טפטופים ראשונים של גשמי ברכה פקדו אותנו ממש לאחר תקופת החגים, כאילו הכול מתוזמן בעולם – מכירים את זה? אנחנו מטפסים בזהירות לרכס הכרמל כי הזמינו אותנו להיכנס למרחב חדש, אם כי עבורי לא ממש חדש. כמי שחווה מסעדות שף וחי לצידן, מסקרן אותי בכול פעם מחדש לפגוש את הקלאסיות של היצירה. ואם יש אחת כזו עתה, אז השיח החדש הוא על מסעדת דל-מאר.
כניסה יפהפייה, נוף מרהיב של נמל חיפה ואורות הספינות הרחוקות מול חלון ראווה מצוחצח. מפות לבנות, שאנדלירים ועיצוב חמים. עידו מלכין, שף המסעדה וראש החנית החשיבתית ותפישתית, עומד כאן כדי להעביר חוויה קולינרית מממד אחר, ובת זוגו אחראית על עיצוב הפנים והנשמה החיה.
התיישבנו ליד השולחן מול נוף מרהיב, ופתחנו עם קוקטייל קליל על בסיס ג'ין ופרחי בזיליקום סגול; קוקטייל נכון לפתיחת ארוחה שכזו עם מנות שמדברות בעד עצמן (קיץ בירוק -48 ₪).
טרטר דג ים בקונכייה – עם איירן, שמן קארי ושאלוט. קודם כל מנה מרהיבה ביופייה. מגיעה נכון ומדברת בשפה רהוטה. מוגשת על קרח גרוס עם בקבוק טבסקו ירוק וליים. דג הים חתוך בגודל אחיד ובמידה הנכונה (על רוב צריבת הדג אחראי הסועד). זו מנת ביס שמומלץ לחוות אותה בביס שליקה ממש כמו אויסטר, אך לא. טעמים מאוזנים – היה מומלץ להעז מעט יותר ולתבל ביותר אומץ, אך בהחלט ביצוע נכון ויצירתי (72 ₪ ל- 6 יחידות).
סלט ספגטי קישואים – עם גזר צהוב, צנונית, צ'ילי, פיסטוק ואבן יוגורט – מנה שכיף לאכול אותה בסיבובי מזלג, ממש כמו פסטה איטלקית טובה ברומא. מרקמי ירקות טיפה מתקתקים טיפה חמצמצים, עם קרמיות דקה של יוגורט שהתחיל כאבקה וסיים כמעטפת מאוזנת וקלילה (48 ₪).
נתחי מוסר ים – מטוגנים בחמאת מיסו, טוגרשי ועשבים. מנה מעולה, משלבת ומאוזנת בטעמים עזים ועדינים כאחד. מטבח יפני ביופיו, שילוב נכון בתיבול מעט חריף ונוכח לצד עשבים חלוטים. חייב לומר כי הטיגון כלל לא הורגש, היות והדג ספח לתוכו את טעמי המיסו הארומטיים והמייצגים מטבח שכזה (82 ₪).
זה היה זמן טוב ללוות את טפטופי הגשם מקרוב, אז יצאנו החוצה ואיתנו השף עידו מלכין, שבזמן שאנו שותים ביחד איתו את הרוזה של יקב וורטמן, מספר על המסע שלו – על ה"למה" ומה שהביא אותו לכאן. אני חייב לציין שזה היה מסע מגוון, הטרוגני, עמוס בכישרון ובאבני דרך בארץ ובעולם. נכון, הכיוון של המסעדה הוא יותר דגים ופירות ים, אך בהחלט ניתן לראות כאן קשת טעמים רחבה של fine dining מרענן.
הטפטוף הפסיק והמתוק התחיל. לאחר סיור מרתק בחלל כל כך מרתק במבנה היסטורי עם עליית גג מדהימה לאירועים פרטיים, ישבנו שוב מול הנוף הזה שעוצר את הנשימה, והגיע הזמן לקינוח, ליתר דיוק שני קינוחים.
עוגת גבינה באסקית – תוצרת בית. כאן אני חייב לעצור, כי באמת התרגשתי מהביצוע הכול כך מדויק הזה. עוגת הגבינה הזו קוראת תיגר על כל עוגות הגבינה האפויות שאני מכיר (ואני מכיר). מרקם מקסים, כשקרמול הסוכר למעלה והטקסטורות השונות באותה עוגה שנבעו מחימום וקירור המרכיבים, יצרו מרקם פנימי פודינגי מושלם וממכר, עשיר דחוס ומאוורר כאחד, עם רמיזות קטנות וליטוף וניל. שאפו (48 ₪).
קינוח יער – צלחת מחרסינה עתיקה, מלאה ופראית ביער שכולו שילוב טכניקות וטקסטורות – ממש כמו ללכת בטבע ביער קסום. אדמת שוקולד וקרמל, פטריות שוקולד וצמחי קרמים צבעוניים. קינוח שהפעיל עבורי את כל הסנסורים, גם את אלה שנרדמו בסוף היום ובשעה שכזו – פשוט יצירתיות כובשת (56 ₪).
המתאגרף מוחמד עלי אמר באחד הראיונות שלו: "אם השכל שלי יכול להגות את זה, אם הלב שלי יכול להאמין בזה, אז אני יכול להשיג את זה". עידו, אני מאמין ומאחל לך להמשיך להפגיש בין השכל והרגש, הראש והלב, כדי להמשיך להשיג את האוויר הכי צלול בפסגות. ותודה רבה לצוות דל מאר.
דל-מאר – רח' יפה נוף 99 חיפה, 04-8668813. ראשון שלישי רביעי חמישי 18:00-23:30, שישי 17:00-23:30, שבת 12:00-23:30
