לאחרונה קראתי בידיעות אחרונות ידיעה שמשכה את תשומת לבי, על כך שצה"ל ירכוש מכונות פופקורן ושייקים. במקביל קראתי בעיתון על כך שהחיילים יכולים לתת ציונים לטבח של הבסיס, ובאמצעות ברקוד שנקרא "סרוק אותי" להעביר מחמאות או תלונות ישירות למערך המזון הצה"לי. מאחר שבשירותי הצבאי, ולאחר מכן שנים רבות במילואים, הייתי טנקיסט, חשבתי שהטוב ביותר יהיה לשוחח עם אחראי על מטבח צה"לי, ביחידת שריון כמובן. ואין מועד טוב יותר לכך, מאשר בימים הסמוכים לראש השנה ולארוחות החג שיוכנו ויוגשו באותו בסיס.
כך שוחחתי עם רס"ר אושרי ביטון – מנהל המטבח של מפח"ט 7 (בעברית: מפקדת חטיבה 7) הממוקמת ברמת הגולן ליד קצרין. אושרי, בן 34, נשוי (רעייתו עובדת במעבדת הגנטיקה בבית חולים נהריה ואב לשתי בנות (בנות ארבע ושנתיים וחצי) שמתגורר היום בנהריה, נולד בתל אביב וגדל בעיר הגדולה עד גיל 13. אז עברה המשפחה לחדרה, ואושרי למד בתיכון מקצועי.
כשהתגייס בשנת 2004 לחטיבה 7, שאלו אותו מה הוא רוצה לעשות. האמת היא שאושרי לא ידע מה הוא רוצה, אך כן ידע שהוא רוצה שירות של שבוע (בבסיס) שבוע (בבית). "אז תהיה במטבח", אמרו לו, מפני שזו מסגרת השירות של טבחים, שבשבוע בו הם בבסיס, הם עובדים קשה שעות ארוכות ואז יוצאים לשבוע חופש. "הייתי טבח חייל שלא יודע מה זו חביתה, ולאט לאט למדתי מאנשי מקצוע, בקורסים בבית בספר תדמור, ובקורסים פרטיים בהם השתתפתי מאהבה למקצוע", אומר אושרי. "גדלתי בחטיבה 7 כחייל, המשכתי בקבע כטבח, ומזה שש שנים אני מנהל המטבח של מפקדת החטיבה".
בדרך כלל אושרי וצוותו מאכילים כ- 200 חיילים. בראש השנה חג חלקם יהיו בבית ולחדר האוכל יגיעו קצת פחות, אבל אלה שיגיעו ייהנו מארוחות שאינן פחות מרשימות וטעימות מאלה שבבית. מה אתם אומרים על תפריט שכולל ארבע מנות ראשונות: דואט דגים – אמנון וסלמון, טורטייה ממולאת בבשר וצנוברים, קובה ברוטב דלעת, ומרק ירקות שורש. ממשיכים לעיקריות: תבשיל בקר עם יין אדום וירקות שורש, פרגית ממולאת בבשר, גלילת חזה עוף עם ירקות בציפוי פירורי לחם, ומוקפץ בקר ברוטב סצ'ואן.
צה"ל ורס"ר אושרי ביטון דואגים גם לצמחונים: ממש לאחרונה הגיע מבסיס מזון מוצר חדש בצבא – טופו. "אפשר לעשות ממנו קציצות, מוקפץ, חריימה טופו ועוד", אומר אושרי, שכשמו נשמע מאושר מהאפשרויות החדשות שנפתחות לחיילי צה"ל הצמחונים. "בחג נכין להם קציצות טופו ברוטב עגבניות פיקנטי, ומתערובת קטניות נכין קציצות המבורגר". ביונדמיט שימי לב, רס"ר ביטון מאחורייך.
התוספות בארוחת החג יהיו אורז לבן עם פירות יבשים, תפוחי אדמה ברוטב פטריות, בטטה אפויה עם סילאן וטחינה גולמית זה כבר נשמע כמו מסעדה תל אביבית שווה, וכמובן סלטים. כששמעתי את תיאור המנות האחרונות שיאכלו בחדר האוכל של מפח"ט 7 בראש השנה תש"פ-2019, כמעט רציתי לשנות את התוכניות לחג ולשריין לי צימר ליד מגורי הנגדים בבסיס ברמת הגולן (בכל זאת אני רס"ר מיל. בדימוס). מי שמע בסיני, היכן שאני שירתתי, על פאי שומשום, פחזניות ממולאות קצפת וניל, או בראוניז?
עכשיו עניין אותי מאוד מי קובע התפריט ואת ההיערכות מבחינת מה מזמינים וכמויות. התשובה של רס"ר אושרי ביטון פסקנית: אני – הרס"ר. אני מנהל מטבח עם כל המשמעויות הכרוכות בכך; מזמין מזון, מקבל, מאחסן, בונה תפריטים, ומתכנן קדימה". ומה החיילים אוהבים יותר ופחות במטבח הצפוני הזה? "מה שהחיילים מהדור הצעיר הכי אוהבים זה שניצל", אומר אושרי ואני שומע נימה של עצב בקולו. "אפשר להשקיע בתבשילים ומאכלי בשר ועוף, ולידם שניצל שינצח. החיילים אוהבים שניצל וצ'יפס, המבורגר בלחמנייה עם מלפפון חמוץ ורטבים. אנחנו מנסים לחדש במטבח כל הזמן, כמו לפעמים עם סושי, אבל זה שהחיילים אוהבים זה בורקס עם תוספות של ביצה קשה, רסק עגבניות, מלפפון חמוץ וסחוג".
העובדה שערב ראש השנה יחול ביום ראשון לאחר שישי שבת שגם בהם יש תפריט שונה מזה של ימי חול, מטיל על אושרי ביטון וצוותו אתגרים מיוחדים של היערכות וביצוע במטבח בימי החג. "אצלנו הכל טרי. בצבא אסור לשמור אוכל מיום ליום, ובחג יש מגבלות רבנות לגבי שימוש בתנורים", הוא אומר. "מותר להעביר מאש לאש, אז אנחנו מנסים לעשות הכי טוב. ביום החג בצהריים נכין מבחר בשרים על פלנצ'ה, שיכללו קציצות, פרגית, חזה עוף, ולצידם צ'יפס. אנחנו רוצים שמה שנכין ונגיש יהיה דומה למה שהמשפחות עושות בבית, עם סלטים, חומוס, פיתות ושתייה קרה".
ומאחר שאנחנו בצבא, אני שואל על הגישה שלו כמפקד. "במטבח עובד איתי טבח בקבע, ובכל משמרת שבוע-שבוע יש שלושה טבחים. חייל אחד עבד באולם אירועים והתמקצע לפני הצבא, אבל רובם מגיעים בלי לדעת כלום על המטבח. כשהם מגיעים אני משוחח איתם, ואומר: אנחנו שונים מכולם במפח"ט, כי לנו יש אחריות גדולה על הרבה חיילים שבאים לאכול בוקר צהריים וערב. אם לא נעשה את זה מהנשמה, ככה ייראה האוכל".
