כל אחד יכול להיות מנגליסט, לא כל אחד יכול להיות אסאדור.
האסאדור אינו סתם מנגליסט – הוא המרכז של כל אירוע חגיגי, זה שבוחר את נתחי הבשר ומכין אותם להנאת החוגגים. איכות האסאדו תלוייה בטיב הבשר ובחיתוכו הנכון.
עדרי הבקר המשובחים גדלים במרכז ארגנטינה, במה שקרוי "הפמפה הלחה". הבקר משוטט בשטחי המרעה הענקיים ומקבל אוכל מגוון ומאוזן. זה משפיע כמובן על טעמו של הבשר. האסאדורים במחוזות אלה הם בוקרי הערבה, אשר מבלים זמן רב מסביב למוקדי הצלייה.
נתחי הבשר נצלים במשך שלוש שעות לפחות, מעל גזרי עץ גדולים מפוחמים, הסועד מקבל לצלחת נתחים פריכים מבחוץ ועסיסיים מבפנים.
לפניכם עשרת הדיברות של האסאדור:
1. האסאדור יניח את הבשר על ה- parrilla (האסכלה) במרחק של לפחות 30 ס"מ מהאש, ורק כאשר הפחמים קיבלו גוון אפור מכל הצדדים.
2. האסאדור יעדיף לצלות נתחים משובחים כמו צלעות עגל חתוכות לרצועות – Tira de asado, אנטריקוט וסינטה.
3. האסאדור יצלה גם חלקי פנים ונקניקיות צ'וריסו, שיהוו מתאבנים לארוחה.
4. האסאדור לעולם לא יתבל את הבשר בתבלין כלשהו, פרט למלח גס.
5. האסאדור לעולם לא ינטוש את משמרתו, והוא תמיד יהיה נחוש להשלים את משימתו על הצד הטוב ביותר.
6. האסאדור ילווה את הצלייה בסיפורי פולקלור, שנולדו במהלך צליית הבשר, במקומות אחרים ובזמן אחר.
7. האסאדור יזכה "לתידלוק" סדיר, לכל אורך טיפולו בבשר – שלוש שעות לפחות.
8. האסאדור תמיד "יתודלק" ביין אדום משובח
9. כשהאסאדור יסיים את הבקבוק הרביעי, הנתחים צריכים להיות מוכנים לאכילה.
10. האסאדור יגיש את הבשר כשלצידו הצ'ימיצ'ורי – הרוטב הארגנטינאי שבלעדיו הבשר לא הולך.
והנה גם מילון מושגים שימושי:
אמפנדס – EMPANADAS
כיסוני בצק ממולאים מטוגנים או אפויים בתנור המוגשים כמנת פתיחה בכל ארוחת אסאדו ראויה לשמה.
המילוי משתנה בהתאם לנהוג בכל מחוז שבארגנטינה, כמו כן גם דרגת התיבול והחריפות בין סוגי המילוי: בשר, תירס, גבינה, עוף, פטריות, דגים וכו'.
אסאדו – ASADO
הגדרה זאת נכונה הן לארוחת בשר בצלייה על גחלים בשיטה האופיינית הנהוגה באזור הקונוס הדרומי שבאמריקה הלטינית (ארגנטינה, אורוגואי, צ'ילה ודרום ברזיל), והן לנתח צלעות הבקר בחיתוך ארגנטיני מיוחד בצורת רצועה עם עצמות קטנות.
אסאדור – ASADOR
האיש האמון על מלאכת צליית הבשר. דהיינו "עושה את האסאדו"
ביפה אנצ'ו – BIFE ANCHO:
מילולית: אומצה עבה. כך מכונה החלק המרכזי של נתח האנטרקוט, הבשר שבין צלעות הבקר הידוע ברכותו.
טאפה דה לומיטו – TAPA DE LOMITO
מכסה האנטרקוט. בשר שומני במקצת העוטף האנטרקוט ואשר נפרד ממנו תוך כדי צלייה, מצטיין בעסיסיות רבה.
יישון
פעולת הפשרת הבשר מספר ימים לפני הצלייה על ידי תליה בחדר מיוחד בטמפרטורות שונות.
בראסרו – BRASERO : מוקד האש
מתקן להצתה והכנת הגחלים המזינות את הגריל, שנעשית באופן הדרגתי על פי תכנון מדויק של דרגת הצלייה הרצויה.
פאריז'ה – PARRILLA :
מתקן צלייה להכנת האסאדו, המתבצע בדרך כלל במשך שלוש שעות תוך כדי הפיכת נתחי הבשר בכדי לסגור אותם ולשמור על עסיסיותם הפנימית. לשם כך הגחלים שנלקחות ממוקד האש מונחיותבמרחק של כ- 30 ס"מ מהבשר, כשצבען הנו אפור וללא להבה.
פברה – PEVRE
רוטב חריף לתיבול הבשר, מקורו בצ'ילה.
פמפה – PAMPA
מילולית: מישור. כמו כן שם של פרובינציה שבמרכז ארגנטינה (LA PAMPA ).
במישורים אינסופיים אלו גדל הבקר הניזון מעשב רך ועשיר, מכאן נובעת איכות הבשר, הידוע בעולם כולו.
צ'ימיצ'ורי – CHIMICHURRI
הרוטב הארגנטיני הידוע ביותר לתיבול כל סוגי הבשר שיוצא מהפאריז'ה.
מכינים אותו על בסיס שום ופטרוזיליה. שאר המרכיבים כיד הדמיון של כל ארגנטינאי מצוי. קיימות גרסות אינסופיות של הרוטב הזה.
צ'וריסו – CHORIZO
מעדן בשר בצורת נקניקיה, המהווה מתאבן בכל ארוחת אסאדו נוסח ארגנטינה.
נהוג גם להניח אותו בין שתי פרוסות לחם פריך בתוספת רוטב צ'ימיצ'ורי. במקרה זה מכונה "צ'וריפן" (CHORIPAN), שבליווי כוס יין אדום מהוה ארוחה בפני עצמו.
האסאדו יחגוג בפסטיבל דרום אמריקה בצפון הנגב – 17-22 באוגוסט 2009
לקניית כרטיסים לאירוע בפארק אשכול חייגו באותיות " * בטבע" או *3639.
מחיר מוזל ללנים באזור ולרוכשים כרטיסים בהזמנה מוקדמת.
לפרטים ולמידע נוסף : http://www.habsor.co.il
טל. 052-9991003.
