טעמים שלובים ברמת הגולן והגליל העליון: יין וגבינות

בשנות השבעים של המאה הקודמת, פתחה ישראל הקטנה חלון לעולם הגדול, וכתוצאה מכך עלתה תרבות האירוח מדרגה הודות לערבי גבינות ויין שהפכו לבילוי אולטימטיבי במחוזותינו. בארבעה העשורים שחלפו מאז, חל שיפור עצום באיכויות הגבינות והיין המקומיים והמיובאים כאחד, והחוויה הקולינרית נהפכה ליותר מורכבת ומגוונת.

יינות וגבינות חיים בהרמוניה נפלאה, היות והמלח בגבינה מעצים את טעמו של האלכוהול, והמליחות של הגבינות מתאזנת על ידי מתקתקות היין. גבינות קשות, למשל, משתלבות נהדר עם יין קברנה סוביניון אדום, או עם יין מזן סנג'ובזה. גבינות רכות כמו ברי וקממבר הולכות נפלא עם יינות לבנים ארומטיים בעלי חומציות גבוהה, ואילו גבינות כחולות וחריפות כמו רוקפור או קממבר, מתאימות מצוין לינות אדומים כבדים וליינות קינוח מתוקים.

עם השנים ובסיוע קמפיין מסיבי של יצרני מוצרי החלב המובילים, הפך חג השבועות לחג הגבינות הלאומי. לקראת החג החקלאי המשמש ובא, מציע מתחם התיירות "גליליון" – סמוך לאגמון החולה ואל מול הרי הגולן והגליל, סיורים במבחר יקבי בוטיק ובמחלבות השכנות, סדנה קולינרית של יינות וטעימת גבינות בחדר היין של גליליון, לינה בבית המלון וארוחת בוקר עשירה וזאת עד לסוף חודש יוני 2017, תמורת 980 ש"ח ללילה לחדר דלאקס בחצי פנסיון, בין הימים א'-ה'. יצאנו לבדוק במה דברים אמורים באזור הנחשב לאחד מחבלי יין ישראלי המובילים.

מחלבת עין כמונים

בשנת 1980, וכחלק מהתוכנית לייהוד הגליל, הקימו עמירם ודרורה אוברוצקי את עין כמונים, משק לגידול ברברים (עופות מים למאכל) הממוקם על כביש עכו-צפת סמוך לצומת קדרים בגליל. כשלוש שנים לאחר מכן פשט המשק, הקרוי על שם הכפר הבדיוני הנידח מהרומן הסאטירי של אפרים קישון "השועל בלול התרנגולות", את הרגל, ובני הזוג שחררו את הברברים לחופשי. למזלם הפקיד בידם חבר למשמרת 16 עיזים, והניח בפועל את היסודות להקמת אחת ממחלבות הבוטיק הראשונות בארץ לייצור מוצרים מחלב עיזים. כיום מייצרת המחלבה למעלה מ-30 גבינות עיזים בסגנון צרפתי, ללא חומרים משמרים וצבעי מאכל, הודות ל-700 העיזים המניבות כ-700 אלף ליטר חלב בשנה.

בנוסף לדיר ומחלבה יש במשק חנות ומסעדה, בהם ניתן ליהנות מיוגורט, גלידות וגבינות רכות (עם קצח, צ'ילי, פחם, פפריקה ועוד), בשלות וחצי בשלות וקשות נפלאות (ביניהן "טל הגליל" – גבינת הדגל המעושנת במשך שמונה חודשים בעלי דפנה, ו"הספרדית ביין" – המושרית יומיים ביין), תוצרת המקום. בנוסף מייצר המשק יין ושמני זית מהזנים ברנע, נבאלי ופיקואל "כתית מלאה" "אקסטרה וירג'ין" בכבישה קרה. מומלץ לסיים את הביקור במשק המשתרע על 300 דונם ומנוהל על ידי הבן פלג אוברוצקי, באכילת פלטה מפוארת של גבינות הבית, המוגשת במסעדה מול נוף גלילי נאה, עם מבחר מזטים, יין ומאפים משובחים הנאפים במקום. החנות פועלת בכל ימות השבוע, כולל שבת, בין השעות 20:00 – 10:00, ואילו המסעדה פעילה בימים א' – ה' ושבת בין השעות 20:00- 11:00, ובימי שישי וערבי חג בין השעות 11:00-21:00. פרטים והזמנות: 6989680- 04

יקב בזלת הגולן, קדמת צבי

"יש לנו בגולן את הענבים הכי טובים בעולם. יש לנו מזג אוויר ואדמה המאפשרים לנו לקבל ענבים מעולים, כך שאי אפשר לייצר יין באיכות גרועה. יינן טוב מקלקל מעט, ואילו יינן גרוע מקלקל הרבה". כך מסביר יואב לוי, הבעלים והיינן של יקב בזלת הגולן, את סוד הצלחתו. יקב הבוטיק הראשון בגולן שהוקם ב-1999 במושבה קדמת צבי, מחזיק בארבעה כרמים הממוקמים בצפון רמת הגולן בגובה של עד 900 מטר מעל פני הים, ולכל כרם מאפיינים ייחודיים משלו. היקב, שהפך לכשר בשנת 2004, מייצר כ-75,000 בקבוקים של שרדונה, מרלו, ובעיקר קברנה סוביניון, בשתי רמות: רגיל ורזרב. כמו כן מייצר "בזלת הגולן" גראפה (משקה אלכוהולי המופק מגפת – שאריות ענבים) בשלושה טעמים – גראפה רגילה, גראפה חבית, וגראפה דובדבנים.

בעודנו לוגמים ונהנים מהשרדונה 2009, יין בעל ניחוחות של פרי הדר וטעמי תפוחים ואגסים, המותיר אותך עם תחושה נעימה וקלילה – מספר לוי כי כיום פועלים בארץ מעל 300 יקבים, וכי הבשורה הגדולה של הענף היא ש"ישראל יוצאת מהמדף הכשר בעולם ועוברת למדף הכללי". יש לנו בהחלט מה להציע, בעיקר ביינות אדומים אבל גם בלבנים. לראיה, אנחנו זוכים בהרבה מדליות – גם אני וגם יקבים אחרים. יש לנו יין טעים, אבל הוא לא נגיש לכל כיס. היין הישראלי יותר יקר, לא בגלל שהיקבים בארץ הם חזירים, אלא כי עלות הייצור בישראל יותר יקרה מרוב מדינות העולם, שלא לדבר על נושא הכשרות שמייקר פי כמה את הייצור", הוא אומר.

מרכז המבקרים של יקב בזלת הגולן מציע סיורים מודרכים לקבוצות ויחידים, בהם ניתן לצפות בתהליך ייצור היין בעונה, לטעום ממגוון יינות היקב, ואף לרכוש ממיטב הבצירים. כמו כן נערכים במקום אירועי יין באווירה ייחודית, כולל ארוחות מלאות. מחירי יינות היקב: מ- 95 ש"ח עד 1,000 ש"ח לבקבוק בזלת חושניה. מחיר סיור וטעימות: 25 ש"ח לאדם, וחינם למי שקונה יין, 50 ש"ח לאדם לטעימות, נשנושים ופלטת גבינות. פרטים והזמנות: 04-6965010, 050-8485010

יקב רמת הגולן, קצרין

עד שנות ה- 80 של המאה ה- 20, נחשב היין הכשר למשקה זול, לא איכותי ולא טעים, שנועד בעיקר לקידוש. יקב רמת הגולן שהוקם ב-1983, שינה לדברי הקולגה יואב לוי "את כל תרבות היין בישראל מבחינת גידול הענבים, הייצור, איכות היינות, השיווק וצריכת היין, ותרם במידה רבה להעלאת קרנו של היין הישראלי בעולם".היקב, הנחשב מהמובילים בישראל באיכות היינות, בטכנולוגיה חדשנית ובגידול זנים חדשים בארץ, מייצר כיום כ- 4 מיליון בקבוקים בשנה, מתוכם כ-30% ליצוא ל- 32 ארצות – בצפון אמריקה, אירופה  אפריקה, אוסטרליה והמזרח הרחוק, תחת ארבעה מותגים מובילים: "ירדן", "גמלא", "הר חרמון" ו"גולן". רות שדה, מנהלת מרכז המבקרים המטופח ומרשים של היקב, מציינת שמתוך תפיסה אסטרטגית מוקם היקב בקצרין, לא יותר מ-25 דקות מכרמיו ש-96% מהם פזורים ברחבי הרמה, מגובה של 400 מטר מעל פני הים בגשור, עד כ- 1,200 מטר מעל פני הים באודם.

שדה עורכת לנו סדרת טעימות קצרה ומייצגת מתוך 53 סוגי היינות ו-27 הזנים של היקב, במהלכה אנו טועמים ירדן מלבק 2013 , ירדן הייטסויין 2015 (הגרסה המקומית והמתקתקה ליין קינוח אייס ויין המיוצר מענבים קפואים), והיין שערב יותר לחכי: ירדן פינו גרי 2016  (80 ש"ח) – יין קליל בניחוח פירות לבנים, הדרים, פרחים ותבלינים, אשר הולך טוב עם קישים, קריספי סלמון ומאכלים קלים נוספים. מרכז המבקרים של היקב פתוח בימים א'-ו', ומאפשר טעימה ממגוון יינות היקב, עריכת סדנאות יין והדרכה מקצועית במגוון רחב של שפות, תוך ליווי מקרוב של תהליך ייצור היין.  את הביקור תוכלו לחתום בחנות או בגינת היקב שהוקמה בתבנית הנוף הגולני השופע צמחי תבלין מקומיים. בנוסף מוצע סיור אישי עם מדריך יין מקצועי באורך כ-90 דקות ובליווי גבינות בוטיק, סיור כרמים שנמשך שלוש שעות וחצי ברכבי השטח של היקב, תוך לימוד הטרואר (מאפייני שטח ואקלים – כל מה שמשפיע על הכרם והיינות) הייחודי, עם פלטת גבינות עשירה, או ארוחה עשירה של שעתיים בהתאמה אישית במרתף היקב ובלוויית תפריט יין ייחודי, ולערוך אירועים פרטיים בגינת מרכז המבקרים או מרתף היין. פרטים והזמנות: 04-6968435

יקב אסף, קדמת צבי

כמה יקבים אתם מכירים שממוקמים במבנה שבעבר היה בית ספר דרוזי ועמדה של הצבא הסורי, ונמצאים בתוך כפר יין (קדם), הכולל מרכז מבקרים עם בית קפה צמוד (AdiKa), וניתן ללון בהם בטיפי (אוהל אינדיאני) או בבקתות נעימות הצופות אל דרום הרמה? יקב אסף, שהוקם על ידי משפחת קדם בשנת 2004, נושא את שמו של אב המשפחה – אסף, ומוגדר כ-Estate Winery, כלומר יקב העושה שימוש אך ורק בענבים המגיעים מכרמים שבבעלותו – כאן מדובר בכרמים באזור קדמת צבי ברמה, בבעלות המשפחה. "מכיוון שאי אפשר להתפרנס מיין בלבד, פיתחנו קונספט של תיירות חקלאית המשלב בתוכו אוכל ויין, כאשר הכל סובב סביב היקב", מסביר אורן קדם, יינן ומנכ"ל היקב. "אחותי עדי היא שפית ותזונאית שלמדה ב- French Culinary Institute בניו יורק, ואנחנו מארחים המון קבוצות בכל מיני קונספטים, כולל ארוחות בשריות מושקעות מלוות ביין" (היקב אינו כשר).

יקב אסף מייצר יינות לבנים ואדומים מהזנים קברנה סוביניון, קברנה פרנק, שיראז, פינוטאז', זינפנדל, סוביניון בלאן, שנין בלאן ופינו גרי. הבציר מתבצע בחודש ספטמבר בעזרת מתנדבים ישראלים בלבד ,המגיעים לסופ"ש ונהנים על הדרך מארוחת פויקה עשירה סביב המדורה וערב הווי לפני שהם משכימים קום לבציר. אחרי ששמענו מאורן על סדרת שיראז קיסריה רזרב, שהוקדשה ליחידה בה שירת ב"מוסד" סבו של אורן, אהרון מזרחי, תחת מייק הררי האגדי, טעמנו מהשנין בלאן 2011 ומהרוזה זינפנדל פינק – יין שקל להתחבר אליו כשהטמפרטורה בחוץ בסביבות ה-30 מעלות, שעבר תסיסה איטית ומתאפיין בניחוחות של פרי יער צעיר ותבלינים עדינים. פרטים והזמנות: 054-3915552

יקב רמות נפתלי

אחרי ארוחת הערב העשירה והטעימה במלון גליליון, הוזמנו לסדנת יין מקורית סביב מדורה, מרשמלו וגבינות, בהדרכת איציק כהן, הבעלים והיינן של יקב רמות נפתלי, שכרמיו ממוקמים בעמק קדש, בין המושבים רמות נפתלי ודישון. "על מנת להשיג יין איכותי, יש להשקיע, לטפח, ובעיקר לאהוב את כל אחד מתהליכי ייצור היין השונים – החל משלב הכרם עד ליישון היין בבקבוקים", מדגיש כהן שמגדל  שישה זני ענבים: קברנה סוביניון, מרלו, שיראז, פטי וורדו, מלבק וברברה.

תוך שאנו לוגמים להנאתנו מיין הדגל של היקב, יין פירותי אדום קליל יחסית המשאיר טעם ארוך, סיפר לנו איציק (שבתפקידו היומיומי הוא יו"ר ארגון מגדלי הפירות), כיצד הביא את הזן מחבל פיימונטה באיטליה, ועל חגיגת ארבעת היקבים המסורתית שתתקיים ברמות נפתלי ב-2.6, בהשתתפות יקב עמרם, יקב נעמן, יקב 3 גפנים ויקב רמות נפתלי שלו כמובן – כולם שוכנים באותו מושב קטן בגליל העליון. יקב רמות נפתלי: 04-6940371, 054-7983100

משק קורלנדר, בית הלל

פרה בהריון, תרנגול וסוס אותו חלקו עם משק נוסף – כך התחילו לויצ'י ולילי את המשק שהקימו ב-1951. כיום מונה המשק במושב בית הלל בגליל העליון, לא הרחק מקרית שמונה, המנוהל על ידי בני הדור השלישי של הקורלנדרים, פרדסים, מטעים ובעיקר רפת ובה כ- 400 פרות, המייצרת 2.2 מיליון ליטר חלב בשנה ומשלבת את הטכנולוגיות המודרניות ביותר.

בשנת 2000 השיקו בני המשפחה את "דרך החלב", סיור חווייתי מודרך שעובר בין כל תחנות החיים של הפרה, וכולל התנסות בחליבה ידנית של פעם, הגמעת העגלים והעגלות מבקבוקי ענק, ושתיית שוקו טרי. במרכז המבקרים הצמוד ניתן לטעום את שמן הזית האורגני שמיוצר אף הוא במשק, גבינות משובחות תוצרת בית, ליהנות מפירות העונה (ניתן לסייר בתיאום מראש בפרדסים ובמטעים האורגנים), מאפים ועוד. הסיורים נמשכים כשעה, ויוצאים בשעות החליבה בצהרים ולעת ערב. יש לתאם ביקורים מראש: 052-8316624

יקב פלטר, עין זיוון

בשנת 2001, לאחר שחזר מלימודי ייננות באוסטרליה עם רצון לייצר יינות איכות במחיר נגיש, הקים טל פלטר עם אחיו ניר, יקב שפעל תחילה בחצר המשפחה במושב צופית בשרון, וב-2005 עבר למשכנו הנוכחי בקיבוץ עין זיוון. 14 שנה ייצרו הפלטרים יינות מוערכים ולא כשרים, תוך שהם עושים כבוד גם לזנים פחות נפוצים כמו ברברה, פטי וורדו, פינו נואר וגרנאש. בעקבות דרישת השוק הקימו האחים באותו מתחם את יקב 'מטר' הכשר, ולמרבה האירוניה כמה חודשים לאחר מכן פגע במבנה פגז תועה של טנק סורי.

מייצור של כ-4,000 בקבוקים לשנה, עבר היקב המשפחתי לייצור של כ-300,000 בקבוקים בשנה, כאשר 15% הולכים ליצוא, והשאר נמכרים בחנויות יין ובמסעדות מובילות. בנוסף ליקב הכשר, הקימו הפלטרים מזקקה המייצרת סינגל מאלט ישראלי, ברנדי, ג'ין וערק; מהלך המאפשר להם להתנסות בזנים וחומרי גלם שונים, וליהנות מחשיפה לקהל יעד חדש. טעמנו מהרוזה 2016 – שהופק ברובו מענבי גרנאש ומעט טמפריניו וזינפנדל, ומהגוורצטרמינר 2016 – יין חצי יבש ונעים לחך, שהופק מ-100% ענבי גוורצטרמינר שמקורם בגליל העליון ובמרום גולן, ומאופיין בארומות וטעמים של ורדים, ליצ'י ומשמש. ניתן לבקר במתחם היקב ובמזקקה בכל ימות השבוע בשעות 10:00-16:00, ומלבד סיור כולל הביקור  טעימות יין, תזקיקים וגבינות עיזים המיוצרות במקום. מחיר בקבוצה: 50 ש"ח לאדם לסיור וטעימות. כמו כן ניתן לשלב בסיור ארוחת גורמה בהזמנה מראש ליחידים וקבוצות, ולערוך אירועים פרטיים. פרטים והזמנות: 054-2486663

יקב הר אודם, מושב אודם

בעוד שבאיטליה וצרפת, למשל, צריכת היין לנפש לשנה ניצבת על 70 ליטר, בישראל היא מסתכמת בכ-7 ליטר לשנה בלבד (וזה בהערכה אופטימית המחשבת גם יין קידוש ומיץ ענבים – תירוש). מיכאל אלפסי, הבעלים והיינן של היקב הצפוני ביותר בארץ, יקב הר אודם, לא מתרגש מהנתונים, ומצביע על כך שלא רק כמות היקבים בארץ גדלה, אלא גם הביקוש ליינות איכותיים והמודעות של הקהל. "יש בארץ תחרות נפלאה ומאוד מפרה בין היקבים. איכות היינות המקומית נמצאת בשיפור מתמיד, ואם נצליח להנגיש את המחירים, אין לי ספק שהצריכה תגדל בהתאמה", מבהיר אלפסי.

כיום מייצר היקב שהוקם  בשנת 2003 במושב אודם, קרוב ל-100,000 בקבוקים בשנה, כש-25% מהתוצרת מיועדת לייצוא. היקב מציע שלוש רמות של יין: סדרת הר אודם, סדרת וולקני, ויין הדגל "אלפסי". היות וביקרנו בכרמים של היקב הממוקמים בגובה 1,100 מטר מעל פני הים, שמחנו על ההזדמנות שניתנה לנו ללגום מהיינות הצוננים והמרעננים של "הר אודם": וולקני רוזה 2014 – מורכב מ-70% ענבי קברנה סוביניון ו-30% סירה, ובעל טעמים של תות שדה ואפרסק, ו"וולקני שרדונה 2012" – בעל גוון זהבהב, בטעמי פרי הדר משולבים בפירות טרופיים, שעשוי מ-100% ענבי שרדונה. במרכז המבקרים הנאה תוכלו לטעום את היינות של יקב הבוטיק המשפחתי: שתי טעימות ראשונות בחינם, ארבע טעימות ב- 20 ש"ח לאדם, שש טעימות – 30 ש"ח, ואם קונים יין מקבלים זיכוי על הטעימות. בנוסף לטעימות ניתן לסייר בכרמים ולערוך אירועים במקום, החל מארוחות אינטימיות ורומנטיות, עד אירועים רבי משתתפים. שעות מרכז המבקרים: א'- ה'  10:00-17:00, יום ו' וערבי חג 10:00 עד שעה לפני כניסת שבת. בשבת וחג סגור. פרטים והזמנות: 04-6871122

להזמנת סיורי יין וגבינות ב"גליליון",  04-6978008/9