שירה בוסטין – שף-קונדיטור ועוד

“אמא שלי טוענת שהכל התחיל איתה: כבר כשהייתי קטנה ישבתי על השיש במטבח כאשר היא אפתה, ובגיל שלוש זכרתי מתכון של עוגה מסוימת בעל פה, ובדקתי אם היא מכינה אותה כהלכה”. הדוברת היא שירה בוסטין בת ה- 27; שפית-קונדיטורית בוגרת בית הספר הגבוה לבישול קורדון בלו (Cordon Bleu) בפריז, שחזרה לא מכבר לארץ והחלה לייצר ולשווק שוקולדים, קינוחים ועוגות לבתי קפה, מסעדות ולאנשים פרטיים.

“תמיד אהבתי את התחום, ובמהלך השירות הצבאי החלטתי ללמוד בצורה רצינית”, ממשיכה שירה, שאחרי הצבא למדה קורס בישול מקצועי ב”בישולים”, וזאת עוד לפני שהחליטה אם היא אוהבת יותר קונדיטוריה או בישול. לפי מתכונת הקורס צריך לעשות אחריו סטאז’, ושירה החליטה לעשות את הסטאז’ בבמסעדת “אידי” באשדוד – גם כי היא קרובה הביתה, לגדרה, וגם כי שירה אוהבת את המסעדה משחר נעוריה.

הסטאז’ נמשך שבועיים מהנים מאוד, שאחריהם נפרדה שירה וחזרה לעבודה בביטחון בנתב”ג, והשאירה את הבישול והאפייה בחלומות. אך חודש וחצי לאחר מכן שמעה שירה שאידי פותח מסעדה חדשה. קשר עם חבר של השף המיועד ושורת טלפונים הביאו לפגישה וקבלה להתלמדות והשתלבות באיטלקיה של אידי טרם פתיחתה.

שירה לקחה חופשה מהעבודה בנתב”ג והתחילה לעבוד במסעדה. שבועיים הספיקו לה להבין כי זה באמת מה שהיא אוהבת. היא הודיעה שלא תחזור לביטחון והשתקעה במסעדה האיטלקית למספר חודשים, ולאחר עברה לאידי המקורית, ושם עבדה כמעט שנה בתחום הדגים.

בשנה השניה באידי החליטה שירה להכיר את הצד השני של המטבח – לא רק בישול אלא גם ניהול, והחליטה לעשות תואר במלונאות ותיירות ומשאבי מזון בפקולטה לחקלאות ברחובות. במקביל המשיכה לעבוד, אך מהר מאוד הרגישה שזה לא זה, ואחרי סמסטר באה הצעה מההורים עדנה ומנחם להירשם לקורדון בלו בפריז – לא היה צריך יותר מזה כדי לשכנע את שירה, שהגיעה לעיר האורות אותה היא אוהבת בלי קשר ללימודים. שנתיים קודם הייתה בפריז עם חברים, ישבה בגני הטווילרי ואמרה לעצמה שהיא רוצה לגור בפריז.
ההחלטה, אם כן, נפלה. שירה נרשמה ללימודים, הגיעה לפריז, והחליטה ללמוד קודם כל קונדיטוריה ולאחר מכן בישול, כדי להספיק גם ליהנות מפריז (וגילוי נאות: בזמן לימודיה דיווחה שירה ל”אכול ושאטו” על מסעדות נבחרות בפריז).

“משום מה התחלתי עם הקונדיטוריה. זה היה שונה מכל דבר אחר שהכרתי: הקפדה על הפרטים הקטנים ביותר, עבודה עם שפים בעלי ידע מדהים וניסיון – שמגיל 15 נמצאים במטבח. הלימודים היו פשוט חוויה מדהימה”, היא מספרת.

שירה סיימה תשעה חודשי לימוד קונדיטוריה, והגיעה עת הסטאז’, כאשר בית הספר מסייע במציאת מקום מתאים להעדפת התלמידים. שירה ביקשה בכוונה מקום קטן – לא ענק ותעשייתי בו לא יהיה זמן להתייחס אליה. השף שהיה אחראי על הסטאז’ים שלח אותה לז’ראר מולו – שאחר כך התברר לה שהנה אחת הקונדיטוריות המפורסמות בפריז.

“זה מקום לא פחות ממדהים”, היא אומרת. “הסטאז’ נמשך חודש, מאוד אינטנסיבי וקשה פיזית ומנטלית – 5 ימים בשבוע מ- 5.30 בבוקר עד 19.00 של עבודה ללא הרף, לא כמו מסעדות בארץ עם צחוקים ודיבורים. שם כל אחד שקוע בעבודתו ולא מרים את הראש. זו הייתה הזדמנות מצוינת ללמוד, אך מאוד קשה, גם מבחינת השפה”.

מאחר ששירה תכננה ללמוד גם בישול, היא חזרה לקורדון בלו לקורס הבישול למשך תשעה חודשים נוספים. עם סיום הלימודים וקבלת תואר בוגרת הקורדון בלו, היא לא נשארה לסטאז’ נוסף וחזרה ארצה. תחילה היתה בהלם תרבות ונחיתה קשה.
שירה לא ידעה מה היא רוצה לעשות, ועבדה במטבח מסעדה של חברה, שדחפה אותה להכין קינוחים עבורה. ככה זה התחיל, לצד ניסיונות בהכנת מנות קינוח והתאמתן לטעם הישראלי.
שירה מכרה קינוחים רק לאותה חברה, ואז עברה השמועה מפה לאוזן: “חבר של חבר שהיה צריך קונדיטור לבית קפה, יצר קשר, התחלתי לעבוד איתו, וזה הפך לרציני”.

בינתיים שירה עובדת בקטן, עם בית קפה אחד ומסעדה אחת – בדרך לצמיחה. המטרה שלה לעשות 100 אחוז בכל שלב ולהתקדם הלאה, בלי להגיע למצב של פשרות. מפעם לפעם שירה עושה גם אירועים קטנים וארוחות בוקר, כאשר את הכל היא מכינה במטבח מקצועי מצויד בכל המיכשור הדרוש.

“אני אשמח לעבוד עם בתי קפה ומסעדות כי זה משהו קבוע. מצד שני אני אוהבת עבודה עם אנשים – באירועים עד 25 איש. אני אוהבת לבנות עם האדם מה הוא בדיוק רוצה, ולחבר בין הרצון שלו לידע שלי, כדי ליצור בדיוק מה ששני הצדדים רוצים”, היא אומרת.

בין המוצרים המיוחדים של שירה:
פירמידת לובר – פרפה תפוזים וגרנד מרנייה על מצע של מוס שוקולד תפוז. כמובן שכל החומרים הם האיכותיים ביותר; כמו שוקולד ולרונה – לא פחות.
מפצח האגוזים (בתמונה) – התחתית היא פרפה חלבה, מעליה מוס פרלינה (אגוזי לוז), ומעל הכל קצפת שוקולד לבן.
דמעות תנין – בראוניז שוקולד, מעל גנש שוקולד (תערובת שוקולד ושמנת מוקצפת), טוויל שוקולד, ומוס שוקולד. במנה זו יש ארבעה אופנים שונים של עבודה עם שוקולד.
עין גדי – את זה למדה שירה בקורדון בלו דווקא בקורס הבישול כקינוח “אורינטלי”: תמרים יבשים ממולאים בקרם שקדים, עטופים בבצק פילו ואפויים בתנור (בביה”ס הוגש עם גלידת זעפרן).
הדבורה מאיה – התחתית היא מרנג מתערובת של חמישה תבלינים, מעל זה מוס דבש ומוס קינמון.
שירה מציינת כי לשפים של קורדון בלו היה חשוב ללמד טכניקות: לא משנה החומר, אלא הטכניקה. כאן ב”דבורה מאיה”, האתגר הנו לקחת חומר גלם מסובך כמו דבש, ולדעת באיזו טכניקה לעבוד איתו וליצור מוצר טעים.
מבחר עוגות פאי: תפוחים, לימון, פרג, אגוזים, גבינה, ועוד, המשתנה כל הזמן, ונוספות מנות כמו פבלובה ואחרות.

“כל המוצרים בקטלוג (המעוצב יפה, יש לציין) הם המלצות. תמיד אפשר ליצור מנות ספציפיות מותאמות למקום חדש או לאדם חדש; לגדול ולהתפתח איתם, לשביעות רצון של כולם”, אומרת שירה, שעל השאלה ‘מה את רוצה לעשות כשתהיי גדולה?, עונה “השאיפה, בסופו של דבר, היא למעדנייה בה יש קצת מכל דבר: עוגות, שוקולדים, קינוחים, וגם דברים טובים אחרים – שהרוב מתוצרת בית”.

קוראי “אכול ושאטו”, גם בעלי המסעדות ובתי הקפה, וגם מי שרוצה אירוע איכותי עד ל- 25 אנשים; מוזמנים לפנות אל שירה – ההנאה מובטחת.

גורמה – שירה בוסטין
טל. 054-4466445







היו הראשונים להגיב...

כתבו תגובה