פקקי שעם פקקים חלופיים ומחלות יין

מעולם לא חשבתי להתעמק בפקקים, אבל תעשיית היין נאלצת להתמודד עם הנושא, וכצרכן יין צללתי לתוך התחום בקפיצת ראש. במאמר קצרצר זה אספתי נתונים ממקורות שונים, הבאים להאיר על מהות החומר. שכיכות השימוש בו, מחירו, ועוד כמה עובדות שחלקן תהינה חדשות אולי: מדי שנה מיוצרים 12 מיליארד פקקי שעם, ועוד 4.4 מיליארד בקבוקים נאטמים במכסובב, וכ- 1.8 מיליארד במכסים פלסטיים. סך הייצור העולמי עומד על 18.5 מיליארד פקקים לבקבוקים – מספר שאינו כולל את ייצור היין התעשייתי לחומצים ובישול, את היין הנארז סיטונאית הקופסאות וחביות ואת העודפים של התעשייה. החברה הגדולה בעולם לפקקי שעם הינה Amorim  .הפורטוגלית, המייצרת 4.4 מיליארד פקקי שעם בשנה

שעם הוא חומר אורגני עם מבנה הדומה לכוורת דבורים, וכמעט 90% מנפחו הן בועות אוויר. לאור מבנה חזק מאוד של מעטפות הבועות, אין הן מתפוצצות, ובלחץ אחיד ניתן להקטין שעם עד מחצית מנפחו מבלי לעקמו, לשבור אותו, או לאבד מהאלסטיות שלו. עם הסרת הלחץ, מידית ישאף השעם לחזור לצורתו וגודלו המקוריים – 85% מנפחו כמעט מידית, ועד 98% בתום 24 שעות. זו הסיבה לכך שזהו החומר המועדף לאיטום בקבוקי יין. מבנה דמויי כוורת זה אותר ע"י החוקר רוברט הוק לפני מעט למעלה מ- 300 שנה. וספירותיו העלו כי בסנטימטר מעוקב של שעם ישנן כ-40 מיליון בועות (תאים), ובפקק שעם אחד ישנם כ-800 מיליון תאים.

פקק השעם מיוצר מקליפת עץ אלון מזן מיוחד, הגדל בעיקר סביב מערב הים התיכון. יצרנית השעם הגדולה בעולם היא פורטוגל, הנושקת למחצית התפוקה העולמית. עצי האלון מגיעים לבגרות, עת ניתן לקצור מהם את שכבת השעם, רק בגיל 23-27 שנים, אך תוחלת החיים שלהם מגיעה כמעט ל-200 שנה, וניתן לפשוט אותם מהקליפה כל 4-9 שנים. קילוף העץ מהקליפה הינו פרויקט מקצועי ביותר, ובהמשכו שלבי הטיפול והייבוש המונעים את עובש השעם -TCA .

בחצי הכדור הדרומי, ובעיקר באוסטרליה וניו זילנד, מעדיפים פקקי גומי/מתכת, לאור אחוזי הנגע הגבוהים בעובשי השעם, המגיעים עד כדי 10% מהפקקים. פקק השעם נחשב למוצר בר קיימא, שכן העץ לא נגדע לצורך הקציר של השעם, בדומה לכבשה וגז הצמר. העץ מגדל מיד שכבת שעם חדשה, וזו מגיעה לעובי ניתן לקציר כעבור כארבע שנים. תהליך  הקציר אינו מותיר שריטה על גופו של העץ, למרות שנעשה עם גרזנים.

פקקי השעם היו בשימוש בהיסטוריה בעבר, אך נעלמו לחלוטין בסביבות המאה השמינית לספירה. רק ל"אחרונה", במחצית המאה ה-17, התגלו מחדש ע"י הכומר שגם פיתח את השמפניה – דום פריניון. עד אז נאטמו בקבוקי המשקה בפקק עץ, עטוף בעלי האמפ וטבול בשמן זית, או בפקק זכוכית עטוף וספוג בשמן אף הוא. בספרות מהתקופה ההיא מתנהל ויכוח על יתרונות פקק הזכוכית על פני פקקי השעם. היתרון של השעם הוא בגמישות, ביכולת הדחיסה וחזרתו לצורה המקורית, משקל נמוך, אטימות גבוהה, והיעדר תופעות לוואי המשנות את טעמי היין. השעם גם משמש כחומר איטום במגוון רחב של מוצרים – מסירות ומקררים עד לחלליות. השעם נמצא בשימוש תעשיות האופנה – ובמיוחד הנעליים, תעשיות הרכב, המשחקים, ולמעשה כמעט בכל מקום.

פקקי השעם יקרים, ומחיר פקק איכותי עשוי להיות עד כדי אירו אחד לפקק המגיע עם תעודת אחריות נגד עובשים. פקקים יקרים עשויים מליבת הקליפה, בעוד הפקקים הזולים מיוצרים מהדבקה של עודפי שעם טחונים. פקקים אלו נקראים דיאם, על שם החברה שהמציאה ומשווקת אותם. פקקים מודבקים נחשבים לירודים באיכותם, ומוגבלים לשימוש קצר של עד חמש שנים. ככל שחלקי השעם קטנים יותר – סיכויי הדחיסה וההדבקה משתפרים, אך איכות האיטום, במיוחד לגזים, יורדת.

פקקים דחוסים מחלקים גדולים, נוטים להישבר בחליצה לא זהירה. לשמפניה נוהגים להכין פקק דחוס ומודבק לאור הצורה המיוחדת של הפקק מבלוק שעם שלם, שאינה ניתנת לגזירה. לצורך השבחת האיכות נוהגים להוסיף שכבת שעם מלא בתחתית הפקק, ולעתים גם בראשו.

 מהן התקלות הנפוצות בפקקים ומדוע זה קורה? ובכן, פקק "רטוב" והיין החמיץ – זו תוצאה של שעם באיכות ירודה, שלא היה מהודק לחלוטין לבקבוק. תופעת הפקק הרטוב עלולה להיגרם לא רק משעם בלתי איכותי, אלא גם מפקקים מחומר דחוס ומודבק שעברו את תקופת החיים הבריאה, או משימוש בשעם שלא סיים להתייבש, או שימוש בשעם מעץ צעיר מדי שטרם הגיע לבגרות. על מחלת העובשים כבר דיברתי. ניתן לטפל בפקקים לפני שיווקם, על מנת להבטיח מניעת עובש השעם. יש חברות שנוהגות להלבין את השעם ע"י טבילה באקונומיקה – יש המעריכים פקקים אלו כנאים יותר ליינות בהירים, אך זהו הליך שאינו אהוד על חובבי היין בגלל החשש לטעמי לוואי. התפוררות הפקקים בעת החליצה היא "מחלה" נוספת הנגרמת מכמה סיבות. הראשונה – אכסון לא נכון של הבקבוקים, בעמידה, דבר הגורר ייבוש השעם ואובדן האלסטיות. תקלה אחרת היא בפקקים העשויים משעם גרוס-דחוס-מודבק בחתיכות גדולות מדי, או שעבר את גילו. ברור כי יש גם תקלות חליצה בחדירת הפותחן בצמוד לזכוכית.

לסיכום: השעם – קליפת זן מיוחד של עץ האלון, הוא חומר טבעי, ידידותי לסביבה, ניתן למיחזור, והפתרון הכי איכותי שנמצא עד כה לאיטום בקבוקי יין. למרות כל החלופות, ולאחר לימודן לעומק, עדיין, עבור יין אדום הממשיך להשתבח בבקבוק, האיטום בפקקי שעם איכותיים הוא הפתרון המיטבי.

ליצירת קשר עם אודי גולדשמידט, יועץ לתיירות קולינרית: [email protected]