ועידה ותחרות טרה אוליבו 2012 – שמן הזית ניצח

בשבוע האחרון התכנס ענף הזית לתחרות TerraOlivo 2012 ולכנס מקצועי בו דנו המשתתפים, מגדלי זיתים, בתי-בד ומשווקים, בסוגיות מקצועיות ובמחקרים בנושא שמן הזית.

במסגרת אירועי TerraOlivo בארגון איש הענבים, התקיימו שלושה ימים של ועידה מדעית בינלאומית תחת הכותרת "מהפכת שמן הזית – איכות, קולינריה ובריאות".
הכנס נערך בניהולו המקצועי של ד"ר זהר כרם מהמכון לביוכימיה, מדעי המזון והתזונה של האוניברסיטה העברית ברחובות, והיקר הדיונים נסבו על מחקרים אודות יתרונות וסגולות שמן הזית, וכן בנושא הזיופים הנפוצים, ולא רק בארצנו.

היומיים הראשונים של הוועידה נערכו בכפר המכבייה ר"ג, ואילו ביום השלישי יצאו משתתפי הכנס לסיור גלילי בין בתי בד וכרמי זית, ולבסוף לדיונים בסינמטק נצרת. בין משתתפי הכנס והסיור הגלילי ניתן היה לראות מגדלים, בעלי בתי-בד, חוקרים מהארץ והעולם, ואף דיאטניות מהארץ ומהעולם.

פתח את הכנס ד"ר עדי נעלי – מנהל ענף הזית במועצת הצמחים, שפרש בפני הנוכחים את הקשיים והאתגרים העומדים בפני ענף הזית בשנה בה יש מיתון כלכלי וירידה בצריכת שמן הזית בכלל, ושמן זית ישראלי בפרט, זאת עקב יבוא מסיבי של שמן זית ספרדי זול, והצפי להתגברות המגמה עקב הקשיים הכלכליים בהן נתונות מדינות שמן הזית – ספרד, איטליה ויוון.
שי חן ממשרד הבריאות סיפר על מבצעים ותפיסות של יצרני שמן מזויף המתחזה כאילו הוא שמן זית. לשאלתי ענה שהעונש המוטל על היצרנים שנתפסו היה קנס של 1,000 ₪ ומאסר על תנאי, וכמובן הוא הודה שאין בכך הרתעה.

נציגת משרד הבריאות, אורית יונה, סיפרה על "מבחן המקרר" (שמן זית קופא כביכול במקרר ושמן מזויף לא) ו"מבחן הצבע" (אין קשר בין צבע השמן וצלילותו, לאיכותו וטעמו), שעליהם עומד להוציא משרד הבריאות חוזר כהמלצה לצרכן כיצד לבחון אם שמן זית הנו אמיתי או מזויף.
מיד התעוררו הנוכחים באולם ומחו על כך, כי כל מי שעוסק בשמן זית אמיתי וטהור, יודע שאין אמת ב"מבחן המקרר" וב"מבחן הצבע", וגם לא ב"מבחן המחבת" (שבטיגון עם טיפת מים אינו מתיז). האם כך מתכוון משרד הבריאות לשמור על בריאות הציבור ולעזור למנוע זיופי שמן זית?
המבחן שעליו הסכימו כולם היה המחיר. שמן זית זול באופן קיצוני (מחיר נורמאלי הוא 50 ₪ לליטר) מיד מעורר חשד, וסימן נוסף הוא השימוש בתו החדש אותו הנהיג ענף הזית במועצת הצמחים.

ליז טגמי, מומחית שיווק שמן זית מארה"ב, סיפרה לנוכחים על שערוריות זיופי שמן זית באיטליה, וכן על המצאות חדשות של "אף אלקטרוני" ושיטות מדעיות חדשות וקלות יותר לזיהוי שמן זית מזויף.
פרופ' שמעון לביא, שם דבר ומומחה עולמי בתחום הזיתים ושמן הזית, סיפר לנוכחים על מיץ הפירות של הזיתים – שמן הזית.
הנוכחים שמעו על חשיבות מועד המסיק לאיכות, ועל התרומה הבריאותית של שמן הזית לאדם (ככל שמאחרים למסוק הזיתים, יורדת רמת נוגדי החמצון – הפוליפנולים), על השוני בכמות הפוליפנלים בין זן אחד למשנהו, ועל השפעת ההשקיה על רמת הפוליפנולים בזית.

יאיר שוורץ ממפעל יד מרדכי, הפועל בדומה לנגוסיאן בתחום היין: לא מגדל זיתים בעצמו ורוכש זיתים ממבחר יצרנים קבועים ברחבי הארץ, הציג קונספט חדש של מגוון שמני זית לצרכן הישראלי: כיום, רוב שמן הזית נמכר לצרכן כבלנד אחד ולא תמיד יציב (תלוי בבית הבד) או כשמן זית זני, שגם הוא יכול להיות שונה בטעמו בין שנה לשנה עקב שינוי במועד הקטיף, כמות ההשקיה וכו'. וכך הצרכן הישראלי לא תמיד מקבל את רמת המרירות ו/או חריפות לה הוא רגיל ומצפה משמן הזית אליו התרגל.

יד מרדכי, עם נתח שוק של 23%, מצאו כי השימוש המרכזי בשמן הזית הינו תיבול, וכי הפרמטרים החשובים ביותר לצרכן כשהוא קונה שמן הזית, הינם טעם ואיכות. ביד מרדכי החליטו להציע סדרת שמנים בעוצמות טעם שונות, שיאפשרו לכל צרכן לתבל את המאכלים שהוא אוהב, בצורה שמעדיף, ויצאו עם סדרה של שלושה שמני זית הממוספרים כ- 1, 2, 3 .
המטרה כאן היא לאפשר לצרכן הישראלי להשתכלל ולעבור משמן זית בלנד סתמי או שמן זני שעלול לפעמים לא לקלוע לכוונת הצרכן, לרכישת שמן זית איכותי וכבלנד בעל טעם ידוע מראש (בדומה ליינות עולם חדש שהם בלנד בעל טעם קבוע, וההרכב משתנה משנה לשנה על מנת להגיע תמיד לטעם הידוע ומוכר לצרכן).
שלושה הטעמים בסדרה הם:
• שמן זית 1 כתית מעולה – שמן זית כתית מעולה לאוהבי תיבול עדין הינו שמן זית בעל ארומה וטעם עדינים במיוחד ולא משתלטים. שילוב הזנים הייחודי יוצר טעם עדין ומאופיין בנגיעה פירותית.
שמן זית המתאים לכל מטרה ובעיקר לטיגון, אפייה ותיבול עדין של מאכלים, ואינו משתלט בטעמו על האוכל.
• שמן זית כתית מעולה 2 – בלנד היוצר שמן זית רענן, עשבוני המאוזן בטעמו. שילוב הזנים הייחודי יוצר חריפות מתונה, ארומה וטעם פירותיים ומעודנים. מתאים לתיבול של סלטים ומנות קרות, וכן לבישול, אפייה וטיגון.
• שמן זית כתית מעולה 3 – בלנד לאוהבי תיבול חזק ומודגש. שילוב הזנים יוצר ארומה וטעם עשירים ודומיננטיים, בעלי חריפות ומרירות גבוהה.

ביומו השני של הכנס נערך טקס חגיגי בו הוענק פרס על מפעל חיים, לפרופ' שמעון לביא מהאוניברסיטה העברית בירושלים, שתרם רבות לענף שמן הזית בישראל.
כמו כן הוכרזו הזוכים בתחרות שמן הזית טרה אוליבו, שהטעימות ודירוג השמנים עבורה התקיימו בירושלים במלון קראון פלאזה, ובכפר-המכביה הוענקו האותות והפרסים לזוכים בקטגוריות השונות.
הזוכים הגדולים מישראל :
שמן זית אליעד מרמת הגולן – קטף את התארים שמן הזית הישראלי המסחרי הטוב ביותר ומותג שמן הזית הישראלי הטוב ביותר.
משק יובל מכרם המהר"ל – זכה בתואר שמן הבוטיק הטוב בישראל ומותג הבוטיק הטוב בישראל
בלטו בהעדרם מספר בתי בד גדולים ומוכרים.
רשימת הזוכים המלאה, בכתבה נפרדת באתר.

בתמונה העליונה: חיים גן איש הענבים (משמאל) ושותפו אייל חסון – ממארגני ויוזמי טרה אוליבו 2012. צילום איציק מרום
בתמונה התחתונה: ארנון ברעם ודינאל רוסינסקי משמן זית אליעד מקבלים את הפרס. צילום אילן לוי
צילום שמן זית יד מרדכי: ארז בן שחר