עוד שבוע של סיפורים שלא תמיד שומעים עליהם, קצת יינות שלא תמיד כותבים עליהם, קצת רכילות מעניינת. השבוע: מפגש פורום הייננים, שני יקבים ברמת הגולן, בחירת אליהו לחג, אדריכלות ויקבים, שיעור ייננות מאבי פלדשטיין.

1: מפגש פורום הייננים
השבוע נפגשו שוב חברי פורום הייננים, והפעם ביקב ברקן. מדובר בפורום בראשות ויקטור שונפלד (בתמונה), היינן הראשי של יקב רמת הגולן, שחברים בו ייננים בעלי תואר או כאלה שמייצרים מעל 100,000 בקבוקים בשנה, והאירוע סגור לעיתונאים.
כאשר אנחנו מדברים על שינויים בתפיסה, גם בנושא מהו יין ישראלי וגם בנושא שיווק יינות ישראלים, אז ללא ספק הייננים הם אלה שצרכים ואמורים לתת את הטון בכל נושא קבלת ההחלטות.
מה שיפה בארץ, זה שהייננים – ולא משנה מאיזה יקב, לא ממש תחרותיים. הם משתפים פעולה ומעבירים מידע, ועוזרים בכל דרך אפשרית אחד לשני.
לצערי זה לא קיים אצל בעלי ומנהלי היקבים, בעיקר הגדולים, שלא מצליחים לשבת ולקבל החלטות שיקדמו את היין הישראלי.
מלחמות האגו ביניהם לא מובילות לשום מטרה. אין שיתוף פעולה שיווקי, אין שיתוף פעולה עסקי על מנת להוריד עלויות, וכל אחד דואג לעצמו. מועצת גפן יין, שאולי אמורה לאחד אותם, די מסורסת מבחינה תקציבית, ועל פי מדיניות הממשלה מבוטלות לאט לאט כל המועצות בארץ (החלב, הפרחים, הפירות, וגם מועצת גפן יין ברשימה), אז לפחות פורום הייננים נפגש, ואולי בכוחו לשנות משהו. ללא ספק, הנושאים שנבחנים בכנסים מאוד מרתקים.
על סדר היום הפעם: ארקדי פפיקיאן (בתמונה) מיקב אמפורה: פרויקט "יין ישראלי"; יוסף פרומוביץ, אחראי כשרות ביקב ברקן: היבטים של הכשרות ביקבים בארץ; צבי סקייט: פילוסופיית סינון.
במפגש הפורום ניסו להעלות את נושא מהו יין ישראלי, והאם אפשר למצוא מכנה משותף ליין ישראלי – בין אם זה זן ענבים, או עיצוב תווית שאולי תייחד את היין הישראלי שמשווק לחו"ל. בין אם מדובר בזנים ישראלים שיותר קל לגדל אותם והם מתאימים לאקלים הארץ, ובין אם מדובר באמת בייחוד של תווית או פקק.
מדובר בנושא טעון בדיוק כמו השאלה "מיהו יהודי": איפה מייצרים את היין, שטחים כבושים, רמת הגולן שגם היא שטח כבוש, ואולי הרי יהודה שגם בו יש מובלעות כמו גוש עציון שקצת בעייתיות.
יש הרבה שאלות וסוגיות שלא בטוח שיהיה אפשר להגיע לאיזושהי קבלת החלטה לגביהן ללא התערבות פוליטית.
מספר יקבים, ובראשם רקנאטי, התחילו לדבר לפני כמה שנים על זני ים תיכון. איתי גלייטמן, עמיתי מעיתון הארץ, דוחף לכיוון זן השיראז, ואני חושב שדווקא זנים לבנים צריכים לייחד אותנו, אבל בגדול איני יודע אם יש דבר כזה יין ישראלי.
קודם כל יין צריך להיות טוב ובמחיר נגיש. יין צריך להיות חלק ממסורת של כל ארוחה. צריך להפסיק להתייחס ליין כאל נקטר האלים, ולהפסיק לדבר עליו בשפה גבוה ובעברית שהרוב לא מבינים, וגם המילים המפורשות במילון שקד שאמור לצאת, לא ממש עוזרות להבין. כל מה שצריך זה כורם שישגיח, לבצור בזמן, ולא להתערב יותר מידי בעשייה.

דוד נחמני מיקב הבוטיק נחמני, הגיב:

הדבר הטוב במפגש, שרוב היננים הקטנים והגדולים נפגשים במקום בלי תחרות ובלי טעימות, ומספרים חויות.

2: סיור קצר ברמת הגולן
ראש ממשלתנו עלה השבוע עם הממשלה שלו לרמת הגולן על מנת להצהיר שזו שלנו , כמה תמונות וכמה משפטים שלו הפכו את הביקור הזה לשנוי במחלוקת וסופג אש בעולם.
רמת הגולן אולי לא תוחזר לסורים, אבל לא בטוח שהיא תהיה שלנו בטאבו לעולם. לידיעתך החבר יאיר גת – כנראה שספר היין שלך יצטמצם עוד יותר.
אני רק נסעתי לשתות יין, והפעם נחתתי ביקב אסף עם אורח מאוסטרליה – ג'וזף אורבך, יינן שמייצר כמיליון בקבוקים בשנה, ועיקר השוק שלו בסין. הוא הגיע לכאן לבדוק אופציה לשווק יינות ישראלים בסין.
אורבך הוא יינן אוסטרלי מהדור שלא יודע מה זה עולם ישן או עולם חדש. הוא יודע שהוא מייצר יין טוב. לאחר שוויתר לפני כמה שנים על הכרמים הפרטיים שלו, כי התעייף להיות חקלאי, הוא מעדיף שמישהו אחר יעבוד קשה והוא רק ייהנה מהפירות.
כשהוא ביקש ממני לבחור עבורו שני יקבים בצפון, הבחירה הייתה ברורה לי: שני יקבים משפחתיים
שונים, שלכל אחד השקפת עולם אחרת וכל אחד מייצר יין בסגנון שונה, אבל שניהם שורשיים, מחוברים לטרואר ולעשיית יין טוב.

יקב אסף – משפחה שבהובלת האב אסף קדם (בתמונה) עוסקת כולה ביין, החל מגידול כרמים, יצירת יין ומכירתו – גם במסעדה המקסימה שיש בכפר קדם שלהם וגם ברחבי המדינה. המתחם בכפר קדם מטופח ופורח, ובתנופת פיתוח ללא הפסקה.

סוביניון בלאן 2015

ג'וזף אורבך: סגנון אוסטרלי לחלוטין, מאוזן להפליא. מתיקות טובה וריחות מתקתקים מאוד נעימים.
מבחינתי היין הלבן צריך לשלוט, וללא ספק זה של יקב אסף הוא כזה שמעניק לחובב היין אין ספור הנאות קטנות. ריחות טובים של פרי בשל, לצד חמיצות מאוד נעימה. יופי של יין.

המחיר 85 שקלים

פינו גרי 2015
זן שלא הרבה מכינים ממנו יין. בפינו גרי הזה תוכלו למצוא מעט לימון, תפוח צהוב ואפרסק, ובעצם כל המיטב ששמש חמה גורמת לענבים.
בפה הסיפור קצת שונה, ומה ששולט זו החומציות ומעט השמנוניות שמלטפת את הפה. השילוב בין האף והפה מושלם בעיניי. לכאלה שרוצים לחוות משהו אחר, זה היין. 

המחיר 90 שקלים


שנין בלאן 2015
שנין בסגנון דרום אפריקאי מובהק. באף יש המון פרי לבן, אפרסק, תפוח ושזיף. מדי פעם יש הרגשה של זר שיחים יבשים. בפה היין מינרלי, כשהפרי נמצא בקדמת הפה. אפטר טייסט מאוד נקי וטרי. יופי. 

המחיר 90 שקלים

מויסה 2011 קברנה סוביניון
24 חודשי חבית. קברנה סוביניון בו המון דובדבנים קופצים מהכוס. בפה שזיפים, נענע, ליקריץ ותבלינים. קברנה עשיר בשכבות של טעמים, קצוות רכים ונעימים חרף השהייה הרבה בעץ. באפטר טייסט טעמי רימון נעימים ומעט קינמון. יין גמיש ונדיב. 

נמכר ביקב ובדיוטי פרי בלבד – 220 שקלים

מויסה 2013 קברנה סוביניון
יין עמוק, חזק ואינטנסיבי עד היסוד. פירות כהים, מנטה, לבנדר ופרחים לבנים לאורך כל הדרך. משדר שפע של איזון. יין שעובד ועובד.
לא יצא למכירה עדיין 

יקב הר אודם – היקב הכי צפוני ברמת הגולן. שני הבנים של מיכאל אלפסי –אדם וישי, הם הייננים של היקב שמציע שלוש רמות של יין: סדרת הר אודם, סדרת וולקני, ויין הדגל "אלפסי".
ביקור בכרמי היקב מבהיר היטב למה היקב הזה נחשב לאחד הטובים במדינה. הכרמים מטופלים תחת זכוכית מגדלת. ניקיון קרקע מדהים, צימוח מווסת, והיכרות של כל שורה ושורה.

וולקני שרדונה 2014
מכרם בעמק הבכא. יין חלק, בעל גוף חסון. אפרסק, אגס ותפוח, מעט לימון ואננס בוסרי. החמאתיות מציפה את הפה, ויש תחושה מקסימה של פודינג ווניל. מינרליות מקסימה. יין מענג.

המחיר כ- 90 שקלים

הר אודם סירה 2011
מכרם בנווה אטי"ב. יין צפוף, סגול עמוק. הרבה שוקולד, אספרסו ודובדבן שחור. יין שנעשה בסגנון שלא ניתן לעמוד בפניו, בעל גוף מלא, שופע, משכר לחלוטין. 

המחיר כ- 140 שקלים

הר אודם קברנה פרנק 2012
היינן ג'וזף אורבך: אף פרחוני של דובדבנים שחורים, אוכמניות, קסיס, עם קורטוב של ארז, טבק, וניל מתוק. הפה הוא שכבתי, עם טעמים בהירים של דומדמניות אדומות וריבת שזיפים. טאנינים בשלים וסיומת נעימה של פירות מיובשים, ותבלינים. יין שנעשה בצורה מדויקת, וראוי לתשבחות.

המחיר כ- 130 שקלים

לסיכום: שני יקבים, שתי משפחות. אהבה ענקית ליין.


3: בחירת אליהו – היינות שיעלו אצלי על שולחן החג
יקב סומק – קריניאן 2011
קריניאן טוב זה כמו כוסברה: או שאתם אוהבים או שאתם לא סובלים. מבחינתי, בקריניאן יש יותר תעוזה מקברנה סוביניון ממוצע, ויקב סומק פשוט מעז בקביעות, ומשגר למדפים כל שנה קריניאן נפלא. קריניאן 2011 שופע פרי עם ריחות עשירים, איזון נפלא ותאווה לסיים את הבקבוק. 4 כוסות במדד אליהו.

יקב דדה – מלבק ברברה 2013
ארגנטינה ואיטליה במשחק כדורגל. הריחות והטעמים של היין שופעים פטל שחור, דובדבנים, ושוקולד. הצבע שחור מדהים, עפיצות קלילה וחומציות גבוהה שמעניקה ליין הזה את הציון הכי גבוה כמושך אוכל. בלנד מאוד מעניין. שאפו.

4 כוסות במדד אליהו.

יקב בן חיים – קברנה סוביניון 2012
ליין של איתי בן חיים (בתמונה) יש מראה עמוק בצבע אדום בוהק. ריחות של קפה שחור עם מעט שוש, עשן, אדמה, פטל שחור. בעל גוף מלא. היין אלגנטי ורך, פתוח להנאה. בפה דובדבן בשל, מתוק שופע. בכלל, היין שופע מתחילתו ועד סופו.
4 כוסות במדד אליהו.

כרם שבו – אדום 2012
בלנד של סירה, מורבדר, ברברה וגרנאש. תערובת מרתקת של זנים סוליסטים.
הסירה והמורבדר מוכרים יותר כמתמזגים יחד, ואפילו מוצאים אותם ביינות הגדולים של שאטונף עם תוספת הגרנאש. תוספת הברברה כאן שינתה את כל העסק, אף על פי שעדיין הסירה שולט. המון עשבי תיבול טריים, פרי עוצמתי, מתיקות קלילה. חמאתיות נפלאה. יופי של יין.

4 כוסות במדד אליהו.

שאטו גולן – גשם 2012
גרנאש. ריחות נקיים של תותי בר ושזיף ירוק, עם מעט מנטה. מינרליות מקסימה. בפה עושר רענן של דובדבנים וליקריץ. המתיקות מתמהמהת, ויוצאת בכל הדרה לאחר כמה ערסולי כוס. באפטר טייסט אפשר להרגיש אבקת קקאו וטריות של פרי. מדהים.
4 כוסות במדד אליהו. 

 

מחיר כל היינות בטווח 80-100 שקלים במבצעי חג בחנויות היין

4: על הקשר בין יקבים לאדריכלות
רני רוגל מדווח: משרד וינשטין – ועדיה אדריכלים, קיים מפגש מעניין בגלריה לאדריכלות זהזהזה בנמל תל-אביב, תחת הכותרת "יקבים ובניינים" המעידה על נושא המפגש ותכניו.
אם ה- ועדיה ב"וינשטין – ועדיה אדריכלים" נשמע מוכר, זה מפני שהאדריכל גיל ועדיה הוא אחיו של מיכה ועדיה – היינן הראשי של יקב הרי גליל.
הפרויקט אותו הציגו האדריכלים במפגש, הוא זה של תכנון והקמת יקב הרי גליל בקיבוץ יראון בגליל העליון, אבל לא צריך לקפוץ ולטעון להעדפת קרובי משפחה, כי היינן הראשי של יקב הרי גליל באותם ימים היה גבי סדן – היום יקב 'כרם שבו'.
כמה נקודות מעניינות מהדברים במפגש:
היקב נבנה לצד קיבוץ יראון. בישראל יקב צריך להיות באזור תעשייה. יקב הרי גליל חריג בכך שממוקם בתוך נוף חקלאי שעבר שינוי ייעוד לאזור תעשייה.
המיקום הנוכחי של היקב הוא חלופה מול הנוף הטוסקני מאוד בו רצו ל הקים אותו – ברמה מזרחית לקיבוץ "עם נוף דרמטי" כפי שגבי סדן אומר, אם כי בדיעבד יש יתרון למיקום הנוכחי.
בניית היקב והכנסת המיכלים הגדולים נעשו בד בבד – קשה להכניס מיכלים אחרי שהיקב בנוי.
גבי סדן אומר: היינו בלו"ז לחוץ. התחלנו בדצמבר ועשינו הכל כדי להגיע לבציר באוגוסט כשאנחנו בפנים – ועמדנו בכך. המיקום בו נמצא היקב הוא אלמנט מיתוגי – שיווקי. היקב חי בשלום בסביבה הטבעית – חורש, גליל, ומצליח להיות צנוע. דרך אגב, היקב אפוף בירוק של גידול חקלאי, אך דווקא לא גפנים, אלא קיווי.
מיכה ועדיה (בתמונה) מתפייט: "יין עוסק בחיבור בין חלקה לחלקה ובין טעם לטעם. היה לנו חשוב להכניס את היקב לבניין ואת הבניין ליקב, עם החותם שנכנס לבקבוק, והמבנה צריך להיכנס למסגרת הזאת.
האדריכלים וינשטיין – ועדיה עבדו עם שני יקבים נוספים: ביקב רמת הגולן – תכנון מחדש של מרכז המבקרים בהיבט תהליך הביקור וזרימתו, ולא תהליך הייצור – חדר הטעימות, החנות והקשרים ביניהם.
היקב השני הוא צרעה בקיבוץ צרעה. מכיוון שהיקב קטן מאוד, האדריכלים עסקו יותר בתכנון נושא האירוח בחוץ – רומנטיקה בחצר, עם חומרים טבעיים ופכפוך מים.
עכשיו הגיע הזמן התמקד בגבי סדן (בתמונה) מיקב כרם שבו, שכשהיה יינן ראשי של יקב הרי גליל, תוכנן והוקם היקב המרשים, כך שהוא יודע מקרוב איך נראה יקב מודרני.
גבי סדן מגדיר את פעילותו כ"ייצור יין בלי בניינים". היקב שוכן באזור מלאכה-תעשייה בתוך הכפר הערבי ג'יש – גוש חלב. "זה אחד היקבים היחידים בעולם שאפשר לבוא לטעום בו יין, ובינתיים מחליפים לך ארבעה צמיגים אצל הפנצ'ר מאכר בחצר", הוא אומר, ומדגיש כי זה אזור מלאכה ולא תעשייה.
הבחירה במקום הייתה בגלל הסימפטיה של גבי לכפר, אך בעיקר בשל הקרבה ל- 100 דונם הכרמים שלו. "קרבה לכרם וקירבה לחומוס", הוא מגדיר זאת. היקב שוכן במקום שהיה חדר קירור של תפוחים, ונהנה מיתרונות הגובה (למיכלים) והבידוד והקירור (ליין).
כל הבציר ידני במכלים קטנים, וגבי מתסיס יין במכלי נירוסטה, פלסטיק ובטון – כשהוא משחק עם החומרים השונים. הוא משתמש גם במכלי עץ פתוחים שמיוצרים עבורו בבאר שבע.
הדגש אצל גבי סדן הוא על הכרם, ולא סתם היקב נקרא "כרם שבו". הוא מייצר 60,000 בקבוקים בשנה, ועושה הכל לבד: מנטיעה עד מכירת היין.
גבי סדן מציין שמה שמשך אותו, היה השילוב של חקלאות ויצירה, ובכלל: הוא הפסיק להשתמש במושג "תעשיית יין". כשמשתמשים במושג הזה, לא פלא שאנחנו מוצאים את עצמנו באזורי תעשייה, הוא אומר.


5: פוסט תמים של אבי פלדשטיין שהפך לשיעור ייננות מקצועי
היינן אבי פלדשטיין העלה לפייסבוק פוסט ובו תמונה זאת ושורה אחת: אם יש למישהו ספק שבנטוניט גונבת צבע.
ויקיפדיה מלמדת כי: "בנטוניט הוא מינרל פילוסיליקטי (סיליקטים במבנה בצורת לוחיות), המצטיין בתכונת ספיחת מים. הבנטוניט הוא סוג של חרסית לא טהורה המורכבת בעיקר ממינרל החרסית מונטמורילוניט המכיל אלומיניום, מגנזיום, נתרן וסידן.
לבנטוניט יש תכונה מעניינת של ספיחת כמויות גדולות יחסית של מולקולות חלבון מתמיסות מימיות. מסיבה זה הבנטוניט שימושי בתהליך הפקת יין שבו נהוג לסנן כמויות עודפות של חלבונים מיינות לבנים. אלמלא שימוש זה בבנטוניט הייתה מתפתחת ברוב היינות הלבנים תופעה בלתי רצויה של ערפל לבן דמוי מוך כתוצאה מחשיפה לטמפרטורה חמה, כיוון שחלבונים אלו מתקלקלים. בנוסף מקובל להשתמש בבנטוניט על מנת לזרז את התהליך בו הופכים יינות (לבנים או אדומים) לצלולים".
היינן אלי בן זקן מיקב קסטל הגיב: "אבל למה בנטוניט ביין אדום? ולמה בכלל סינון…"
אבי פלדשטיין ענה בתשובה ארוכה ומפורטת, שהיא בית ספר מקצועי בתחום הייננות ואנו מביאים אותה במלואה:
"אלי, בנטוניט ביין אדום לא נראית ככה. זה רוזה. אני מניח שלגבי רוזה לא היית שואל את שתי השאלות גם יחד.
אז לגבי אדומים, יש יינות אדומים שדורשים ייצוב חלבוני. לא יינות אדומים שאתה מכיר ועושה. מדובר באדומים צעירים, וכמובן שעדיף לייצב גם אותם באלבומין. כמו שנהוג לפעמים גם באדומים מתיישנים, למשל בבורדו כידוע לך.
במתיישנים נהוג לעשות את זה כדי לרכך טנינים, הם אינם דורשים ייצוב חלבוני, מכיוון שלאחר יישון בעץ, טנין החבית נספח לחלבונים והשקיע אותם. גם הצבע של אדומים מתיישנים יוצב באמצעות קשר עם טנינים עבור דרך המיקרו-אוקסידאציה שמקנה העץ, ואותו צבע שנותר לא יציב שקע לקרקעית בחודשי היישון הארוכים.
אז למה מייצבים שרדונה שהיה בעץ? שרדונה שוהה בעץ זמן קצר יותר, ועץ עדין יותר, וגם אין צבע שעוזר לשיקוע. עדיין יש חלבונים. אם כי פחות, ולכן גם נדרשת כמות קטנה של בנטוניט, ביחס לכמות שדורש אותו יין בנירוסטה. מעבר לכך הוא לבן, משקעים בלבן נראים ונתפסים באופן חמור יותר.
עניין הנראות מרכזי. באדומים אנחנו רגילים למשקע, אז למה מתרגשים ממשקעים באדומים צעירים?
בגלל הכמות ואופי המשקע. באדומים צעירים יש חלבון (פחות מלבן, כי הצבע בעצמו משקיע חלבון) והרבה צבע לא יציב. יש הבדל גדול בין רבע כפית משקע, לבין כף וחצי. זה גם אינו משקע טרטראטי, שהוא גרגירי והדוק ונשמר במקומו. מדובר במשקע משחתי שיש לו נטייה להתערבב בקלות ביין, להעכיר אותו משמעותית, ולהיפרד ממנו מחדש רק כעבור זמן רב. אם באדומים מתיישנים היו אותם אופי וכמות משקעים שיש בצעירים, יתכן שהיו משתמשים בהם באלבומין ליותר מאשר ליטוש טנינים, תהליך שבעצמו כבר איננו אופנתי, במיוחד במקומות בהם אין מלכתחילה עודף טנינים ביין.
זיכוך גם מקל מאוד על עומס החלקיקים בסינון. מה שמעביר לשאלה השנייה: למה לסנן? או הו, שאלה קצרה עם תשובה אימתנית באורכה.
אז רק בראשי תיבות. כידוע, אישית שמי כרוך דווקא ביין מסוים, שלא סונן גם בתקופה בה היה נהוג כן לסנן. בהכללה נתעלם מהעובדה שסינון הוא שם גג להרבה רמות וסוגים שונים של תהליך. לא דין סינון אחד כרעהו. אבל בגדול, סינון אדומים נחלק לשלושה. סינון צעירים, סינון מתיישנים מיוצבים, וסינון מתיישנים לא מיוצבים.
סינון צעירים נעשה מסיבות דומות לסיבות הייצוב והזיכוך החלבוני שלהם. סינון שנעשה נכון לא רק שאינו פוגע בהם, הוא עשוי לנקות ולמקד את טעמם. מעבר לכך, הם מסוננים גם מאותה סיבה שמסוננים גם אדומים מתיישנים מזוככים.
אם מזככים אז מסננים, כדי להבטיח היפרדות מחומרי הזיכוך והמשקעים המרובים שייתכן שלא שקעו לגמרי, או שעלולים לעבור מהתקרבות אליהם בזמן שפיה או מילוי. כאן אכן אפשר להחליף סינון בזמן ובשפיות. ואפשר גם לא לסנן הכל אלא רק את החלק התחתון ואת פני הנוזל. סינון גס כדי שלא יעברו משקעים או לכלוכים גסים, "להוציא את הזבובונים", נהוג לרוב בכל סוגי היין, גם אם לא תוקעים בשופרות בעטיו.
מה שמשאיר אותנו עם הסוג השלישי. סינון של מתיישנים לא מזוככים. המטרה המרכזית היא יציבות מיקרוביולוגית. יותר ויותר עבודות מראות את הצורך, במיוחד עם התיישנות ארוכת טווח, ועם הזיכרון שגופרית באדום מתאפסת במהירות. ניקח רק דוגמא אחת. ברט. וברט הוא לא העוין היחיד. יין שעבר סינון בינוני במידתו, של 1 מיקרון, בטוח יחסית מפני ברט. יין שעבר בהצלחה מבחנים מיקרוביולוגיים יקרים וזמינים בעיקר בחו"ל, ושהעכירות שלו יורדת מתחת לסף מסוים, אכן כדאי לא לסנן. כמובן שהיום ניתן לטפל בברט, או מניעתו, גם באמצעות תוספת יקרה מאוד של קיטוזן. אבל מי שמתנגד לסינון לרוב יתנגד גם לקיטוזן, מה שגורם לי לסכם בכך, שיש לי הרושם שמי שמתנגד לסינון, לא תמיד, אבל הרבה פעמים, עושה את זה לא מתוך אידאולוגיה, אלא מתוך בורות שמתחפשת לאידאולוגיה. עם אפיקורסים, בניגוד לבורים, אני חי טוב.
לסיום כדאי גם להגיד, שלפעמים השאלה המכרעת היא לא אם לסנן, אלא איך לסנן. סינון יין הוא מקצוע, טכני וקפדני, יותר מרוב שאר תהליכי הייצור של יין, שיש לו גם עבודת הכנה ולימוד במעבדה, שצריך לדעת לעשותו, כשידיעה רק לכאורה, היא זו שלרוב אחראית לנזקים".