יקב ספרה – הסימביוטיקה של היין הלבן

בארץ בה יש 12 חודשי קיץ ובזמן שנותר יש כמה ימי חורף, יינות לבנים ויינות אדומים לא כבדים הם לטעמי – היינות המתבקשים. אם עד לפני כמה שנים הטרנד היה יין אדום, ומי שכיבד את עצמו וחשב שהוא מבין ביין, שתה אדום בלבד, הרי שהיום אין ספק שחל שינוי בשוק. יש יותר דרישה ליינות לבנים וליינות רוזה וורודים.

מי שכנראה חזה את הנולד עוד בשלבי הלידה  של האהבה ללבנים, היה דורון רב הון המוכשר, לשעבר היינן של יקב עמק האלה בימי הזוהר של היקב, שפרש והקים יקב משלו בגבעת ישעיהו, שכל כולו יינות לבנים.

הגעתי לביקור ביקב ספרה בשבת בבוקר, כשהמארחת היא סימה רב הון, שאינה פשוט זוגתו של דורון, אלא מדובר כאן  זוג סימביוטי שעושה יחד את היין – הוא היינן והיא המשווקת, המפרסמת המטעימה, ומה לא. סימה, ילידת טורקיה עם מבטא צרפתי מתנגן, מסבירה לי: "הבנתי כבר לפני שנים שיש לי בעל גאון – כבר לפני עשרים שנה הוא ידע שהוא הולך לעשות יין לבן. אנחנו באמת משלימים זה את זו; הוא מושך למעלה, אני מאזנת אותו ומכריחה אותנו לפעמים לעמוד על הרגליים. אבל אנחנו זוג שעובד יחד לאותה מטרה".

כשאתה נכנס ליקב העשוי בטוב טעם, מקבל אותך גלגל מוטבע בכניסה, עליו מופיעה באמצע המילה "ספרה", ומסביב הגלגל המילים חדשנות, מורכבות, מומחיות, יצירתיות, עקביות, מינימליזם, צניעות ודיוק. כל המילים האלה אכן מספרות את סיפורו של היקב המיוחד הזה, המייצר 40,000 בקבוקים בשנה.

"ומה החלום?", שאלתי, "חמישים אלף" השיבה לי סימה, "כך לא נצטרך להפוך לכשרים, ולא נצטרך לותר על אירוח בשבת. כך גם יכול דורון לטפל ביין ללא מתווכים האחראים על הכשרות".

כל הענבים ליינות מגיעים מאזור גבעת ישעיהו. "הטרואר שלנו", מציינת סימה, "למעט הענבים לסוביניון בלאן שמקורם בכפר שמאי".  אבל גם זה עוד ישתנה, עם נטיעות חדשות של כרמים באותו מקום, המאופיין לדבריה בגבעות בגובה 300 מטרים בלבד, אבל במזג אויר מיוחד של קור בלילה וחום ביום.

יינות ספרה מככבים במסעדות הטובות בתל אביב:  טאיזו, שילה, הוטל מונטיפיורי, קלארו, פרונטו ואחרים, אך גם ניתן לקנות אותם ביקב או בחנויות דרך היין, מנו וינו, חינאוי, ואנדרי סואידן בחיפה. אגב, ואת זאת איני מציין בדרך כלל, התוויות על הבקבוקים של כל היינות מייצגים אלגנטיות, פשטות, ולטעמי – טעם טוב. מתאים כל כך ליינות ספרה.

White Concepts Sauvignon Blanc 2020

מאז 2012 מגיעים ענבי הסוביניון בלאן של היקב מכפר שמאי. לא ניתן להתבלבל; הבוקה הפרחוני האופייני לסוביניון בלאן מככב ביין. לא מעט יקבים בארץ עושים סוביניון בלאן, אך זה של ספרה הוא לטעמי הטוב מכולם. אם הייתי בטעימה עיוורת, הייתי בטוח שאני שותה את ה'קלאודי ביי' המיתולוגי מניו זילנד. 7 חודשים במכלי נירוסטה תורמים ליין שהינו חד ורענן, מבציר מוקדם. תסיסה ארוכה של הענבים נותנת יין כיפי ומהנה ביותר. לא להחמיץ. המחיר 115 ₪ – VFM (תמורה לכסף) מאוד.

White Concepts Chardonnay 2020

שוב דורון קולע למטרה. אין ספק כי הבוקה אופייני לשרדונה. בזמן האחרון שתיתי לא מעט שרדונה-ים ישראליים עם ריח מחוזר ולא אופייני לזן. ענבי השרדונה של ספרה מגיעים משני כרמים שונים בגבעת ישעיהו. הענבים מהכרם הראשון יושנו בחביות עץ אלון צרפתי גדולות, והענבים האחרים ליין שהו בנירוסטה ואחר כך בחביות. רק בסוף התהליך אוחדו הענבים, ושהו יחד בחבית במשך 7 חודשים. התוצאה היא יין מאוד פריך, קריספי בלע"ז, והוא משחק בין שני עולמות שונים היוצרים איזון מושלם. ארומה נקייה של שרדונה אצילי ומורכב. לאוהבי השרדונה מחכה הנאה צרופה. המחיר 109 ₪ – VFM.

White Concepts First Page 2020

בלנד זה מורכב מענבי סמיון, רוסאן ושנין בלאן, כולם כמובן מגבעת ישעיהו. השנין בלאן מהוו כ-60% מהבלנד, ולמרות שהוא זה שנותן את האופי ליין, הוא מקבל את שאר המרכיבים כגורם מרכך, מאזן ומתבל. כל זן יושן בנפרד, ורק אחרי ההתיישנות נוצר הבלנד המיוחד והטעים. אני מאלה הסבורים שהשנין בלאן הוא ענב מעולה, שמאוד מתאים לגידול בארץ להכנת יין לבן יבש. כאן התקבל יין מהודק, עם הרבה גוונים מרגשים. אחד הטובים בטעימה. המחיר 109 ₪ – VFM.

White Concepts Riesling 2020

בתחילת דרכו ביקב, דורון לא האמין בריזלינג. התייעצות עם יועצים מחו"ל שהגיעו לטעימה ביקב, שכנעה אותו לעשות את הריזלינג, שהענבים עבורו מגיעים מהאזור . הריזלינג שהה 7 חודשים במכלי נירוסטה, ואז בוקבק. אני מאוד אוהב יינות ריזלינג שמאפיינים את אזור המוזל, הריינגאו ואזורים אחרים בגרמיה, צרפת ואוסטריה. אלה לטעמי שונים כל כך מריזלינג המיוצר בכל מקום אחר בעולם, כמו גם בישראל.

לא אחת התווכחתי עם ייננים ישראלים שמתעקשים לייצר ריזלינג בארץ. אני מודה שלא הצלחתי לשכנעם בצדקתי שריזלינג לא מתאים לארץ. כולם כמובן בטוחים שאני טועה, והם רשאים לטעון כך. לי חסרים המינרליות והטעם הפטרולי שמאפיין את הזן. "ספרה מייצאים את הריזלינג לאוסטריה": דברי סימה, "זה סימן שיש לנו סיפור". אולי. אני לא השתכנעתי. לפחות נהניתי מהסיומת הבלתי נגמרת של היין. המחיר 115 ₪. גם אם דעתי שונה, זהו בהחלט VFM באופן אובייקטיבי.

White Concepts White Signature 2020

יין הדגל של ספרה. יין ממנו עשו רק 5,130 בקבוקים, ואותי הוא שכנע כמה מוכשר הוא דורון רב הון. יש משהו מאוד מיוחד בעשיית יין דגל מסוג אחד של ענבים – כאן 100% סמיון, ששהו 10 חודשים בחביות עץ צרפתיות גדולות ולא חדשות. ליין יש בוקה מחניף ומעורר חשק לשתותו מיד, ואכן הריח והטעם זהים. יין אלגנטי כמעט זהוב בצבעו, ומאוד שונה מיינות סמיון המיוצרים כאן ובמקומות אחרים. שאפו ענק ליינן שיודע איך להפיק ממנו את המקסימום, ולהופכו ליין הדגל של היקב. מניסיוני, לא כל 'יינות דגל' של יקבים הם באמת הדגל של היקב בה' הידיעה. בספרה זה בהחלט יין הדגל של עשייה נהדרת. המחיר 149 ₪ – כמובן VFM.