מתכון מתוך הספר "עוגות בוטיק" של בוטיק סנטרל
חומרים ל- 20 מאפים אישיים:
לבצק:
950 גרם קמח
50 גרם קמח לרידוד
150 גרם סוכר
10 גרם אבקת חלב
20 גרם שמרים טריים
300 גרם מים
130 גרם קרח
20 גרם מלח ים דק
550 גרם חמאה
כלים ואביזרים:
מעבד מזון, מיקסר עם וו לישה.
תנאי עבודה:
יש להכין את הבצק בסביבה ממוזגת וקרירה.
אופן ההכנה:
ממיסים את השמרים והסוכר במים.
מרסקים קלות את הקרח במעבד מזון.
באותה קערת מיקסר עם וו לישה, מערבבים את הקמח, אבקת החלב והמלח.
מוסיפים למיקסר את תערובת המים, השמרים והקרח ולשים שתי דקות במהירות
נמוכה–בינונית, ובנוסף עשר דקות במהירות גבוהה.
מוציאים את הבצק, מכסים במגבת ומניחים למנוחה בת חצי שעה.
חותכים את החמאה לקוביות ולשים אותה במהירות בינונית בקערת מיקסר עם וו לישה, עד קבלת מרקם קרמי אחיד.
מוציאים את כל החמאה ומניחים על נייר אפייה, מכסים בנייר נוסף ובעזרת הידיים יוצרים מהחמאה קוביה בגודל 20×20 ס"מ.
שומרים במקרר עד חצי שעה, לאחר מכן החמאה מאבדת מחדש את הגמישות.
במטרה לקבל ריבוע בצק בגודל 40×40 ס"מ, מרדדים את הבצק לארבעה כיוונים. יש להתחיל מהמרכז ולרדד כלפי מעלה, לצד ימין, לצד שמאל, ומהמרכז למטה.
מוציאים את החמאה מהמקרר ומניחים במרכז הבצק.
סוגרים את ארבעה קצוות הבצק בצורת מעטפה על החמאה.
מוודאים שהבצק עוטף היטב את כל החמאה.
מרדדים את מעטפת הבצק לאורך של 80 ס"מ.
מקפלים את הבצק שליש, על שליש, על שליש.
מסובבים את הבצק כך שפתח הקיפול יהיה בצד. מרדדים ומקפלים באותה צורה פעם שנייה.
מכניסים את הבצק למקרר למנוחה בת שעתיים.
לאחר שעתיים, מרדדים ומקפלים את הבצק פעמיים נוספות.
נותנים לבצק מנוחה של שעתיים נוספות (אפילו לילה) במקרר, לאחריה הבצק מוכן.
כדאי לדעת:
בעת רידוד הבצק מקפידים לבזוק שכבה דקה של קמח על משטח העבודה כדי שהבצק לא יידבק אליו.
במתכון אין חומרים כימיים משפרים, השומרים על השמרים בהקפאה. לכן מומלץ לשמור את הבצק לא יותר משלושה שבועות במקפיא, לאחריהם השמרים ימותו והבצק לא יתפח.
אפשר להכין מחצי כמות הבצק קרואסון חמאה, ומהחצי השני סוגים אחרים. האפייה דומה.
מרכיבים להכנת הקרואסון:
1 בצק קרואסון חמאה – מלמעלה
כלים ואביזרים:
מערוך, סרגל, סכין סימון, גלגלת לחיתוך בצק.
אופן ההכנה:
חותכים את בצק הקרואסון לשניים.
מרדדים כל חצי בצק למלבן באורך 65 ס"מ, ברוחב 25 ס"מ ובעובי של אצבע דקה.
מכינים את משולשי הקרואסון:
בחלקו התחתון של הבצק מודדים מאחד הצדדים 6 ס"מ ומסמנים בחריץ בעזרת סכין.
מנקודת הסימון הראשונה בחלק התחתון, מודדים ומסמנים מרווחים של 11.5 ס"מ.
בחלקו העליון של הבצק מתחילים ומסמנים מרווחים כל 11.5 ס"מ.
בעזרת הסרגל חותכים קו אלכסוני ישר בין הסימון התחתון הראשון לסימון העליון הראשון.
חותכים קו אלכסוני נוסף בין הסימון התחתון הראשון לסימון העליון הראשון, כך שמתקבל משולש שבסיסו באורך 11.5 ס"מ וגובהו 25 ס"מ.
ממשיכים וחותכים קו אלכסוני מהסימון העליון הראשון לסימון התחתון השני לקבלת משולש בצק שני.
ממשיכים בסדר זה עד שחותכים את כל עשרת המשולשים ונותרות שתי שאריות בכל אחד מצדי הבצק.
מגלגלים כל משולש תוך מתיחת קודקוד הבצק מבסיסו הרחב לכיוון הקצה.
מסדרים לאפייה במרווחים גדולים, שבעה קרואסונים בתבנית אפייה ביתית.
אפייה:
זמן התפחה מיטבית, טרם האפייה, לבצק קרואסון טרי שזה עתה סיימנו לגלגל, יהיה שעתיים וחצי עד שלוש בטמפרטורת חדר נעימה, לא קרה מדי ממיזוג אוויר ולא חמה מדי מהשמש.
עם זאת, יש לזכור שגמר ההתפחה מתרחש במהלך האפייה ואין להתפיח את הקרואסון יתר על המידה.
אופן האפייה:
מסדרים את הקרואסונים על מגש אפייה עם נייר אפייה, לא יותר משבעה קרואסונים במגש של תנור ביתי.
מתפיחים כשעתיים וחצי עד שהקרואסון מכפיל את גודלו. מערבבים את הביצה והחלמון ובעזרת מברשת מורחים את תערובת הביצה על הבצק.
מחממים תנור ל–170 מעלות ואופים כ–12 דקות.
פותחים בזהירות את דלת התנור, משחררים את האדים שהצטברו, סוגרים את הדלת וממשיכים לאפות חמש דקות נוספות עד שהקרואסון מקבל גוון חום זהוב.
סימנים לאפייה נכונה:
נייר האפייה יבש, אין חמאה שנמסה וברחה מהקרואסון.
גם תחתית הקרואסון קיבלה גוון חום זהוב.
הקרואסון נשאר יציב ותפוח לאחר הצינון.
הקפאה וחימום מחדש:
כמה שעות לאחר האפייה, הקרואסון במיטבו. לאחר מכן ניתן, בחימום קצר בחום של 180 מעלות, לחמם מחדש את החמאה שבתוכו, לצנן קלות וליהנות מפריכות חדשה.
אפשר להקפיא קרואסון אפוי, אך כדאי לעשות זאת בכלי סגור כדי שמבנהו הפנימי של הקרואסון לא יימחץ.
מומלץ לחמם את הקרואסון הקפוא, אך ראשית יש להפשירו למשך 40 דקות ואז לחמם שש דקות בתנור שחומם מראש ל–180 מעלות.
ניתן להקפיא את הקרואסונים גם בטרם האפייה, ואז מומלץ לשמור בהקפאה עד שלושה שבועות.
משך הזמן הנדרש להתפחה של הקרואסונים, ממצב קפוא עד גמר תפיחה בטמפרטורת החדר הוא כ–7 שעות.
יש להניח את הקרואסונים על מגש האפייה עם ההוצאה מההקפאה, כי בתום התפיחה לא ניתן להזיזם.
את הספר ניתן להשיג בסניפי בוטיק סנטרל וברשתות הספרים המובחרות. המחיר: 120 ש"ח.
הפקה: דוד חליבה ובוטיק סנטרל, צילום מזון: חגית גורן, צילום אווירה: דליה גל סברדלין,
סטיילינג: בלה רודניק, עיצוב: דוד חליבה
