמוכה. מבשלים עוד 20 עד 30 דקות.
בזמן הזה, חשוב לשים לב שהקטניות שלנו שתו את מי הבישול והן נפתחות, לכן יש להוסיף במהלך ה- 30 דקות עוד כוס מים.
אחרי 30 דקות בישול, מכבים את האש ומחכים להניח על הפלטה לפני שבת ושהסיר יהיה עליה לפחות 15 שעות או יותר.
טיפ:
חשוב מאד לאטום את החמין טוב – לעטוף את קו המכסה בנייר כסף ולכסות בשמיכה עבה.
לפני שאני הולכת לישון, אני אוהבת להציץ, לטעום קצת, ובדרך כלל מוסיפה חצי כוס מים רותחים, מערבבת ואוטמת שוב.
צילום: מאירקוקבוק
