למה כדאי לטגן בשמן זית? ב'שמן זית ג'השאן' ממליצים על טיגון בשמן זית, שסוגר את המזון המטוגן כך שפחות שמן נספג בו וטעמו נשמר. טמפרטורת השריפה של שמן הזית היא 220 מעלות ונקודת העישון שלו כ-180 מעלות. שמן הזית הוא השמן היחיד שאינו מתפרק בטיגון, ולכן ראוי גם לשימוש חוזר (רצוי לאחר שסונן). לטיגון, ובעיקר לטיגון עמוק, רצוי להשתמש בשמן זית בעל ארומה מתונה.
בהשוואה שנעשתה בין שמן זית לשמן סויה וקנולה, נמצא כי שיעור החומרים הזרים הנוצרים בחימום שמן זית לטמפרטורה של 200 מעלות הוא 2%, לעומת 18% בשני השמנים האחרים. החומרים הזרים הם בעיקר רדיקלים חופשיים, שכמחמצנים רבי עוצמה פגיעתם רעה. הסיבה להבדלים נעוצה בשוני בהרכב השמנים
חומרים
100 מ"ל חלב
100 מ"ל מים
50 גרם סוכר
15 גרם חמאה
קמצוץ מלח
200 גרם קמח
4 ביצים
2 כפיות אבקת אפיה
שמן זית לטיגון עמוק
לקרם המילוי
2 ביצים
1 כפית סוכר וניל
150 גרם סוכר
1/2 ליטר חלב
100 גרם קמח
אופן ההכנה
בסיר קטן מביאים לרתיחה את החלב המים, הסוכר, החמאה והמלח.
באיטיות ותוך כדי ערבוב בכף עץ מוסיפים את הקמח ואבקת אפייה עד קבלת תערובת חלקה ומוצקה.
מסירים מהאש ונותנים לבצק להתקרר מעט.
מערבבים פנימה את הביצים אחת אחרי השנייה – מתקבלת תערובת דביקה ורכה.
מחממים במחבת או בסיר נמוך שמן זית לטיגון בגובה של כ- 5 ס"מ.
כאשר השמן חם לוקחים כפית מהבצק ומכניסים לשמן.
הבצק יתפח ויקבל צורת כדור.
כאשר משחים מצד אחד הופכים אותו להשחמה גם מצידו השני.
מטגנים את כל הבצק לסופגניות קטנות.
מוציאים לנייר סופג לספיגת עודפי השומן.
מניחים לסופגניות להתקרר.
הערה
יש לקחת בחשבון כי הסופגניות תופחות פי כמה בטיגון.
יש לשמור שהשמן לא יתחמם יתר על המידה ויישרף.
הכנת הקרם
טורפים את הביצים עם הסוכר וסוכר הווניל עד שמתקבלת תערובת בהירה.
מוסיפים את הקמח באיטיות תוך ערבוב עד קבלת תערובת חלקה.
באיטיות ותוך ערבוב מתמיד מוסיפים את החלב.
מעבירים לסיר בעל תחתית כפולה.
מבשלים על אש בינונית תוך ערבוב בכף עץ עד שהתערובת הופכת לקרם חלק.
מניחים לקרם להתקרר מעט.
בעזרת שק זילוף מחדירים לסופגניות מעט קרם.
אופציונלי
פיזור אבקת סוכר על הטיגוניות המוכנות.
